שומן אווז במקום גבינה: מה מורחים בהונגריה על הלחם
במקום למרוח גבינה 9% על הלחם, ההונגרים מושחים את הפרוסה ב"ליבה ז'יר", שומן אווז שמכיל כמעט 100% שומן עם 100% טעם אלוהי. יחי הכולסטרול!
החשש מפני מתקפת טרור אווירית לא פסח גם על ההונגרים, והבודקים הביטחוניים בשדה התעופה הבינלאומי של בודפשט - פריהג' - נכנסו לכוננות. מאז התברר כי ביכולתם של מחבלים לרקוח מיני פצצות מתוחכמות מסוגים שונים של בשמים, משקאות חריפים וקרמים לפנים, נאסר גם על הנוסעים היוצאים מהונגריה לשאת עימם אל בטן המטוס נוזלים ומשחות. אלא שלרשימת הדברים שאין לקחת לסיפון – בהם אגב אף מוצרי מזון כמו גבינות ויוגורט - התווסף בארץ המדיארים, ורק בה, שומן אווז (LibaZsir). ככה זה כשליבה ז'יר והונגרים הן כמעט מילים נרדפות. עבור המקומיים, הז'יר של הליבה הוא ה"תשע אחוז" האולטימטיבי. נכון, למעשה הוא כבר כמעט 100%, אבל מי סופר? ביננו, הרי הוא באמת 100% טעים, הלא כן?
בהונגריה, אמהות שולחות את ילדיהן לבית הספר כשבילקוטיהם פרוסת לחם משוחה בשומן עם מעט פפריקה שפוזרה מעל ובצל סגול (Zsiros Kenyér), ז'ירוש קנייר או "לחם שומני" בתרגום חופשי. בברים השכונתיים מגישים אותו לצד הבירה וליד קנקני היין ובדוכני האוכל המהיר מציעים אותו לעוברים ושבים. אבל אולי יותר מכל, ז'ירוש קנייר אוכלים כשנמצאים רחוק מהבית, כשמתגעגעים.
את שומנו של האווז אימצו יהודי הונגריה בחום גדול אל בטנם כבר לפני מאות שנים כתחליף לחזיר ולצמיגיו, שהם מעמודי התווך של המטבח המדיארי. במקום בייקון - אווז מעושן, ובא שלום על ישראל וכרסותיו. עד היום יש בבודפשט המכנים את שומן האווז- השומן היהודי (A ZsidóZsir). כיאה לסבתא יהודייה גאה, גם ננה שקדה לא אחת על רדייתו של שומן אווז. אל הנוזל הצהבהב שהגירו שאריות עורו של בעל הכנף הוסיפה גם פיסות כבד עופות כזה או אחר והקפיצה אותן בשומן. אחר כך יצקה הכל לתוך קערה נאה, ציננה קלות על השיש במטבח והעבירה למקרר להקרשה. בינתיים, פיצחנו בהתרגשות את הטפרטו (Tepertő) או הגרוולעך הפריכים, שנשארו בסיר.
את גלדי השומן הללו אוכלים ההונגרים כחטיף מטריף בעודם חמים או לאחר שכבר התקררו. לעיתים הם מוגשים לשולחן מלווים בירקות טריים, כאילו למען האיזון הקלורי. לפעמים טוחנים אותם ומתבלים בהם, בין השאר, פוגאצ'ות. בשוק האוכל המקורה של בודפשט הבירה מוכרים טפרטואים במשקל. קצבים עבי בשר שולים מתוך מיכלי זכוכית גדולים את נטיפי העור הזהובים, וכל נגיסה בהם מקימה רעש גדול של פיצוח בטעם אישטני – אלוהי בשבילכם. יחי הכולסטרול!
טפרטו (Tepertő או Töpörtyu)
המרכיבים:1 ק"ג עור אווז ושומנו
חלב
מלח
אופן ההכנה:
- מנקים היטב את העור אך מותירים עליו את מרבית שכבת השומן ואף מעט מן הבשר. חורצים חריצים בחלקו הפנימי של העור וחותכים אותו לפיסות קטנות בגודל אחיד
- שמים את פיסות העור השומני בתחתית סיר רחב ומכסים במים. מבשלים תחת מכסה עד שהשומן מתחיל לצוף. אז מסירים אותו וממשיכים לבשל עד שהמים מתאדים. מערבבים מדי פעם בעדינות כדי שפיסות העור לא ייחרכו, ומטגנים אותן עד שהן מזהיבות-משחימות
- מסירים את הסיר מעל האש ובזהירות (זה משפריץ!) מטפטפים עליהן חלב. מוציאים אותן מהסיר, וסוחטים מהן בעזרת כף את שאריות השומן. ממליחים קלות
- הארה: את השומן הצהבהב שנותר אפשר להעשיר בחתיכות כבד שטוגנו. אחר כך שמים במקרר למשך כמה שעות עד שהעיסה נקרשת. את הטפרטו ניתן להכין גם מעור של עוף.
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.
