בין גלידה למוס: פרפה חלבה ופיסטוקים

פרפה חלבה ופיסטוקים

המתכון באדיבות שף-קונדיטור קובי טוביאנו.

‬המרכיבים ‭10)‬ מנות‭:(‬

1/3 1‬ כוסות ‭330)‬ מ"ל) שמנת מתוקה

6 חלמונים

‭1/4‬ כוס ‭50)‬ גרם) סוכר

2 כפיות תמצית וניל טהור

250 גרם חלבה, מפוררת דק (בידיים או בפומפייה)

לקישוט:

1/3 1 כוסות ‭200)‬ גרם) פיסטוקים (או שקדים) קלויים, קצוצים גס

הכלים: תבנית "אינגליש קייק"

אופן ההכנה:

1. משמנים את התבנית ומרפדים ביריעת ניילון עם שוליים עודפים גדולים מכל הצדדים. משמנים את תחתית יריעת הניילון.
2. מקציפים את השמנת לקצפת נוקשה. מכסים ומניחים במקרר.
3. בקערת אל-חלד שמים את החלמונים עם הסוכר, ומחממים מעל לסיר עם אדים תוך ערבוב, עד שהתערובת חמימה (מקפידים שתחתית הקערה לא תיגע במים הרותחים).
4. מעבירים לקערת מערבל, ומקציפים במהירות בינונית כ‭10-‬ דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה, בהירה וסמיכה, שמכפילה את נפחה. מוסיפים את הווניל. מקפלים פנימה את פירורי החלבה במרית.
5. מקציפים מעט מחדש את הקצפת (במקרר היא מתרככת מעט) במקצף ידני לקצפת נוקשה. מקפלים ‭1/3‬ מכמות הקצפת לתערובת החלמונים והחלבה, ולאחר מכן מקפלים פנימה את שאר הקצפת.
6. הרכבה: מרפדים את בסיס התבנית בשכבה הדוקה וצפופה של פיסטוקים. יוצקים ‭1/2‬ מכמות הפרפה מעל. מפזרים שוב שכבת פיסטוקים (פחות צפופה‭,(‬ יוצקים את תערובת הפרפה שנותרה, ומכסים בשכבת פיסטוקים מלמעלה.
7. מכסים ביריעת ניילון ומקפיאים לכל הלילה, או יותר, עד שהפרפה נוקשה.
8. הגשה: משחררים את הפרפה בעזרת שולי הניילון והופכים. מסירים את הניילון, פורסים ומגישים.