הילד השתלט על המטבח

כבר בגיל המופלג ‭,12‬ ידע ירון שלו שבית-ספר לא בשבילו. במקום ללמוד, הוא העדיף לעשות את הדבר שילדים בגילו הכי לא אמורים לאהוב: להישאר בבית ולבשל עם העוזרת. הסירים כה קסמו לשלו, עד שהחליט לזנוח למענם את חוק חינוך חובה בכיתה ח', ולהמיר את כהונתו כתלמיד במשרת עוזר לשף שלום קדוש, במסעדת מלון שרתון פלאזה בירושלים.

היום, בגיל ‭,24‬ נראה שההחלטה החתרנית של אז הייתה נכונה: שלו הצעיר הוא שף מסעדת "Toto‬" בתל-אביב. "כולם בהלם מהגיל שלי", הוא אומר בגאווה, "בכל מקום שאני מגיע אליו, קוראים לי "הילד". אין לזה תקדים, שף מסעדה כל כך צעיר".

ההתחלה - עוף בליצ'י

שלו לא מאמין בצניעות, והאמת היא, שהוא לא מוכרח. הסיפור שלו התחיל במטבח בית המשפחה בירושלים, עם העוזרת שהייתה אמונה על הבישול. "כבר בגיל 10 אמרתי לאמא שלי שאני לא רוצה ללכת לבית-הספר, אלא להישאר לבשל", הוא נזכר. "היו לנו בבית עוזרות מדהימות והייתי נדבק אליהן. הייתי עוזר למלא ממולאים, להכין מרק קובה. הייתי עובד במטבח ומתבאס ללכת לבית-הספר".

בזמנו הפנוי עסק ירון הקטן בקריאת ספרי בישול. "הראשון שקראתי היה המטבח הסיני של אהרוני. יום אחד החלטתי ללכת לשוק מחנה יהודה ולהכין משהו מהספר. עשיתי עוף בליצ'י, בימים שלא היה קל להשיג רוטב סויה. כל המצרכים עלו לי יותר מארוחה במסעדה, אבל מה-זה נהניתי".

בעקבות אותו עוף בליצ'י, קיבל שלו את ההחלטה הגורלית: לעזוב את בית-הספר ולהתמסר לתחביבו. "אני בנאדם קיצוני, שעושה דברים עד הסוף. הרעיון הזה התקבל בסדר אצל אמא, כי היא ידעה שאי אפשר להכריח אותי. אבל התברר שזה לא פשוט, לצאת מחינוך חובה. באו מבית-הספר, שאלו שאלות. הלכנו לעירייה כדי לסדר הכל".

- ובית-הספר לא חסר לך מעולם?

"למדתי מהחיים, מהניסיון. לא נראה לי שחסר לי משהו. דברים חשובים כמו אנגלית וצרפתית דאגתי להשלים".

- חשובים למקצוע, אתה מתכוון.

"ברור שלמקצוע".

קולינריה ירושלמית

התחנה הבאה הייתה מלון שרתון פלאזה בירושלים. "אמרתי לשף שלום קדוש שאני רוצה לעבוד במטבח, לא משנה באיזה תפקיד. הוא היה בהלם, אבל הסכים. זה לא היה לגמרי בהתנדבות, שילמו לי סכום סמלי. קילפתי שם ביצים וחצילים ודי מהר נמאס לי. האוכל שם כשר, לא התחברתי לזה".

וכך קרה שכבר בגיל 13 נגע שלו בפסגת הקולינריה הירושלמית: מסעדת ארקדיה הנודעת, שם עבד תחת שרביטם של השפים תמר בליי ועזרא קדם. "הם גידלו אותי, לימדו אותי הכל על מוסר עבודה, חומרי גלם. שם נחשפתי לראשונה לפירות ים ולשאר דברים לא כשרים. באותה תקופה התחלתי לאכול במסעדות. הייתי נוסע עם סבתא שלי למסעדות בתל-אביב כמו "מול ים", "קרן", "תפוח זהב". הייתי נכנס למסעדות ואומר לשף: "תכין לי מה שאתה רוצה".

טנגו ראשון בפריז

ארבע שנים ב"ארקדיה" הספיקו לשלו כדי לחוש שהארץ קטנה עליו. בגיל שבו חבריו עדיין לא סיימו תיכון, החליט להתמחות בדבר האמיתי: מסעדה פריזאית. "כל הסיפור בארקדיה לא נגמר יפה, באשמתי. בגלל הילדותיות שלי", הוא מודה.

