אטריות אחרי הגשם - מדריך הנודלס

השבוע הסתכלתי על מדף האטריות באחד מסניפי "הרשת הרביעית" והיתה לי הארה. האמת התגלתה לי במלוא עוצמתה: עיזבו טחינה או חומוס, והניחו לפסטרמה והשניצל. אנחנו הפכנו למעצמת איטריות.

טוב, ביננו, לפחות יוצאי הגלות המסוימת שלי – כלומר פלך פרוסיה מזרחית, בואכה שצ'ברשין והסביבה – היו תמיד אלופי העולם באטריות. הסבתא הפולניה שלי היתה מעצמת גלוטן בפני עצמה, עם האטריות שלה – הלוקשען – הכיסונים, הלוא הם הקרֶעפְלאך (ולא קרעפָאלאך; מי קורא לזה קרעפָאלאך?) והפרפאלאך – שהיו בעצם לוקשען חתוכים לריבועים קטנים, כל אחד, אגב, בגודל של חצי ס"מ מרובע ב-ד-יו-ק. אני די בטוח שהיו לה כל מיני יציאות אחרות בנוסח טפטופי ביצים וקמח ושקדי מרק "אמיתיים", אבל אלה לא ממש אטריות, אלא רק מתחזים. בקיצור, יש לנו מסורת וכל נתוני הפתיחה האידיאליים.

מצד שני, אנחנו טוחנים פסטה איטלקית כאילו שאין מחר. ברילה, פגאני, לה מוליסנה, דהצ'קו וחצי תריסר מותגים אחרים. לא שאני מוכן להשבע על זה, אבל מדף הפסטה בסופר המקומי שלנו נראה כמו מנהרה של אטריות בשלל צבעים, גדלים, סוגים, סלסולים פיתולים וגלגולים. שמעתי שעוד מעט יוצא מוצר משלים לפאזל של התרנגול, אגב: פסטה בצורות של חתיכות פאזל ובצבעים מעורבים. גאוני. מי יתנני עוף.

אבל ביננו, המדף האמיתי שהתחדש הכי הרבה הוא המדף האסיאתי. האטריות האסיאתיות הן אולי הותיקות בעולם. אני לא ממש מאמין לממצא העם קערת אטריות הדוחן בנות ה- 6000 שנה, הרבה בגלל שדוחן לא ממש מייצר קמח שממנו ניתן לעשות אטריות, אבל כך או אחרת – הסינים, כרגיל, היו שם. אולי לא קודם, אבל היו.

האטריות של המזרח עשויות ממגוון שלם של מרכיבים: אורז, חיטה, שעועית, כוסמת ועוד. אגב, סין כל כך גדולה, שלא בכל חלקיה מכינים אטריות דווקא מאורז: אטריות חיטה נפוצות יותר דווקא בצפון, בעוד שאורז שכיח יותר בדרום, וכך גם סוגי האטריות. ההבדל המשמעותי ביותר בין אטריות מערביות לאטריות מהמזרח – מלבד המרכיבים – הוא הצורה: האטריות המערביות קצרות וצורניות, ואילו המזרחיות – ארוכות. מלבד אטריות הסובה, הן רובן ככולן מפותלות וארוכות למדי.

אז הנה: לא ממש מדריך מפורט, אלא אולי יותר "מבוא", אבל ממה שראיתי, אלה האטריות שיש על מדפינו, עם קצת טיפים לבישול והכנה שלהן.

אטריות אורז

כמו הרבה אטריות "מערביות", אלה באות בכמה עוביים ורוחבים. הן מיוצרות מקמח אורז ומים. הדקות ביותר – ורמיצ'לי – מיועדות יותר לטיגון, לרוב בשמן בוטנים, לשם יצירת קישוטים ופרזנטציות. "קיני ציפורים" הם דוגמא מצוינת. אם לא משתמשים לזה – וכמה קיני ציפורים כבר מכינים במטבח הישראלי – אטריות אורז מסתדרות יפה מאוד במרק מהביל.

אטריות מקמח חיטה

אלה יהיו לרוב קצרות וחתוכות – פחות או יותר באורך של מקרוני או ספגטי. הן לרוב מגיעות בשני צבעים בסיסיים – בהיר יותר ואפרפר – ובגירסא הבסיסית שלהן מכילות רק קמח ומים, בתוספת מלח. למרות זאת, לאחרונה עולות על המדפים אריזות של אטריות בעלות תוספים שונים: תה ירוק, עגבניות ועוד. בניגוד לאטריות הקלאסיות, הישרות, אלה מגיעות בחבילות, מפותלות, ומזכירות יותר אטריות ביצים (או "נודלס"). כמו אטריות אורז – בשלו לפי ההוראות. היצרן יודע הכי טוב.

אטריות קמח דומות לאטריות הסיניות אפשר למצוא גם ביפן. שם הן מסווגות בהתאם לעובי שלהן: סומן – הדקות, ראמן – אמצע, דמויות ספגטי ולא ממש עגולות, בעובי "ממוצע" ואודון – עבות יותר. ההבדל ניכר מאוד לעין: אריזת האטריות היפנית תמיד מסוגננת יותר, הן צרורות במעין "סרט", וגם המחיר- בהתאם.

