קלי-קלות: איך מבשלים קלמרי במטבח הביתי

מי שלא שומר כשרות יודע עד כמה פירות-ים טעימים, ובכל זאת רובנו נמנעים מלבשל אותם בבית ושומרים את העונג לביקורינו במסעדות. עכשיו, זה לא שאני רוצה לפגוע למישהו בפרנסה אבל חשוב לדעת שקל מאוד קל לבשל פירות-ים בבית. הבעייתיות שכן קיימת, לא נעוצה בבישול עצמו אלא בקנייה ובניקיון. שרצי ים למיניהם מתקלקלים מהר מאוד ולכן צריך לקנות אותם טריים מאוד ולבשל אותן 'פרונטו'. אסור להשאיר אותם במדף נטוש של המקרר, אלא אם אתם רוצים לייצר פצצת סירחון שגם השכנים יריחו. תהליך הניקוי הוא סיפור לא פשוט, שמצריך מיומנות וסבלנות. שמירת קשר טוב עם מוכר דגים יכולה לפתור לכם את שתי הבעיות - הוא ידאג שתקבלו סחורה טרייה וינקה עבורכם את השרצים שאתם רוצים להתפנן עליהם.

מכל פירות-הים הקלמרי הוא הזמין, הזול והקל ביותר להכנה. הגירסה הטרייה מתומחרת באופן הגיוני בהשוואה לשרימפס קריסטל הטרי שמחירו כבר מזמן חצה כל גבולות אפשריים ומעטות המסעדות שמשתמשות בו על בסיס שוטף. גם המולים הטריים יקרים לעומתו, בעיקר בהתחשב בעובדה שמכל ק"ג מולים מתקבל בערך 200 גרם בשר - במקרה הטוב.

הסחורה הקפואה סבירה בהחלט, ביחוד בהשוואה לשרימפסים הקפואים שמרקמם נע בין קלקר למזרון גומאוויר, שלא לדבר על מולים קפואים שמזכירים לי חול יותר מאשר כל דבר אחר. כמעט שכחתי - תתרחקו משקיות המיקס הקפואות שכבר עברו בישול מקדים, הן מגעילות.

אחרי שהסברנו איך מתארגנים על קלמרי בקלות ניגש לבישולים. מנת הקלמרי הפשוטה של רונן ממאנטה ריי לוקחת שלוש דקות על השעון להכנה, מלכלכת שתי מחבתות ומשמחת בין ארבעה לשישה לבבות – תלוי כמה אתם רעבים.

קלמרי צרובים עם צ'ימיצ'ורי, עגבניות שרי ופטה כבשים

כמו בבבשיול של כל פרי ים חשוב להקפיד על זמן עבודה קצרצר וחום גבוה. הקלמרי מוכן ברגע שהוא משנה את צבעו לענברי אטום ולא דקה אחרי כן. תיבול מהיר ונעים משלים את העבודה.

המרכיבים (ל4-6 מנות):

לצ'ימיצ'ורי:

5 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

1 כף שטוחה שום כתוש

1/2 כפית פלפל צ'ילי יבש

מלח

1/4 כוס שמן זית

4 כפות מיץ לימון טרי

לקלמרי:

16 עגבניות שרי חרוצות באיקס קטן בחלקן העליון

שמן זית

600 גרם קלמרי טריים מאוד (עדיף בייבי), נקיים ומוכנים לעבודה. אם משתמשים בקפואים חשוב להפשירם לגמרי לפני ההכנה וגם לקנות גופים שלמים שלא עברו בישול מקדים

מלח ופלפל

להגשה:

100 גרם גבינת פטה עזים מגוררת או מפוררת בידיים

1. הצ'ימיצ'ורי: טוחנים היטב את מרכיבי הרוטב עד לקבלת משחה חלקה אבל לא לגמרי ומניחים בצד (אם משהים יותר משעתיים - מוסיפים את מיץ הלימון רק לפני ההגשה).
2. צורבים את הקלמרי בשתי מחבתות ברזל או מחבתות טובות וגדולות אחרות (אם שמים במחבת כמות גדולה מדי של קלמרי בבת אחת, הם מקררים את המחבת ומתבשלים במקום להיצרב. אפשרות טובה נוספת היא לצלות אותם בגריל פחמים): מחממים היטב את המחבתות, עד שהן לוהטות ממש, ויוצקים לתוכן מעט שמן זית. ממליחים ומפלפלים את הקלמרי, ומצפים אותם במעט שמן זית. מחלקים את הקלמרי בין המחבתות וצורבים אותם משני הצדדים, עד שצבעם הופך מלבן שקוף ללבן אטום והם מקבלים סימני צריבה.
3. מוסיפים את עגבניות השרי למחבת לאחר הפכנו את הקלמרי, וצורבים אותן יחד עם הקלמרי עד תום הבישול - כשתי דקות. אפשר למעוך קלות את העגבניות כדי לאפשר לנוזלים לצאת החוצה ולהעשיר את הרוטב. חשוב מאוד שלא לבשל את הקלמרי יתר על המידה כי אחרת הם יהפכו ממעדן לצמיג - ראו הוזהרתם!
4. הגשה: מחלקים את הקלמרי לצלחות הגשה ויוצקים עליהם 2 - 3 כפות רוטב צ'ימיצ'ורי לכל מנה. מפזרים למעלה את הגבינה, מניחים בכל צלחת עגבניות לצד הקלמרי, ומגישים מייד עם הרבה לחם טרי וכוס יין לבן צונן.

• "מאנטה ריי", חוף עלמה ביץ', ליד מוזיאון האצ"ל תל-אביב. טלפון 03-5174773.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.