"החלטתי להגיע לפריז, ונסעתי עם סבתא שלי לשבועיים. הייתי קם, הולך לכיכר מדלן, אוכל משהו ב"פושון", בצהריים חוטף קוויאר. הכרתי שם שפים, וכשחזרתי אמרתי לעזרא ותמר שאני רוצה לנסוע לסטאז' ארוך. הם רצו שאשאר, ובסוף עשיתי משהו מאוד ילדותי: שלחתי להם זר פרחים עם מכתב שאומר שאני אוהב אותם – אבל אני כבר על המטוס. תמר לקחה את זה קשה, שמעתי שהיא זרקה את הזר. אבל היום אנחנו חברים טובים".

בגיל 17 וחצי הגיע ירון שלו לבדו לפריז, לסטאז' בן חצי שנה בשתי מסעדות בעלות שני כוכבי מישלן: "אפיסיוס" של השף ז'אן פייר ויגאטיו, ומסעדתו של השף מישל רוסטאנג. זו לא הייתה תקופה קלה עבורו, אבל הוא שומר לה פינה חמה בלב. "לא ידעתי צרפתית", הוא נזכר, "בהתחלה היו שולחים אותי להביא כל מיני דברים. אבל השפים חיבבו אותי".

השיבה לארץ

מהסטאז' חזר לדירה שכורה בתל-אביב, היישר למטבחו של השף יונתן רושפלד. כשנסגרה המסעדה של רושפלד, עבר ל "רפאל", שם שימש במשך ארבע שנים וחצי סו-שף מתחת לרפי כהן. על גיוס לצה"ל לא היה מה לדבר בכלל. "לא רציתי", הוא אומר בכנות, "עשיתי צבא יותר קשה ב"רפאל". ירקתי דם, דמעות ועבודה קשה 17 שעות ביום. זה כל הזמן מתח ולחץ. לא הספקתי לטפל בעניינים האישיים שלי. השתעבדתי למשהו שבכלל לא היה שלי".

העבודה ב"רפאל" הסתיימה בקול תרועה רמה, הצליל שמשמיעים שני אגואים של שפים גדולים כשהם מתנגשים. כהן ושלו לא ממש הסתדרו, והצדדים נפרדו. "לי ולרפי יש קשר מורכב", מתמצת שלו את המצב.

את "רפאל" עזב שלו כחצי שנה לפני שהגיע ל־"Toto‬" כשהוא מתלבט מה לעשות. הייתה מחשבה להמשיך עם רושפלד למסעדה חדשה שלו, שתיפתח בקרוב, אבל בסוף הוא החליט ללכת לבד. "חצי שנה לא עשיתי כלום. היו הצעות עם סכומים מגרים, אבל חיכיתי ליפול על משהו מתאים. פתאום הגיעה ההצעה מ-"Toto‬". לפניי, היה כאן מנה שטורם".

"כשהגעתי למסעדה, היה צוות מזעזע. ממש חרקתי שיניים. היום יש לי צוות מדהים. העובדים שלי יודעים שאני בנאדם קשה. כשלא הייתי פה, הם השאירו לי פתק: "התגעגענו לקפריזות ולשטויות שלך". כשיש לי מצבי-רוח, זה אף פעם לא משפיע על המטבח. אני לא רוצה שאחרים ירגישו כמו שאני הרגשתי ב"רפאל". מצבי-רוח הורסים את המטבח".

היום יושבים במסעדה של שלו בכירים במשק הישראלי מתחומי הכלכלה, המשפט והפוליטיקה - גם בזכות קירבתה למוקדים כבתי-המשפט, בית אסיה, בית אירופה ומגדל המוזיאון. הסועדים נהנים ממה ששלו מכנה מטבח ים תיכוני עם קריצה איטלקית – למשל, ניוקי עם ערמונים, חמאה, כמהין ופרמז׳ן, או כבד עגל חלב עם ארטישוק ופול. התפריט מצומצם למדי, כיוון ששלו לא מאמין בתפריטים גדולים. "לא בעיה לעשות תפריט ענק כולל לובסטר עם קציפה, אבל צריך לחשוב איך זה ייצא כשיש במסעדה 120 איש".

- זרוק מילה על הסועד הישראלי הממוצע.

"יש הרבה אנשים שיודעים להעריך מה שנותנים להם. כשבנאדם מתלונן על מנה, כואב לי הלב. לפעמים קורה שסועד מזמין ריזוטו ושואל למה יש לו רק חמישה שרימפסים. מגעיל אותי שאנשים נהיים קטנוניים".

- עם כל הקריירה הזאת, יש לך זמן לחיים אישיים?

"יש קצת, לא הרבה. זה החיים שלי, לא יעזור כלום. אפילו חופשות אצלי זה אוכל. חשבתי על זה לא מזמן, אם הפסדתי משהו כי לא נסעתי לטיול הגדול בהודו. יש בדרך שבחרתי הרבה רגעים כיפיים, אבל גם הרבה קשיים".