הכל מתחיל בטרואר - טעימות יין בבורגון

לסכם ביקור בבורגון (בורגונדי) זה פחות או יותר כמו לסכם את התנ"ך. אוקיי, אולי אני מגזים קצת, אבל לא זכור לי שאי פעם דחיתי כתיבה של מאמר על נושא כלשהו במשך כל כך הרבה זמן. למה? אולי בגלל שחלק הארץ הזה הוא מהסבוכים ביותר לסיקור מבחינת יין, ואולי בגלל שכמות היין והמידע היא פנומנלית, מה שעושה את העניין לקשה מאוד לסיכום. מבחינתי, כמובן.

אבל אלה הן בדיוק שתי הצרות הצרורות שמאפיינות את אנשי בורגון. חבל הארץ הזה, שמשתרע על פני רצועה לא רחבה במיוחד, מאגד בתוכו משהו כמו 100 אפלסיונים מתוך ה-400 ומשהו שבהם התברכה צרפת. כמובן שלא כולם גדולים, כמובן שלא כולם עושים את היינות הטובים והמפורסמים ביותר, אבל בהרבה מאוד מהמקרים מספיק שהמילה "Bourgogne" תופיע על התווית, כדי שמחיר היין יקפוץ וימריא בעוד שניים, שלושה יורו, במקרה הטוב.

הבעיה של בורגון אינה בהכרח מחירי היין. זאת יותר הבעיה שלנו, הצרכנים. למה? כיון שחלק גדול מהיינות – אותם אלה שמתייקרים בשניים-שלושה יורו כשכתוב עליהם "בורגון" – נמכרים לא רע בכלל, בוודאי בהשוואה ליינות מאזורים פחות נחשבים בצרפת. הבעיה של הבורגונדים היא הסיבוך: בורגון (או כפי שהם מעדיפים לקרוא לה עכשיו לשם ייצוא - "בורגונדי") היא חבל ארץ מסובך, מחולק ומשוסע, שבחלקים מסוימים שלה כל אבן וכל שתי גפנים סמוכות עלולות להיחשב ולהוות אפלסיון וכרם משל עצמן. צרפו לכך את עושר הסיווגים - דירוגי ה-AOC - המגדלים, הייננים, המתווכים והסוחרים, וקיבלתם מהומת אלוהים מושלמת בסגנון צרפתי. הבלבול הזה מייאש את הקליינטים, גורם לבורגונדים נזק תדמיתי – כי העולם ה"חדש" רוצה פשטות – וגורם להם גם נזק מכירתי: לא קל למכור יין שמקורו לא מוכר ובלתי ניתן או אפשרי לכתוב או להגות את שמו. צרות, איך לומר, של עשירים.

אז אני לא עומד לעשות כאן סקירה של בורגון, אבל אני כן רוצה לנסות ולתת מבוא כלשהו לחבל הארץ הזה, ולתת אולי תמונת מצב לפחות של חלק ממנו. לשם כך בחרתי דווקא בשני חלקים פחות ידועים שלו, שבהם מפיקים יינות הרבה פחות נחשבים, אבל יש בהם גם יינות טובים, אפילו טובים מאוד, שצריך רק למצוא אותם. היות והיינות האלה מגיעים מאפלסיונים פחות "נחשבים", המחירים שלהם הם לעיתים קרובות הרבה יותר סבירים והתמורה לכסף טובה מאוד, ולעיתים גם מצוינת.

למעלה מ-100 יקבים. נוף בורוגוני (צילום: שגיא קופר) 

כללי וקצת מספרים

מצפון לדרום, בורגון – שנמצאת בחלק המזרחי-מרכזי של צרפת - מחולקת לחמישה אזורים עיקריים: שבלי, קוט דה נואי, קוט דה בון, קוט שאלונז ומקוניי. מלבד שבלי, כל שאר האזורים נמצאים בין דיז'ון למקון, כששבלי ממוקמת קצת ב"אוף סייד", צפונית-מערבית לדיז'ון. דרומה לכל בורגון שוכן אפלסיון בוז'ולה.

