שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    לא רק ירוק - קיווי צהוב וגם אדום
    כמו דוגמנית בלונדינית שאינה מסתפקת בזהרה הטבעי ומוסיפה גוונים לשערה, כך גם הקיווי, הפרי הפוטוגני ביותר, החליט לפתע להצטמק ולהצבע בצהוב ובאדום. יעל גרטי, נאמנה לקיווי המקורי, מספרת אודותיו ומספקת ארבעה מתכונים ירוקים
    צ'אטני עם קיווי ותפוחים שרלוט של קיווי ושוקולד לבן טארטלט קדאיף, תותים וקיווי טארט של בננות וקיווי 

    "מה הרעיון בבייבי-קיווי?", תוהה ידידי ליאור כשאני מציגה בפניו את הקיווי החדש והזערורי, "אפשר לחשוב שחסר לי מקום במגירת הפירות במקרר", ועונה לעצמו: "אה! אני יודע! זה כמו גאדג'ט, נכון? שמים בכיס והולכים".

     

    נעים להכיר: בייבי-קיווי, קיווי קטן וחמוד מבית מותג הפירות "בראשית", שטרם הופץ לציבור הרחב. כשהוא טרי וקשה - צבעו צהבהב, טעמו חמצמץ ופחות
    טעים מהקיווי הירוק. כשהוא מתרכך (כעבור שבוע במקרר) הוא מוריק והופך מתוק יותר ואף רך יותר מקיווי רגיל, אם כי עדיין פחות טעים ממנו. קליפתו הדקיקה הופכת את קילופו לקשה ומתסכל: אתה טורח הרבה יותר בשביל הרבה פחות. "מה הקטע של הבייבי-קיווי", אני שואלת את היחצנית של הפרי (היום לכל גויאבה יש יחצן). "אוכלים אותו בקליפתו", מודיעה היחצנית בשלווה, "זה כל הקטע". המומה מהתגלית אני שוטפת בייבי-קיווי ומנסה לאכול אותו בקליפתו, מגלה שזה אפשרי - אבל לא כיף. מציעה לגיסתי (שיורקת מיד) ולאחי, שעומד בהצלחה במשימה אך מתוודה: "זו לא חכמה, אני יכול לאכול גם אננס בקליפתו".

     

    בעוד אני מתאוששת מהקיווי הצהבהב, אני שומעת שמועות שמספרות על קיווי חדש העומד להתרגש עלינו: קיווי אדום. צהוב, אדום, אני נשארת נאמנה לקיווי הירוק, הפרי הכי יפה, הכי פוטוגני והכי מרענן.

     

    קיווי - כרטיס ביקור

    שמו המדעי של הקיווי הוא Actinidia deliciosa. השם קיווי, מתברר, הוא תולדה של טריק שיווקי שנועד להגדיל את מכירות הפרי, ממש כמו שהשמות "קובו" (פרי אקזוטי) ו"ירדן" (פטריית יער) באו לעולם. מעשה שהיה כך היה: הקיווי הובא בתחילת המאה ה-20 מסין לניו זילנד על ידי מיסיונרים, שקראו לו תחילה "דומדמנית סינית", למרות שאין הוא משתייך כלל למשפחת הדומדמניות. בשנות השישים עלתה קרנו והחל יצואו לארה"ב. השם "דומדמנית סינית", התגלה כבעייתי בארה"ב, נוכח המלחמה הקרה, כך שהוחלט למצוא לו שם חדש. אט אט החלו המגדלים הניו- זילנדים לקרוא לו קיווי, על שם הציפור הלאומית של ניו זילנד, שנוצותיה האפרוריות מזכירות במעט את קליפתו השעירה של הפרי, ובשנת 1974 הפך השם קיווי לשמו הרשמי. כדי להבדילו מהציפור מכונה הפרי באנגלית kiwifruit, בעוד הציפור נקראת kiwi.

     

    הקיווי מכיל יותר ויטמין C מן התפוז, עשיר בסיבים תזונתיים, באשלגן, במגנזיום, בחומרים נוגדי חימצון - והוא דל קלוריות: פרי יחיד מכיל 40-55 קלוריות בלבד. הקיווי מכיל אנזים הנקרא אקטינידין (הנמצא גם בפפאיה ואננס), המסייע בריכוך בשר אך בו בזמן גם מפרק חלבוני חלב וכן ג'לטין, כך שלא מומלץ לשלב קיווי טרי בתוך קינוח חלבי שאינו נאכל תוך שעות ספורות (הכוונה היא לקיווי מרוסק בתוך עוגת גבינה ולא לעיטור קיווי מעל עוגת גבינה) ולא מומלץ להביא קיווי וג'לטין במגע ישיר (כנ"ל, בשרלוט שלהלן אין כל בעיה), שכן קינוח שכזה עלול להתפרק. כדי לנטרל את השפעתו של האנזים הנ"ל ניתן לחמם מעט את הקיווי לפני שילובו במוצרי חלב או בג'לטין, אך מה הטעם בקיווי מחומם? הקיווי מכיל גם חומצה אוקסלית, שאינה מומלצת לסובלים מבעיות בכליות או בכיס המרה.

