הפתעה של שוקולד עם קוצים

קיפוד שוקולד

מתכון באדיבות פרנסואה פייאר, שף-קונדיטור ובעלים של "פייאר פטיסרי" בניו-יורק

המרכיבים ‭10)‬ מנות‭:(‬

טורט שוקולד מוכן ביתי (מתכון כאן) או מקונדיטוריה

לגנאש ערמונים:

375 גרם שוקולד מריר איכותי, קצוץ דק

2 מכלים ‭500)‬ מ"ל) שמנת מתוקה ‭

1 כוס ‭350)‬ גרם) ממרח ערמונים ממותק (בסופר)

לקצפת:

3/4 כוס ‭187)‬ מ"ל) שמנת מתוקה

אבקת קקאו לקישוט

הכלים: קערה עגולה בקוטר 22 ס"מ

אופן ההכנה:

1. בסכין משוננת פורסים את הטורט ל-3 שכבות בעובי 1/4 1 ס"מ כל אחת. בעזרת סכין קטנה וחדה, בצלחות מתאימות, חותכים 3 עיגולים: אחד בקוטר ‭12.5‬ ס"מ, שני בקוטר 15 ס"מ ואחרון בקוטר ‭17.5‬ ס"מ.
2. הגנאש: שמים את השוקולד במיכל מעבד מזון. בסיר בינוני מביאים את השמנת לאט לסף רתיחה ויוצקים מיד מעל השוקולד. משהים 1 דקה ומעבדים בכמה לחיצות קצובות עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה.
3. שמים בקערה גדולה את מחית הערמונים ובהדרגה מוסיפים את תערובת השוקולד תוך ערבוב עד שהתערובת חלקה.
4. מעבירים 1/4 1 כוסות ‭300)‬ גרם) של גנאש הערמונים לקערה קטנה ושומרים בצד לקישוט. עוטפים את 2 הקערות בניילון נצמד ומניחים במקרר עד שתערובת הגנאש בקערה הגדולה יציבה מספיק למריחה (5-4 שעות).
5. לפני ההרכבה מקציפים את ‭3/4‬ כוס השמנת בקערת מיקסר לקצפת יציבה מאוד אך עדיין גמישה.
6. משמנים את התבנית מבפנים וגם בשוליים מבחוץ. מרפדים ביריעת ניילון גדולה מאוד ומהדקים היטב מבפנים וגם לשוליים החיצוניים (שהניילון לא יזוז).
7. בעזרת מרית מתכת מדורגת קטנה או גב של מרית גומי מורחים 1 כוס מגנאש הערמונים מהקערה הגדולה בשכבה אחידה על כל החלל הפנימי של הקערה. במרית מתכת מעבירים את עיגול הטורט הקטן לתחתית הקערה ומהדקים בעדינות לתוך הגנאש. מורחים ‭1/3‬ כוס גנאש מעל העיגול. בזהירות מעבירים את עיגול הטורט הבינוני מעל לעיגול הראשון המצופה בגנאש, ומורחים שוב ‭1/3‬ כוס גנאש מעליו. במרית נקייה אחרת מורחים את הקצפת מעל הגנאש בשכבה אחידה. בזהירות מעבירים את עיגול הטורט שנותר מעל לקצפת ומורחים מעליו את הגנאש שנותר (מכסים גם רווחים).
8. מכסים את הקערה ביריעת ניילון ומקפיאים ללילה.
9. הרכבה: מוציאים מהמקרר את קערת הגנאש לקישוט (1/4 1 כוסות) 30 דקות לפני ההרכבה, לריכוך.
10. טובלים את קערת העוגה בסיר עם מים חמים ל-1 דקה והופכים מעל לצלחת הגשה (אם הציפוי קצת נמס מחזירים לכמה דקות למקפיא‭.(‬ מסירים את הניילון ומצפים מסביב בגנאש לקישוט. בעזרת גב של כף מרימים שפיצים גבוהים של הגנאש מסביב. שומרים במקרר. מוציאים לטמפרטורת החדר 30 דקות לפני ההגשה, בוזקים אבקת קקאו מעל ומגישים.