תבשילים של סלבס ומרקים של מפורסמים

גבה קומה, רחב כתפיים וגדל גוף היה אדה אויהאזי (Ede Újházi), מגדולי שחקני התיאטרון ההונגרי בכל הזמנים. תחת חוטמו צימח שפם עבות מסתלסל בקצותיו כשל דג שפמנון זקן, וכשרעם קולו העמוק רעדה הבמה. גרגרן לא קטן היה אויהאזי, ואף ידע ללהטט דברים טובים במטבח. הידוע מכולם, היה מרק עוף שהיטיב לרקוח.

עד העיר דברצן – מרחק מאות קילומטרים מהבירה בודפשט – נסע כדי לרכוש לעצמו את המצרכים הדרושים לבישולו של הנוזל הזהוב. רק שם, במזרח הונגריה, מצא תרנגולים, גברים בני גברים, בעלי כרבולת נאה באדום ושוקיים עבות בשר דיין, כאלה שכבר ידעו היטב מהו טעמה של אהבת פרגית. לא פחות משלושה ימים בישל אותן עד שניאותו להתרכך – אז הוסיפם לשאר הירקות בקלחת ויצר את מרקו. שמו של מרק בעלי הכנף שנברא תחת ידיו, גם טעמו וניחוחו, יצאו למרחקים. כשנודע על בואו הצפוי של השחקן למסעדה פלונית, מיהרו טבחיה להתקין את המרק הענברי הצלול א-ל-אויהאזי במיוחד לכבודו של הסלבריטי שבא להתארח היישר מהעיר הגדולה. אפילו שם העניקו לו (ÚjháziTyúkleves) - מרק עוף א-ל-אויהאזי, וכך היה.

מרק שכזה מעמיד חולים על הרגליים ואת הבריאים עושה לצעירים. "Vérre Válik Benned" - "יהפוך בך לדם", אמרה סבתא ננה כשחלינו בשפעת ודחקה בנו ללגום מפנכת מרק העוף החם שהכינה. תמיד אמרה שעוד באירופה לימדה אותה זאת אימה. בתוספת תוספת ראויה כמו אטריות דקיקות הוא ממש תרופת פלא. הפניצילין היהודי כבר אמרנו?

אפילו על הסופר ההונגרי הנודע מור יוקאי (Mór Jókai) מספרים כי בשכבו על ערש דווי, חולה בדלקת ריאות ונושם בכבדות, הושקה במרק עוף חם. לאחר שהלך לעולמו, החליטו בבודפשט לחלוק לו כבוד ולקרוא על שמו את המרק שאהב במיוחד: מרק השעועית (JókaiBableves). יוקאי באבלבש, העשוי שעועית חומה, גזר ובעיקר בשר חזיר מעושן ונקניק קבנוס נוטף עסיס בתוספת שלאק נאה של שמנת חמוצה להשלמת התמונה, נחשב לאחת המנות הנפלאות שהביא לעולם המטבח המדיארי.

כמה פעמים נספנתי מאחורי חלונות הראווה הגדולים של מסעדת פוז'וניי הקטנה בבירה, מנגב מעליהם את האדים שהצטברו כדי להביט באנשים שמדדים בחוץ בשלג, ומנקה את ההבל שעלה מקערת המרק ודבק בזגוגיות המשקפיים כדי שאוכל לראות את היוקאי באבלבש שהונח על השולחן. מרק מעושן ומנחם, עשיר וסמיך בדיוק במידה הנכונה - הטוב בעיר. באמת. אמנם לא נקשרו לו סגולות רפואיות כמו שלו שנקשרו למרק העוף, אך בינינו, למי איכפת?

כמו היוקאי באבלבש והאויהאזי טיוקלבש עוד שורה ארוכה של מעדנים מתוצרת הונגרית הקרויים על שמות אנשים חשובים יותר או פחות, מפורסמים וכוכבי עבר כמו עוגת ז'רבו או גונדל פלצ'ינטה. מה היה קורה אילו השתרש הנוהג גם כאן: היום למנה ראשונה נאכל מרק ירקות נינט טייב, בתאבון!

מרק שעועית בסגנון יוקאי (JókaiBableves)

המרכיבים:

1 ק"ג בשר רגל חזיר מעושן

250 גרם שעועית חומה

2 עלי דפנה

3 שיני שום

5-10 גרגירי פלפל שחור

1 שורש פטרוזיליה

150 גרם גזר פרוס לעיגולים

100 גרם קבנוס עסיסי מעושן ומתובל בפפריקה פרוס לעיגולים

3 כפות חמאה

2 כפות גדושות קמח

1 בצל קצוץ

פפריקה לפי הטעם

1 גביע שמנת חמוצה

מלח

מיץ לימון לפי הטעם

1. משרים למשך הלילה במים פושרים - ובנפרד - את השעועית ואת הבשר
2. למחרת שמים את הבשר בסיר גדול, מכסים במים ומבשלים עד שהוא מתרכך למחצה
3. שוטפים את השעועית ומוסיפים לסיר
4. שמים את עלי הדפנה, גרגרי הפלפל השחור ואת שיני השום בביצת מסננת ומכניסים אותה לסיר גם כן. ממשיכים לבשל
5. כשהשעועית רכה למחצה, משליכים פנימה את הגזר, את השורש ואת הנקניק. מבשלים את שכל מרכיבי המרק רכים
6. שולים את נתח הבשר מן המרק. מסירים את הבשר מן העצמות. משיבים אותו לקלחת
7. מכינים רביכה: מזהיבים קמח בחמאה ומוסיפים בצל. מטגנים אותו קלות. מסירים את הסיר מעל האש ומתבלים בפפריקה. יוצקים מעל כשתי כוסות מים. משיבים לאש, מערבבים ומוסיפים למרק
8. מוסיפים שמנת חמוצה. מערבבים היטב. מביאים לרתיחה
9. מבשלים במרק צבטניות, ממליחים – זהירות! הבשר מלוח! - מתבלים במעט מיץ לימון, שולים את ביצת המסננת ומגישים בלוויית שמנת חמוצה

מרק עוף בסגנון אויהאזי  (ÚjháziTyúkleves)

המרכיבים:

עוף במשקל 2 ק"ג, מבותר

1 בצל גדול

1 שורש פטרוזיליה

1 שורש סלרי

3 שיני שום שלמות

1 קולורבי

4-5 גזרים

זר פטרוזיליה

1 פלפל ירוק

1 עגבניה

פלפל שחור שלם

מלח

שורש ג'ינג'ר טרי

1. מכניסים שורש ג'ינג'ר, גרגירי פלפל שחור ושיני שום לתוך מסננת עגולה שניתנת לסגירה (כזו שמכינים בה תה).

2. שמים בסיר את שאר המרכיבים ומכסים במים. מביאים לרתיחה על אש נמוכה.

3. מסירים בזהירות את הקצף שהצטבר מעל. מכניסים את המסננת. ממליחים לפי הטעם. מבשלים עד שהכל מתרכך, מוציאים את המסננת  ונפטרים מתוכנה.

• הארה: ניתן להעשיר את המרק בירקות נוספים כמו אפונה, פטריות, פרחי כרובית ואספרגוס. נוהגים לעטר את המרק בתוספות כמו אטריות או כופתאות לסוגיהן. בחתונות מגישים ההונגרים מרק עוף עם תוספות מעשה ידיהם של חבריה של הכלה.

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.