חג מולד בהונגריה - עץ של סוכריות ורולדת שמרים
רק בהונגריה סוכריות צומחות על העצים, ורק ההונגרים קונים אלפי טונות של סוכריות מבלי כוונה לאוכלן. מה בכל זאת הם עושים איתן? מקשטים את עץ האשוח כמובן. עופר ורדי מספר על מאכלי חג מולד הונגריים
לא פחות מ-6500 טון סוכריות - כקילו וחצי למשפחה - קונים ההונגרים לקראת חג המולד, אבל למרות טעמן המופלא הם אינם אוכלים אותן, לפחות משתדלים שלא, אלא מקשטים בהן את עץ האשוח המסורתי. המדובר בסלונצוקור (Szaloncukor), או סוכריות סלון בעברית, תופיני שוקולד קטנטנים ממולאים במרציפן, בקוקוס, בג'לי במיני טעמי פירות - הכי טעים, אם יורשה לי – בערמונים או בקקאו, שהושמו בעטיפות נוצצות בשלל צבעים ואיורי מלאכים עם כנפיים.
מעריכים כי מקורם של הסלונצוקורים בחדרי האירוח של נשות החברה הגבוהה באימפריה האוסטרו-הונגרית אי שם בראשית המאה ה-19. את הממתקים האופנתיים הכינו הגברות במו ידיהן מקרמל, הלבישו אותם בניירות משי ססגוניים וקישטו בהם את עץ האשוח, שהוצב בסלון - מכאן גם שמן של הסוכריות. במוזיאון למסחר ולתיירות בבודפשט מוצגות כמה מהסוכריות ההן באריזתן המקורית.
במרוצת הזמן תפסו הסוכריות את מקומן המכובד, התחדשו בטעמים מרעננים ומאז שנות ה-60 של המאה שעברה אף צופו בשוקולד.
כיום ממעטים ההונגרים להכין בעצמם את הסלונצוקור (המתכון בהמשך) ובתי החרושת לממתקים עובדים כבר בחודשי הקיץ, מרחק כחצי שנה מחגיגות יום ההולדת, כדי לעמוד בביקוש ולהעמיס בזמן את מדפי המרכולים. את הסוכריות הנאות תולים ההונגרים על העץ בעזרת ווי מתכת קטנים. לאחר חגיגות הסילבסטר - ורק אז - משהגיע הזמן לעקור את האשוח ולפרק את העיטורים עד לשנה הבאה, קוטפים את הסוכריות מהעץ ואוכלים אותן.
משחק ילדים הוא לנסות ולשלוף את הסוכריות מעטיפותיהן הקשורות לענפי האשוח ולאוכלן עוד בטרם הבשילו מבלי שיבחינו בהם המבוגרים. ההורים, כמובן, מופתעים בכל פעם מחדש כשהם מגלים זאת, כאילו לא עשו זאת בילדותם.
עוד מעדן שאוכלים ההונגרים כמיטב המסורת בחג הוא הבייגלי (Bejgli) - רולדת השמרים הביתית הידועה - ממולא באגוזים ובפרג, המסמל בתרבות המדיארית שפע. שמה של העוגה נגזר מהמילה הגרמנית באוגן, שפירושה מגולגל, והרי כזו היא.
מקורו של הבייגלי בכפרים שבאזור שלזיה, שהייתה בעבר תחת שלטון מדיארי. על פי מקורות שונים, כבר במאה ה-14 היו שגילגלו שם רולדות, ובמחצית השנייה של המאה ה-19 הגיעה העוגה לבודפשט, התאהבה בעיר, ונשארה לתמיד.
סלונצוקור (Szaloncukor)
המרכיבים ל-30 סוכריות:
1/2 2 כוסות סוכר
6 כפות חלב
6 כפות מים
1/2 2 כפות חמאה
לציפוי:
200 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה:
- מבשלים תוך כדי ערבוב את הסוכר, החלב והמים. כשהעיסה רותחת, מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל עוד דקתיים מבלי לערבב
- יוצקים את העיסה לקערת זכוכית ומוסיפים את החמאה. מערבבים עד אשר הבלילה מבהירה ומסמיכה
- שופכים את העיסה על משטח עבודה ומרדדים אותה לעובי של כ-2 ס"מ. מניחים לה להתקשות מעט - אבל לא מדיי - וחותכים לקוביות בעזרת סכין רטובה
- לאחר שהסוכריות התקשו, טובלים אותן בשוקולד מריר מומס. מייבשים ועוטפים בניירות צבעוניים.
- הארה: את המים במתכון אפשר להמיר בקפה או במיץ תפוזים. ליצירת סוכריות בטעם קקאו ניתן להוסיף כף קקאו ו-1/2 כפית תמצית וניל יחד עם החמאה
בייגלי פרג ואגוזים (Diós/Mákos Bejgli)
המרכיבים (ל-4 רולדות):
לבצק:
1 קילו קמח
200 גרם חמאה
3 חלמונים
2 חבילות סוכר וניל
5 כפות סוכר
1 חבילת שמרית
1 גביע אשל
קליפת לימון מגוררת
למילוי הפרג:
200 גרם פרג טחון
200 גרם אבקת סוכר
מיץ מלימון אחד וקליפתו המגוררת
1/4 כוס חלב
50 גרם צימוקים, שהושרו במעט רום
למילוי האגוזים:
200 גרם אגוזים טחונים
200 גרם סוכר
ריבת משמשים
אופן ההכנה:
- שמים את כל חומרי הבצק בקערה גדולה ולשים לגוש אחיד דמויי פלסטלינה. במהלך הלישה, מוסיפים לפי הצורך מים פושרים
- מניחים את הבצק במקום חמים ומתפיחים אותו במשך כשעה עד אשר הוא מכפיל את גודלו
- חוצים את כדור הבצק ל-4 חלקים ומניחים להם לכמה דקות נוספות כדי שייתפחו עוד
- בינתיים, מכינים את המילוי: ממיסים בסיר את הסוכר בחלב ומרתיחים. מוסיפים תוך כדי ערבוב מתמיד את שאר החומרים ליצירת עיסה סמיכה. מצננים
- מרדדים כל אחד מגושי הבצק בנפרד. מושחים שניים מהם בעיסת הפרג. שניים מורחים בריבת משמשים ועליה מפזרים את האגוזים והסוכר. מגלגלים לצורת רולדה. מושחים את העוגות במעט ביצה ומניחים בתבנית משומנת
- אופים בחום של 180 מעלות – ולא בטורבו! - עד אשר העוגות מזהיבות
- הארה: את הרולדות אפשר למלא גם בתערובת של סוכר וקקאו או סוכר וקינמון. או אז בטרם מפזרים את המילוי מושחים את יריעות הבצק בנדיבות בחמאה
קן צרעות (Darázsfeszék) או שבלולי קקאו (Kakaós Csiga)
עד שיכריעו ההונגרים בסוגייה הדקדוקית ויחליטו איך מכונות העוגות הקטנטנות הללו – קן צרעות או בשמן הנוסף שבלולי קקאו - שיתירו לנו לכל הפחות ללקק את האצבעות בשקט. למעשה, תהליך הכנתן של העוגיות זהה כמעט לחלוטין לזה של הבייגלי.
המרכיבים (כ-30 עוגיות):
לבצק:
1 ק"ג קמח
200 גרם חמאה
3 חלמונים
2 חבילות סוכר וניל
5 כפות סוכר
1 חבילת שמרית
1 גביע אשל
קליפת לימון מגוררת
למילוי:
100 גרם חמאה
סוכר
קקאו
לאפייה:
שמן לשימון התבנית
1 כוס חלב
סוכר
אופן ההכנה:
- שמים את כל חומרי הבצק בקערה גדולה ולשים לגוש אחיד דמויי פלסטלינה. במהלך הלישה, מוסיפים לפי הצורך מים פושרים.
- מניחים את הבצק במקום חמים ומתפיחים אותו במשך כשעה עד אשר הוא מכפיל את גודלו. חוצים את כדור הבצק ל-4 חלקים ומניחים להם לכמה דקות נוספות כדי שייתפחו עוד.
- מרדדים כל אחד מגושי הבצק ומושחים אותו בחמאה. מערבבים סוכר וקקאו ומפזרים מעל. מגלגלים לצורת רולדה. פורסים את הרולדה לפרוסות בעובי אצבע וחצי. מניחים אותן זו לצד זו בתבנית משומנת בעלת שוליים גבוהים. מושחים את חלקן העליון של העוגיות בחמאה ומכניסים לתנור קר.
- אופים בחום של 180 מעלות – ולא בטורבו! - עד אשר העוגיות כמעט הזהיבו.
- מרתיחים את החלב וממתיקים אותו בסוכר לפי הטעם. מוציאים מהתנור את העוגיות שטרם הזהיבו, ושופכים עליהן את החלב הרותח. משיבים אותן לתנור ואופים עד אשר הן משחימות.
- הארה: את העוגיות אפשר למלא גם בתערובת של סוכר וקינמון. יש הממלאים אותן בתערובת של אגוזים טחונים וסוכר, או אז מומלץ למשוח את הבצק המרודד בטרם פיזור התערובת בריבת משמשים.
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.
