אלגנטי, סתווי ומאוד בריא - מרק אספרגוס

הימים המצטננים והולכים מסמנים גם את תחילתה של עונת המרקים - מאכל שחודשי הקיץ החמים דוחקים מהשולחן. מרק אספרגוס מעודן הוא האקורד המתאים לפתיחת ארוחה סתווית יוקרתית, הרמונית וקלה.

אף כי במקור עונת הלבלוב של האספרגוס היא האביב, הוא מצוי בשוקינו כל השנה ונחשב לירק על־עונתי יוקרתי ונחשק. בני המאה ה־19 ייחסו לו תכונות של אפרודיזיאק (מעורר תאווה) מובהק ואסרו על הגשתו לבתולות התמות במנזרים (וזה עוד הרבה לפני שפרויד נכנס לתמונה‭.(‬

אספרגוס הבר, שמוצאו מחופי אירופה ואסיה, היה ידוע, מוכר וחביב עוד בתקופת היוונים והרומאים. גידולו המסחרי החל באירופה לפני כ־300 שנה בלבד, אבל מאז הוא לא מפסיק להפתיע ולרגש, ועולה באופן קבוע בעיקר על שולחנות חגיגיים. אין זה ירק קל לגידול והוא רגיש במיוחד לתנאי חום או קור קיצוניים, מה שמעלה בהכרח את מחירו.

החלק האכיל של הצמח הוא הנבט, הנקטף סמוך מאוד למועד הגיחו ממצע הגידול. בעולם ידועים סוגים רבים של אספרגוס הנבדלים אלה מאלה בצבעיהם - מירוק עז, דרך סגלגל ועד לבן לגמרי, ובעוביים - מדקיק מאוד ועד לעבה ובשרני. האספרגוס המשווק בארץ ירוק ודקיק, בעוד שבאירופה זוכים להערכה הגבעולים העבים, ירוקים ולבנים. האספרגוס הלבן הוא למעשה נבט שלא נחשף מעולם לאור, וחסידיו טוענים שטעמו מעודן יותר. מצדדי הירוק טוענים שהארומה שלו עזה ומודגשת יותר.

במרקים שלפניכם מככב האספרגוס כמרכיב מרכזי. בהיותו ירק אלגנטי במיוחד, צירפנו גם המלצות לקישוט ולהגשה. ואם כל זה לא עושה לכם חשק, ודאי תשמחו לשמוע שהגבעולים התמירים ניחנו לא רק ביפי תואר ובטעם טוב. הם גם עשירים בערכים תזונתיים ואידיאליים לשומרי משקל: באספרגוס רק 24 קלוריות למאה גרם והוא מקור מצוין לוויטמינים ‭B ,A‬ ו־‭,C‬ ברזל, יוד, מגנזיום וקרוטן.

בישול ירוק -  איך מבשלים אספרגוס

האספרגוס הוא ירק עדין וכדי למצות את המרב מטעמיו, וגם לשמור על צבעו הירוק העז, כדאי לעקוב אחרי העצות הבאות:

• לבישול, מציבים את הגבעולים (אחרי שנשטפו, נקטמו בקצה ואם הם עבים - קולפו עד ל-‭2/3‬ גובהם‭,(‬ בסיר עם מים רותחים מומלחים, רצוי בעמידה, כך שהקצוות העליונים יהיו מחוץ למים. מכסים את הסיר ומבשלים 7 דקות.
• אפשר גם לאדות: מניחים על רשת סיר האידוי ומאדים עד שמתרכך.
• במיקרוגל: מניחים את האספרגוס בכלי מתאים, מוסיפים 2 כפות מים ומבשלים בעוצמה גבוהה (כ-5 דקות לצרור‭.(‬ בודקים ואם יש צורך ממשיכים לבשל עוד 1-2 דקות.
• כדי לשמר את הצבע הירוק העז מעבירים את גבעולי האספרגוס מיד אחרי הבישול לקערה עם מי קרח.

