שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    מרק תאילנדי: זה חם וחריף

    למרות שחם מאוד בתאילנד, מרקים משחקים תפקיד חשוב בארוחה התאילנדית והם נאכלים לכל אורכה. מטום-יאם ועד טום-קא גאי - בואו להכיר את משפחת המרקים התאית

    מרק חמוץ חריף עם נתחי עוף מרק עוף וחלב קוקוס מרק חלקי פנים ציר בסיסי 

     

    למרק יש תפקיד מרכזי בארוחה התאילנדית: הוא נלגם לאורך כל הארוחה מקערה משותפת. המרק מנקה את הפה מטעמים ומכין את החיך לטעמים חדשים. המרק אמור גם להתאים לשאר המנות שמשתתפות – אם הארוחה מכילה מנה חמוצה וחריפה, הרי שיתאים מרק עדין יחסית. טום-יאם יתאים בארוחה עם מנות מעט פחות עזות, הכל כדי לשמור על הרמוניה.

     

    כשמדובר על אוכל תאילנדי, ההבחנה בין מרק לקארי למנת אטריות, הופכת קשה. בכל המקרים מדובר על מנה נוזלית, אולם כהכללה ניתן לומר שמרק יהיה פחות סמיך ומעט פחות מורכב להכנה מקארי ואילו אטריות במרק יהוו מנה אישית. בעוד שקארי יהיה תבשיל שכיל פחות נוזלים, שלרוב יהיה מבוסס על משחת תבלינים, בניגוד למרקים שיהיו מבוססים על שורשי ועשבי תיבול שלמים (אבל גם זה לא נכון בכל המקרים - יש תבשילי קארי שלא מבוססים על משחות).

     

    מרקים שמבוססים על מים ולא על ציר נקראים "צ'יט" - בתרגום חופשי "תפלים". השם לא מעורר תיאבון, אבל אסור לשכוח שהשם ניתן בהשוואה למשפחת הטום-יאם עזת הטעמים (שגם היא מבוססת על מים ולא על ציר). מרקי טום-יאם מתאפיינים בטעם חמוץ-חריף (המילה "יאם" מציינת את שילוב הטעמים הנ"ל). יש המון סוגי טום-יאם, שמכילים מגוון של תוספות, החל בעוף וכלה בפטריות. לעיתים, טום-יאם משמש כארוחה אישית ואז הוא מוגש עם צלחת אורז לבן בצד. הסועד לוקח לגימה מהמרק, אוכל כף של אורז כדי לצנן את החריפות וחוזר חלילה. משפחה נוספת של מרקים הם כאלה המבוססים על חלב קוקוס שיהיו לרוב עדינים יותר. החבר הכי מפורסם במשפחה הוא ה"טום קא-גאי" שמכיל עוף והרבה גלנגל.

     

     

    מרק חמוץ חריף עם נתחי עוף

     

    מרק חמוץ חריף עם נתחי עוף - טום-יאם קאי

    באדיבות יריב מלילי, מסעדת "בית תאילנדי"

     

    המרכיבים (4 מנות):

    3 כרעי עוף גדועים לחמישיות

    2 בצלים, פרוסים לרצועות

    200 גרם פטריות שמפיניון חצויות

    100 גרם פטריות ירדן קרועות

    1 בצל ירוק קצוץ

    8 פיסות שורש גלנגל

    20 עלי קפיר ליים

    1 למון גראס טרי ללא עלים

    5 גבעולי כוסברה

    10 עגבניות שרי חצויות

    10 כפות רוטב דגים

    1/2 לימון סחוט

    פלפל חריף יבש כתוש

    1/2 1 ליטר מים

     

    אופן ההכנה:

    1. מרתיחים מים עם השורשים: הגלנגל, הלמון גראס והקפיר ליים.
    2. בשעת הרתיחה מוסיפים את העוף ומבשלים על אש בינונית במכסה חצי פתוח למשך 40-30 דקות.
    3. מוסיפים את הבצל והפטריות, עגבניות, רוטב דגים, לימון ופלפל ומבשלים במשך 5-4 דקות.
    4. מאזנים טעם באמצעות המלחה עדינה.
    5. מוסיפים שמפיניון ובצל ירוק חתוך גס לבישול של עוד כדקה.
    6. מסירים מהאש, מפזרים כוסברה מעל ומגישים.


