ססגוניות מתפרצת - חגיגת אוכל מקסיקני
הבישול המקסיקני הוא מאסט במטבח הישראלי העונה. רותי קינן נותנת כבוד למטבח השמח ופותחת שולחן לטיני מהלב החם של אמריקה
קצת קשה להבין למה זה לא קרה קודם. המטבח הדרום-אמריקני בכלל, והמקסיקני בפרט, על הססגוניות המתפרצת, הפריכות המתפצפצת והחריפות המרוככת, גילו במפתיע קשיי קליטה לא מוסברים על מפת השולחן הישראלי. אבל עכשיו אפשר להירגע.
אחרי שנים של דשדוש בשולי הקולינריה המקומית, המטבח הלטיני כבר כאן. מסעדות בסגנון מקסיקני או דרום אמריקני נפתחות השכם והערב, הטורטיות המגולגלות מתרווחות בנחת לצד הכריכים המסורתיים במעדניות ובבתי-הקפה, ואת המוצרים השייכים במובהק למטבח המיוחד הזה אפשר כבר להשיג לא רק בחנויות מתמחות, אלא על מדפי המרכולים. ויש לנו אפילו טאקו-בר – גרסה מהירה ועדכנית לאוכל מקסיקני מהיר ואיכותי ")מאיה טאקו-בר" של השף המחונן אילן עמיר בתל־אביב.(
האיחור התמוה בפריצתו של האוכל השפוי והעליז הזה למחוזותינו יכול להיות מוסבר, בהפוך על הפוך, דווקא בקווי הדמיון המובהקים הנמתחים בינו לבין האוכל המקומי: הטורטייה המקסיקנית אינה אלא מעין פיתה המלווה את האוכל או עוטפת אותו בחמימות, כמו הלאפה. ה"פריחולס רפריטו" יכולים להיחשב בקלות לגרסה של חומוס מיבשת רחוקה. הסלסות המרעננות, המבוססות על ירקות טריים קצוצים דק ומתובלים, הן מקבילות כמעט מדויקות של סלטים שונים המקובלים אצלנו. ואילו האבוקדו, אחד הכוכבים של האוכל המקסיקני, היכה שורשים כה עמוקים במטבח הישראלי המתחדש, עד כי מוצאו המקורי נשכח זה מכבר. רק מי שמטבחם כבר מצויד באבני יסוד שכאלה יכול להתעלם בסטואיות מהאופציה הדרום-אמריקנית.
כשמדברים על האוכל המקכסיקני במחוזותינו אי-אפשר שלא להזכיר את החלוצים: אבי קונפורטי, שכבר מאכיל אותנו למעלה מעשור ביצירות המושפעות ישירות מהאוכל הדרום-אמריקני במסעדה המפורסמת "צ'ימיצ'נגה," ואיתמר דווידוב, שאחראי כבר שנים לפס ייצור איכותי של מוצרי יסוד ומטעמים מוכנים מהמטבח הלטיני.
אליהם הצטרפו לאחרונה מסעדנים רבים, וגם יבואנים כמו חברת "סידס," המייבאת קו שלם של מוצרים מקסיקניים בשם "קאזה פייסטה," המשווקים בסניפי "מגה" ו"סופר סנטר," המאפשרים להכין בבית, בקלות ובלי מאמץ, אוכל בסגנון מקסיקני.
למי שמוכן להשקיע ולהכין את המתכונים הבסיסיים מההתחלה, מוצעים כאן מתכונים להכנת טורטייה בסיסית, פריחולס רפריטו ותבשיל בשר מיוחד.
טורטייה
אפשר למלא את הטורטיות במגוון מילויים ליצירת טאקו, בוריטו, אנצ'ילדה וסתם גלילים ממולאים בירקות, אבוקדו או ממרחים
המרכיבים (לכ-20 טורטיות:(
200 גרם קמח תירס
1 כוס קמח רגיל
1/2 כפית מלח
כ-3/4 כוס מים חמים
מעט חמאה, שמן או מרגרינה
אופן ההכנה:
- מערבבים את קמח התירס עם הקמח והמלח. מוסיפים את המים החמים בהדרגה ותוך כדי בחישה, עד שנוצרת תערובת סמיכה מאוד. משהים לחצי שעה.
