מאנצ'גו - הגבינה של דון קיחוטה

אח, ברצלונה אהובתי. כל גיחה לאירופה ממלאת אותי שמחה, אבל נסיעה לברצלונה מעוררת בי גם כעס וקינאה. אולי לא ידעתם, אבל תל אביב וברצלונה הן ערים תאומות, וראו זה פלא - איש אינו מתבלבל! ברצלונה היא בעצם תל אביב בלי תירוצים. עיר ששוכנת לחוף הים התיכון, עם מזג אויר דומה ופחות משני מליון תושבים, אבל איך זה שאצלם יש רצועת חוף כל כך רחבה ונקייה לאורך העיר, עם שבילי אופניים ברוחב 4 מטר, ונמל נקי ומפתה, והעיר העתיקה, הרובע הגותי שלהם כל כך מטופח, מלא אוירה וחיים, והכיכרות והתחבורה, וגנים ענקיים ומבני ציבור. תיירי כל העולם מגיעים עם ארנקיהם התפוחים שהולכים ומתרוקנים בין אלפי המסעדות והכייסים.

בכל הקשור לגבינות, העסק כבר יותר מורכב. מצד אחד אין לנו במה להתבייש בפני הספרדים, ובטח שלא בפני הקטלונים, גם במיגוון הגבינות וגם באיכותן. מצד שני, אצלם תמיד הכל נוצץ יותר - שוק הגבינות המקומיות בסופשבוע, הוא חגיגה שווה. בלב הרובע העתיק, ערימות של גבינות קטלוניות דשנות, תוצרת חלב כבשים מוצגת במנח מגרה כמו, שמה לעשות, רק באירופה יודעים לסדר.

גם מסעדות הטאפאס הפזורות בכל פינה, עושות כבוד ראוי לגבינות ולנקניקים. אבל בשעה שהחמון סרנו ואחיו הנקניקים אכן ראויים לכל גאווה מקומית, הרי שבשדה הגבינות אפשר למצוא בצלחות מבחר של גבינות מובילות בעיקר של המדינות השכנות, פרט לגבינה אחת (נסייג לפני שתקום קול זעקה). הגבינה המקומית היחידה שזוכה לחשיפת ענק היא המאנצ'גו (Manchego), המפורסמת והידועה מבין גבינות ספרד, והנפוצה שבהן.

מאנצ'גו - גבינה ספרדית לאומית

גבינת הכבשים בצבע צהבהב חום, המונחת יבשה בצלחת, גורמת לך לתהות על מה כל הרעש. החלק הפנימי מוצק ומעט שמן, בעל מרקם של חורים קטנטנים המפוזרים באחידות. החלק החיצוני טבוע חריצי זיג זג סביב סביב, סימן ההיכר האופייני של המאנצ'גו.

ריחה מינורי ונעים לכל אף, הטעם עמוק אך אינו אגרסיבי. יש לה טעם מעט חמאתי, שיש המגדירים אותו אגוזי, והמגדילים מתארים גם תחושות של קרמל בקצה. אני חייבת להודות שלזה לא הגעתי, אבל חריפות כלשהי כשהיא מיושנת – זה כן.

יש בה משהו צנוע, בגבינה הזו. שום דבר חיצוני לא גונב את ההצגה. לא הצבע, לא המרקם, לא הריח. הכל שקט ביותר. אבל הטעם, הוא אכן הולך ומתגלה, הולך ומעמיק. משהו בשילוב של גבינה קשה, אך כזאת שלא מתפוררת, נחתכת לחתיכות דקיקות ועשירות במרקם. יש בה משהו שלא נמאס.

מקורה של המאנצ'גו בלה-מאנשה, מולדתו של דון קיחוטה, בחלק המרכזי דרומי של ספרד. לצמחיה הייחודית באזור, הירוקה כל השנה, השפעה על מרכיבי החלב של הכבשים, כך לפחות טוענים היצרנים. מנצ'גו מיוצרת מחלב כבשים בלבד. אך לא רק כבשים, ולא רק מזן מסויים (אנטרפינו), אלא מענף ספציפי באותו הזן, ענף שנקרא, הפתעה: מאנצ'גה. והוא כולל רק כבשים לבנות ושחורות.

הגבינה מיושנת בתוך תבניות מיוחדות הארוגות ביד מעשב אפריקאי מיוחד שנקרא "אספארטו", עשב הגדל בדרום ספרד. דוגמת האריגה מעניקה לגבינה את מרקם הזיג זג המיוחד הטבוע סביב סביב, על פני כל החלק החיצוני. למרות שכיום משתמשים גם בתבניות פלסטיק, דואגים לשמר את סימן ההיכר המיוחד של אריגת הזיג זג. הצבע החיצוני שלה משתנה בין יצרן ליצרן – צהבהב, גוון חום כתום, ועד כמעט שחור. גודלה אחיד - גלגל שמנמן לא גדול, שמגיע לגובה של כ 10 ס"מ, ושוקל בין 2 ל -3.5 ק"ג.

אחת מתריסר הגבינות הספרדיות עם תו DO . מאנצ'גו (צילום: דפנה דריאל)

מאנצ'גו היא גם הידועה מבין תריסר הגבינות המוגנות בספרד על ידי תו ה-"DO". תו ה- DO, ראשי תיבות של "Denominacion de Origen", הוא המנגנון המשמש להגנה על זכויות השם. מנגנון דומה קיים גם בצרפת, באיטליה ובשוויץ, על מנת שהגבינות המסורתיות, כמו גם פלאי קולינריה אחרים (בהם יינות, ואף נקניקים מסויימים), יהיו מוגנים על ידי החוק מפני העתקות והטעיה.

מה עושים עם מאנצ'גו?

המאנצ'גו יכולה להשמר זמן רב במקרר הביתי, אך יש להשגיח שלא תתייבש. חייבים להוציא אותה מהמקרר לפחות שעה לפני האכילה, במיוחד בחורף, ובשום פנים לא להתפתות לאכול אותה קרה, שאז טעמה העדין גם כך נחבא כולו ואין זכר לכל התווים המעודנים והמיוחדים שלה.

היא מצויינת כאפריטיף, או כארוחה קלה לצד קאווה, ה"שמפניה" הקטלונית. היא מתאימה לצלחת גבינות בתפקיד "הגבינה הנהדרת והלא מסריחה החביבה על כולם". היא משתלבת יפה גם בסלטים וגם מגורדת, מעל תבשילים, ומעניקה תוספת מעניינת, ללא מליחות או חריפות. עומר מילר מפודארט, שף מוכשר בעל חולשה מיוחדת למאנצ'גו, מנדב לנו את המתכון הבא:

סלט פירות-ים עם סליקורניה וגבינת מנצ'גו

הסליקורניה, הירק החדש על מדפינו, אחיו המלוח של האספרגוס, נותן מליחות ומשתלב יפה עם הנייטרליות של המנצ'גו.

15 שרימפס בינוניים, נקיים

15 טבעות קלמארי

100 גרם סליקורניה

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

1 בצלצל שאלוט קצוץ

5 עגבניות מיובשות, מושרות בכוס מים

10 ענפי טרגון

10 ענפי פטרוזיליה

1 קולורבי קלוף ופרוס לרצועות דקות

30 גרם מאנצ'גו ספרדית

2 כפיות חומץ "חרז" (שרי)

אופן ההכנה:

1. חולטים מספר שניות את פירות הים במי מלח רותחים ומיד מעבירים לקערה עם מי קרח, על מנת לשמר את הפריכות והצבע. באותם המים הרותחים, חולטים את הסליקורניה ומעבירים גם אותה למי קרח.
2. בקערה, מערבבים את פירות הים, השאלוט, הפלפל הירוק החריף, העגבניות המיובשות והקולורבי. מוסיפים את הסליקורניה ועשבי התיבול.
3. מתבלים בשמן זית עדין, מיץ לימון טרי וחומץ שרי. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס.
4. לפני ההגשה מגלחים פרוסות יפות של גבינת מאנצ'גו ומוסיפים עוד הזלפה של שמן זית.

• דפנה דריאל היא מומחית לגבינות ומנהלת את ה"פרומאז'רי" ב"ספייסס, כלים וטעמים".