קריאולי, צבעוני ושמח: האוכל של סיישל

השוק של ויקטוריה, עיר הבירה של סיישל. עמוסה בשקיות תבלינים שרכשתי זה עתה אני נעמדת ליד דוכני הדגים, משוחחת בשלווה עם הסרדינים. לפתע נוחת על אחד הדוכנים דבר מה שמעורר התרגשות סביב-סביב: כריש. עשרות מתקהלים במהירות, מבקשים לזכות בנתח מהבשר היוקרתי. אני מתקרבת כדי לצלם את בשר הכריש. קרוב מדי, מתברר. לפתע אני חשה בדבר מה רטוב דבוק למחשוף שלי. אני מושיטה אצבע מהוססת, מנגבת ומגלה שאני מעוטרת בפיסה מדממת מבשרו של הכריש, חוויה מפוקפקת למדי לצמחונית שכמותי.

מלתעות זה כאן. כריש (צילום: יעל גרטי)

מלבד מפגשים מפוקפקים עם כרישים, איי סיישל מספקים לא מעט עניין לחובבי הקולינריה: ככור היתוך של מהגרים מאירופה, הודו, סין ואפריקה – מטבחה הקריאולי של סיישל נשען על יסודות המטבח הצרפתי, שריד לתקופת השלטון הצרפתי באיים, תוך שילוב של תיבול הודי וטעמים אפריקאיים עם חריפות אסיאתית.

מטבח קריאולי הוא, למעשה, כל מטבח המשלב מסורות קולינריות של מהגרים ממקומות שונים בעולם. כך משלב המטבח של לואיזיאנה מסורות קולינריות מצרפת, ספרד, הקריביים, אפריקה ואמריקה - וכך משלב המטבח הסיישלי טכניקות בישול צרפתיות עם קארי, צ'ילי, חלב קוקוס, למון גראס, שום וג'ינג'ר. התוצאה היא מטבח מעניין, מפתיע וחושני.

גן עדן לאוהבי הדגים

איי סיישל הם גן עדן לאוהבי הדגים ופירות הים. טריים מאוד, זמינים מאוד – אלה מככבים בכל ארוחה, לצד אורז. הרבה אורז. "יום ללא דגים – איננו יום", אומרים המקומיים, שאוכלים, לפי הדיווחים, 60 ק"ג דגים בשנה. לצד הטוּנה, עליה מתבסס חלק מרכזי בכלכלת סיישל, בולטים הרֶד-סְנָפֶּר (שהוא, כך אומרים, הפופולארי ביותר בסיישל), דג התוכי, סרדינים ורבים אחרים. הדגים המעושנים טעימים במיוחד- ולצִדם ניתן למצוא לא מעט מנות דגים מיובשים, בגריל, כסטייק, בתבשילים שונים עם חלב קוקוס או עם רוטב עגבניות או בקארי. כך מציע המטבח הסיישלי קדירות שרימפס ברוטב עגבניות וצ'ילי, מרק סרטנים עם למון גראס ובטטות, סטייק טוּנה בחלב קוקוס וזעפרן, קלמארי בקארי וחלב קוקוס, רד סנפּר בקארי ותבשילים אקזוטיים נוספים.

מיובש. דג מקומי (צילום: יעל גרטי) 

בעוד שניתן למצוא בסיישל מנות עוף או בשר חזיר - יהיה מעט מסובך יותר למצוא בשר בקר או כבש, שכן אלה מיובאים הנה - ועלותם בהתאם. צמחונים, יש לומר, יתקשו למצוא מה לאכול באיי סיישל. אלה יאלצו להסתפק באורז לבן ובשלל הסלטים שמציעים האיים.

ירקות ופירות טרופיים

במדינה שנאלצת לייבא 90% מהטובין הנמכרים בה (וסובלת ממחסור חמור במטבע זר "קשה" ומחוב עצום לבנק העולמי) הנטיה לנצל כל ירק או פרי מקומי באופן מקסימלי היא מובנת בהחלט. כך מטפסים הסיישלים לגובה 50 מטרים כדי לקטוף פרי אקזוטי טעים, וכך מגלים ירקות מסוימים ורסטיליות ומתארחים הן בתבשילים מלוחים והן בקינוחים מתוקים.

