מה עושים עם ארגז תפוזים - ארבע הצעות כתומות
יעל גרטי נזכרת בעוגת תפוזים שלא אפתה בעיתוי הנכון ומציעה טיפים ומתכונים, במיוחד למי שבדיוק קיבל ארגז תפוזים
| סלט שומר, תפוזים ובצל סגול |  | רוטב תפוזים ונענע | | קליפות תפוזים מסוכרות | | טארט פלאן תפוזים |
"אני צריכה דחוף מתכון לעוגת תפוזים", הודעתי יום בהיר אחד לאמי בשיחת טלפון מפאריס. "מה פשר הדחיפות?", חקרה אמי. "אני דלוקה על מישהו", לחשתי לה, "והוא הודיע לי שאם אכין לו עוגת תפוזים כמו זו שמכינה לו אמו - הוא יתחתן איתי". לא אישה כאמא שלי תפספס הזדמנות להשיא את בתה, אלא שהזמנים היו ראשית ימי האינטרנט, על אימייל יכולתי רק לחלום במשרדי הפאריסאי הצנוע ואמא שלי, אישה בלתי אלקטרונית בעליל, בחרה לכתוב את המתכון הנדרש על נייר מכתבים דקיק ולשגרו אלי בדואר אוויר. למותר לציין שעד שהמתכון הגיע ליעדו ההצעה כבר לא היתה אקטואלית.
כמי שגדלה בחצר משופעת בעצי תפוז אני נתקלת במחסום רגשי מסוים כשאני נאלצת לרכוש תפוזים ולמען האמת בכל חורף אני מסתכנת בנישול מהירושה, כשאבא שלי שומע ששוב רכשתי לימונים ותפוזים במרכול במקום לקטוף מהעצים שבחצר. "זה פשע, ממש פשע", הוא מזדעק, "הבת שלי קונה תפוזים! זה כמו לדרוס אדם במעבר חציה, זה כמו לשלוח עיוור לגן קקטוסים! משוגעת, ממש משוגעת!".
תפוזים - כרטיס ביקור
התפוז, שאינו משתייך למשפחת ההדרים (כיוון שאין משפחה כזו), נמנה על משפחת הפיגמיים, ששמה המדעי הוא Rutaceae. הדר (ששמו המדעי הוא Citrus) הוא, אם כן, שם של סוג (ולא של משפחה) והתפוז, הנקרא למעשה הדר זהוב, הוא מין של הסוג הדר. שמו המדעי של התפוז הוא Citrus sinensis, מה שמרמז על מוצאו המשוער מסין. עוד רמז למוצאו הסיני נמצא במילה ההולנדית לתפוז: Sinaasappel, שפירושו תפוח סיני.
אפשר גם שמוצאו של התפוז הוא בפקיסטן, על כך תעיד המילה Narang, שפירושה תפוז בסנסקריט, ממנה התפתחו המילים באנגלית ובצרפתית (Orange), בספרדית (Naranja), ובאיטלקית (Arancia). בעברית, כמה פשוט, תפוז הוא קיצור של תפוח זהב.
זני התפוז המוכרים בארץ הם ולנסיה, שמוטי, וושינגטון טבורי ותפוז דם. השמוטי, הידוע בעולם בכינוי "ג'אפה" (יפו), התגלה בפרדס יפואי במאה ה-19, שם התפתח כמוטציה על הזן הנקרא בלדי, שהיה נפוץ בזמנו. שמו הוענק לו בהשראת "שמוט", נרות חרס/עששיות מוארכות (בדומה לצורתו המוארכת של הפרי) שהיו אז בשימוש. ענפיו נטולי קוצים, קליפתו עבה ונוחה לקילוף והוא דל זרעים. הוולנסיה, שמוצאו מספרד, הוא כדורי, עסיסי, קליפתו דקה והוא משמש בעיקר למיץ. וושינגטון / טבורי, שנוצר בברזיל והגיע ארצה מארה"ב, הוא הראשון להבשיל בתחילת החורף. הוא גדול מיתר הזנים, כמעט נטול זרעים ובקצהו טבור קטן. תפוזי הדם, שמוצאם באיטליה וספרד, הם קטנים עד בינוניים, קליפתם דקה וצבעם האדום מוענק להם על ידי פיגמנט בשם אנתוציאן.