- צרים מהתערובת 20 כדורים בגודל אגוז גדול ומשטחים כל אחד בין כפות הידיים. מניחים כל דסקית בין שתי יריעות נייר פרגמנט ומרדדים לעיגול דקיק בקוטר כ- 12 ס"מ.
- מחממים היטב מחבת כבדה ושטוחה. משמנים אותה במעט מאוד חמאה, שמן או מרגרינה.
- מסירים את יריעת הנייר העליונה מעל הבצק, מרימים אותו בעזרת היריעה הנותרת והופכים על המחבת החמה. מסירים את הנייר ומטגנים עד שהטורטייה יבשה. הופכים ומטגנים עד שמזהיב קלות.
גיוון: טוסטדיטס אפשר להכין מהטורטיות חטיפים מטוגנים, שאותם מגישים לצד מטבל הגואקמולה או כליווי למשקאות חריפים. חותכים את הטורטייה ל-8 משולשים, זורים עליהם מעט אבקת צ'ילי ומטגנים בשמן עמוק עד שמזהיבים. מספיגים על מגבות נייר.
פריחולס רפריטוס
המרכיבים (ל-6 מנות:(
500 גרם שעועית שחורת עין (לוביה)
מלח
1 שן שום כתושה
25 גרם חמאה או מרגרינה
1 בצל בינוני (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
- שורים את השעועית במים למשך הלילה. למחרת מנקזים את המים, מניחים בסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהשעועית מתרככת. יש להקפיד שהשעועית תהיה מכוסה במים בכל מהלך הבישול ולהוסיף מעט מים רותחים במידת הצורך.
- כשהשעועית רכה, מעבדים אותה למחית בעזרח מועך תפו"א או במעבד מזון (יש להקפיד שלא לרסק יתר על המידה. המחית לא צריכה להיות חלקה).
- מחזירים את המחית לסיר ומבשלים אותה על להבה גבוהה, עד שהיא מגיעה לסמיכות של מחית תפו"א. מוסיפים מלח, שום, חמאה או מרגרינה ומבשלים תוך בחישה עוד 3 דקות.
- מעבירים לכלי הגשה, פורסים את הבצל ומפזרים על פני המחית.
פיקאדיו
תבשיל מבשר טחון מתובל, המוגש בחברת מחית שעועית מטוגנת (פריחולס רפריטו) או אורז לבן ויכול לשמש כמילוי לטאקו.
המרכיבים (ל-6 מנות:(
1 בצל גדול
3 כפות שמן תירס
1 שן שום גדולה
1 ק"ג בשר טחון
1/3 כוס יין אדום יבש
2 כפות מיץ לימון
4 עגבניות בינוניות
1 פלפלת ירוקה קטנה חריפה
100 גרם זיתים ירוקים מגולענים פרוסים
100 גרם צימוקים
3 כפות צלפים
2 כפיות מלח
1 כפית קינמון
1/2 כפית ציפורן טחון
1 כף סוכר
100 גרם שקדים מולבנים
אופן ההכנה:
- מקלפים את הבצל, קוצצים ומטגנים בשמן במחבת גדולה, עד שהופך לשקוף. קוצצים את השום, מוסיפים למחבת עם הבשר הטחון ומטגנים תוך בחישה ופירור הבשר עד שהוא מאבד את צבעו האדום. יוצקים למחבת את היין ומיץ הלימון, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות.
- חולטים את העגבניות במים רותחים, מסירים את הקליפה ומוציאים את הגרעינים. קוצצים דק ומוסיפים לבשר. קוצצים את הפלפלת החריפה ומוסיפים ביחד עם הזיתים, הצימוקים, הצלפים, התבלינים והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
- מכסים את המחבת ומבשלים כשעה וחצי. אם בתום הבישול התבשיל מכיל הרבה נוזלים, מסירים את המכסה ומבשלים על להבה גבוהה עד שחלק מהנוזלים מתאדה. טועמים ומתקנים את התיבול.
- קולים את השקדים על מחבת קטנה נקייה עד שהם משחימים וזורים על פני התבשיל.
- רעבים לעוד אוכל מקסיקני? נסו את דף מקסיקו
