ולא בת"א: 5 פנינים קולינריות בפריפריה

כשאני שומעת על פטיסרי מצטיין ברחובות או דוכן אוכל מעניין בירושלים קשה מאוד לעצור אותי: אני חיש-קל מצטיידת במפות, מימיה ונחישות, יוצאת לדרך, להריח, לטעום, לפגוש אנשים ולחוות.

ארגנטינה בכפר סבא

הודות לאחי, שנישא לארגנטינאית, אני מרגישה קרובה לקהילה זו וזוכה, מעת לעת, לאכול משפע המעדנים הארגנטינאיים שמכינה אמא של גיסתי: טארטה דה צ'וקלו (פשטידת תירס), אמפנדס, פלאן עם הרבה דולסה דה לצ'ה. כיוון שכך, שמחתי לגלות את "לאס דליסיאס", מעדניה ארגנטינאית, שמאחוריה עומד אלברטו זטה, שכבר בגיל 25 פתח מסעדה בארגנטינה. לפני שלושים שנה עלה ארצה ועבד כמנהל מכירות בחברות מזון גדולות ובחברות ברזל לבניין. כשראה שלא יוכל להתקדם יותר, החליט להפוך לעצמאי ולפני שנתיים הקים את המעדניה, המקושטת בדגלי ארגנטינה.

כאן הוא מכין, לצד גיסו ז'ילבר, שכיהן כשף של מלון "רמדה", שלל מעדנים ארגנטינאיים: מטאמברה (Matambre, רולדת בשר), אמפנדס מעולים (ממולאים בשר, גבינה ובצל, תירס, תרד), צ'ימיצ'ורי, ריבת חלב וגם אלפחורס נהדרים, נימוחים ומפנקים. לצדם מככבים מאכלים מזרח-אירופאיים שהשתרשו בארגנטינה (כגון: קנישס תפוחי אדמה ופרצלעך בצל) ושלל מוצרים מיובאים מארגנטינה: ריבת חלב של Manfrey, אלפחורס של Fantoche ו"הוואנה", דולסה דה ממבריז'ו (ממתק חבושים), דולסה דה בטטה (ממתק בטטה) ו-מאטה, שהוא התה המפורסם של ארגנטינה, אותו שותים בצוותא מכוס מיוחדת, בעזרת קש מיוחד. "מגיעים הנה לקוחות מכל הארץ", מספר אלברטו, "ממטולה ועד אילת. עולים ותיקים, עולים חדשים- וישראלים שטיילו בדרום אמריקה ונדלקו על אוכל ארגנטינאי".

• "לאס דליסיאס", מדרחוב ירושלים 36, קרוב לרח' ויצמן, כפר סבא. טל' 09-7687591. לא כשר.

פאריס זה כאן. עוגת תותים                                            (צילום: גיל סול)

פאריס ברחובות

מי שהעלה את רחובות על מפת הפטיסרי הוא לא אחר מקובי צביאלי (37), שנטש את מקצוע ראיית החשבון לטובת שרלוט פירות יער, מילפיי וקרואסונים. אחרי תקופה בת שלוש שנים בה עבד כרואה חשבון ואפה בזמנו הפנוי, החליט לעשות שינוי משמעותי בחייו ("לא סבלתי, אך שאלתי את עצמי האם זה מה שאני רוצה לעשות ב-30 השנים הבאות") ויצר קשר עם קונדיטור בשם מונה מהעיר מונטרוי (Montreuil) הסמוכה לפאריס, שהסכים לקבל אותו לשבוע נסיון. הנסיון צלח וקובי נשאר בצרפת במשך שנתיים וחצי, צמוד לסינרו של מונה, ששלח אותו להשתלמויות אצל קונדיטורים אחרים. כששב ארצה עבד בקונדיטוריה, מכר עוגות לבתי קפה ולפני שנתיים העז והקים את "פטיסרי" ברחובות, קונדיטוריה שהיא גם בית קפה קטנטן. "למה דווקא ברחובות?", אני מקשה. "חיפשתי מקום עם רשיון יצרן - אבל לא באזור תעשיה", עונה קובי, "רציתי לייצר ולמכור במקום אחד, בלב העיר, ללא שינוע, כמו כל הפטיסרי בפאריס".

אם לשפוט לפי הוויטרינה ולפי מה שטעמתי - המפנה של צביאלי בהחלט השתלם: טארט לימון ומרנג יפהפה ניצב ליד עוגת מוס פסיפלורה, שמשקיפה על עוגות שמרים מגרות. קארולין (מיני-אקלר) קפה - מענג ממש, טארטלט דובדבנים וקראמבל - מעולה, מיני-קיש קישואים ורוקפור, העשוי מבצק עלים (המיוצר על בסיס חמאה במקום)- מצוין ומאפה בצק עלים עם קרם וניל ופטל - פשוט נפלא. הלהיטים כאן הם המקרונים ומאפי הבוקר והרחובותים, כך נראה, מעריכים את ההיצע. "אני מאושר מכך שאני יכול לעשות את שאני רוצה מבחינה מקצועית", אומר קובי, "הגשמתי את החלום שלי".

• "פטיסרי", אחד העם 4, רחובות (מומלץ לחנות בחניון מסודר מפאת שפע הפקחים בגזרה), טל' 08-9470839. כשר.

מקסיקו בחולון

אם שאלתם את עצמכם לאן נעלמה החנות המקסיקנית "צ'ילי" מרחוב דיזנגוף, הרי שהתשובה טמונה בפאתי חולון, בואך תחנת דלק הסיירים. כאן ממוקם המפעל של "טרס פזוס", שהוקם על ידי איתמר דוידוב ורענן סלומון לפני כעשור, הנהנה בימים אלה משגשוג רבתי הודות לטרנד הטורטיות. בינות לקירות צבועים בצהוב-חם ושלל קישוטים מקסיקניים ממוקמת חנות מפעל קטנטנה, שמחלונה ניתן להשקיף על פס הייצור, המנפק 30-40 סוגים שונים של טורטיות וכן רטבים מקסיקניים. "זה היה יותר מדי מפוזר", מסביר דוידוב את נטישת רחוב דיזנגוף.

• "טרס פזוס- צ'ילי", רח' המרכבה 73 (במעמקי הבניין, מאחור), אזור התעשיה, חולון. טל' 03-5597761. פתוח בימים א'-ה' בשעות 08:00-16:00. אפשר גם להזמין בטלפון (מכל הארץ!) ולקבל באמצעות שליח, בתשלום. כשר.

עורו הצמחונים. שניצל פטריות, "אילנה"                          (צילום: גיא הכט)

חומוסיה נשית בעפולה

כשמביטים על גזרתה הדקיקה של אורנית שחל-נוביץ' (37) קשה להאמין שמדובר בבעלת חומוסיה שפותחת את היום בצלחת חומוס, גרגרים וביצה קשה, שהיא גם אם לחמש בנות.

• "החומוסיה של אורנית", רח' קהילת ציון 4, אזור התעשיה, מול השוק הישן, עפולה. טל' 04-6597550. פתוח בימים א'-ה' בשעות 07:30-16:00 וביום ו': 07:00-15:00. כשר. אסור לעשן במקום.

עם המון גרגרים. חומוס אורנית                                        (שי בן-אפרים) 

צמחונית ברעננה

עורו, אחיי הצמחונים! מסעדה צמחונית חמודה נפתחה לפני שנה ברעננה, צבועה בצהוב-בננה וירקרק, נעימה ומזמינה. מאחוריה מסתתר יוחאי ברנאי-בצלאל (36), שהיה בעיצומם של לימודי תאר שני במזרחנות כשארעה לו תאונת דרכים ("נפצעתי בינוני, הייתי כולי כחול") שהובילה אותו למפנה בחייו. באמצע תהליך השיקום הוא החל לחפש עבודה והגיע למסעדת "תאנים" בירושלים, שם החל ללמוד לבשל אוכל צמחוני. משם התגלגל למסעדות נון-צמחוניות ("לחם ארז", "סיטארה" ו-"Embassy" בלונדון). כשהחליט להפוך לעצמאי ולהקים מקום משלו הבחירה נפלה, אחרי ניתוח שווקים, על רעננה. "הקהל פה מאוד איכותי", הוא אומר. למקום קרא "אילנה", לכבוד אמו, שתמונתה מתקופת ילדותה מתנוססת על התפריט.

"לרוב חושבים שאוכל צמחוני זה קישים ופשטידות", אומר יוחאי, "אני מציע שילובים של דגנים, קטניות, ירקות, פטריות ופירות. אוכל מוקפד, איכותי וטיפה שונה".

למרות השימוש בספגטי מקמח מלא ובשמן זית לרוב- יוחאי אינו מגדיר את המסעדה כבריאותית. "אני משתדל להציע מנות שאינן מטוגנות או כבדות מדי", הוא אומר, "אך לא מעסיק את עצמי בערכים הבריאותיים של כל מנה ומנה".

אז מה בתפריט? חציל אסיאתי (חצילים מאודים ברוטב סויה, שמן שומשום וכוסברה- מעולה!), סלק וגבינת פטה עם רוטב יין ואגסים, ירקות מאודים עם אורז בר, וינגרט בזיליקום ושומשום קלוי, אורז בכורכום עם עדשים, צ'אטני תפוחים ורוטב יוגורט (טעים!), פלפלים ממולאים בגבינות וקישואים ממולאים בגריסים וירקות שורש.

"האתגר הגדול שלי הוא דווקא אלה שאינם צמחוניים", מצהיר יוחאי, "שמוכנים לנסות משהו קצת אחר".

• "אילנה", אליעזר יפה 3 (קרוב לרח' אחוזה), רעננה. טל' 09-7455857. פתוחה בימים א'-ה' בשעות 11:00-16:00 ו-19:00-22:00, ביום ו': 09:00-14:00. כשרה.

רוצים להמליץ על עוד פנינים קולינאריות בפריפריה? ספרו על כך בתגובות.