שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות

    מסבחה ב"לינא" בעיר העתיקה

    יש ישראלים שלא אוהבים חומוס? יש, לפחות אחד. שוקי גלילי, מומחה לחומוס וגיא רובננקו, עורך ערוץ האוכל, לקחו את מישל דור, כתב שמודה שהוא לא מבין כלום בחומוס, ל"מסע להיכרות החומוס" בין חומוסיות מובילות בכל רחבי הארץ. בתחנה הראשונה, "חומוס לינא" בעיר העתיקה, מישל פוגש לראשונה בחייו את המסבחה ומתאהב

     

    מישל דור מתוודה

    נולדתי בברלין לפני 42 שנים. עליתי ארצה בשנת 1970 ובבית המשיכו בקנאות לבשל את המאכלים האירופאים, ו"סגרו את הדלת" בפני האוכל הישראלי. כיום, אני ישראלי בכל רמ"ח אברי, אבל יש לי סוד קולינארי אותו אני גורר כל חיי: אני לא מבין בחומוס.

     

    הפעם הראשונה שנתקלתי במעדן הלאומי היתה ב-1976. הייתי בן 12 ובטיול של הצופים קיבלנו פיתה שהכילה את הממרח האפור הזה. מה אומר לכם? חטפתי טראומה. מאז לא נגעתי בחומוס עד שבשנת 1997 התלוויתי לחזאי הלאומי שנסע לחרמון לצלם כתבה. כשעצרנו בנחל דן הזמין הנ"ל דגים, ואני, בתור אחד שלא אוכל מפלצות ששוחות, נותרתי עם המאכל היחיד שהגישו שם - חומוס. כשהגיע הצלחת נאבקתי בעיסה והחלטתי להחמיא מתוך נימוס (בכל זאת, חינוך אירופאי), לבעל המקום: "החומוס מעולה, מתכון סודי, לא?" - האיש הסתכל על דני ושניהם פרצו בצחוק היסטרי, "זה מקופסה דביל", סינן דני, וסגר את הגולל על חוויות החומוס שלי עד שערוץ האוכל נטל על עצמו לטפל בנושא.

     

    "לא יכול להיות שאתה לא אוכל חומוס", פסקו גיא רובננקו העורך, ושוקי גלילי, ד"ר לחומוס שכותב את בלוג החומוס הראשון בעולם. "אם מישהו ידע על זה עוד ישללו לך את האזרחות ויגרשו אותך מהארץ. חייבים לעשות משהו. אתה יודע מה? אנחנו ניקח אותך למסע בין חומוסיות מובילות, נסביר לך איך אוכלים, איזה סוגים יש ומה צריך לחפש כשאוכלים חומוס כמו שצריך". הרמתי את הכפפה (או הפיתה) ויצאתי לדרך חדשה.

     

    מתחילים בבירה - "חומוס לינא"

    החומוסיה הראשונה בה ביקרנו היתה "לינא", שממוקמת עמוק בלב השוק שבמזרח ירושלים. על השוק אפשר לכתוב כמה כתבות, החל מהילדים הערביים הגוררים עגלות ענק המאפילות עליהן בגודלן, דרך ירקות שמעולם לא ראיתי (על עָכּוּב שמעתם?) ועד לשלל הדוכנים הצפופים שרוכליהם מזמינים את התיירים והנזירים שמסתובבים בשוק לרכוש ולטעום ממוצריהם.

     

    האמת שלא ידענו בדיוק איך מגיעים, אבל אמרו לנו שכולם מכירים את "לינא" ושנשאל. כשנכנסנו עם האוטו לחניון, בסמוך לשער שכם, שאלנו את הבחור שגבה כסף אם הוא יודע איפה "לינא". "בטח, שם, שם", הוא אמר והצביע לכיוון העיר העתיקה. טוב, חשבנו, נסתדר לבד וחנינו את האוטו. כשעברנו שוב דרך השער, הפעם ברגל, הבחור קרא לנו, "בואו, בואו, הנה, זה יקח אותם ללינא", והצביע על אדון חביב שחייך לעברנו והניד בראשו. התחלנו ללכת ברגל ובערך באמצע הדרך (אחרי ששאלנו אותו אם "לינא" זו החומוסיה החביבה עליו), פתאום הבנו שמדובר על אחיו של גאלב, הבעלים של "לינא". "אלוהי החומוס איתנו", אמר לי גיא, "זה סימן טוב, בסוף עוד נעשה ממך בנאדם".