תפוז מכיל 47 קלוריות ב-100 גרם, שפע ויטמין C, מעט ויטמין A וסידן. כדי לנצל באופן מקסימלי את הסיבים התזונתיים שבתפוז מומלץ לאכול תפוז שלם ולאו דווקא לסחוט ממנו מיץ.
קיבלנו ארגז תפוזים, עכשיו מה?
השאלה היא, כמובן, אילו תפוזים קיבלתם. תפוזי ולנסיה ותפוזי דם מתאימים לסחיטת מיץ. תפוזי שמוטי ותפוזי וושינגטון / טבורי, שקליפתם עבה, מתאימים להכנת קליפות מסוכרות ומרמלדות. בכל הסוגים ניתן להשתמש לסלטים.אז מה מכינים?
- ניתן, כמובן, לסחוט מיץ, אך יש לזכור שוויטמין C מתפוגג מרגע סיום הסחיטה כך שמומלץ לשתות את המיץ מהר ככל האפשר. הכנתם הרבה מיץ? אפשר להכין תרכיז מתוק ולאחסנו במקרר. אפשר גם לשמור מיץ טבעי בבקבוק פלסטיק במקפיא, לימים קשים.
- מרמלדה (קונפיטורה) היא אפשרות נאה לניצולו של הפרי בשלמותו (ע"ע מתכון הטארט, בהמשך).
- סלטים: מקבלים תפוזים בשמחה, סלט חסה עם פקאנים ותפוזים; סלט סלק ותפוזים; סלט אנדיב ותפוזים; סלט שומר ותפוזים (ראה בהמשך) ; סלט עלי בייבי יפניים/בייבי תרד עם תפוזים ותמרים לחים; סלט אנדיב, רוקט ותפוזים ועוד.
- סלטי פירות, כמובן: עם קיווי, תפוחי עץ וכל פרי שמתחשק.
- קליפות תפוזים מסוכרות (ראה בהמשך).
- רשימת העוגות והקינוחים המנצלים מיץ תפוזים וגרד קליפת תפוז היא אין סופית: עוגות בחושות; טארטים; קרמים למילוי קרפים ועוגיות; סופלה; פרפה; פודינג; פנקוטה תפוז; רטבים מתוקים לקינוחים ועוד.
- רטבים: לסלטים, לדגים, לחזה עוף, לירקות מאודים (אספרגוס, למשל, ישמח לקבל רוטב חמאה ותפוזים). אפשר להשען על המתכון שלהלן (רוטב נענע ותפוזים) ולהכין כך גם רוטב טרגון ותפוזים, רוטב כוסברה ותפוזים, וכיוב'.
- חמאת תפוזים: מוסיפים גרד קליפת תפוז, טיפונת מלח וטיפונת פלפל שחור גרוס גס לחמאה רכה, מערבבים, מעבירים לכלי נקי ומצננים.
רעננות השומר פוגשת את מתיקות התפוז ואת עקצוציות הבצל, הכל נעטף ברוטב טעים והתוצאה היא סלט מרענן וקליל.
המרכיבים (ל- 2 מנות):
4 יח' שומר, שטופות היטב וחתוכות לפרוסות אלכסוניות
3 תפוזים, קלופים וחתוכים לפרוסות דקות, ללא זרעים
1 בצל סגול, קלוף וחתוך לרצועות דקיקות
לרוטב:
3 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בן יין לבן
1 כף שטוחה חרדל חלק איכותי
1 כף סוכר
1 כף מים
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערת הגשה.