     

    איך בוחרים קיווי?

    קיווי טוב הוא קיווי שקליפתו מתוחה, ללא פגמים, כתמים או נקודות לחות. לחצו על הקיווי בעדינות: אם הוא "מגיב" קלות ללחיצה- מדובר בקיווי טוב, אם הוא אינו "מגיב" כלל- מדובר בקיווי שטרם הגיע לפרקו מבחינת פוטנציאל המתיקות שלו. המנעו מרכישת קיווי רך יתר על המידה.

     

    איך מאחסנים?

    ניתן לאחסן קיווי בטמפרטורת החדר במשך כמה ימים, אך לא במגע ישיר עם השמש, או במקרר במשך שבוע עד שלושה שבועות. לזירוז הבשלת קיווי יש לאחסנו ליד תפוח, אגס או בננה.

     

    מה מכינים?

    להוציא את השימושים המובנים מאליהם, כמו מיץ קיווי טרי או סלט פירות, אפשר להכין מקיווי שלל מאכלים, מלוחים וגם מתוקים, למשל: 

    • סלסה טרופית של קיווי, מנגו, אננס עם בצל סגול, פלפלים, פלפל צ'ילי ומיץ ליים- משתלבת היטב במאכלי דגים, עוף ובשר.
    • אפשר לשלב קיווי מיובש (מייבשים לבד במכשיר "איזידריי" או קונים בחנויות התבלינים) בתבשילי אורז מלא או רגיל.
    • מיני צ'אטני שונים, כמו זה שלהלן וגם צ'אטני קיווי, תפוזים ואננס.
    • קונפיטורת קיווי (מבשלים קילו קיווי, קלוף וחתוך לקוביות קטנות עם 600-800 גרם סוכר ומיץ מלימון אחד עד לקבלת קונפיטורה) - משתלבת היטב בגבינות צרפתיות כגון קממבר או ברי. אפשר כמובן ליצור קונפיטורות משולבות: קיווי ותפוזים, קיווי ובננות, קיווי ותפוחי עץ ועוד.
    • סורבה.
    • קישוט לשלל קינוחים: פבלובה, טארט על בסיס קרם פטיסייר, פנקוטה, עוגות גבינה ועוד.

     

     

    צ'אטני עם קיווי ותפוחים

     

    צ'אטני אפשר להכין כמעט מכל ירק או פרי, העקרון הוא כוס סוכר על כל כוס חומץ, כשניתן לשחק בסוגי הסוכר ובסוגי החומץ. הצ'אטני המדהים הזה מכיל קיווי, תפוחי עץ וצימוקים: התוצאה היא משהו דמוי ריבה, חמוץ ומתוק, שניתן לאכול עם פאפאד או לחמים הודיים אחרים, או להגיש לצד מנת אורז, חזה עוף, דג או בשר.

     

    המרכיבים (להכנת צנצנת בינונית-גדולה):

    4 תפוחי עץ ירוקים חמצמצים, לא קלופים, חתוכים לקוביות קטנות

    1 כוס חומץ תפוחים

    1 כוס סוכר חום (כהה)

    1 כוס צימוקים בהירים

    מיץ מחצי לימון טרי

    1 שן שום, קלופה וכתושה

    1/4 בצל סגול, קצוץ דק

    1/2 כפית קינמון טחון

    1/4 כפית ג'ינג'ר טחון

    1/2 כפית כמון טחון

    1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

    6 קיווי, רכים - אך לא רכים מדי, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים את כל החומרים למעט הקיווי בסיר, על גבי אש בינונית-גבוהה. מערבבים ומבשלים במשך רבע שעה, תוך ערבוב אקראי.
    2. מוסיפים את הקיווי ומבשלים במשך 5-10 דקות נוספות.
    3. מסירים מן האש ומעבירים לצנצנת מעוקרת. מאחסנים במקרר.


    משתלב עם המון מאכלים. צ'אטני קיווי ותפוחים               (צילום: אסף רונן)

     

    חזור למעלה
    שרלוט של קיווי ושוקולד לבן

     

    עוגת גבינה מרשימה וטעימה מאוד, קלה להכנה, ללא אפיה, שיש להכין מבעוד יום.

