חמוץ זה טעם החיים: מלפפונים כבושים
הכנת מלפפונים חמוצים באופן תעשייתי גוזלת מהם את הצד הבריא של תהליך הכבישה. פיליס גלזר, מכורה ותיקה לחמוץ, מזמינה אתכם להניח צנצנת מלפפונים על אדן החלון
פעם הלכתי לרופא שמתמחה ברפואה איורוודית (הודית), והוא סיפר לי שאני שייכת לקבוצת האנשים שהאנרגיה שלהם יורדת אחה"צ ואחת הדרכים לעלות אותה היא לאכול חמוץ. צחקתי. נזכרתי שכשהייתי בתיכון-ישיבה פלטבוש בברוקלין, כל הילדים היו יוצאים מבית הספר וקונים גלידה, ורק אני הייתי צועדת לדֶלי הקרוב וקונה מלפפון חצי-חמוץ ענק או כרוב חמוץ
כדי לאכול באוטובוס הביתה.
לא הבנתי למה אני כזו, פשוט קיבלתי את העובדה שבא לי חמוץ. למזלי, לא צחקו עליי. לאחר הנסיעה שלי ליפן, גיליתי שגם היפנים משוגעים על חמוצים. בחיים שלי לא ראיתי מגוון כל כך רחב של חמוצים כמו שראיתי ביפן. מדהים! הם גם אוכלים אותם בכל ארוחה, כולל ארוחת בוקר. בחנויות הכל-בו הרבות יש מחלקות שלמות של חמוצים והכי טוב הוא שאפשר לטעום אותם לפני הקנייה (איזו חגיגה היתה לי שם!). חומרי הכבישה שלהם כוללים גם סובין אורז, מיסו, ציפות מתעשיית הסאקה או המירין, מאלט אורז או רוטב סויה, ביחד עם מלח.
התסיסה היא אחד התהליכים הכי בריאים שיש. דוכני ירקות כבושים ביפן (צילום: פיליס גלזר)
חמוץ הוא אחד הטעמים הבסיסיים שאנחנו מסוגלים לחוש, בנוסף למתוק, מלוח ומר. הוא נוצר כתוצאה מהתססה (פרמנטציה), שבאופן מפתיע היא אחד התהליכים הכי בריאים שיש. בצרפת, אם היו מסלקים את הלחם, הגבינה, הקרם פרש, היין והבירה – שכולם נוצרו בשיטת התססה, התפריט היומי היה די עלוב. בארצות קרות, הירקות והדגים הכבושים הם חלק אינטגרלי מהתפריט. מלבד החמוצים, היפנים מתקיימים על מיסו ורוטב סויה המותססים, ההודים שותים מוצרי חלב ויוגורט מותססים, הקוריאנים אוכלים קימצ'י על בסיס כרוב כבוש, והאינדונזים - טמפה. כולם מותססים.
תהליך התסיסה נקרא Lacto Fermentation ובמהלכו נוצרת חומצת החלב שהיא חומר משמר טבעי שמדכא את הבקטריות שגורמות לריקבון. ההתרבות המהירה של חיידק הלקטובקצילוס בירקות ופירות כבושים תורמת להתעכלותם, מעלה את תכולת הוויטמינים ויוצרת אנזימי "ביו" טבעיים (לעומת אלה שמוסיפים באופן מלאכותי במפעלי היוגורט) וחומרים
אנטיביוטיים ואנטי-סרטניים.
הדרך המסורתית להכין כבושים בתהליך זה היא לשטוף את הפרי או הירק, לחתוך אותו לחתיכות, לערבב אותן עם מלח ותבלינים או עשבי תיבול ולהרביץ להם קצת עם פטיש שניצלים כדי להוציא את המיצים הטבעיים שבפנים. המהלך מונע מהבקטריות להתפתח לימים ספורים עד שנוצרת מספיק חומצת חלב כדי לשמר את הירק או פרי לחודשים רבים. ועוד דבר מפתיע – אפשר להפחית את כמות המלח אם מוסיפים 1/4 כוס מי גבינה (המים שנותרים בקערה לאחר ששמים יוגורט, אשל או לבן בבד גבינה ותולים אותו לכמה שעות או במשך הלילה כדי להפוך אותו לגבינה). מומחים לדבר טוענים שכבושים (ובמיוחד פירות) עשויים עם מי הגבינה תמיד יצליחו.
ועוד דבר: מכיוון שהכבישה היא אומנות ויכולים להיגרם תמיד הבדלים לא צפויים, הפיכת התהליך למתועש הביאה עמה כמה שינויים שנועדו ליצור אחידות. השינוי העיקרי היה השימוש בחומץ במקום מי-מלח והתוצאה היא מוצר יותר חומצתי ולאו דווקא מועיל אם אוכלים אותו בכמויות גדולות. תהליך הפיסטור של המוצר הסופי הורג את כל החיידקי-מיוצרי-חומצת חלב, וגוזל מהצרכנים את הצד הבריא של הכבישה. עוד דוגמה של "הכי טוב לעשות בבית"...
רוצים להתחיל? הנה המתכון הכי אהוב עליי למלפפונים חצי-כבושים. חשוב לציין שעדיף להשתמש בירקות אורגניים. רצוי מאד להשתמש במלח-ים, עדיף מלח אטלנטי לא מעובד (יש גם כאלה מעובדים והם לבנים כשלג) וליתר ביטחון - במים מינרליים או מים מסוננים.
מלפפונים כבושים בשמש
בדיוק עכשיו יש מלפפונים קטנטנים (עדיף האורגניים) נהדרים עם פריכות וטעם מיוחד. את הבסיס למדתי מאשת הנשיא החדש ומבת דודתי למדתי להוסיף קצת חומץ המקנה לחמוצים טעם ממכר. חטיף דל קלוריות ממש טעים.
12-8 מלפפונים קטנים בעלי קליפה דקה, טריים מאוד
מים
מלח גס, עדיף אטלנטי
1 גבעולי שמיר טרי
3 שיני שום מקולפות וחצויות או פרוסות
3-2 כפות חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים
אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את המלפפונים ומורידים רק את ה"זנבות" אם יש. מעמידים בצנצנת נקייה מאוד עם סגירה הרמטית.
- בעזרת כוס מדידה, ממלאים את הצנצנת במספיק מים בכדי לכסות את המלפפונים ומודדים את מספר כוסות המים שנכנסים - לכל כוס מים, מוסיפים כף מלח גס.
- שוטפים היטב את השמיר, מייבשים ומכניסים ביחד עם השום לצנצנת (אפשר גם לסדר את השום ושמיר בין המלפפונים כשמכניסים אותם בהתחלה), כך שיהיו מתחת למים. מוסיפים את החומץ.
- סוגרים היטב את הצנצנת ומניחים על אדן החלון, בשמש, למשך יומיים. מסובבים מדי פעם. טועמים לאחר יומיים ואם הם מוכנים לטעמכם, שמים במקרר. אם משאירים אותם עוד יום, הטעם יהיה חמוץ יותר. אל תשכחו אותם על אדן החלון!
טיפים:
- תמיד להשאיר כ-2.5 ס"מ בין החלק העליון של הירקות והנוזלים לבין המכסה, כי הירקות והמיצים מתרחבים קצת בתהליך ההתססה.
- חשוב לסגור את הצנצנות היטב. כניסת חמצן תקלקל את המוצר הסופי.
