הקנלוני של טוני: פרידה מהסופרנוס

אמש הלכה לעולמה "הסופרנוס", והותירה חלל בלבבותיהם של אלפי מכורים. סדרת המאפיה שהגיחה לעולם בשנת 1999, הפכה את המהגרים האיטלקים לבני משפחה רצויים בכל בית אמריקני, לפחות על גבי מקלט הטלוויזיה. לצד טוני, כרמלה, פולי והאחרים, בלט בסדרה כוכב נוסף: הבישול האיטלקי. האוכל היה אחד הצירים המרכזיים סביבו נעה העלילה, טוני היה נפגש עם חבריו בחנות הנקניקים, סצינות רבות צולמו כשהגברים אוכלים, בין אם זה היה במשרד האחורי של ה"בדה-בינג", בין אם במטבח של כרמלה ובין אם באירועים משפחתיים. מפיקי הסדרה לא התעלמו מהעניין והוציאו לאור את "ספר הבישול של משפחת סופרנו" שכביכול נכתב בידי ארטי בוקו. בין אם היה זה במטבחה של כרמלה או במסעדת "וזוביוס" של ארטי - שמותיהם האקזוטיים של הקנלוני, הגאבאגול, הזיטי והקנולי העלו ריר בפיהם של מיליוני צופים.

אז "הסופרנוס" כבר לא איתנו, ומה עלה בגורלו של טוני נוכל רק לנחש, אבל זה הזמן להזמין חברים לארוחה איטלקית אמיתית ולהעלות זכרונות מלוחים-מתוקים על כוס יין אדום וצלחת פסטה מהבילה.

הזיטי של כרמלה

מתכון של השף ערן זינו, מסעדת פביאנה

כל צופה אדוק של הסדרה מכיר את המונח "זיטי" ורבים תהו על מה בדיוק מדובר. הזיטי היא פסטה קצרה וחלולה - מעין "מיני פנה" אם תרצו. זיטי אפוי, הוא מאכל ביתי ולא רשמי שבו מערבבים זיטי מבושלים עם רוטב כלשהו ואופים בתנור

המרכיבים:

500 גרם פסטה יבשה מסוג זיטי (אפשר להחליף בפנה אם לא מוצאים)

300 גרם גבינת ריקוטה

2 ביצים

3 כדורי גבינת מוצרלה במים, חתכונים לקוביות

150 גרם גבינת סטרקיני מגורדת

100 מ"ל שמנת מתוקה

4 שיני שום קצוצות

1/2 גבעול רוזמרין קצוץ דק

5 עגבניות טריות, קלופות ללא גרעינים

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מחממים מחבת עם מעט שמן זית. מוסיפים את שיני השום ומטגנים כדקה עד שמזהיב.
2. מוסיפים את העגבניות ומתבלים במלח ופלפל. אפשר להוסיף מעט מים אם צריך (תלוי בעונה, בקיץ העגבניות יותר עסיסיות ומלאות בנוזלים לעומת החורף).
3.  מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן עד לרמת אל-דנטה. מסננים, מקררים ומעבירים לקערה.
4. מוסיפים לקערה את הגבינות, הביצים, השמנת והרוזמרין ומערבבים.
5. הרכבת המנה: יוצקים שכבה דקה של רוטב עגבניות לתבנית אפייה, מלבנית באורך 25 ס"מ. יוצקים את הפסטה על רוטב העגבניות ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 25 דקות.
   

המסך ירד. "הסופרנוס"

קנלוני בשר ברוטב עגבניות

מתכון באדיבות "אדום אדום" תשלובת בקר תנובה

המרכיבים (ל-6 סועדים):

1 חבילה קנלוני

למלית:

1/2 ק"ג בשר טחון טרי

4 כפות שמן זית

1 בצל בינוני קצוץ

1 גזר מגורר

2 שיני שום קצוצות

2 כפות רסק עגבניות

1/2 כוס יין אדום

1/2 כוס מרק או מים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים - פטרוזיליה, אורגנו ותימין (עלים בלבד)

לרוטב:

1 בצל קצוץ בינוני דק

2 כפות שמן זית

1 קופסה (400 גרם) עגבניות כתושות ברסק

1 שן שום כתושה

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים - פטרוזיליה, אורגנו ותימין (עלים בלבד)

אופן ההכנה:

1. מלית הבשר: מטגנים בצל וגזר בסיר רחב עם שמן זית כ-3 דקות.
2. מוסיפים את הבשר והשום ומטגנים 3 דקות תוך כדי ערבוב עד להשחמה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים כדקה.
3. מוסיפים את היין וכוס המרק/מים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה. מורידים מהאש, מוסיפים עשבי תיבול ומצננים.
4. הרוטב: מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא זהוב מאוד. מוסיפים עגבניות ברסק, מערבבים דקה ומוסיפים כוס מים. מתבלים, מכסים ומבשלים 5 דקות.
5. הרכבת המנה: ממלאים את גלילי הקנלוני במלית הבשר, בעזרת כפית או שק זילוף ומניחים בתבנית פיירקס משומנת. יוצקים את הרוטב על גלילי הקנלוני הממולאים, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים 25-20 דקות בחום של 180 מעלות. מסירים את רדיד האלומיניום, אופים ללא כיסוי 10-5 דקות או עד שפני הקנלוני מזהיבים אך לא מתייבשים ומגישים חם.
   

לא רק של טוני. קנלוני  (צילום: דניה ויינר)

רדיאטורי שמנת, פטריות וכרישה

השף ערן זינו, מסעדת פביאנה די רוטשילד

המרכיבים: 

1/2 ק"ג פסטה

סלסלת פטריות שמפיניון חתוכות לחצאים או רבעים (תלוי בגודל הפטרייה)

סלסלת פטריות פוטבלו חתוכות לפרוסות

גבעול כרישה חתוך לאורך וקצוץ דק דק

30 גרם צנוברים קלויים

שמנת מתוקה

1/2 כוס יין לבן

15 עלי בזיליקום חתוכים לרצועות

קורט אגוז מוסקט

4 כפות שמן זית

30 גרם חמאה

מלח ופלפל

אופן ההכנה: 

1. לבשל את הפסטה עם הרבה מים חמים והרבה מלח עד לדרגת אל-דנטה.
2. במחבת כבדה, רצוי מברזל, לשים שמן זית וחמאה.
3. לטגן את פטריות הפורטבלו למשך 4-3 דקות, על אש בינונית-נמוכה.
4. להוסיף את פטריות השמפיניון והכרישה.
5. לטגן לעוד 3-2 דקות עד שפטריות השמפיניון מזהיבות.
6. להוסיף את היין הלבן.
7. לבשל עד שהנוזל כמעט מתאדה.
8. להוסיף את השמנת ומלח, פלפל, אגוז מוסקט.
9. להוסיף את הפסטה המוכנה לרוטב ולהקפיץ ל-2 דקות על מנת שהטעמים יתאחדו.
10. להוסיף את עלי הבזיליקום ולהגיש עם פרמזן בצד.
    

מתאים לג'ניס הצמחונית. רדיאטורי פטריות וכרישה (צילום: דניאל לילה)

פסטה ברוטב ארביאטה עם מולים

מתכון של השף דן ווסרמן ממסעדת פסטה מיאה פירות ים (Pasta mia frutty di mare)

המרכיבים:

500 גרם פסטה שטוחה ורחבה

4 כפות שמן זית

4 שיני שום פרוסות

מלח, פלפל שחור גרוס

פתיתי צ'ילי מיובש

טימין טרי

1/2 ק"ג עגבניות תמר, חתוכות גס

1/2 ק"ג מולים

1/2 כוס יין לבן

עלי בזיליקום טרי

אופן ההכנה:

1. שמים במחבת שמן זית. מוסיפים שום, מלח, פלפל שחור גרוס, צ'ילי וטימין. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עד שהן מתרככות.
2. מוסיפים את המולים ואת היין הלבן והבזיליקום.
3. בינתיים מבשלים את הפסטה במי מלח רותחים ע"פ ההוראות עד לרמת אל-דנטה.
4. מסננים את הפסטה היטב, מוסיפים למחבת ומערבבים. מגישים מייד.
   

טיפ: חשוב להכין את הרוטב לפני הפסטה, משום שהיא ממשיכה להתבשל גם אחרי שמוציאים אותה מהמים הרותחים.

לחובבי פירות ים. פסטה בארבייטה ומולים