חותכים - המדריך המלא לסכיני מטבח

"הסכינים הפכו בשנים האחרונות למוצר סקסי ונחשק, לסוג של סמל סטטוס", מצהיר רונן טישלר מחנות כלי הבית 'טישלר', "אנשים, ובמיוחד גברים, קונים סכינים יקרות בהתלהבות ונהנים להשוויץ בהן. אף אחד לא יספר בארוחת הערב של יום שישי שיש לו מחבת חדשה, כי מחבת לא אוהבים לקנות, מחבת צריכים לקנות".

נדמה שציבור הבשלנים הביתיים נחלק לשני מחנות: אלה המשתמשים בסכינים מקצועיות ויכולים להתפייט ארוכות בשבחי הסכין שלהם - ואלה שחותכים הכל בעזרת סכינים פשוטות מהסוּפֶּר. "כל נושא האִבזור האיכותי למטבח התקדם בארץ משמעותית בשנים האחרונות, עם ההתפתחות הקולינרית הכללית", אומר טישלר, "ריבוי תכניות הבישול משפיע כמובן - והעובדה שהגברים נכנסו למטבח הגבירה את הביקוש לסכינים".

"המודעוּת לסכינים גדלה", אומר רני אורון מ"ספייסס", אנשים התחילו להבין שסכין טובה משפרת את איכות החיים. זה לא טרנד, זהו צורך מוחשי של אנשים. הסכין היא לב המטבח". 

"ההבדל בין עבודה עם סכין פשוטה ובין עבודה עם סכין מקצועית", אומר דודי גרינס מ'לובלינסקי', "דומה להבדל בין עליה לירושלים על גמל או במרצדס. עבודה עם סכין מקצועית היא קלה יותר, בטיחותית יותר ומשדרגת את איכות העבודה".

לפני הכל - קצת פיסיקה

"פלדה" היא השם שניתן לכל סגסוגת (תערובות של שתי מתכות או יותר) של ברזל. יש אינספור סגסוגות שונות, כך שלא ניתן לדבר על תכונות אחידות של פלדה - הכל תלוי במה שמוסף לברזל. ברזל בצורתו הטבעית הוא רך וגמיש - כלומר, קשה יחסית לשבור אותו וקשה מאוד ליצור ממנו סכין שתשמור על חוד. כמו כן, ברזל נוטה להחמצן בקלות רבה מה שאומר - חלודה. כשמוסיפים לברזל מתכות כמו כרום (Chrome), ואנאדיום (Vanadium) ו-מוליבדנום (Molybdenum), מתקבלת פלדת אל חלד שיש לה תכונות מניעת קורוזיה טובות, קשיות טובה מאוד וגמישות לא רעה. זו הסיבה לכך שאלו הסכינים הנפוצות ביותר בשימוש ביתי ומקצועי. סגסוגות של ברזל שמועשרות באחוז גבוה של פחמן (High carbon steel) גרועות במניעת חלודה, מאוד לא גמישות (ועל כן מצויות בסכנת שבירה מתמדת) אבל קשות בצורה יוצאת דופן, מה שאומר שמירת חוד מצויינת.

כמה רוקוול יש לך?

מדד רוקוול (Rockwell), שנקבע בשנת 1921 על ידי חוקר המתכות סטנלי רוקוול, מודד את קשיות החומרים באמצעות התנגדות הפלדה לחומרים קשים ממנה, כגון יהלום. בדיקות קשיוּת אלה מנסות להחדיר בכח את החומר החזק יותר לעומק החומר הנבדק. העומק אליו יצליח החומר החודר להעמיק יקבע את קשיות המתכת. ממדד זה התפתח מאוחר יותר מדד רוקוול-סי (Rockwell-C), המשמש את יצרני הסכינים המקצועיות. במדד, כל ערך גדול מהקודם לו בצורה הנדסית ולא חשבונית. מתכת בעלת 56 רוקוול תהיה קשה ב-10% ממתכת בעלת 55 רוקוול. כלומר הבדל של רוקוול אחד עשוי להיות מאוד משמעותי כשמדובר על סכינים.

פלדות לסכינים נעות לרוב בתחום שבין 62-55 רוקוול, בעוד קשיות גרזן תמדד ב-45-40 רוקוול. סכינים שמיוצרות מפלדות אל חלד ינועו בטווח שבין 58-55 רוקוול וסכינים שמיוצרות בפלדה עם אחוז פחמן גבוה יגיעו עד 62. שטוּל (מוט השחזה), שחייב להיות קשה מהסכין, מגיע עד 65.

גמישות או קשיחות, זו השאלה

גמישות וקשיחות הן שתי תכונות פיסיקליות מנוגדות, וכשבאים לרכוש סכין חשוב להחליט מה הצרכים המדוייקים ובהתאם להם לקבוע איזה תכונה חשובה יותר. ככל שפלדה תהיה גמישה יותר, כך יקטן הסיכוי שהיא תישבר (נסו לשבור גוש פלסטלינה ותבינו), מנגד, יכולת שמירת החוד שלה תקטן (נסו לחתוך לחם עם סכין מפלסטלינה ושוב תבינו).