אטריות כוסמת

ביפנית – אטריות סובה. גם אלה אטריות "מקוצרות" וישרות, וגם הן ארוזות בהתאם. לעיתים קרובות ישתמשו בהן כשהן קרות, בליווי רוטב סויה, למשל, אבל גם במרק חם. השמות – גם פה – בהתאם לעובי. הבדל משמעותי (מלבד הקר/חם) מאטריות אחרות, הוא המרקם: יש בהן משהו קצת "גרגירי" ולא חלק. מתרגלים. זה נחמד.           

אטריות ביצים

אלה בעצם הנודלס שאנחנו מכירים ומוקירים. מי, מיאן, מיקי, בה-מי, סומן... קראו להן באיזה שם שאתם רוצים: הן נמצאות לכל רוחב אסיה – מיפן דרך הפיליפינים, תאילנד, בורמה ועוד. אטריות קמח חיטה שהוסיפו להן ביצים והן מקבלות צבע צהבהב כשהן מיובשות. אפשר להשיג במשקל, בחבילות של 200, 400 גרם ועוד. עוביים משתנים ואיכויות – כנ"ל. אל תקנו אטריות שנראות מיובשות בחלקים או שאחוז השברים באריזה גדול מדי. זה מעיד לרוב על גיל מופלג ועל תהפוכות דרך ואכסון. אפשר להשתמש לבישול במים רותחים ואז, כמובן, להקפצה. הדבר החשוב בהכנה הוא לא לבשל אותן יותר מדי, במיוחד אם אתם מקפיצים – מטגנים – אותן אחר כך, או שהן שוהות בסיר חם לספיגת טעמים. אם אתם נתקלים במונח hokkien, הכוונה היא לאטריות ביצים בעובי בינוני.

אטריות "שעועית"

אטריות Mung Bean, למעשה. הפסוליה הזאת היא משפחה שלמה של צמחים עם מאות ויותר סוגים. אחד המתכונים המעולים של פקין – המסעדה ה"סינית" המאוד ותיקה, הוא חזיר טונג. אלה הם פרורי בשר לבן טחון, עם בצל ירוק ופלפל אדום חריף, משולבים באטריות מאנג בין. אחת המנות האהובות עלי, שאני חושב שנמצאת בתפריט המסעדה מיום הקמתה.

הרכיב ממנו עשויות האטריות האלה הוא עמילן mung bean. הוא משמש בהרבה מאוד שימושים, לא רק ליצרית אטריות, כולל קינוחים. מגיע בצורת קמח לבן, למרות שיש ממנו גם קמחים צבועים. האטריות עצמן שקופות, ארוכות להח-ריד, עדינות מאוד ושבירות. משהים אותן במים חמים או חמימים – תלוי כמה זמן בישול יש לכם – ואז משלבים במנה. הן סופחות הרבה מאוד נוזלים, והמרקם שלהן – אלוהי.

במתכונים תוכלו למצוא אותן תחת שמות שונים, כולל אטריות שקופות, אטריות ג'לי, אטריות זכוכית וצלופן. אם מצאתם שם שלא נזכר ברשימה הזאת, אבל יש לו איזושהי קונוטציה עם שקיפות – יש להניח שהכוונה היא לאטריות האלה. האטריות האלה מביאות אותנו גם לסוגי ה"אטריות" האחרים במטבח האסיאתי – הלוא הם הדפים.

מעמילן מאנג בין עושים גם דפים. אלה קצת יותר מורכבים לשימוש מאשר האטריות: צריך להשהות אותם במים חמים, משהו כמו 15 – 20 דקות, אז להרתיח, כחמש דקות ולהעביר מיד למים קרים. את הדפים האלה אפשר לחתוך לרצועות או לריבועים ולתת למתכון מרקם מאוד יחודי. הדפים האלה מאוד מאוד עדינים.

דפי אורז

לא ממש מסובכים לשימוש, ומשמשים הרבה מאוד במטבח הויאטנמי והתאי. עשויים קמח אורז, מים ומעט מלח. מכינים תמיסת סוכר מתקתקה, משהים כמה שניות – ממש לא יותר מזה, רק עד גמישות – ומשתמשים למילוי. אפשר אחר כך לאדות או לטגן. גם הדפים האלה שבירים. היתרון הגדול: מחיר – לא יקר ושימור: אם תחזיקו במקום יבש ואטום, הדפים ישמרו יפה.

דפי וונטון

דפים שקופים, עדינים, שמשמשים למילוי בבשר, דגים או פירות ים, וגם, כמובן בירקות. אלה למעשה דפי אטריות ביצים, ועשויים קמח חיטה, ביצים, מים ומלח.

1 ביצה

3/4 כפית מלח

3 כוסות קמח

1/2 עד 2/3 כוס מים

קמח ומים לאיזון, לפי הצורך

1. טורפים את הביצה קלות עם המלח ומוסיפים שליש כוס מים.
2. מנפים את הקמח לקערה גדולה, עושים באר במרכז ויוצקים אליה את תערובת המים והביצה.
3. מערבבים הכל ומתחילים לעבד וללוש, תוך הוספת מים או קמח לפי הצורך.
4. מהרגע שבו יש לכם בצק, לושו עוד כחמש דקות, עד שהוא נח לעיבוד ורידוד.
5. במכונת פסטה, העבירו את הבצק ורדדו עד העובי המינימלי. חיתכו לריבועים של 10 ס"מ לערך.
6. אפשר לשמור, מקומחים קלות מאוד, גם בהקפאה, או להשתמש מיד, כמו פסטה טריה.