    טום יאם עוף (צילום וסגנון: סטודיו סליס)

     

    חזור למעלה
    מרק עוף וחלב קוקוס

     

    טום קא גאי - מרק עוף וחלב קוקוס

    המרכיבים:

    2 גבעולי למון גראס חתוכים למקטעים באורך 5 ס"מ ומעוכים קלות בעזרת כוס

    8 עלי קפיר ליים מיובשים

    1 פחית חלב קוקוס

    1 כוס ציר עוף

    7-6 חתיכות של גלגנגל מיובש

    פלפל ירוק חריף, חתוך לטבעות אלכסוניות

    2-1 כפיות "נאם פריק פאו" (להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח)

    4 כפות סוכר דמררה

    4 כפות רוטב דגים

    200 גרם חזה עוף, חתוך לרצועות דקות

    1/4 כוס פטריות שמפיניון טריות, חצויות

    מיץ מלימון אחד

    חופן עלי כוסברה

     

    אופן ההכנה:
    1. שמים את המים וחלב הקוקוס בסיר, מוסיפים למון גראס, עלי ליים, פלפל, סוכר ורוטב דגים ומביאים לרתיחה.
    2. מבשלים חמש דקות תוך ערבוב לעתים קרובות.
    3. מורידים את הלהבה, מוסיפים את העוף והפטריות ומבשלים עד שהעוף והפטריות מבושלים.
    4. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים וטועמים. מתקנים תיבול אם צריך (המרק צריך להיות חמצמץ ומעט חריף), מוזגים לקערות ומקשטים בכוסברה.


    מרכיב חשוב במרק. שורש גלנגל טרי (צילום:עדי עליה)

     

    חזור למעלה
    מרק חלקי פנים

     

    מרק חלקי פנים  - טום קגנ'אי

    באדיבות יריב מלילי, מסעדת "בית תאילנדי"

     

    מתכון למרק כפרי שמקורו באיסאן שמהווה דוגמא טובה לבישול כפרי שלא עבר עידון. גם בתאילנד לא כולם יאהבו, אבל מי שאוהב לאכול חלקי פנים של בקר - ייהנה

     

    המרכיבים (3 מנות):

    300 גרם מעי דק של פרה, נקי וחתוך לעובי של 3 ס"מ

    300 גרם מעי עבה של פרה, נקי וחתוך לעובי של 3 ס"מ

    200 גרם ריאות של פרה, נקיות וחתוכות לקוביות 4X4 ס"מ

    400 גרם בשר ראש פרה, חתוך לקוביות גסות 5X5 ס"מ

    300 גרם קיבה (קירשה), נקי חתוך לרצועות 2X5 ס"מ

    30 עלי קפיר ליים

    10 חתיכות גלנגל יבש

    5 גבעולי למון גראס חתוכים לפיסות באורך 5 ס"מ

    300 גרם פטריות שמפיניון

    3 גבעולי בצל ירוק

    30 גבעולי כוסברה קצוצים דק

    מלח

    רוטב דגים

    מיץ לימון סחוט

    קורטוב פלפל שטה חריף אדום יבש כתוש

     

    אופן ההכנה:

    1. ממלאים בסיר גדול כ-5 ליטר מים, מוסיפים את הגלנגל, הלמון גראס, הקפיר ליים והפלפל החריף ומביאים לרתיחה. מוסיפים את חלקי הפנים ומבשלים על אש נמוכה עד שהקיבה מתרככת (אבל לא מתפוררת) והציר מצטמצם לחצי מהכמות. תהליך זה אורך כשלוש וחצי עד ארבע שעות.
    2. לאחר שהציר הצטמצם מתבלים ברוטב דגים ובמלח (יחס של 50:50). מוסיפים את מיץ הלימון לקבלת חמיצות עדינה. משלימים את התיבול בהדרגה.
    3. מוסיפים את הפטריות ומבשלים למשך 3-2 דקות נוספות.
    4. מגישים עם כוסברה ובצל ירוק לצד צלחת אורז לבן.

     

    חזור למעלה
    ציר בסיסי

    ציר בסיסי - בשרי וצמחוני

     

    המרכיבים:

    לציר צמחוני:

    1 צנון

    1 גזר

    כמה עלי כרוב

    1/2 ראש סלרי

    לציר בשרי:

    1 צנון

    1 גזר

    כמה עלי כרוב

    1/2 ראש סלרי

    1 ק"ג גרונות עוף

     

    אופן ההכנה:

    1. ציר צמחוני: חותכים גס את הירקות, מניחים אותם בסיר, מכסים בליטר וחצי מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה במשך שעה. מורידים מהאש ומסננים.
    2. ציר בשרי: חותכים את הירקות כמו לציר הצמחוני. מניחים אותם בסיר יחד עם גרונות העוף. מביאים לרתיחה, מסלקים את הקצף שנוצר ומורידים את הלהבה. מבשלים על סף רתיחה במשך שעתיים, מורידים מהאש, מסננים.

     

    חזור למעלה
    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מרק חמוץ חריף עם שרימפס. טום-יאם קונג
    צילום: עדי עליה
    מומלצים