     

    אחרי הליכה קצרה בסמטאות השוק, הגענו לחומוסיה, שמי שלא מכיר אותה יכול היה להחמיצה בנקל: דלת קטנה ופשוטה, מקום קטן עם שתי קומות. בפנים, ההתרחשות מתונה אך קבועה: מנות יוצאות באופן שוטף אבל אין לחץ ואין תור וגם מקום לשבת מצאנו במהרה (אבל הבנו שבסופי-שבוע משתרכים תורים ארוכים*.

     

    "את העסק הקים אבא שלי לפני שישים שנים", סיפר גאלב הבעלים. "המתכון לא השתנה אף פעם. שהשינוי היחיד זה שבמקום לעשות את החומוס ביד אנו עושים אותו במכונה". לשאלתי מהו הסוד של המקום, המושך כאבן שואבת אנשים, הצטנע גאלב ומלמל תשובה חמקנית בסגנון של "כנראה שטעים לאנשים". 


    שונה ממסבחה. חומוס גרגרים                                  (צילום: אביגיל עוזי)

     

    האנשים שתראו אוכלים ב"לינא" שונים מאוד: החל מעשרות צוותי חדשות ממקומות שונים בעולם המניחים את ציודם על הרצפה ואוכלים לצד תלמידים ערביים, אנשי דת נוצרים, וכמובן ישראלים. "באים לכאן יהודים וערבים בצורה שווה אבל כמובן בהתאם לנסיבות" מסביר גאלב תוך הכנת מסבחה נוספת. "יש הרבה לקוחות קבועים שבאים כל הזמן, השאר תיירים".

     

    כל הלקוחות שראיינתי חזרו על אותו משפט בדיוק, כששאלתי למה הם באים ל"לינא" מבין מאות החומוסיות שיש בעיר הקודש: "טעים, טרי, השם הטוב של המקום". אם חשבתי לקבל איזו תובנה עמוקה בתשובות הלקוניות – נכשלתי אולם כשהגיעה המנה שלי בסוף - "נפל לי האסימון".

     

    מסבחה - לא להתבלבל עם "חומוס גרגרים"

    "היום תלמד שחומוס מגיע במגוון של צורות וטעמים", הסביר שוקי, "בכל פעם נכיר לך גרסה שונה של החומוס, והיום זו תהיה "המסבחה". בצפון קוראים לזה "משוואשה", ובחלק מהמקומות יש בלבול בין שתי המנות (למרות שהן לא לגמרי זהות) - לבין חומוס גרגרים. חוץ מזה, שכל מסבחה שונה מרעותה (כפי שכל גרגר חומוס הוא עולם ומלואו). בכל מקום מכינים אותה קצת אחרת, ועל כן חומוסאים מנוסים תמיד ישאלו לא רק ”איך החומוס שלהם“ אלא האם יש ”להם“ מסבחה ואיך היא. בשורה התחתונה - במסבחה הגרגירים לא מעוכים, אפשר לאכול אותה בלי פיתה אם רוצים ואפשר לשלב", הסביר המומחה, תוך שהוא וגיא מחסלים את המנה, לקול מחאותיו של יהונתן הצלם שלא הספיק לצלם אותה. "מה שהופך מסבחה לטובה זה איזון - הכל צריך להיות במידה: הטעם של הטחינה, רמת הבישול של הגרגירים, איכותו של שמן הזית וכמובן התיבול".

     

    עכשיו תבינו - אני איש מבוגר וזו המסבחה הראשונה בחיי, אבל הטעם הכה בחיך שלי ו"נטמע" בזיכרון: הגרגירים החמימים המתפצצים בפה, השילוב של הטחינה עם הפטרוזיליה, לימון השום ושמן הזית - כל אלו יצרו אצלי התמכרות מהטעימה הראשונה, וזאת לקול צחוקם של עמיתי. הבעיה היא שעתה לאחר שעשיתי הכרות עם המסבחה המשקל בבית מראה עלייה קבועה ויציבה מה שאומר שיש מחיר שמשלמי ם- אבל בתור מי שטעם לראשונה בחייו את המאכל הזה אני אומר- לעזאזל – חיים רק פעם אחת ותחי המסבחה!

     

    • "חומוס לינא", רח' עקבת אל ח'נקה 42 (ליד ויה דולורוזה), הרובע הנוצרי, העיר העתיקה, ירושלים. טל' 02-6277230. פתוח: שבעה ימים בשבוע, משעות הבוקר (גאלב מוסר שעדיף להגיע באמצע השבוע כשאין תור).

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    גאלב בפעולה. "חומוס לינא"
    צילום: יהונתן צור
    מומלצים