- מוסיפים לקערה שומר ובצל סגול. מניחים לרוטב להספג ולרככם במשך 20-40 דקות. מעט לפני ההגשה מוסיפים את פרוסות התפוזים ומערבבים. מגישים מיד.
רוטב גרגרי זה מתאים לסלט ירוק (עם או בלי פקאנים טבעיים/קלויים מלוחים), לסלט שומר עם בצל סגול, אנדיב עם רוקפור ועוד. אפשר להוסיף לרוטב זה גם 2-3 שיני שום כתושות ולחממו בסיר קטן, מה שייצור רוטב נפלא לאספרגוס מאודה או דג בגריל.
המרכיבים (עבור סלט בגודל בינוני):
חופן גדול של נענע, שטופה, עלים בלבד
1 תפוז, קלוף וחתוך גס, ללא זרעים
1 כף גדושה חרדל חלק איכותי
4 כפות שמן זית
2-3 כפות חומץ בן יין לבן/חומץ שמפניה
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מרסקים את כל המרכיבים יחדיו במעבד מזון עד לקבלת רוטב חלק. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך.
דלי חרצנים ונוחים לקילוף. תפוזים מזן "שמוטי" (צילום: יעל גרטי)
הכנת קליפות תפוזים מסוכרות היא בעיני משימה מזוכיסטית משהו, המתאימה לאנשים שהזמן והסבלנות מצויים בידם. אם אתם נחושים לנצל את התפוזים שבידיכם עד תום- הטכניקה שלהלן מניבה תוצאה טעימה. טכניקות אחרות מציעות להשרות את הקליפות במים קרים במשך שעתיים או במשך לילה (כדי להפטר מהמרירות), לסנן ולבשל עם סוכר.
כשהקליפות המסוכרות מוכנות ומצוננות ניתן לצפותן (בשלמותן או את מחציתן) בשוקולד מומס. ולא, אין צורך לקלף במיוחד תפוזים למטרה זו: ניתן לצבור קליפות תפוז בשקית פתוחה במקרר במשך יומיים-שלושה.
המרכיבים (לצנצנת גדולה):
4 תפוזים
2 כוסות סוכר
אופן ההכנה:
- קוטמים את קצוות התפוזים, שוטפים היטב וקולפים.
- ממלאים סיר במים קרים. מניחים את קליפות התפוזים בסיר ומביאים לרתיחה על גבי אש גבוהה. שופכים את המים וממלאים שוב מים קרים. מביאים לרתיחה וממשיכים כך, סה"כ 3-4 פעמים.
- מצננים היטב את הקליפות, עד שניתן לגעת בהן. חותכים לפרוסות דקיקות.
- מחזירים את הקליפות לסיר, מוסיפים סוכר ומבשלים במשך חצי שעה עד שעה, עד שהקליפות הופכות שקופות ורכות.
- מפזרים את הקליפות על גבי משטח רטוב ומצננים היטב. מאחסנים במקרר או במקפיא.
מעודן ומענג. טארט פלאן תפוזים (צילום: יעל גרטי)
מתכון של השף-קונדיטור אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין", הרצליה פיתוח.
טארט מעודן ומענג, מהטובים שאכלתי בחיי, הנמכר בימים אלה (עד סוף חודש דצמבר) בפטיסרי "מזארין". הטארט משלב מיץ תפוזים, קליפת תפוז ואת בשרו של התפוז. בתוך המתכון מסתתר מתכון לקונפיטורה מתפוזים שלמים. אפשר להכין את העוגה הזו ב- 8-12 תבניות טארטלט אישיות או ברינג בקוטר 22 ס"מ, שיחייב אפייה עיוורת של הבצק במשך 15 דקות בחום בינוני, בעוד תבניות הטארטלט אינן מחייבות אפיה עיוורת.
