עשירי העולם יכולים לישון בשקט: הקוויאר - חזר
"זהו, אנחנו לא צריכים להסתפק יותר בחומר הזה, ששולחים לנו כל שבוע במשלוחים מאמריקה. לא עוד לקוויאר מהצד ההוא של האטלנטי. ברוך השם, השנה אפשר יהיה לאכול קוויאר יוקרתי באמת, כזה שבא מהמקום האמיתי". שגיא קופר מספר על שובו של הקוויאר
שישו ושמחו בני מעי: יהיה השנה קוויאר מהים הכספי.
זהו, אנחנו לא צריכים להסתפק יותר בחומר הזה, ששולחים לנו כל שבוע במשלוחים מאמריקה. לא עוד לקוויאר מהצד ההוא של האטלנטי. ברוך השם, השנה אפשר יהיה לאכול קוויאר יוקרתי באמת, כזה שבא מהמקום האמיתי – מחמש המדינות שסביב הים הכספי. המדינות הן רוסיה, אירן, אזרבייג'אן, קזחסטן וטורקמניסטן.
ביום שלישי – ה- 2 ינואר- הכריזה ועידת CITES, גוף משנה של האו"ם, שעסוקו במסחר בינלאומי בזני בעלי חיים וצמחים שנמצאים בסכנת הכחדה, על מכסות הקוויאר לשנת 2007. זה לא פשוט, העניין הזה, אחרי שבשנת 2006, הודיעה הסוכנות שהיא אוסרת על דיג של חדקנים (הדגים שביציהם משמשות לקוויאר), ועל שיווק של קוויאר מהים הכספי, מה שהותיר את האמריקאים, שמגדלים חדקנים גם הם, שמחים וטובי לב.
להם יש ביצים מחדקנים מקליפורניה וגם מאזור החוף המזרחי... יש להם ביצי דג (מכוער לא פחות) בשם spoonfish, שהן לא רעות בכלל, יש להם ביצי סלמון, וביצי דג לבן – ביננו, שמפנונים – ביצים של דג חרב וגם קוויאר לצמחונים. הדבר האחרון עשוי מאצות. שיהיה. חוץ מאשר בארצות הברית, ששם, כך נראה, עובדים די הרבה על תחליפים, מסביב לעולם יש כבר מזמן די הרבה נסיונות – חלקם מוצלחים למדי – להרבות חידקנים בשבי. גם בארץ יש מפעל שעוסק בכך: הביצים מיוצאות ובשר הדגים עצמו מגיע לרשתות השיווק הלא כשרות (הדג איננו כשר).
אז עכשיו, אולי לכבוד השנה החדשה, ואולי לכבוד מזכ"ל האו"ם החדש, התירו שוב לשווק את ביצי הדג החבובות, במשקל נמוך בממוצע ב- 15% מהמשקל שהותר בשנת 2005. אני לא יודע אם המזכ"ל באם הוא חובב ביצי דגים – ואם הוא קוריאני, אז יש להניח שכן – אבל זאת נראית כמו אחלה מתנה למסיבות. באותו הקשר כדאי גם לציין שרשות היין הצרפתית התירה ליצרני השמפניה להגדיל את כמות הענבים שהם מגדלים (לשטח כרם נתון). יותר יבול – יותר שמפניה. יותר שמפניה – יותר קוויאר. הולך יחד, לא?
קוויאר הוא אחד מהסמנים הגדולים למה שקורה בימים והאגמים של העולם. מאז שנות התשעים, כמות החדקנים – והגילאים שלהם – הולכת ומצטמצמת. המשבר הגיע לשעורים כאלה, עד ש- CITES החליטה להכניס את החדקנים לרשימות שלה, בשנת 1998. הכנסה של מין או זן מסוים לרשימות אלה אוסר על ניצול שלו למטרות מסחר. צריך לציין ששנה קודם לכן, ארצות הברית וקנדה – שתי יצרניות לא קטנות של קוויאר בעצמן (והאמת, שהסטורית, להן בכלל זכות הראשונים) – הטילו איזור על יבוא של קוויאר מהים הכספי.