ירקות מקומיים, תיבול הודי. נזיד עוף וירקות (צילום: יעל גרטי) 

בין עשרות הירקות והפירות הטרופיים שניתן לראות בשוק של ויקטוריה בולט הסוּסוּ (Sousout) ששבה את לבי בטעמו המעודן, הנקרא גם קריסטופין (Christophines), שוּשוּט (Chouchoutes) ו-שאיוט (Chayottes) במקומות שונים בעולם. טעמו מזכיר מעט ארטישוק ירושלמי - וניתן לאכלו כשהוא טרי, מבושל במים, ממולא, אפוי, מבושל ומעוך למחית, מטוגן ועוד. לצדו נמכרים בשוק: פּאטוֹל (Patol)- שהוא מלפפון מפוספס, דלעת סינית - ירוקה בהירה וארוכה מאוד, דלועים בשלל צורות וצבעים – וגם במיה ארוכה מאוד, ארוכה פי שלושה מהבמיה המוכרת לנו בארץ.

17 זני בננות מפארים את גזרת הפירות: גדולות, קטנות, אדומות ואחרות - שמככבות בגזרת הקינוחים בשלל תנוחות. לצדן: 14 זני מנגו, אננס, פסיפלורה, מלון - ואבוקדו שהופך סגול כשהוא מבשיל. הליים מוגש תדיר ליד מנות דגים או פירות ים והקפיר ליים, הנקרא כאן "תפוז מקומי", משמש בעיקר להכנת מיץ מענג במיוחד. פחות מוּכּרים לנו הם הג'ק פרוּט (Jack Fruit), שטעמו מזכיר אננס - אך פחות עסיסי ממנו והסנטוֹל (Santol), שהוא פרי צהוב וטעים, הנקטף ידנית מעצים גבוהים מאוד ומרקמו מזכיר מנגו.

חריף. תבשיל עוף מקומי (צילום: יעל גרטי)

חלק ניכר מהירקות והפירות הללו הופכים בסופו של יום לשאטיני, שהם סלטים של ירקות או פירות טריים מגוררים בפומפיה - או מבושלים, מרוסקים למחית. באנגלית נקראים שמם צ'אטני, שם מפתיע-משהו בהתחשב בעובדה שסלטים אלה אינם מזכירים את מה שמוכר לנו כצ'אטני מהמטבח ההודי, אך מובן בהחלט בהתחשב בכך שפירוש המילה צ'אטני בהינדו הוא לרסק. כך ניתן למצוא תחת אותו שם סלט פפאיה מגוררת, סלט לבבות דקל מגולפים - שנקרא גם סלט המיליונרים, סלט חצילים קלויים ומחית דלעת. 

אם אין תפוחי אדמה, תאכלו פרי-לחם

היות וקשה להשיג תפוחי אדמה בסיישל נמצאו לו תחליפים מקומיים: הראשון הוא פרי הלחם (Bread fruit), הצומח על עץ שגבהו מגיע עד 20 מטרים, מרקמו עמילני מאוד וניתן לאכלו אחרי בישול במים, אפיה, צליה או טיגון, טעמו סביר - אך מוזר למדי. לצדו, בתפקיד תפוח אדמה: שורש הקסאווה (Cassava), אותו צמח עמילני ממנו מופקת הטפיוקה, שבהחלט עושה את העבודה. שני אלה הופכים לעתים לקינוחים ביזאריים-משהו, כשהם שוחים בכמות נדיבה של חלב קוקוס וסוכר.

טריים מאוד. תבלינים בשוק של ויקטוריה (צילום: יעל גרטי)

מתכונים

הטרדתי מנהלות בכירות במלון לָבְּריז, רדפתי בלובי של מלון "מרידיאן בּרְבּרון" אחרי השף: בסופו של דבר הצלחתי לקושש עבורכם ארבעה מתכונים. גם אם לא תכינו אותם - כולי תקווה שתצליחו להרגיש באמצעותם את אותה חושניות אקזוטית בה מתאפיין המטבח הסיישלי.  

ארבעה איים בחמישה ימים. קשה, קשה (צילום: יעל גרטי)