המרכיבים (ל- 8-12 טארטלטים):
הבצק:
125 גרם חמאה
210 גרם קמח לבן
85 גרם אבקת סוכר
5 גרם (כפית קטנה שטוחה) מלח
25 גרם אבקת שקדים (שקדים טחונים דק)
1 ביצה מס' 1, שלמה
גרד קליפת 1 תפוז
קרם פטיסייר:
350 מ"ל חלב
150 גרם סוכר
תוכן של 1 מקל וניל
גרד מ-2 תפוזים
4 חלמונים (80 גרם)
30 גרם קורנפלור, מנופה
35 גרם חמאה רכה
קונפיטורת תפוזים:
4 תפוזים שלמים
400 גרם סוכר
150 מ"ל מיץ תפוזים (אפשר לנצל לכך את התפוזים שגורדו)
להרכבה:
אבקת סוכר
נפאג' - להשיג בחנויות מתמחות בבישול – לא חובה
אופן ההכנה:
- בצק פריך: מעבדים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את גוש הבצק בניילון נצמד ומקררים במשך שעה במקרר.
- מרדדים את הבצק ב-8-12 תבניות טארטלט אישיות (תלוי בגודל התבנית) ומצננים מעט. אין צורך באפיה עיוורת.
- קרם פטיסייר: בסיר קטן מביאים לרתיחה חלב, סוכר, תוכן מקל וניל וגרד תפוזים.
- מקציפים חלמונים וקורנפלור בקערה.
- כשהחלב רותח יוצקים אותו בהדרגה ובאיטיות רבה לתערובת החלמונים. מחזירים את התערובת לסיר נקי ומבשלים על גבי אש בינונית, תוך בחישה מתמדת עד להסמכת התערובת. מוסיפים 35 גרם חמאה רכה ומערבבים היטב. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מקררים במשך 4-5 שעות לפחות או לילה.
- קונפיטורת תפוזים: קוטמים את הקצוות של התפוזים ויוצרים חריצים, בעזרת סכין קטנה, לרוחב התפוזים.
- מבצעים שלוש פעמים מה שנקרא בעגה המקצועית בלנשיר (blanchir=להלבין, בצרפתית), תהליך המוציא את המרירות מהקליפה ומרכך את התפוזים: מניחים את התפוזים בסיר מלא מים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים. שוב ממלאים את הסיר במים קרים, מביאים לרתיחה ומסננים- וכך שוב.
- בעודם חמים, מעבירים את התפוזים למעבד מזון ומרסקים עד לקבלת מחית לא לגמרי חלקה (אלא עם מעט חתיכות פרי). מוסיפים סוכר ומיץ תפוזים, מעבדים במשך כמה שניות ומחזירים לסיר. מביאים לרתיחה על גבי אש קטנה ומבשלים במשך חמש דקות נוספות, תוך ערבוב רצוף, על מנת שהקונפיטורה לא תשרף. מעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד.
- מחממים תנור לחום 150 מעלות.
- ממלאים טארטלטים (לא אפויים!) בקרם פטיסייר בעזרת שק זילוף (עם צנתר 8 או ,10 או בלי צנתר בכלל) או בעזרת כפית , כמעט עד לקצה גובה התבנית ואופים במשך 15-20 דקות. מוציאים ומצננים במשך חצי שעה עד שעה. במהלך האפיה הקרם פטיסייר יתנפח מעט ועם תומה הוא ישקע מעט.
- מפזרים אבקת סוכר על הטארטלטים, בעיקר על דפנות הבצק וממלאים בשקע שנוצר קונפיטורת תפוז, 1-2 כפות בכל טארטלט.
- אם רוצים אפשר להוסיף זיגוג מבריק (נפאג') על הטארטלט: מערבבים מעט נפאג' קנוי עם מעט מקונפיטורת התפוזים ומושחים על גבי הבצק והקונפיטורה בעזרת מברשת.