     

    המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ):

    200 גרם בישקוטים

    1/2 - 2/3 כוס ליקר "גרנד מרנייה" או ברנדי

    14 גרם (1 שקיק) ג'לטין

    200 גרם שוקולד לבן

    1 אריזה (250 מ"ל) שמנת לקצפת

    2 (400 מ"ל) שמנת חמוצה

    2 קופסאות (450 גרם) גבינת שמנת 30% שומן בטעם טבעי

    7-8 כפות סוכר

    6-8 קיווי טריים ויפים

    לעיטור נוסף (לא חובה):

    3-4 קיווי

    1 לימון צהוב, שקליפתו יפה

     

    אופן ההכנה:
    1. מסדרים בישקוטים בתחתית התבנית ומצמידים חצאי בישקוטים לדפנות התבנית. מזרזפים "גרנד מרנייה" או ברנדי ומניחים בצד.
    2. מניחים שוקולד לבן בתוך "באן מארי" (קערת מתכת מעל סיר מלא מים רותחים) על אש נמוכה ומערבבים אקראית עד להמסת השוקולד ולקבלת קרם חלק. מצננים.
    3. ממיסים ג'לטין בחצי כוס מים חמימים ומצננים.
    4. מקציפים גבינת שמנת עם 3 כפות סוכר עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים שמנת חמוצה ומקציפים במשך שניות אחדות. מוסיפים שוקולד מומס ומערבבים היטב.
    5. מקציפים שמנת מתוקה בקערה אחרת עם 3-4 כפות סוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מאחדים עם הקערה השניה בתנועות קיפול עדינות. טועמים ומוסיפים סוכר אם הקרם אינו מתוק דיו לטעמכם. מוסיפים ג'לטין מומס ומערבבים עד לקבלת קרם חלק.
    6. יוצקים את התערובת על הבישקוטים. מיישרים את פני השרלוט בעזרת מרית, מכסים בניילון נצמד ומקררים במשך לילה או 6 שעות לפחות.
    7. לקראת ההגשה: קולפים קיווי, שוטפים ופורסים לפרוסות דקיקות. מסדרים פרוסות כשהן מכסות זו את חציה של זו, עד להשלמת מעגל חיצוני, מעליו מעגל נוסף, עד לכיסוי מלא של שטח פני השרלוט. מצננים.
    8. מגישים: משחררים את השרלוט מדפנות התבנית ומניחים על צלחת הגשה. להגשה נאה במיוחד אפשר לקלוף ולפרוס 4 קיווי נוספים, להניח את השרלוט על צלחת שתהא גדולה מקוטר התבנית ב- 4 ס"מ ולהניח פרוסות קיווי סביב-סביב. לעיטור נוסף אפשר לפזר "זסטים" (רצועות קליפה דקיקות) של לימון.

     

    חזור למעלה
    טארטלט קדאיף, תותים וקיווי

     


    קל ומהיר. טארטלט קדאיף, מסקרפונה, תותים וקיווי       (צילום: אסף רונן)

     

    אם אינכם חוששים משימוש באטריות קדאיף - הקינוח הזה, קליל ומהיר, יגזול מקסימום עשר דקות מזמנכם. פריכות אטריות הקדאיף פוגשת כאן את רכות המסקרפונה ורעננות הקיווי והתותים, התוצאה היא קינוח קליל, לא מתוק מדי - ומענג.

     

    המרכיבים (ל-8-10 מנות):

    1 כוס סוכר

    250-300 גרם אטריות קדאיף קפואות (להשיג בחנויות מתמחות ובמרכולים מסוימים)

    מעט חמאה מומסת

    225 גרם גבינת מסקרפונה / גבינת שמנת בטעם טבעי 30% שומן

    1 שמנת מתוקה לקצפת

    2 כפות סוכר

    5-6 קיווי, קלופים ופרוסים דק

    7-8 תותים, שטופים ופרוסים דק

     

    כלים: תבניות קיש אישיות / תבנית שקעים

     

    אופן ההכנה:
    1. מכינים סירופ סוכר: מניחים בסיר קטן כוס סוכר וכוס מים. מבשלים על אש בינונית-גבוהה עד להמסת הסוכר. מצננים מעט.
    2. בינתיים מקציפים שמנת מתוקה במשך דקה, מוסיפים סוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה.
    3. בקערה נפרדת מקציפים את המסקרפונה / גבינת שמנת עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים לקערת הקצפת ומאחדים בתנועות קיפול עדינות. שומרים במקרר עד להגשה.
    4. מחממים תנור לחום 150-170 מעלות.
    5. משמנים היטב תבניות קיש אישיות או תבנית שקעים בחמאה מומסת.
    6. מוציאים אטריות קדאיף מהמקפיא, מפרידים אטריות באמצעות הידיים ומניחים בקערה. מוסיפים מעט סירופ סוכר ומערבבים בידיים עד שכל האטריות רטובות מסירופ סוכר אך לא רטובות יתר על המידה, כדי שלא תדבקנה זו לזו.
    7. מרפדים תבנית קיש אישית משומנת באטריות קדאיף ומהדקים היטב. מכניסים לתנור ואופים במשך 15-20 דקות עד להזהבה נאה. מוציאים ומצננים.
    8. משחררים את דיסקית הקדאיף שנוצרה בתבנית בעדינות, בעזרת מרית ומניחים על צלחת הגשה.
    9. מגישים: מוציאים את קרם המסקרפונה מהמקרר ומניחים 1-2 כפות על כל דיסקית, עד לכיסויה המלאה. מסדרים פרוסות קיווי ותותים על גבי הקרם, בצורה מעגלית ומגישים מיד.

