שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    צילום: ירון ברנר
    מסורת משודרגת - ארוחת החג של השף רפי כהן
    לבבות ארטישוק במילוי סרדינים ומרק פסח מרוקאי עם "קניידלעך" במילוי בשר, הן שתיים מהמנות שהשף רפי כהן רקח לגולשי ynet לכבוד החג - מנות שמורכבות אך ורק ממוצרים עונתיים שאפשר למצוא בשוק, עם אלמנטיים מסורתיים והמון אהבה לאוכל של פסח. ארוחה אביבית במיוחד
    מרק פסח מרוקאי עם "קניידלעך" ממולאים בשר תבשיל כתף טלה עם פול ירוק, כוסברה ושום כרעיים של עוף עם חרשוף, לימון כבוש וזעפרן ארטישוק ממולא סרדינים עם שקדים ירוקים 

    האמת? פסח הוא החג היחיד שאני ממש אוהב. זה לא שאני שונא את האחרים כמו שאני מת עליו. אין כמו האוכל של פסח, בעיני, את האוכל היהודי הכי טוב שיש, מבשלים במיוחד לפסח.

     

    הירקות הנהדרים של האביב מופיעים בשווקים וזה הזמן לאכול אותם – כרישות נהדרות, דקיקות ובהירות, פול ירוק יפהפיה, שקדים ירוקים עסיסיים שבתחילת

    העונה אפשר לאכול כמו שהם, על קליפתם, ארטישוקים וחרשופים עם טעם מריר מעט, סלרי רענן עם גבעולים שמתפצחים ועלים זקופים וירקרקים, לפתות קטנות וחמודות, ארטישוק ירושלמי, עכוב, שום ירוק ועשבי תיבול רעננים - כולם בשיאם, והבעיה היחידה היא שלפעמים קשה לבחור מה לבשל.

     

    גם מבחינת בשר, פסח הוא עונה מוצלחת, עונת ההמלטות של הכבשים בעיצומה ואפשר לקנות בשר טלה טרי, שהוא אחד מסוגי הבשר הכי טעימים שיש בעיני, ותמיד מזכיר לי את פסח.

     

    מלבד המצרכים הנהדרים שיש בשווקים, פסח הוא גם עונה של התחדשות, לא רק של הטבע, אלא גם שלנו, יש באוויר תחושה של התרגשות מכל הנקיונות הקדחתניים שלפני החג, כולם קונים כלים חדשים ובגדים. התחושה הזאת, של ההתחדשות, מגיעה גם לאוכל. אולי רק אני מרגיש ככה, אבל בעיני האוכל פשוט יותר טעים בפסח (קצת כמו שנהיגה על מכונית חדשה תמיד מהנה יותר).

     

    אפילו האיסור על אכילת חמץ לא מפריע לי ומהווה בעיני אילוץ שמתוכו נוצרו מתכונים חדשים, מוצלחים לא פחות ממתכוני החמץ. אני לא רואה בבישול כשר לפסח בעיה, אלא להפך, אתגר מהנה והזדמנות לשנות קצת מתכונים ישנים. 


    מיזוג גלויות. מרק מרוקאי עם "קניידלעך" במילוי בשר    (צילום: ניב קלדרון)

     

    לכבוד החג, הכנתי עבורכם ארבע מנות שמתאימות לליל הסדר או לחול המועד, בהן שילבתי מרכיבים עונתיים, כאלה שצריך ללכת לשוק בשביל לקנות אותם אבל הם לא יקרים. המתכונים שלפניכם לא מסובכים ולא מסבכים ובכל מקרה, אל תרגישו כבולים – אם אתם מאוד אוהבים גזר – שימו יותר, אם אתם לא סובלים כרישה – לא יקרה כלום אם תחליפו אותה בבצל, אם אתם אלרגיים לפול – השתמשו באפונה ירוקה טרייה במקום, אם אתם צמחונים, אל תבשלו בשר בתבשיל ובמקום מים שימו ציר ירקות – מה שחשוב זה שיהיה לכם טעים.  

     

    כל המנות מכילות אלמנטים מסורתיים של כמה עדות. כמי שגדל בבית מרוקאי שמתי לב למשל, שאצל המרוקאים לא נהוג לאכול שקדים ירוקים בפסח - את זה דווקא למדתי משכנים ממוצא סורי, ה-"קניידלעך" שבמרק המרוקאי הם חצי קובה כורדית וחצי קניידלעך אשכנזיים ובמקום גפילטעפיש יש לנו גפילטע-ארטישוק שממולא בסרדינים טחונים.