למרות שזיהום הימים הוא בעיה גדולה, במיוחד במקרה הזה, הדיג הוא בעיה עיקרית לא פחות. בעקבות העליה בפופולריות של הקוויאר מהים הכספי, ובגלל האיסור של האו"ם, התפתח דיג לא חוקי (וגם ה"חוקי" כנראה לא ממש נפסק), עד שבשנת 2001, הוחלט על חרם זמני על ביצי חידקן. האו"ם דרש מחמש המדינות המדוברות להסכים בינהן על תוכנית פעולה ושיתוף פעולה במניעת דיג לא חוקי, בקביעת מכסות דיג, שיווק ויצוא ופעילות אחרת לעידוד הרביה של החדקנים ולהחזרת אוכלוסיות הדגים למצב תקין.
החדקן הוא לא דג פשוט. זהו צאצא לדגים פרמיטיביים מאוד – למעשה הוא דג סחוס – שיש ממנו כתריסר מינים. הבגרות המינית של החידקנית היא בטווח של 14 שנים ויותר. אם הדיג אינו מבוקר, והדגים ניצודים צעירים יותר, הנקבות לא מגיעות לבגרות, והאוכלוסיות נופלות במהירות. צרפו לכך בעיות של זיהום ימים (גם ביולוגי), ועליה בדרישה, וקיבלתם הכחדה של מין.
אז אם אתם מוטרדים, תוכלו השנה להנות מקוויאר ים כספי ללא חשש. בלוגה אמנם אין, בגלל שהאו,ם לא הסיר את המגבלות על דיג הדג מהמין הספציפי הזה, אבל על חמשת המינים האחרים, כאמור, הוסר האיסור הגורף. אם אתם מתכוונים ליבא קוויאר, דעו שלפי החוק הבינלאומי, עליכם לברר שהוא מגיע ממקור חוקי ומוסמך, ואם אתם אורזים אותו מחדש, עליכם לוודא שכל תנאי האריזה והשילוח נמצאים בפיקוח ותחת תנאים נאותים. אנחנו לא רוצים פה זיופים אם יצוא מקביל, חלילה וחס.
ואם דיברנו על הבשר, מה אפשר לעשות ממנו?
סטייקים, שיפודים... הבשר שמן למדי. יש לחתוך ממנו סטייקים בעובי של שניים וחצי סנטימטרים לערך, ואז, או שמטגנים אותו, או שצולים על גריל. אפשר גם לעשות ממנו שיפודים, ממש כמו לשישליק. התיבול צריך להיות יחסית חריף.
סטייקים של חדקן
המרכיבים:
2 סטייקים של חדקן בעובי של 2.5 – 3 ס"מ
חמאה +1 כף שמן לטיגון
ציר עוף או עגל – כוס, לערך
בצל יבש, קצוץ
צרור של ענפי: טימין, טרגון, לואיזה או עשב לימון
2 בצלים יבשים (נוספים)
כוס יין לבן יבש
50 גרם חמאה + קמח לעיבוי
קטשופ
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- במחבת, על אש בינונית, נותנים את החמאה והשמן.
- מניחים את פרוסות הדג ומטגנים חלקית, עד שהן מזהיבות, מכל צד
- מוציאים ומעבירים לסיר, שבו נותנים את הבצל – קצוץ, את עשבי התיבול ואת הציר. כמות הציר צריכה להספיק כדי כסוי בדיוק. מכסים חלקית ומבשלים את הדג על אש בינונית, ברתיחה עדינה, עד שהוא מתרכך. מוציאים את הדג בכף מחוררת, ושומרים במקום חמים.
- בינתיים, מאדים את הבצל בחמאה שנותרה מטיגון הדגים ומוסיפים את הנוזלים שבהם בושל הדג. מנמיכים מעט את האש, מוסיפים את היין ומערבבים. מקמחים את החמאה וטורפים אותה בעדינות לתוך הרוטב. מוסיפים כף קטשופ (לא חובה, אבל זה נותן חמיצות ומעט מתיקות, משולבות), מגבירים את האש ומביאים את כל העניין לרתיחה.
- ברגע שהרוטב רתח, מורידים מהאש ומסננים. יוצקים את הרוטב החם על פרוסות הדג ומגישים, עם פלח לימון בצד וכחצי כפית של רוטב צ'ילי מתוק-חריף.