     

    חזור למעלה
    טארט של בננות וקיווי

     

    מתכון של השף-קונדיטור אלון גולדמן, פטיסרי "מזארין", הרצליה פיתוח

     

    "הקיווי במיטבו כשהוא טרי וקר", אומר גולדמן, "אני נמנע מלעבד אותו. הטארט הזה מציע קלתית שהיא מעט אקזוטית בזכות השילוב בין הקוקוס והלימון- ומלית משופעת בתבלינים חמים (אגוז מוסקט, ציפורן ורום) היוצרים יחדיו ניגוד מעניין לקיווי הטרי".

     

    המרכיבים (לתבנית קפיצית בקוטר 22 ס"מ):

    לבצק פריך קוקוס-לימון:

    200 גרם קמח לבן

    85 גרם אבקת סוכר

    50 גרם קוקוס טחון

    גרד מ-1 לימון

    ירוק

    110 גרם חמאה

    1 ביצה

    למלית בננות:

    70 גרם חמאה

    70 גרם סוכר חום דמררה

    6 בננות, לא קשות מדי ולא רכות מדי, פרוסות דק

    מיץ מ- 1 לימון

    2 כפות רום כהה איכותי (משקה רום, לא תמצית)

    קורט ציפורן טחון

    קורט אגוז מוסקט טחון

    לקרם שקדים-קוקוס:

    150 גרם חמאה רכה

    125 גרם סוכר

    50 גרם אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים)

    50 גרם קוקוס טחון

    2 ביצים

    2 חלמונים

    1 כף קורנפלור

    2 כפות רום איכותי

    2 כפות שמנת חמוצה

    לעיטור:

    8 קיווי טריים ויפים

    נפאג' שקוף - לזיגוג מבריק - להשיג בחנויות מתמחות (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:

    1. הבצק: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במשך שעה במקרר.
    2. מרדדים את הבצק בתבנית בקוטר 22 ס"מ, משומנת בחמאה. קוטמים עודפי בצק, מנקים את שולי התבנית ומקררים במשך שעה במקרר או חצי שעה במקפיא.
    3. מחממים תנור לחום 155מעלות.
    4. מניחים יריעת אלומיניום על הקלתית ומפזרים חופן שעועיות יבשות, אשר תשמשנה כמשקולות. מכניסים לתנור ואופים במשך 10-15 דקות עד להזהבה עדינה מאוד. מוציאים, מסירים את יריעת האלומיניום ומצננים.
    5. מכינים את מלית הבננות: מחממים מחבת על גבי אש גבוהה ומוסיפים חמאה. כעבור שניות אחדות מוסיפים סוכר חום דמררה, בננות, מיץ לימון, רום, ציפורן ואגוז מוסקט. מקפיצים במשך 2 דקות או עד להזהבה נאה של הבננות והתמזגות כל החומרים.
    6. מכינים קרם שקדים-קוקוס: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת קרם חלק.
    7. מחממים תנור לחום 155 מעלות.
    8. יוצקים את קרם השקדים-קוקוס על הקלתית האפויה.
    9. מפזרים את הבננות המקורמלות ומיישרים את פני הקרם בעזרת מרית. מכניסים לתנור ואופים עד שהקרם נראה יציב (כ-20-25 דקות). מוציאים ומצננים.
    10. קולפים קיווי, שוטפים ופורסים לפרוסות דקיקות. מסדרים מה שמכונה בעגה המקצועית Rosace (רוזטה), כלומר: מניחים פרוסות כשהן מכסות זו את חציה של זו, עד להשלמת מעגל חיצוני, מעליו מעגל נוסף, עד לכיסוי מלא של שטח פני העוגה.
    11. מדללים נפאג' במעט מים (ביחס של 20% ממשקל הנפאג') ומביאים לרתיחה בסיר קטן. מושחים בעזרת מברשת על פרוסות הקיווי, בעדינות רבה- כך שלא יזוזו. מאחסנים במקרר עד להגשה.

     

    צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן.

     

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים