ביקורת: "יועזר" - שילוב נפלא של יין וכולסטרול

רביולי מופלא במילוי בשר ראש עגל, תבשיל מדהים של לשונות טלה על אפונה ופול ירוק ורגל חזיר במילוי שקדי עגל וחלקי פנים - אלו רק חלק מהמנות בארוחה המופלאה של "יועזר בר יין", שחוגגת תריסר שנים. אחרי שתאכלו תתקשו לחזור לעבודה, אבל ההשקעה שווה

אמיר קמינר פורסם: 20.03.07, 11:54

אם היו מחלקים ביום העצמאות פרס ישראל לקולינריה הייתי מעניק אותו מזמן לשאול אברון, חלוץ ואגדה. אברון, כתב כלכלה בדימוס, זכור מכתבות האוכל המופלאות שלו בעיתון "חדשות" המנוח, בהן הוא היטיב לתאר בדקדקנות ובהומור ארוחות ומקומות. הוא גם האיש שחשף בפני ישראל אהרוני את המטבח הצרפתי ואת תרבות היין. לא פלא שהתלמיד רואה בו את האבא של כל העוסקים בתחום, וזה שלימד אותנו מה זה בשר כמסעדן, אברון קבע אופנות וייבש ביצות. בזכותו אנו מתייחסים לרוסטביף כאל דבר מובן מאליו.

הפעם הראשונה שראיתי אותו הייתה לפני מיליון שנים, כשישב על הבר של "הקיוסק" המנוחה - מסעדה שפתח בנווה־צדק, טרום ימי סוזן דלל. ולמרות שזרמו מאז הרבה גלוני יין וכולסטרול בעורקינו, כשנכנסתי השבוע למסעדתו הנוכחית, "יועזר בר יין" הסמוכה למגדל השעון ביפו, תפסתי אותו באותה פוזיציה: רכון על הבר וכוס משקה בידו. ובמקרה הנוכחי - בוחא (ערק מתאנים‭.(‬

יועזר בר יין ממוקמת במבנה אבן עתיק ומקומר שנבנה במאה ה- 18 עבור המושל הטורקי. לפני 12 שנה השתקע שם אברון והפך את המסעדה לשמורת טבע יציבה, שמתעלמת מאופנות חולפות ומשגיונות רגעיים. המקום צבר לא מעט מכורים ואוהדים, וגם קומץ מתנגדים שסוברים שהתמחור פשוט שערורייתי.

לכבוד חגיגות תריסר שנים משגרים אברון והשף המוכשר איתן זנגורי ארוחת טעימות, בנוסף לעסקית הנהדרת ‭99)‬ שקל, שלוש מנות קטנות ומהממות‭.(‬ לחקר הטעימות התחמשתי בחברי ירוני, שותפי למסעות תענוגות, רגע לפני שהמריא לחופשת סקי משפחתית במלון שומר כשרות ומצוות בשוויץ. יועזר היה המקום הנכון והכי לא כשר לחגוג איתו את הפרידה הזמנית ממזון טרף.

בתחילת הארוחה מוגשות שלוש מנות פתיחה ושלוש מנות ביניים, שנבחרו על־ידי אברון וזנגורי לפי חומרי הגלם, מזג האוויר ומצב הרוח במטבח. בפתיחה התפעלנו מסלט אנדיב עם גבינה כחולה וקרם פרש פותח תיאבון, התעלפנו ממנה מרגשת של קרפצ'יו פלמידה שהטעם שלה עוד שוהה בחיכי, ופחות התרשמנו מקלמרי עם חמאה ושמפניה. לא שמדובר חלילה במנה גרועה, אבל המשקה המבעבע לא חלחל משמעותית לנימי נפשה של הרכיכה הימית.

במנות הביניים הצטמררתי מעונג מהרביולי הממולא בבשר ראש עגל. לא הסתפקתי בכיסונים הנשגבים והספגתי את הלחם הטוב ברוטב העשיר גם הפייה דה קושון - רגל חזיר ממולאת באברי פנים, הזכירה לי למה הרופאים ציוו עלי להתרחק מיועזר פן אקרב את קיצי. רק סלט החסות נראה כמו חזרה מיותרת על האנדיב, ובמקומו הייתי מציע לשבץ סלט יותר מעניין.

בעיקריות תוכלו לבחור מנה אחת מתוך המגוון. הצלי בשר וירקות שורש הוא כל מה שאני אוהב במטבח צרפתי כפרי מסורתי. ירוני האנין טען שזה בישול יותר מדי משפחתי ומחוספס, ושחסר לו ברק ושיק. ולמרות שהרחמן העדין התפלץ לנוכח הלוק של תבשיל לשונות הטלה, הוא הודה אחרי שנגס בעצימת עיניים שמדובר במעדן מרטיט. הלשונות רבצו על תפאורה נאה וטעימה: אפונה ירוקה ופול ירוק.

הקינוחים - מרציפנים וטארט טאטן - לא עמדו בסטנדרטים של שאר המנות. בחלק המתוק התלהבנו רק מסורבה אדמדם שאינני זוכר - כנראה מרוב זלילה והסתיידות כולסטרולית – מה היו מקורותיו.

ארוחת הטעימות (מוגשת לשני אנשים לפחות) עולה אמנם 199 שקל לאדם (מובן שרצוי לחרוג מהמחיר ולהזמין יין‭,(‬ אבל היא שווה את ההשקעה. היא לא בדיוק הולמת יום עבודה מוטרף, אבל מתאימה לחתימה של עסקה חשובה, לדיונים מתמשכים או לסתם ארוחה רומנטית חגיגית. דבר אחד בטוח: אחריה לא תוכלו לשוב למקום העבודה, ותסכימו שמגיע לאברון פרס ישראל.