מבחינת חלוקת הענבים, 63% מהיינות הם יינות לבנים – שרדונה ומעט מאוד אליגוטה (ועוד פחות - סוביניון בלאן) – ו- 37% הם יינות אדומים – פינו נואר ומעט גאמיי. 101 האפלסיונים מחולקים למספר רמות: גראנד קרו – רק בצפון, פרמייר קרו, קומונל/וילאז' והנחשב הכי פחות - רז'ונאל. ל-4,600 מגדלי היין מצטרפים 113 סוחרי יין שפועלים באזור ו-18 קואופרטיבים. כל אלה מוכרים 200 מיליון בקבוקים, ש-48% מהם מיועדים ליצוא והם מכניסים לאוצר צרפת משהו כמו 550 מליון יורו בשנה. לא רע בכלל.

שם המשחק – טרואר וזניות

"נשמתה של בורגון היא באדמה שלה", אמר פעם מישהו. הוא השתמש במילה "טרואר", שכוונתה לא ממש "אדמה" אלא יותר מה שהייתי קורא לו "האקולוגיה של היין": כל מה שמשפיע על היין ולא קשור לעבודה ייננית, או התערבות האדם. כלולים בתוך זה סוג הקרקע וההרכב שלה, הגובה, המרחק מהים או ממקורות מים גדולים אחרים, הצמחייה בסביבה ואפילו זיהום האוויר.

מכל אלה, הבורגונדים מייחסים את עיקר החשיבות לסוג הקרקע: בעידן היורה, בורגון הייתה קרקעית ים, אבל מאז חלו תהליכים רבי עוצמה ושינויים גאולוגיים רבים ומגוונים שהעלו אותה לגובה, פיצלו ושברו אותה, ובכך גרמו לזה שמגוון האדמות שלה גדול מאוד, וחלקותיה קטנות ומפוצלות. צרפו לכל זה את חוקי הירושה הצרפתיים, ויוצא שחלקות אלה יכולות להיות מאוד קטנות, במיוחד באזורים בהם רמת היין גבוהה, ומאבקי הירושה היו בוודאי משמעותיים יותר. אם ניקח לדוגמה את לה רומנה ("רומנה קונטי") – בצפון בורגון – הרי ששטח כל האפלסיון המפורסם הזה הוא משהו כמו 10 דונם, ומיוצרים ממנו 4,500 בקבוקים בלבד בכל שנה. לא נדיר למצוא יקבים שמתפרנסים מחמש או שש שורות כרם לא ארוכות.

עסק משפחתי. ז'אן נואל שאלאן (צילום: שגיא קופר) 

אם עניין הטרואר, סוגי האדמות ומיקום הכרמים הוא עסק מבלבל ביותר, הרי שמבחינת זני ענבים, אין קל מבורגון. לא רק שהבורגונדים עובדים כאמור עם ארבעה זנים בלבד: שניים אדומים ושניים לבנים, אלא שהם מקפידים מאוד על טהרת הזנים ביינות שלהם. בעוד שבורדו היא אלופת צרפת בבלנדים, הרי שבבורגון היינות הם לרוב שרדונה - ליינות הלבנים - ופינו נואר – ליינות האדומים. בקצוות ניתן למצוא בלנדים, למשל של פינו נואר עם מעט גאמיי, אבל אלה נדירים. אפלסיונים שלמים מייצרים רק יינות לבנים, ורק משרדונה. ענב אחד, מומחיות רבה מאוד בשימוש בו ותוצאות מצוינות. בכלל, אחד הסממנים הקלאסיים של העולם הישן - מאוד אלגנטיים וחיוביים בעיני - הוא המומחיות בטיפול בזן ענבים מסוים: לא תמצאו יינן או יקב שעובד עם קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, פטיט סירה, זינפנדל, קריניאן, ארגמן ופינו נואר, לצד רשימה ארוכה של זנים לבנים. בבורגון, ומבחינה זאת בעולם הישן הקלאסי, המיומנות של היינן היא לייצר את היין הטוב ביותר מזן הענבים שמתאים ביותר לטרואר שלו, כדי שהיין ייצג בסופו של דבר את הטרואר – העניין, בה"א הידיעה של בורגון.

