שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    אוכל תאילנדי: ארבעה מחוזות, ארבעה מטבחים
    כפי שתאילנד נחלקת לארבעה מחוזות, כך גם הבישול התאי. בכל מחוז התעצב סגנון אחר - מהעדפה לחלב קוקוס בדרום לאורז דביק בצפון. מדריך מחוזי
    מרכז: אגרול במילוי עוף וירקות דרום: קארי עוף עם תפו"א ובוטנים צפון מזרח: סלט פושר של עוף קצוץ ומתובל צפון: אטריות עם קארי צהוב של עוף 
    כשמדברים על "אוכל תאילנדי", צריך להבין שגם אם מדובר על מטבח אחד, בסופו של דבר יש הבדלים מהותיים בסגנון הבישול, במרכיבים ובתרבות האכילה, בין חלקים שונים של תאילנד. נהוג לחלק את הממלכה לארבעה איזורים, שיש ביניהם הבדלים תרבותיים, שמתבטאים גם במטבח. אם בדרום יהיו יותר מאכלים שמבוססים על חלב קוקוס, הרי שבצפון יעדיפו אורז דביק ואילו במרכז יהיו גירסאות שונות למאכלים משאר הממלכה. הנה מבוא קצר למטבחים השונים של ארבעת האזורים.

     

    מרכז: אגרול במילוי עוף וירקות

     

    המרכז

    זהו המרכז הכלכלי והתרבותי של תאילנד - שמישורים הגדולים שסובבים את בנקוק, שם גדל מרבית האורז שנצרך במדינה. המטבח של  המרכז מושפע משלושת האיזורים האחרים ויונק מהם. כך למשל, לסלט פאפאיה יש גירסה בנגקוקית, מתוקה ושופעת בוטנים ששונה מהמקור. באופן כללי, ניתן לאפיין מנות ממרכז תאילנד כשילוב של מיטב המנות משאר אזורי הממלכה, שעברו שינוי והתאמה לטעם המקומי, שנוטה להעדיף מנות מתוקות יחסית.

     

    אורז לבן רגיל (ולא דביק), הוא התוספת העמילנית העיקרית במטבח של המרכז. העובדה שבית המלוכה התאי, על שלל ארמונותיו ואציליו מתרכז בבנגקוק, גרמה לכך שהמטבח התאי המלכותי משפיע השפעה נרחבת על המטבח של המרכז. המטבח המלכותי מתאפיין בלקיחת מנות מהרפטואר העשיר של המטבח התאי ושידורגן תוך שימוש במרכיבים האיכותיים ביותר ועיטור וקישוט המנות.

     

    אגרול במילוי עוף וירקות - פו פיה טוד

    מנה סינית במקרו שנפוצה בכל רחבי המזרח הרחוק ומשקפת את ההשפעה החזקה של המהגרים הסיניים שמרוכזים במרכז תאילנד.

     

    מתכון באדיבות TAT - לשכת התיירות התאית

     

    המרכיבים:

    2 כוסות שמן

    1 כפית שום כתוש

    250 גרם עוף טחון

    2 כוסות גזר מגורר

    2 כוסות סלרי קצוץ דק

    1/4 כוס רוטב דגים

    1 כף רוטב סויה

    2 כפות סוכר

    1/8 כפית פלפל לבן

    1 כוס נבטים

    20 עטיפות אגרול

    2 ביצים טרופות

    שמן לטיגון עמוק

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים שמן במחבת. מטגנים עוף ושום עד שהועף מבושל.
    2. מוסיפים גזר, סלרי, רוטב דגים, סויה, סוכר ופלפל מבשלים כדקה תוך ערבוב עד שהרוטב מצטמצם מעט. נפטרים משארית הרוטב. מצננים.
    3. מוסיפים את הנבטים לתערובת.
    4. פורשים את עלי האגרול על משטח עבודה. מניחים 2 כפות מלית בצד שקרוב אלינו ומגלגלים, כמו שמגלגלים עלי גפן או סיגרים ממולאים. מדביקים את קצה האגרול במעט ביצה טרופה. ממשיכים כך עם שאר הכמות.
    5. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את האגרולים עד שהם שחומים. מגישים עם רוטב שזיפים תאי (במכולות סיניות) או עם רוטב צ'ילי מתוק.


    המקור סיני. אגרול תאי (צילום: עדי עליה)

     

    חזור למעלה
    דרום: קארי עוף עם תפו"א ובוטנים

     

    הדרום 

    איזור הדרום, שגבול במלאזיה בקצהו, מושפע רבות מהבישול המלאי. שלושת המחוזות הדרומיים ביותר - יאלה, פטאני ונאראטיוואט - היו סולטאנות מוסלמית שסופחה לתאילנד לפני כמאה שנה. 80 אחוז מהתושבים באזורים אלה הם מוסלמים (שמדברים ניב של מלאית - בניגוד לרוב המכריע של התאילנדים שהם בודהיסטים המדברים תאי), מה שכמובן משפיע על המטבח. חזיר פחות נפוץ כאן ובקר ועוף מככבים במקומו. המבנה הגיאוגרפי של הדרום (רצועה צרה וארוכה שמוקפת ים משני צידיה), מכתיב ריבוי של מאכלים ים ודגים. האוכל בדרום נוטה להיות חריף יחסית, ובניגוד לשאר האיזורים בתאילנד, נעשה בו שימוש רב יותר בתבלינים יבשים במקום ברטובים. בדרום גם מייצרים את מרבית רוטב הדגים, משחות השרימפס וממליחים ומייבשים שרימפס, פירות ים ודגים. מאסאמן (מוסלמי בתאי) הוא השם שניתן לסוג של קארי דרומי של עוף או בקר, שמכיל תפוחי אדמה ומתובל בעיקר התבלינים יבשים (שני הדברים מהווים עדות להשפעה ההודית), שהפך פופולרי בכל תאילנד. מנה אופיינית נוספת היא המרטבה, או רוטי - מנה הודית במקור, ובה עוטפים מילוי של תפוחי אדמה מתובלים בבצק דק ויוצרים חבילה אותה מטגנים על פלטה חמה. המנה הפכה פופולרית בכל תאילנד, אבל בגירסה מתוקה, בה ממלאים את הבצק בבננה - ה"בננה לוטי", שכל מי שטייל בתאילנד וודאי פגש.

     

    קאנג מאסאמן - קארי עוף עם תפו"א ובוטנים

    מתכון שמשקף את המטבח של מיעוט המוסלמי הגדול שנמצא בדרום שמושפע מהמהטבח המלאזי וההודי (עדות לכך הם התבלינים היבשים שבהם כמעט ולא נעשה שימוש מחוץ לאזור הדרום). נהוג להכין את המנה מעוף או מבקר ולא מחזיר, כיאה למטבח מוסלמי

     

    המרכיבים:
    500 גרם נתחי עוף

    3 כוסות חלב קוקוס

    2 כפות שמן

    3 כפות משחת קארי "מאסאמן"

    7-8 בצלים קטנים מאוד, קלופים

    2 תפו"א גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

    3 כפות בוטנים קלויים

    2 עלי דפנה

    4 תרמילי הל

    1 מקל קינמון

    3 כפות סוכר

    3 כפות מיץ לימון או משחת תמרהינדי אם יש

    3 כפות רוטב דגים

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים את חלב הקוקוס בסיר, מוסיפים את העוף ומבשלים על אש נמוכה עד שהעוף רך - כשעה.
    2. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את משחת הקארי ומטגנים תוך ערבוב מתמיד על אש קטנה עד שמופץ ריח.
    3. מוסיפים את הקארי המטוגן לסיר עם העוף ומוסיפים את הבוטנים.
    4. מוסיפים סוכר, מיץ לימון או משחת תמרהינדי ורוטב דגים - לא מוסיפים את כל הכמות בבת אחת וטועמים בין כל הוספה עד שמתקבל טעם מאוזן - מתקתק, מלוח ומעט חמצמץ.
    5. מוסיפים את התבלינים היבשים, אתץ תפוחי האדמה והבצלים ומבשלים על להבה נמוכה ללא מכזה עד שהירקות רכים.


    חריף, מאוד חריף. צ'ילי תאי (צילום: עדי עליה) 

     

    חזור למעלה
    צפון מזרח: סלט פושר של עוף קצוץ ומתובל

     

    צפון מזרח - איסאן 

    מדובר על מחוז חקלאי עני (משם מגיעים רוב הפועלים התאילנדים שעובדים בארץ בחקלאות) שסובל מבצורות קשות. משום כך התפתח בו מטבח שמנצל כל מה שניתן לאכילה - החל בלטאות, עטלפים ונחשים, דרך כל סוג של עשבים, שורשים וירק שניתן לאכול וכלה בחרקים מכל מין וסוג. לכל מי שמעווים את פניהם בגועל אומר רק כי הכל עניין פסיכולוגי, וכשהברירה היא בין לגווע ברעב ובין לאכול מזונות חלבוניים לא שגרתיים, סביר להניח שהייתם בוחרים באפשרות השנייה (ובסופו של דבר זה לא יותר מגעיל לאכול חגב מלאכול חלב שנרקב לאיט במשך חודשים - מה שאנחנו קוראים "גבינה").  המטבח של איסאן הוא המטבח החריף ביותר במשפחה, והוא במובנים מסויימים הכי "שורשי", כלומר, מטבח שמשקף את המציאות החקלאית שבותכה הוא נוצר - כמעט ואין שימוש בחלב קוקוס, נעשה שימוש נרחב בעלים, שורשים ועשבי תיבול שנאספים בג'ונגל, וכאמור האוכל חריף מאוד. לארבעת הטעמים הבסיסיים מתווסף הטעם המר (כמו למשל במרק חלקי פנים של בר שמוסיפים לו מעט מיץ מרה). המטבח האיסאני דומה למטבח של לאוס, משום שרבים מתושבי איסאן הם ממוצא לאו.

     

    לארב קאי - סלט פושר של עוף קצוץ ומתובל

    מנה ששייכת לתחום ה"קאפ קאם", אוכל שמיועד לאכילה לצד משקאות אלכוהוליים והוא בד"כ בעל טעמים עזים מאוד. את החריפות מכבים בעזרת צלחת של ירקות ירוקים שמגישים בצד.

     

    המרכיבים:

    200 גרם חזה עוף קצוץ בסכין או טחון (לא במעבד מזון) קמצוץ מלח

    2 שיני שום כתושות

    3 כפות מרק עוף או מים

    קמצוץ מלח נוסף

    קמצוץ סוכר

    3 כפות מיץ ליים

    קמצוץ גדול של אבקת צ'ילי

    1 כף רוטב דגים

    3 שאלוט, פרוסים דק

    חופן עלי כוסברה ונענע

    1 כף אורז קלוי גרוס

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים את המרק העוף או המים ומתבלים במלח וסוכר. מוסיפים את העוף הקצוץ,מביאים לרתיחה עדינה, ומבשלים תוך ערבוב, כ-4-3 דקות. היזהרו מבישול יתר שכן העוף יתקשה.
    2. מתבלים במיץ ליים, אבקת צ'ילי ורוטב דגים. מוסיפים את השאלוט, הכוסברה והנענע. בודקים תיבול - הסלט צריך להיות חריף, חמוץ ומלוח - ומתקנים בהתאם. בוזקים מעל אורז קלוי.
    3. מגישים עם צלחת ובה ירקות לא מבושלים כמו כרוב, לוביה ומלפפון פרוסים גס.


    אוכלים פושר. לארב קאי (צילום: עדי עליה)

     

    חזור למעלה
    צפון: אטריות עם קארי צהוב של עוף

    הצפון

    מבחינה תרבותית וקולינרית, הצפון מושפע מהקירבה לבורמה וממצאותם של שבטים רבים (המונג, קארן, ליסה ועו') באזור.  מנה כמו למשל ה"קאו-סוי", סוג של קארי עם השפעה בורמזית שמכיל הרבה תבלינים יבשים ומזכיר בטעמו קארי הודי, היא דוגמא טובה לכך. חלק מהשבטים כלל לא משתמשים ברוטב דגים ומבכרים מלח על פניו. חלק קוקוס אינו נפוץ מאוד משום שהאקלים לא מאפשר את צמחיתם של דקלי הקוקוס.

     

    המטבח הצפוני מאופיין במגוון של ירקות, עלים ושורשים שניתן למצוא רק שם. בהכללה, ניתן לומר שמרבית המנות נוטות יותר לכיוון המלוח והחריף ופחות למתוק ולחמוץ. באופן טבעי, אין פירות ים ודגי מים מלוחים במטבח זה, והדגים שמופיעים בו הם דגי נהר בלבד.

     

    שני סוגי אטריות עם קארי צהוב של עוף  - קאו סוי

    מנה שהיא שילוב של אטריות ביצים צהובות שחלקן מבושלות במים וחלקן מטוגנות עד פריכות. על האיטריות המבושלות יוצקים תבשיל קארי דליל ומתובל ומעטרים באטריות המטוגנות. במתכון שלפניכם ויתרנו על הטיגון, אבל מי שרוצה יכול לקחת מעט מהאיטריות, לטגן אותן בשמן עמוק (זהירות - מאחר שהן רטובות יש סכנה של התזת שמן רותח) עד פריכות, לסנן ולהגיש אותן על המרק.

     

    המרכיבים (3 מנות):

    200 גרם איטריות ביצים צהובות, סיניות (יבשות)

    8 שיני שום כתושות

    2 כפות משחת קארי אדום

    1 כוס חלב קוקוס

    2 שוקי עוף

    2 כפות אבקת קארי צהוב תאי (כתחליף אפשר להשתמש באבבת קארי הודי)

    1/2 כפית כורכום

    2 כפות רוטב דגים

    11/4 כפית סוכר

    2 כפיות מיץ לימון

     

    אופן ההכנה:

    1. חותכים את השוקיים לנתחים באורך 5 ס"מ, מניחים בסיר ועם שתי כוסות מים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר, מורידים את הלהבה, מכסים ומבשלים על סף רתיחה כארבעים דקות, עד שהעוף מבושל. שומרים יחד את העוף ואת המרק שנוצר.
    2. משרים את האיטריות היבשות במים במשך 15 דקות. מביאים סיר עם מים לרתיחה, מניחים את האיטריות במסננת וטובלים אותן במים הרותחים במשך מספר שניות. מוציאים מהמים ומניחים בצלחת.
    3. מחממים מעט שמן בסיר ומטגנים בו את השום עד שהוא מזהיב מעט. יוצקים את חלב הקוקוס לסיר, מוסיפים את משחת הקארי ומערבבים, עד ששמן צף על פני התערובת. מוסיפים את שאר המרכיבים ואת העוף והמרק. מבשלים על סף רתיחה תוך ערבוב מתמיד עד שהרוטב מסמיך מעט. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. המנה צריכה להיות מתובלת ומלוחה.
    4. להגשה: מניחים אטריות בצלחת, מניחים מעל עוף ויוצקים מהמרק. בצד מגישים פלחי ליים או לימון, פרוסות של שאלוט ו/או בצל ירוק, כרוב כבוש תאי (להשיג בחנויות מזון מהמזרח) וצי'ילי יבש גרוס.

     

    חזור למעלה
    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    טייק אוויי נוסח תאילנד. דוכן אוכל
    צילום: עדי עליה
    מומלצים