קשיות=פריכות, כלומר, חומר קשה מאוד מצוי בסכנת שבירה כתוצאה מזעזועים פיסיים ואכן, סכיני שף מקצועיות עלולות להישבר לשניים אם הן נופלות על הרצפה - מחזה שמעורר פלצות בליבו של כל טבח. סכין קשה מאוד (59-62 רוקוול) לא תדרוש השחזות רבות ותחזיק זמן רב יותר. מנגד, היא תהיה יותר קשה להשחזה ולתחזוקה שוטפת. סכין פחות קשה (55-58), לא תשמור על חוד זמן רב, תדרוש יותר השחזות וכן גם תיהרס קודם, אולם האחזקה שלה קלה יותר.

הטבעה או חישול?

סכיני מטבח מקצועיות מיוצרות בשתי טכניקות: הטבעה או חישול, כשהאחרונה נחשבת לזו המנפקת את התוצאה האיכותית מבין השתיים. בטכניקת ההטבעה נחתכת צורת הסכין מפלדה, מחוזקת בחום, משוטחת, מחודדת - ומחוברת לידית. הפלדה בסכין זו קשה פחות - והמחיר נמוך יותר.

הסכין המחושלת מיוצרת בתהליך רב-שלבי ("דרייצק", למשל, מיוצרת ב-38 שלבים) בה הפלדה מחוממת לחום גבוה, מוּכּה ונמתחת, תוך בניה מחדש של המבנה המולקולרי שלה, מלוטשת ומחודדת. פירושו של דבר שכל הסכין עשויה מיקשה אחת והתוצאה היא סכין חזקה יותר, בה ההשחזה תחזיק מעמד לאורך זמן, "סכין לכל החיים", יאמרו לכם.

"סכינים רבות בשוק נראות מחושלות", אומר אריאל ורדי מ'בֶּוָוא' בירושלים, דור שלישי לסכינאים, "אך הן למעשה מורכבות משני חלקים. אדם מן היישוב אינו יכול להבדיל בין סכין מוטבעת לסכין מחושלת, אך מחירן הגבוה של הסכינים המחושלות יכול לסייע בזיהוי". בעוד מחיר סכין מוטבעת יהא 100 שקלים, מחירה של סכין מחוזקת יהא 400 שקלים. "מחוזקת זו מילה של מוכרים", מוסיף ורדי, "המילה הנכונה מבחינה טכנית היא מחושלת".

מהי סכין שף?

סכין השף היא הסכין החשובה ביותר והשמישה ביותר: היא מתאימה לביצוע כמעט כל המשימות במטבח. תוכלו לזהותה לפי גובה הידית, המונע מהאצבעות להתנגש בקרש החיתוך. סכין השף תהיה בדרך כלל גדולה וכבדה, כדי שלא תתעופף מידו של החותך - אך לא כבדה מדי. המבנה יהא לרוב דומה - והלהב יהא תמיד חלק, כלומר בלתי משונן.

חלום רטוב לחובבי הסכינים. הקיר ב"לובלינסקי" (צילום: הילה טוב)

עוד בקולקציה

• סכין עזר - מיועדת לחיתוך ירקות ופירות.
• טוּרנֶה - פירוש השם בצרפתית הוא "לסובב". הסכין שימשה במקור כסכין לגילוף צורה דמויית חבית בירקות קשים כגון תפוחי אדמה או גזר. זוהי, לדברי השף אורן גירון מ"עושים בישול", סכין SOS שעושה בקלות את כל פעילות החיתוך והקילוף ואף יכולה לשמש לבדיקה האם העוגה אפויה דיה, כך שאין זה פלא ששפים רבים נושאים אותה תמיד בכיסם (כשהחוד מכוסה בקוביית תפוח אדמה, למשל). זוהי הסכין היחידה שמשמשת לחיתוך באוויר ולא על קרש. זהירות: יד לא מיומנת תִפּצע ממנה בקלות.
• סכין ירקות משוננת - המשמשת בחיתוך חסה וירקות בשלים מאוד.
• סכין מסור - מיועדת לפריסה של לחמים, עוגות, פשטידות וכו'. "כל מה שמתפורר- יש לחתוך בעזרת סכין מסור", אומר גירון, "סכין שף איננה מתאימה
  