בשלב זה, הנה רשמים מכמה יקבים שהרשימו אותי במיוחד. כמעט כל היינות הם בעלי ריכוז אלכוהול של 13% לפחות, ו-13.5% היא מידה שלטת. בציר 2005 היה בציר מצוין לכל אורך ורוחב בורגון. חלק מהיינות כבר נמצאים בשוק, וחלק עדיין לא. למיטב ידיעתי, אף אחד מהיקבים שבהם ביקרתי לא מיוצג בישראל: גם כי רובם קטנים ושייכים לאפלסיונים שיהיה קשה "למכור" בארץ, וגם כיוון שמסורתית היינות אינם גדולים או מפורסמים. יוצאי דופן בין אלה הם היינות של בית ז'וזף דרוהן, שבהם אפתח. ביקרתי במרתפים ההיסטוריים והמרשימים מאוד שלהם בבון, ושם טעמתי כמה מהיינות שמגיעים לישראל, במכוון (יבואן: החברה הסקוטית).

"שבלי רקולטה דו דומיין 2006" -  בסיסי טוב. מלא פרי הדרים, עם חומציות טובה. מהנה מאוד.

"Rully Village Blanc 2005" - היין מאפלסיון שלא ברור אם יגיע לארץ. ליין הזה יש מינרליות טובה, רעננות, תיבול טוב ובהחלט יהיה קנייה טובה אם יגיע לכאן.

"Beaune Clos de Mouches Blanc 2004" - פרמייר קרו ואפלסיון מצוין. שנה בעייתית, אבל היין טוב מאוד. אף קצת עמוס מדי לטעמי אבל זה יופי של יין.

"Leforet Bourgongne Rouge 2005" - פה קצת מתקתק וטיפה חלש. עם זאת הוא ילווה כהלכה ארוחות קלות ויהיה בן זוג מצוין לרקולטה, במסעדות שנניח ויקחו אותו כיין הבית.

"Savigny Les Beaune 2005" - פי של יין. מאוד חורפי, מאוזן. טאנינים טובים. הייתי משאיר לשנתיים-שלוש במרתף בשקט.

"Charmes-Chambertin 1998" - ארומות מצוינות של פינו נואר בוגר: עור, אנימליות, מבושם, ופה ושם משהו ירקרק. הרבה שכבות. הפה לוקח קצת זמן אחרי האף. יש בו משהו מאוד מרוכז וחד. לשתות עכשיו או בתקופה הקרובה.

אזור מקוניי (מקונה)

Uchizy

יינות מקוניי בעלי צבע חיוור מאוד, זהבהב עם גוון ירקרק. מוצאים בהם ארומות של פרחים שונים: משיטה ועד ורדים, לצד לימונית, אשכוליות והדרים אחרים. חלק מהיינות מפגינים מינרליות מצוינת – תלוי מאוד בשנת הבציר ובחלקה המסוימת. יינות מאוד עדינים ברובם, ואלגנטיים. הם עלולים להיות מימיים במקצת, אפילו אלה של 2005, אבל הטובים שבהם – במחירים של 8.5-9 יורו – יהיו קנייה מצוינת.

"Bret Brothers Climat la Martine" - זה אינו יין של יקב מסוים, אלא של סוחר. שני אחים צעירים שקונים יין מאזורים שונים בבורגון, בעיקר ממקון. היין הזה בא מגפנים בנות 50 שנה. ה-2004 היה מאוד מאוזן, ארומתי, מורכב וטוב. היין של 2003 (שנה חמה ובעייתית) היה מרוכז למדי גם הוא, ויותר על הצד המינרלי.

יקב שמאוד הרשים אותי היה "Giroud: Le Moulin de l'oeuvre 2005" ארומות טובות של פירות מסוכרים, מינרליות וחבושים. חומציות מאוזנת וסיומת טובה.

זהו איזור עם שישה "וילאז'ים": ארבעה בדרום, שניים בחלקו הצפוני. גם פה, היינות יהיו חיוורינים למדי, בעלי ארומות של אגסים ואפרסקים, לצד שיטה, שקדים או אגוזים, עם שמץ מינרליות, בתלות בשנה.

"Domaine des Valanges" - היינן והבעלים הוא Michel Paquet שהחל לעסוק ביין כאשר השתחרר מהצבא, ב- 1979.