מעורר תשוקה. מרק אספרגוס                                    (צילום: יוסי סליס)

מרק קל של אספרגוס וכרשה  

קל להכנה ונאה מאין כמוהו להגשה. הסמיכות מקורה בירקות בלבד וגם כל הקישוטים הם על טהרת האספרגוס. מומלץ להגיש כמקובל היום בכוסות זכוכית (לשתייה קלה) רחבות ושקופות.

המרכיבים (ל-6 מנות‭:(‬‭

2 צרורות אספרגוס ‭

2 כרשות

3 כפות שמן קנולה ‭

1 ליטר מרק צח

מלח, פלפל

קורט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

1. מסלקים את בסיסי האספרגוס וחותכים את הגבעולים עד לתפרחת לחלקים קטנים. משאירים את התפרחות (הראשים) בשלמותן. 
2. מסלקים מהכרשות את החלקים הירוקים, שוטפים היטב וחותכים את החלק הלבן לפרוסות דקות.
3. מחממים את השמן בסיר בינוני. מוסיפים את הכרשה ומכסים את הסיר. מאדים כ-10 דקות עד שהכרשה רכה. מוסיפים לסיר את גבעולי האספרגוס החתוכים (בלי הראשים).
4. מכסים ומאדים 5 דקות נוספות. מוסיפים את המרק ומביאים לרתיחה.
5. מבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות ומכבים את האש. כשהמרק מתקרר מעט, מרסקים אותו בממחה או במעבד מזון עד למרקם קטיפתי ומחזירים לסיר. מתבשלים לפי הטעם.
6. לפני ההגשה מביאים את המרק לרש תיחה ומוסיפים לו את הראשים שנשמרו. מבשלים כ-5 דקות ומגישים.

מרק אספרגוס מוקרם

דרך הבישול מבטיחה גוון ירוק יותר למרק. את השמנת ניתן להמיר בקלות בשמנת קלה או ביוגורט (ואפשר לוותר לחלוטין).

מגישים בצלחת רחבה ומפזרים למעלה את פרוסות הירק והראשים.

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 ק"ג אספרגוס

מלח ‭

1 בצל בינוני

1 מסמר ציפורן ‭

1 עלה דפנה

1 גבעול קורנית

1 ליטר חלב ‭

1 כפית גרגרי פלפל שחור

3‬ כפות עמילן תירס (קורנפלור)

1/2‬ מכל שמנת לקצפת (לא הכרחי) 

אופן ההכנה:

1. קוטמים את בסיס גבעולי האספרגוס. אם הגבעולים עבים מקלפים את הסיבים במקלף ירקות עד לגובה כ-‭2/3‬ הגבעול. מבשלים בסיר עם מים כ-7 דקות. מסננים את האספרגוס ושומרים את נוזלי הבישול. משקיעים את הגבעולים במי קרח.
2. חותכים את ראשי האספרגוס ושומרים בצד. פורסים 2 גבעולים לעיגולים דקיקים ושומרים גם אותם. מעבדים את יתר הגבעולים עם 2 כוסות ממי הבישול למחית חלקה במעבד מזון או בממחה.
3. קולפים את הבצל ונועצים בו את מסמר הציפורן. מניחים בסיר ומוסיפים את עשבי התיבול, החלב וגרגרי הפלפל השחור. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר לא מכוסה כ-20 דקות. מסננים ומסלקים את הבצל, עשבי התיבול והתבלינים.
4. מחזירים את החלב לסיר, מוסיפים את מחית האספרגוס ומביאים לרתיחה.
5. מוהלים את עמילן התירס ב-‭1/2‬ כוס מים קרים ומוסיפים תוך בחישה למרק הרותח. טועמים ומתקנים את התיבול.
6. מוסיפים את השמנת (אם רוצים) ומביאים עד נקודת הרתיחה. יוצקים לצלחות ומקשטים כל מנה בעיגולים ובראשי האספרגוס שנשמרו.