     


    קטנות ויפות. לפתות                                                 (צילום: גבי מנשה) 

     

     

    מרק פסח מרוקאי עם "קניידלעך" ממולאים בשר

     

    המנה הבאה נולדה מתוך זכרונות הילדות שלי. המרק מבוסס על המרק הכי עשיר של המטבח היהודי מרוקאי - מרק הפסח. אני לא יודע אם זה בגלל שמבשלים אותו לכבוד הפסח, כשכל הירקות שמרכיבים אותו בשיא טעמם, או שאווירת החג היא זו שמעניקה לו את טעמו המיוחד, אבל מה שזה לא יהיה, בעיני הוא אחד המרקים הכי טעימים שיש - מלא בירקות העונה, עם טעם עשיר מאוד ועם זאת לא כבד.

     

    אני זוכר שבתור ילדים, אהבנו מאוד את הקניידלעך שטעמנו אצל השכנים ואמא וסבתא שלי למדו להכין אותם בשבילנו. המבוגרים במשפחה שלי אהבו אותם קצת פחות (או כמו שאבא שלי אמר, "מה זה? סתם גוש של בצק"), ואמא וסבתא שלי היו טורחות ודגות החוצה כל קניידלע סורר שהשתחל בטעות לצלחת של אחד המבוגרים. כמחווה לדור המבוגר במשפחה שלי החלטתי לנסות ולשדרג את הקניידלעך. השתמשתי בטכניקה להכנת קובה שמקורה במטבח הכורדי, שכוללת הוספת בשר טחון למעטפת הבצק, מה שנותן קלילות ומרקם עדין יותר לקובה. המילוי מורכב מהבשר שהתבשל במרק, נקצץ גס בסכין ותובל קלות. התוצאה היא לא בדיוק קובה ולא ממש קניידלעך – אבל מאוד טעימה.


    דקיקות ובהירות. כרישות                                          (צילום: גבי מנשה) 

     

    המרכיבים (8 מנות):

    10 יח' של שפונדרה עם העצם בגודל של 10 ס"מ (לבקש מהקצב)

    2 כרישות, נקיות ופרוסות לחתיכות של 10 ס"מ

    4 גזרים, קלופים וחתוכים לשלוש באלכסון

    4 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים

    5 לפתות בינוניות, קלופות וחצויות לשניים

    2 יח' שורש פטרוזיליה, קלוף וחצוי לשניים

    5 תפוחי-אדמה, קלופים ופרוסים לפרוסות עבות

    1 שורש סלרי חתוך ל- 4

    2 כוסות פול ירוק קלוף פעמיים (מחלצים את הפולים המתרמיל ואח"כ מסירים את הקליפה מכל פול)

    1 כוס בצל קצוץ

    1 כוס עלי סלרי קצוצים

    3 ליטר מים

    1/2 כוס שמן זית או תירס

    מלח

    פלפל שחור גרוס

    ל"קניידלעך":

    250 גרם קמח מצה

    150 גרם חזה עוף טחון

    350 מ"ל מים

    2 ביצים

    1/2 כף מלח

    1/2 כפית פלפל שחור טחון

     

    אופן ההכנה:

    1. מבשלים את הבשר: מניחים את השפונדרה בסיר עמוק, מוסיפים את המים, מעט מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בכיסוי חלקי עד שהבשר רך מאוד - בין שעתיים וחצי לשלוש.
    2. בינתיים, מכינים את ה"קניידלעך": מערבבים את כל החומרים היטב עד לקבלת בצק אחיד. יוצרים בעזרת כפות ידיים מעט משומנות כדורים קטנים (קצת יותר קטנים מכדור פינג-פונג). מכסים ומניחים בצד.
    3. מכינים את המילוי: מוציאים 3 יח' שפונדרה מהסיר, מסירים את העצם, קוצצים את הבשר בעזרת סכין ומעבירים לקערה. מוסיפים את הבצל והסלרי הקצוצים, ממליחים ומפלפלים קלות.
    4. מוסיפים לסיר את כל הירקות, מביאים לרתיחה חוזרת, מכסים ומבשלים כ – 30 דק' נוספות על להבה נמוכה.
    5. ממלאים את ה"קניידלעך": משמנים את הידיים, מניחים כדור בצק בכף היד, ובעזרת האגודל של היד השניה מועכים אותו במרכז עד שהוא הופך קעור (בדיוק כמו שמכינים בקובה). ממלאים בחצי כף מילוי, דוחסים מעט את המילוי בעזרת האגודל, אוספים למרכז את שולי הבצק לנקודה אחת ומהדקים היטב כך שהמילוי יבלע היטב מכל צדדיו. מהדקים עד שמתקבל כדור הדוק. עד השלב הזה ניתן להכין מראש ולאחסן את המרק וה"קניידלעך" בנפרד בקירור.
    6. מביאים את המרק לרתיחה, 10 דק' לפני שרוצים להגיש את המנה. מוסיפים את כדורי ה"קניידלעך" לסיר המרק ומבשלים 10 דקות בדיוק.
    7. הגשה: מוזגים לכל צלחת מרק, מוסיפים חתיכה של שפונדרה, ירקות ושני כדורי "קניידלעך". מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.

     


    אפשר לאכול את הירקות והבשר בנפרד. מרק פסח         (צילום: גבי מנשה)

     

    חזור למעלה
    תבשיל כתף טלה עם פול ירוק, כוסברה ושום

     

    זו המנה שהכי מסמלת את פסח בשבילי, משתי סיבות. האחת, בעדה המרוקאית לא נהוג להניח רגל של עוף בתור "זרוע" על צלחת הפסח בליל הסדר ובמקום מניחים רגל של טלה, כך שבעיני, פסח הוא לא פסח אם הוא לא כולל טלה או כבש.

     

    הדבר השני שמסמל את פסח בשבילי הוא הפול הירוק. אם התמזל מזלכם (או שיש לכם קשרים עם הירקן בשוק), תוכלו למצוא בשווקים תרמילי פול קטנטנים נהדרים, ואז אל תטרחו לקלף אותם – נקו אותם מהסיבים שנמצאים לאורך התרמיל ובשלו אותם כמו שהם, עם התרמילים - אחרי הבישול הם פשוט נמסים בפה. אם לא מצאתם פול קטנטן, לא נורא, קנו פול ירוק רגיל וקלפו את התרמילים, זה יצא טעים לא פחות. 


    כרפס בעברית. סלרי                                                 (צילום: גבי מנשה)

     

    המרכיבים:

    1 כתף טלה חתוך עם העצם לנתחים של בערך 10 ס"מ (לבקש מהקצב)

    1 ק"ג תרמילי פול ירוק קטנים, נקיים מסיבים או פול ירוק טרי קלוף

    1/2 כוס שמן זית

    6 שיני שום קצוצות גס

    1 כוס כוסברה קצוצה

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

    מעט מלח

    1 כפית זרעי כמון

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים את שמן הזית בסיר ומוסיפים את נתחי הבשר. מוסיפים מעט מלח, פלפל שחור וזרעי הכמון ומאדים מכל צדדיו כ – 4 דק' עד להשחמה.

    2. מוסיפים מים עד גובה הבשר, מביאים לרתיחה מכסים ומבשלים כשעה על גבי להבה נמוכה.

    3. לאחר כשעה מוסיפים לתוך הסיר את תרמילי הפול, הכוסברה, השום ומיץ הלימון ומבשלים כ- 20 דק' נוספות עם מכסה סגור.

    4. ממשיכים לבשל זמן קצר ללא מכסה עד שהרוטב מסמיך. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.


    אם התרמילים קטנים, לא חובה לקלף. פול ירוק              (צילום: גבי מנשה)

     

    חזור למעלה
    כרעיים של עוף עם חרשוף, לימון כבוש וזעפרן

     

    בתחילת עונת הארטישוק אפשר להשיג את החרשוף. החרשוף הוא הגבעול של שיח הארטישוק ועונתו קצרצרה. אם משיגים, כדאי לנצל אותם מהר, שכן ככל שהם מתבגרים הם הופכים יותר סיביים וקשה לאכול אותם. חייבים לקלף את הגבעולים בעזרת קולפן ירקות או סכין יפני (לא סכין לסושי, אלא כזה שקונים בחנות כלי כתיבה), ולהסיר מהם את הסיבים האורכיים, כי בניגוד לסלרי, למשל, הסיבים של החרשוף לא מתרככים בבישול. כשמנקים את החרשופים, מעמידים קערה עם מים ולימון ליד וברגע שמסיימים לנקות גבעול שמים אותו בקערה כדי למנוע השחרה.

     

    חשוב מאוד להקפיד על הזמן המדוייק של הבישול הראשוני של החרשופים במים ולימון, דבר שלימד אותי סוחר ארטישוקים בשוק מחנה יהודה. אם לא מצאם חרשופים או שאין לכם כוח להתעסקות תוכלו לגוון ולהכין את המתכון עם לבבות ארטישוק מקולפים, או ללכת לכיוון קצת שונה ולהוסיף ארטישוק ירושלמי או פול ירוק. אפשר גם להחליף את העוף ולבשל נתחי כבש, או קציצות, מבשר או דגים – הכל לפי טעמכם.


    עכשיו העונה. ארטישוקים                                        (צילום: לירון אלמוג)

     

    המרכיבים:

    8 יח' כרעי עוף

    8 גבעולי חרשוף מנוקים (או לבבות ארטישוק נקיים)

    8 שיני שום חצויות לשניים

    4 פרוסות לימון כבוש (ללא גרעינים)

    1/2 כפית חוטי זעפרן

    1 כפית פלפל שחור גרוס

    1 כפית פלפל לבן גרוס

    1/2 כוס מיץ לימון

    1/2 כף סוכר

    1 כפית כמון טחון

    1/2 כף מלח

    1/2 כוס שמן זית

    1/2 ליטר מים (בערך)

    נוזל בישול ראשוני לחרשוף:

    2 ליטר מים

    מיץ לימון

    מלח

      

     

    אופן ההכנה:
    1. מנקים את גבעולי החרשוף מסיבים ומניחים בקערה עם מי לימון.
    2. חותכים את הגבעולים למקטעים באורך 10 ס"מ לערך, ומבשלים במים רותחים עם מעט לימון ומלח 30 דקות בידוק (לא פחות ולא יותר) ומסננים.
    3. מכניסים לסיר רחב את כל המרכיבים ומוסיפים מים שיגיעו עד לגובה המרכיבים. מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
    4. לאחר כשעה מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. 


    אפשר להשתמש בארטישוק במקום חרשוף                    (צילום: גבי מנשה)

     

    חזור למעלה
    ארטישוק ממולא סרדינים עם שקדים ירוקים

     

    בדרך כלל נהוג למלא לבבות ארטישוק בבשר טחון, אבל הפעם החלטתי לתת טוויסט ולמלא אותם בתערובת של סרדינים קצוצים – גפילטעפיש שפוגש ארטישוק ממולא. מבחינה ויזואלית הלבבות הממולאים באמת מזכירים קצת גפילטעפיש, אבל הטעם שונה מאוד.

     

    אחרי שממלאים אותם ולפני שמוסיפים אותם לסיר, אפשר ורצוי לטבול כל ראש בביצה טרופה, אח"כ בקמח מצה (או קמח רגיל אם המתכון לא מיועד לפסח) ולטגן בשמן זית מכל צד עד השחמה. התהליך ישדרג אה המנה, אבל אם אין לכם כוח להתעסק יותר מדי, אתם חופשיים לדלג עליו. 


    קודם נפטרים מהעלים הקוצניים. קילוף ארטישוקים         (צילום: גבי מנשה)

     

    המרכיבים:

    10 לבבות ארטישוק טריים, נקיים ומרוקנים

    1/2 ק"ג שקדים ירוקים טריים, שטופים ומנוקים מהגבעול

    1 ליטר מים

    1/2 כוס שמן זית

    8 שיני שום חצויות לשניים

    1/2 כף סוכר

    1/2 כף מלח

    1 כפית מחוקה של כורכום

    1 כפית פלפל לבן גרוס

    1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

    למילוי סרדינים:

    1/2 ק"ג סרדינים נקיים מראש ואידרה וטחונים

    3 שיני שום קצוצות

    1/2 כוסברה קצוצה

    1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

    2 כפות שמן זית

    1 כפית פלפל לבן גרוס

    1 פלפל ירוק חריף קצוץ

    1 כף קמח מצה

    1/2 כף מלח

     

    אופן ההכנה:
    1. מבשלים את ראשי הארטישוק עם כל המצרכים למעט השקדים הירוקים במשך 10 דק' ומכבים.
    2. מוציאים את ראשי הארטישוק ומקררים (שומרים את נוזלי הבישול בסיר).
    3. בעזרת כפות הידיים, מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי המילוי.
    4. ממלאים את ראשי הארטישוק במילוי הסרדינים ומהדקים היטב.
    5. מוסיפים את השקדים הירוקים לסיר עם נוזלי הבישול ומביאים לרתיחה, מוספים את ראשי הארטישוק הממולאים ומנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כ – 40 דק' (מדי פעם יוצקים מהרוטב על גבי הארטישוקים).  


    חובה במרק. שורש פטרוזיליה                                     (צילום: גבי מנשה)

     

    רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מסורת של פסח. ארטישוקים
    צילום: לירון אלמוג
    בטעם מעודן של בצל. כרישה
    צילום: לירון אלמוג
    אפשר לבשל עם התרמילים. פול ירוק
    צילום: לירון אלמוג
    לא רק בצלחת פסח. סלרי
    צילום: לירון אלמוג
    נטויה. זרוע
    צילום: ג'רמי פלדמן
    משדרג את המסורת. השף רפי כהן
    צילום: ג'רמי פלדמן
    מומלצים