ביקורת מסעדה: בקלאוות נפוליאון ב"אדורה"

בדרך לא דרך השד הגסטרונומי יודע איך נעלמו בתהליך האבולוציה של המסעדות בישראל המקומות הכי שווים: האנינים אבל מאופקים, המתוחכמים אך לא נפוחים, האיכותיים שאינם קורעי כיסים. בישול נעלה המוגש בתנאים מסבירי פנים ירד ממפת השולחן המקומית, שנשלטת עכשיו בידי יקרנים בלתי אפשריים, או גרוע מזה, בציפורני גחמנים יומרניים, שיודעים לקחת הרבה יותר מלתת. על רקע זה, מתרונן הלב לפגוש את "אדורה‭,"‬ ביסטרו שף חכם וצנוע בתל-אביב.

יש בחיים פה ושם כאלה, שניחנות בקסם "הרגע הראשון‭,"‬ וגורמות לך התאהבות קלה מרגע שנכנסת אליהן. "אדורה" היא מסעדה כזאת. נעימה, תרבותית ואלגנטית (אבל לא מדי‭,(‬ ומצליחה לא להשתגע בשום דבר - בעיצובה, בניסוח תפריטה, במחיריה. זה לא אומר שהיא זולה. ארוחת ערב מלאה תעלה לאדם עד 150 שקל בממוצע (יש גם ארוחות צהריים שוות לאללה‭,(‬ ועדיין העסקה טובה. כי התמורה מיוחדת, מושקעת וטעימה עד מאוד טעימה.  

הטיות ים-תיכוניות לרעיון צרפתי. מנה מ"אדורה" (צילום: שלום בר-טל)

המטבח של אבי ביטון לוקח רעיון צרפתי קלאסי ועושה לו הטיות ים-תיכוניות, לעתים ערביות, בלי להתהפך בסיבובים: הוא נשאר נאמן למקור וגם למקוריות. יפה לו, לא כולם מסוגלים.

כבר במנותינו הראשונות, בעלת החשק החגיגי ואני צללנו לתוך מיזוגים תרבותיים: בקלאווה פילו במילוי כבד אווז, ופאסטייה מעלי בוריק במילוי בשר סרטנים כחולים וגבינת עיזים. שתי גרסאות מעניינות של מאפים מלבניים, כאילו בלינצ'ס בעולם שכולו טוב, שתיהן מדויקות מאוד, אסתטיות לעין ומענגות לחיך. כל אחת מהן הטמיעה היטב את הבשר בתלכיד - הבקלאווה בתרד, קוקוס ופיסטוקים וברוטב מתוק (אולי טיפה בהפרזה) של דבש וקסיס, והפאסטייה בגבינת עיזים, עגבניות ותרד. מינון מוגבר של סרטנונים היה מוסיף עוד נקודות לתוצאה המשובחת גם ככה.

רכובים על גבי הסטנדרטים הגבוהים שקבעו הראשונות, הגענו למנות העיקריות. הבחירה שלי, קסרול לחי עגל בקרם כמהין, פגעה בול. הבשר שהתבשל ממושכות התרכך נכנע והתמסר לת ערובת הטעמים סביבו, שמקורה ירקות שורש ויין אדום. הפירה שיצא איתו להרפתקה חגג עם רוטב פטריות הכמהין היוקרתי מלמעלה. מנה נפלאה.

בעלת החשק החגיגי העדיפה סוג של טיול שורשים, במחוזות השרימפס בתבשיל סורי. ספק רב אם בסוריה ירדו ככה על שרימפסים, אבל המנגולד והלימון סיפקו יופי את החמסמסות (כך במקור) המסורתית. שרצי הים עמדו כאן בעצמאותם ולא נסחפו בטעמי התבשיל.

דווקא הקינוח התגלה כאנטי קליימקס. עלה בוריק ממולא קרם שוקולד, לצד בננות מקורמלות, היה עדין ונחמד, אבל נפל קורבן לגודל הציפיות שעוררו קודמותיו.

לרושם הכללי, הטעים והמקסים, זה לא הזיז. גם לא לניסוח המסקנה: ועוד איך אפשר בלי פירוטכניקה. כשנותנים לאוכל ולכישרון לדבר, הם מדברים. מה מדברים? הם שרים.

• "אדורה", רחוב בן-יהודה 226 תל-אביב. טל. 03-6050896‬.