"Saint Veran "les Cras" 2005" ו-"Cuvee Hors-Classe 2004" היו שני יינות מרשימים ביותר, עם מגוון של ארומות פירותיות, שמלווים אותם ניחוחות של מנטה וניל (ביין הראשון). היין השני היה יותר על הצד המינרלי, פרחים ופה מצוין עם סיומת עגולה ויבשה למדי.

יקב נוסף, גדול יותר, שניתן גם לבקר בו ולישון בו (עולה כמה יורו...) הוא Chateau des Chasselas. יין אחד, מגפנים ותיקות בנות כ-50 שנה, היה מרשים ביותר, עשוי ללא עץ, עם אף עתיר פרחים, קליל ומבושם. בפה הוא היה בתחילה מתקתק משהו, אבל אז יצא תיבול מצוין של צ'ילי אדום.

זהו אפלסיון צעיר יחסית, שנוצר בשנת 1999. גם פה, היינות – כולם שרדונה – יהיו בעלי ארומות של פרחים צהובים, יערה, ובפה תהיה חומציות לימונית-משהו. כשהיינות מתבגרים, אפשר לחוש במינרליות, לצד טעמי חבושים ממש.

טיפוס מעניין. ז'אן טבנה (צילום: שגיא קופר) 

אחד מהיקבים היותר ידועים באזור הזה. הוא מייצר יינות ביו דינאמיים מזה שנים רבות, בתסיסות ארוכות מאוד וביישונים ארוכים לא פחות, תחת שלוש תוויות. האיש עצמו הוא טיפוס מעניין ומרשים למדי, שרואה עצמו כ"מנצח על התזמורת של הטרואר". את הכרם נטע אביו, והוא כבר בן כ- 80 שנה. מתוך כל היינות שטעמנו ביקב, "Domaine Emilian Gillet Vire Clesse 2002" היה מצוין, עם אף מורכב אבל אלגנטי ולא מרוכז או כבד מדי. פה חלק, גוף בינוני ויותר, מתקתק ומינרלי כאחד ומזכיר פריחת הדרים. סיומת בינונית, עם מעט מרירות. זה, אגב, היין שנמצא היום בשוק. 2005 עדיין בתסיסה...

מאותה שנה, "Macon Village Cuvee Tradition" תחת תווית "Domaine de la Bongran", אני מוצא יין יותר פתוח, עגול, עם ארומות של גרעיני חמניות קלויים, שמלוות אננס. מאוד עגול, מתובל ואפילו חריף. מאותה שנה, ה-"Cuvee EJ Thevenet", היה בעל אף בוגר, חייתי משהו, שבאופי שלו הזכיר מאוד את קודמו באופי האלגנטי שלו. שני היינות הם יינות של 90 נקודות ויותר. מחירים? 18 יורו לצרכן, ל-"Cuvee Tradition". לאכול את הלב.

עסק משפחתי למדי. ההורים הם בעלי יקב משלהם מזה כמה עשרות שנים, והם עובדים בשיטות מסורתיות, ללא כימיקלים. בשנת 2000 החליט הבן לצאת לחופשי והקים יקב משלו. נכון, הוא עדיין משתמש ביקב המשפחתי, אבל התווית שונה, וכן עשיית היינות: "Domaine Sainte Barbe" הוא יין אורגני ממש, שעובר כעשרה חודשי יישון בעץ. הענבים שלו באים מחלקה קטנה של שישה דונם, בין הכנסייה המקומית, לבית הקברות.

משל Domaine Des Chazelles אהבתי את ה-"Vieilles Vignes 2005" וגם ה- 2006: שני היינות עשויים במיכלים בלבד, מאוד נקיים, אלגנטיים ומשרים תחושה של יין "טרי", אם גם כזה שבא מגפנים בוגרות. ה- 2006 מעט יותר מינרלי מקודמו ויש בו יותר אננס. היינות, למרות שהם עשויים במכלים בלבד, מציגים מורכבות ועושר לא פחותים משל יינות שעברו יישון בחבית. ה- Sainte Barbe עולה כשניים וחצי יורו יותר (11.5 לעומת 9 יורו), ה- L'Epinet 2006 הוא יין פשוט מרשים, למרות גילו הצעיר.

שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק".