שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    למלא את הדפים - ארבע לזניות צמחוניות טעימות

    רגע לפני שהחורף נפרד מאתנו, זה הזמן לאכול לזניה, מחממת ומנחמת. יעל גרטי מגישה מדריך להכנת לזניה וגם ארבעה מתכונים ללזניות צמחוניות

    לזניה קמח מלא עם פלפל, זוקיני וגבינת עיזים לזניה מדפי אורז מלא עם חצילים ופסטו לזניה מדפים ירוקים עם תרד, דלעת ועגבניות לזניה עם עגבניות מיובשות, גבינות וצנוברים 

    לזניה היא סוג של קסם בעיני: מסדרים שכבות-שכבות של ירקות, דפי לזניה וגבינות, יוצקים רוטב עגבניות, מכניסים לתנור ומקווים לטוב. להבדיל מתבשילים שמתבשלים בסיר, אותם ניתן לטעום במהלך הבישול, לתבל שוב או להוסיף מרכיבים נוספים - כאן ניתן לדעת האם הלזניה הצליחה רק בנגיסה בראשונה במנה המוכנה. מה הסוד? רוטב טעים, שעוטף את הכל.

     

    תורת הלזניה היא פשוטה: בוחרים ירקות שמשתטחים או הופכים למחית בקלות - ושאינם מימיים מדי. תרד, חצילים, פלפלים, דלעת, דלורית - יתאימו. כרוב, כרובית או לפת- לא. בוחרים דפי לזניה איכותיים: הירוקים משובבי נפש, המסולסלים בשוליהם מספקים תוצאה אסתטית יותר מהשטוחים - והבריאותיים בדרך כלל כהים מהרגילים, כך שמומלץ (אסתטית) לשלבם עם ירקות בהירים, כגון פלפלים כתומים או דלעת. גבינה היא מרכיב הכרחי בלזניה: לרוב משתמשים במוצרלה מגוררת, אפשר גם לשלב ריקוטה או גבינת עיזים. את הכל עוטף רוטב עגבניות טרי (או רוטב בשמל, לחובבי הז'אנר), כשחשוב להקפיד שכל דפי הלזניה יהיו מכוסים היטב ברוטב, כדי שהדפים העליונים לא יצאו קשים. ולא, אין כל צורך בבישול מוקדם של דפי הלזניה, בתנאי שהם שוחים בכמות נדיבה של רוטב עגבניות.  


    מגוון רחב. דפי לזניה בטעם תרד                                   (צילום: אסף רונן)

     

    דפי לזניה

    מגוון הסוגים מבלבל:

     

    • דפי לזניה ירוקים, בטעם תרד של "לה מוליזנה" (איטליה) - מעולים! מיוצרים מחיטת דורום, תרד וביצים. מחיר חבילה בת 500 גרם: 23.9 שקלים. להשיג בחנויות מתמחות כגון "ספייסס" בהדר יוסף וצומת בילו ו"לגעת באוכל" ברעננה וראשל"צ.
    • דפי לזניה מזוגזגים הנקראים Ondine (מס' 106) של "דלוורדה" (Delverde), שצורתם מזכירה רעפי אסבסט, ניתן להשיג ב"חינאווי" ביפו וברמת אביב, "לגעת באוכל", "טייסט" ברעננה ו-"מזרע" בחיפה.
    • דפי לזניה עם שוליים מסולסלים של "די צ'קו" - להשיג בחנות "לוואצה דלי שופ", דרך השלום 8, תל אביב ובחנויות מתמחות ומעדניות.
    • דפי לזניה מקמח מלא של "קאטלי" (Catelli, תוצרת קנדה), ששוליהם מסולסלים - מעולים! עשויים מחיטת דורום סמולינה מלאה, ללא חומר משמר. מחיר חבילה בת 375 גרם: 16.5 שקלים. להשיג בחנוית טבע גדולות כגון: "עדן טבע מרקט", אור יהודה.
    • לפסח ולחולי צליאק: דפי לזניה מאורז חום מלא של "ריזופיה" (Rizopia, תוצרת קנדה) ששוליהם מסולסלים - מצויינים! עשויים מאורז חום וסובין אורז בלבד - ללא גלוטן, ללא חיטה, ללא ביצים, ללא שומן, ללא כולסטרול, ללא נתרן. המחיר: 17 שקלים לחבילה בת 340 גרם. להשיג בחנוית טבע גדולות כגון: "עדן טבע מרקט".
    • דפי לזניה "פרפקטו" של אוסם – פשוטים וטובים. ניתן להשיג בכל מרכול.
    • דפי לזניה של "בארילה": בדרך כלל אני מאוד בעד הפסטות של "בארילה", במקרה הזה ממש לא: הדפים מתרככים יתר על המידה.

     

    סוד הרוטב

    רוטב טעים, זה סוד הלזניה...איך מכינים? ראשית יש להצטייד בעגבניות מאוד אדומות, מאוד עסיסיות. לא רקובות, חלילה. כעת יש לקלפן, ניתן כמובן להכין רוטב מעגבניות בלתי קלופות, אך מי שטעם רוטב מעגבניות קלופות יתקשה לחזור אחורנית: התוצאה חלקה, טעימה ונעימה בחיך פי כמה. איך קולפים? אפשר להניח עגבניות בקערה ולמלאה במים רותחים. להמתין 10-15 דקות ולקלוף. זה לא ילך עם עגבניות אדומות-בהירות או עגבניות קשות מדי. דרך אחרת היא להניח את העגבניות בסיר מלא מים רותחים, על גבי אש גבוהה ולהמתין לקילופן. כך או כך, חריץ במרכזן יסייע להן להתקלף. כשהעגבניות קלופות קוטמים את העוקץ שלהן, חוצים ומניחים במעבד מזון. מטגנים שיני שום קלופות ופרוסות דק במעט שמן זית עד להזהבה קלה (זהירות, לא לשרוף!), מוסיפים את הרוטב, מנמיכים את האש (זהירות, הרוטב ישתולל כשיפגוש את הסיר!), מוסיפים בזיליקום או עשבי תיבול טריים אחרים (אורגנו, טימין), מלח ופלפל שחור גרוס גס ומבשלים במשך 5 דקות לערך על אש נמוכה.  


    העיקר הבריאות. לזניה מקמח חיטה וקמח אורז מלאים     (צילום: אסף רונן)

     

    התבנית

    התבנית צריכה להיות עמוקה דיה כדי להכיל די שכבות וליצור מנה גבוהה ומרשימה. המינימום הוא עומק של 4 ס"מ, המקסימום הוא עומק של

    7-8 ס"מ. אין הכרח, כמובן, למלא את התבנית עד לגבולה העליון. תבנית מלבנית תתאים יותר לדפים המוארכים, כגון הדפים מקמח מלא או מקמח אורז מלא. תבניות מרובעות תתאמנה לדפים קטנים יחסית, כגון הדפים הירוקים (או הרגילים) של "לה מוליזנה". לא מומלץ להשתמש בדפים מוארכים בתבניות מרובעות, שכן אז תאלצו לשבור את הדפים, שנשברים איך שמתחשק להם, כלומר: לא בקווים ישרים. מאותה סיבה לא מומלץ להכין לזניה בתבנית עגולה או אובאלית, שתאלץ אתכם לשבור דפי לזניה רבים.

     

    לזניה קמח מלא עם פלפל, זוקיני וגבינת עיזים

     

    לזניה נהדרת. לא מרגישים שאלה הם דפי לזניה מקמח מלא, טעמם מצוין, במיוחד כשהם פוגשים פלפלים קלויים, זוקיני קלויים וזיתי "טאסוס" טעימים, ונעטפים ברוטב עגבניות טעים. במקום זיתי "טאסוס" אפשר להשתמש בכל סוג אחר של זיתים שחורים איכותיים, מהסוג "המקומט". אם לא השגתם אורגנו טרי (אני השגתי בשוק הכרמל), ניתן להכין את הרוטב עם בזיליקום וטימין או בזיליקום/טימין בלבד. אפשר, כמובן, להכין לזניה זו עם דפי לזניה רגילים.

     

    המרכיבים (ל- 8 מנות גדולות):

    שמן זית

    2 פלפלים צהובים, מנוקים וחצויים

    2 פלפלים אדומים, מנוקים וחצויים

    2 פלפלים ירוקים, מנוקים וחצויים

    2 פלפלים כתומים, מנוקים וחצויים

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    6 זוקיני נאים, שטופים

    11-12 עגבניות אדומות מאוד, עסיסיות, שטופות

    4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

    3-4 גבעולי טימין, עלים בלבד, שטופים

    חופן נאה של עלי אורגנו טרי, שטוף היטב

    125 גרם זיתים שחורים מסוג "טאסוס" (להשיג במעדניות או בשווקים), מגולענים

    1 חב' גבינת עיזים (כגון: "פרומעז"), פרוסה לפרוסות דקות

    100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת

    3/4 חבילת (כ-300 גרם) דפי לזניה מקמח מלא (להשיג בבתי טבע גדולים כגון "עדן טבע מרקט")

     

    כלים: תבנית בגודל 32X22, בעומק 6 ס"מ

     

    להגשה: סלט ירוק (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים תנור לחום 200 מעלות.
    2. מניחים פלפלים בתבנית תנור משומנת בשמן זית. מפזרים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס ומערבבים. מכניסים לתנור וקולים במשך 45-60 דקות עד שהם מתקמטים ונשרפים מעט, תוך ערבוב פעם אחת באמצע הקליה.
    3. פורסים זוקיני לפרוסות אורך דקיקות. מניחים בתבנית תנור, מזליפים שמן זית, מפזרים מלח ופלפל שחור גרוס גס, מערבבים, מכניסים לתנור וקולים בחום 200 מעלות, יחד עם הפלפלים, במשך 45-60 דקות.
    4. מניחים עגבניות בקערה מלאה מים רותחים למשך 10 דקות עד שהן מתקלפות מעצמן. מוציאים מן הקערה, קולפים, קוטמים את העוקץ, חוצים ומעבירים למעבד מזון. מרסקים עד לקבלת נוזל חלק.
    5. מחממים כף שמן זית במחבת גדולה על אש גבוהה ומטגנים שום עד להזהבה קלה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומנמיכים מיד את האש.
    6. מוסיפים עלי אורגנו וטימין, מלח, פלפל וטועמים. מוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות ומסירים מן האש.
    7. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
    8. הרכבה: יוצקים 1-2 מצקות מהרוטב לתבנית. מניחים 3 דפי לזניה. יוצקים מעליהם מצקת נוספת של רוטב. מפזרים פלפלים קלויים אחדים, מפזרים מעט זיתי "טאסוס", מניחים 3-4 פרוסות של גבינת "פרומעז", יוצקים שוב רוטב ומניחים 3 דפי לזניה. יוצקים שוב רוטב, מפזרים פרוסות זוקיני, מפזרים מעט זיתים ומוצרלה וכך הלאה, עד לסיום כל החומרים. מסיימים בשכבת דפי לזניה מכוסים היטב ברוטב, מהדקים באמצעות הידיים (או ידיים עטויות כפפות חד פעמיות) ומפזרים מעט מוצרלה למעלה.
    9. מכניסים לתנור ואופים במשך 30-40 דקות, עד שהלזניה נראית אפויה היטב. מוציאים ומגישים עם סלט ירוק.


    נהדרת. לזניה מקמח מלא עם פלפלים, זוקיני וגבינת עיזים (צילום: אסף רונן)

     

    חזור למעלה
    לזניה מדפי אורז מלא עם חצילים ופסטו

     

    העובדה שדפי לזניה אלה עשויים מאורז חום מלא כמעט ואינה מורגשת. פשוט טעימים! החצילים כאן קלויים בתנור, כלומר מופחתי קלוריות, יחסית לחצילים מטוגנים, ועדיין טעימים להפליא. במקום פסטו רגיל, שמכינים מבזיליקום, הפסטו (או: דמוי פסטו) הזה מכיל בעיקר פטרוזיליה ומעט בזיליקום, והוא מעשיר את טעמה של הלזניה באופן נפלא. אפשר, כמובן, להכינו מבזיליקום בלבד או פטרוזיליה בלבד. אפשר להסתפק במחצית כמות הפסטו ולאחסן במקרר את המחצית הנותרת.

     

    המרכיבים (ל- 8 מנות גדולות): 3 חצילים

    מלח אטלנטי/מלח גס

    3-4 כפות שמן זית

    2/3 חבילה (כ-270 גרם) דפי לזניה מאורז חום מלא (להשיג בחנויות

    טבע גדולות כגון "עדן טבע מרקט")

    100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

    לפסטו פטרוזיליה ובזיליקום:

    1/2 צרור (של שוק) פטרוזיליה טריה, עלים בלבד, שטופים

    5 גבעולי בזיליקום, עלים בלבד, שטופים

    50 גרם צנוברים, טבעיים

    3 כפות שמן זית

    3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    לרוטב:

    11-12 עגבניות אדומות מאוד, עסיסיות, שטופות

    4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

    1 כף שמן זית

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

     

    כלים: תבנית בגודל 32X22, בעומק 6 ס"מ

     

    להגשה: סלט ירוק (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:
    1. פורסים חצילים לפרוסות אורך דקיקות ומניחים במסננת, תוך שמפזרים מעט מלח אטלנטי / גס. משהים למשך חצי שעה.
    2. פסטו: מניחים במעבד מזון פטרוזיליה ובזיליקום ומעבדים עד לקבלת רסק חלק. מוסיפים פרמז'ן, צנוברים, שמן זית, מלח ופלפל. מעבדים שוב עד לקבלת רסק חלק. טועמים- ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מעבירים לכלי אחר.
    3. מניחים עגבניות בקערה מלאה מים רותחים למשך 10-15 דקות או עד שיתקלפו מעצמן.
    4. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
    5. מניחים 4-6 פרוסות חצילים על מחציתה של מגבת מטבח, על גבי משטח עבודה. מקפלים עליהם את המחצית השניה של המגבת ו"מרדדים" אותם דק בעזרת מערוך. מעבירים את הפרוסות ה"מרודדות" הצידה וממשיכים כך עם יתר החצילים.
    6. מושחים פרוסות חצילים "מרודדות" בשמן זית, בעזרת מברשת, משני צדיהן, ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפיה.
    7. אופים את החצילים במשך 15 דקות. הופכים את פרוסות החצילים לצדם השני בעזרת מרית וממשיכים לאפות במשך 15 דקות נוספות (סה"כ אפיה: 30 דקות, לשני הצדדים יחדיו). מוציאים ומניחים בצד.
    8. מוציאים עגבניות מן הקערה, קולפים, קוטמים את העוקץ, חוצים ומעבירים למעבד מזון (אין צורך לשטוף אותו אחרי ריסוק הפסטו). מרסקים עד לקבלת נוזל חלק.
    9. מחממים כף שמן זית במחבת גדולה על אש גבוהה ומטגנים שום עד להזהבה קלה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומנמיכים מיד את האש.
    10. מוסיפים בזיליקום, מלח, פלפל וטועמים. מוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות ומסירים מן האש.
    11. הרכבה: יוצקים 1-2 מצקות מהרוטב לתבנית. מניחים 3 דפי לזניה. יוצקים מעליהם מצקת נוספת של רוטב. מניחים פרוסות חצילים קלויים ומורחים עליהם 1-2 כפות פסטו. מפזרים מעט מוצרלה מגוררת, שוב- מעט רוטב, ומניחים דפי לזניה נוספים. ממשיכים כך, עד לסיום כל החומרים. מסיימים בשכבת דפי לזניה מכוסים היטב ברוטב, מהדקים באמצעות הידיים (או ידיים עטויות כפפות חד פעמיות) ומפזרים מעט מוצרלה למעלה.
    12. מחממים תנור לחום 180 מעלות (אם הוא לא נשאר דולק מקליית פרוסות החצילים). מכניסים לתנור ואופים במשך 30-40 דקות, עד שהלזניה נראית אפויה היטב. מוציאים ומגישים עם סלט ירוק.

     

    חזור למעלה
    לזניה מדפים ירוקים עם תרד, דלעת ועגבניות

     

    לזניה טעימה להפליא, שעוררה גניחות הנאה בקרב משפחתי. אפשר, כמובן, להכינה עם דפי לזניה רגילים, אך אלה הירוקים מענגים במיוחד. במקום דלעת

    אפשר לשלב דלורית, במקום מוצרלה אפשר לשלב ריקוטה.

     

    המרכיבים (ל- 6 מנות גדולות):

    שמן זית

    1.2 ק"ג דלעת

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    550 גרם תרד טרי, שטוף היטב

    11-12 עגבניות אדומות מאוד, עסיסיות

    4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

    6-7 גבעולי בזיליקום טרי, עלים בלבד, שטופים

    2/3 חבילה (כ- 330 גרם) דפי לזניה ירוקים (תרד) של "לה מוליזנה" (להשיג בחנויות מתמחות)

    200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

     

    כלים: תבנית בגודל 27X22 ס"מ, בעומק 7-8 ס"מ

     

    להגשה: סלט ירוק (לא חובה)

     

    אופן ההכנה:
    1. שוטפים את הדלעת, מפרידים אותה מקליפתה וחותכים לקוביות קטנות.
    2. מחממים 1-2 כפות שמן זית במחבת גדולה או סיר רחב על אש גבוהה ומטגנים את הדלעת עד שהיא רכה דיה, אך לא רכה יתר על המידה. מתבלים במלח ופלפל ומסירים מן האש.
    3. מצננים מעט את הדלעת ומעבירים למעבד מזון. מרסקים עד לקבלת מחית חלקה. מעבירים לכלי אחר ומניחים בצד.
    4. באותה מחבת מחממים כף שמן זית על אש בינונית ומאדים את התרד עד שהוא מתקמט. מוסיפים מעט מלח ומסירים מן האש. מניחים במסננת להגרת נוזלים.
    5. מניחים עגבניות בקערה מלאה מים רותחים למשך 10 דקות עד שהן מתקלפות מעצמן. מוציאים מן הקערה, קולפים, קוטמים את העוקץ, חוצים ומעבירים למעבד מזון (אין צורך לשטוף את מעבד המזון אחרי ריסוק הדלעת). מרסקים את העגבניות עד לקבלת נוזל חלק.
    6. מחממים כף שמן זית באותה מחבת, על אש גבוהה ומטגנים שום עד להזהבה קלה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומנמיכים מיד את האש.
    7. מוסיפים עלי בזיליקום, מלח, פלפל וטועמים. מוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות ומסירים מן האש.
    8. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
    9. הרכבה: יוצקים 1-2 מצקות מהרוטב לתבנית. מניחים 3 דפי לזניה. יוצקים מעליהם מצקת נוספת של רוטב. מפזרים מעט עלי תרד, מפזרים מעט מוצרלה מגוררת, שוב מעט רוטב ומניחים 3 דפי לזניה מעליהם. יוצקים שוב מעט רוטב, מפזרים שכבת מחית דלעת, שוב: מוצרלה, רוטב, דפי לזניה- וכך הלאה, עד לסיום כל החומרים. מסיימים בשכבת דפי לזניה מכוסים היטב ברוטב, מהדקים באמצעות הידיים (או ידיים עטויות כפפות חד פעמיות) ומפזרים מעט מוצרלה למעלה.
    10. מכניסים לתנור ואופים במשך 30-40 דקות, עד שהלזניה נראית אפויה היטב. מוציאים ומגישים עם סלט ירוק.


    גניחות של הנאה. לזניה תרד, דלעת ועגבניות                (צילום: אסף רונן) 

     

    חזור למעלה
    לזניה עם עגבניות מיובשות, גבינות וצנוברים

     

    ללזניה זו ניתן להוסיף חצילים קלויים, זוקיני קלויים או פלפלים קלויים, כרצונכם.

     

    המרכיבים (ל- 8 מנות גדולות):

    150 גרם עגבניות מיובשות (מהסוג הנמכר בתפזורת - ולא בצנצנת)

    שמן זית

    תערובת עשבי תיבול מפרובנס (או: מעט רוזמרין יבש, מעט טימין יבש, מעט אורגנו יבש)

    12 עגבניות אדומות מאוד, עסיסיות, שטופות

    4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

    5 גבעולי בזיליקום טריים, עלים בלבד, שטופים

    מלח

    פלפל שחור גרוס גס

    100 גרם צנוברים

    100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

    100 גרם גבינה כחולה (דנאבלו, רוקפור, סנט אגור), מפוררת

    300-330 גרם דפי לזניה מכל סוג

     

    כלים: תבנית בגודל 32X22, בעומק 6 ס"מ

     

    אופן ההכנה:
    1. מניחים עגבניות מיובשות בקערה עם מים חמימים למשך 10-20 דקות, עד להתרככותן.
    2. מניחים עגבניות טריות בקערה מלאה מים רותחים למשך 10 דקות עד שהן מתקלפות מעצמן.
    3. מחממים כף שמן זית במחבת על אש גבוהה ומטגנים צנוברים עד להזהבה נאה, תוך השגחה צמודה. מעבירים לצלחת ועליה נייר סופג. מניחים בצד.
    4. מוציאים את העגבניות המיובשות מהמים החמימים, סוחטים (בעזרת הידיים) ומערבבים עם 2 כפות שמן זית ומעט תערובת עשבי תיבול מפרובנס. מניחים למשך 5-10 דקות בצד, לספיגת הטעמים.
    5. מרסקים עגבניות מיובשות במעבד מזון עד לקבלת מחית כמעט-חלקה ומעבירים לכלי. מניחים בצד.
    6. מוציאים עגבניות טריות מן הקערה, קולפים, קוטמים את העוקץ, חוצים ומעבירים למעבד מזון (אין צורך לשטוף אותו אחרי ריסוק העגבניות המיובשות). מרסקים עד לקבלת נוזל חלק.
    7. מחממים כף שמן זית במחבת גדולה על אש גבוהה ומטגנים שום עד להזהבה קלה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומנמיכים מיד את האש.
    8. מוסיפים בזיליקום, מלח, פלפל וטועמים. מוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך, מבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות ומסירים מן האש.
    9. מחממים תנור לחום 180 מעלות.
    10. הרכבה: יוצקים 1-2 מצקות מהרוטב לתבנית. מניחים דפי לזניה עד לכיסוי התחתית. מורחים עליהם שכבה דקה של ממרח עגבניות מיובשות, מפזרים מעט צנוברים, מעט מוצרלה מגוררת, יוצקים שוב רוטב ומניחים דפי לזניה נוספים. יוצקים שוב רוטב, מורחים מעט ממרח עגבניות מיובשות, מפזרים מעט גבינה כחולה וצנוברים, וכך הלאה. מסיימים בשכבת דפי לזניה מכוסים היטב ברוטב, מהדקים באמצעות הידיים (או ידיים עטויות כפפות חד פעמיות) ומפזרים מעט מוצרלה למעלה.
    11. מכניסים לתנור ואופים במשך 30-40 דקות, עד שהלזניה נראית אפויה היטב. מוציאים ומגישים.

     

    צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .

     

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    חשוב להקפיד שיהיה מספיק רוטב. דפי לזניה תרד
    צילום: אסף רונן
    מומלצים