  סכין עזר‏

  1

  2

  3

  4

  5

  6
  לחיתוך לחם, משום שהיא מועכת אותו. השיניים של סכין המסור בוצעות את הלחם ומונעות מעיכה". לא מתאימה לחיתוך בשר או דגים.
• סכין פירוק - (Boning knife) משמשת להפרדת הבשר מהעצמות.
• סכין לחיתוך בשר - (Carving Knife), שהולך בדרך כלל עם מזלג הננעץ בו, שמשמש הן בייצובו והן כסרגל.
• סנטוקו - סכין אוריינטלית בעיצוב יפני מסורתי שקצה להבה קטום, המשמשת לרוב כסכין שף.
• סכין לפילוט דגים - כלומר לחיתוך נתח של דג, ללא עצמות וללא אידרה (להלן: פילה). זוהי סכין צרה וגמישה מאוד, שדורשת רמת השחזה גבוהה מאוד, מתאימה אך ורק לדגים ומסוכנת מאוד. "מאוד מפתה לחתוך איתה עגבניה", אומר גירון, "אך בגלל שהיא גמישה ועלולה להחליק, ניתן בקלות להחתך ממנה. אם מפלטים פעם ביובל אין צורך בסכין פילוּט, אך אם מפלטים הרבה מומלץ להצטייד בסכין זו".
• קוּפיץ (גרזן) - סכין מסיבית ולא מאוד חדה המשמשת לכל פעולות השבירה/ניתוץ. ניתן להשיג גם קופיץ לירקות וקופיץ עשוי עץ למעיכת חצילים.
• סכין גבינות - החורים שבלהב מונעים מהפרוסות להדבק.
  

איך בוחרים סכין - מהידית ועד הלהב

הידית

נתחיל את המסע אחר הסכין המושלמת בבחירת ידית. אלו סוגי הידיות הנפוצים:

• ידיות בָּקָלית - חומר פלסטי, אטום מאוד לספיחת נוזלים ומונע התפתחות חיידקים. אלה הן הידיות המומלצות ביותר.
• ידיות עץ - זולות יותר מידיות הבקלית ומעניקות אחיזה מעט יותר נוחה, אך סופחות מים, מתנפחות ונסדקות. "כיום אסור להשתמש בבתי מלון בסכינים בעלות ידיות עץ", מספר דודי גרינס, "מותר להשתמש רק בסכינים המצויידות בידית בקלית".
• ידיות פלדה - אין כאן סכנת התנתקות בין הלהב והידית, אך סכינים אלה יקרות ואינן מתאימות לכל אחד, במיוחד בימי הקיץ המיוזעים.
• ידיות פלסטיק - זולות ולא מאוד אטומות או עמידות.
• ידיות סיליקון - שצצו במסגרת טרנד הסיליקון, שפשה בכל.
  

האורך  - קובע או לא?

ארכה של הסכין יכול גם הוא להוות נדבך בבחירת סכין: ניתן להשיג סכיני שף באורך 4, 8 או 10 אינץ' (שהיא המידה המקובלת כאשר עסקינן בסכינים, 1 אינץ'=2.54 ס"מ). ככל שהלהב ארוך יותר - תהא פעולת הסכין יעילה יותר, שכן כך יאלץ הבשלן לעבור פחות פעמים על כל מקום. בנוסף מצטיינת סכין ארוכה בלהב כבד יותר ויציב יותר - אך מצריכה יותר נסיון. מוטב שמי שאינו מנוסה בעבודה עם סכינים יעשה את צעדיו הראשונים עם סכין קטנה, יצבור נסיון ויתקדם לסכין ארוכה יותר.

קשה או גמישה - הפלדה

כאמור, הבחירה היא בין קשיות לגמישות. מי שמתכוון לחתוך עם הסכין מדי פעם (כמו רוב החובבים), טוב יעשה אם יבחר בסכין מעט פחות קשה, אבל כזו שקל לתחזק. למי שמתכוון לחתוך עם הסכין שעות רבות כל יום (טבחים מקצועיים), עדיפה סכין קשה יותר שתשמור על חוד (במפתיע, סכין חדה יותר היא גם סכין בטוחה יותר לשימוש).

בשני המקרים שצויינו, עדיף לבחור בפלדת אל-חלד שונות. סכינים שמיוצרות מפלדה עם אחוז פחמן גבוה הן כאמור קשות בצורה יוצאת דופן וישמרו על חוד זמן רב, אולם, התחזוקה שלהן קשה מאוד שכן יש לנגב אותן ממים בשניה שבה מסיימים לחתוך, אחרת הן מתכסות בכתמים ומחלידות במהירות (תוך דקה או שתיים כבר יופיעו סימני חלודה על הלהב). סכינים כאלה נמצאות בשימוש אצל שפים יפנים ומשמשות לחיתוך מדויק של דגים לסושי והן פחות מתאימות לשימוש ביתי או לשימוש מקצועי רגיל.

דק או מלא - בחירת הלהב

אם אתם מתעתדים לפרוס - והרבה (קרפצ'יו, למשל), העדיפו את הסכינים המתפארות בגימור יפני, שהוא מונח חדש יחסית, המתייחס לשקערוריות בלהב, המרחיקות את חומר הגלם הנפרס מהלהב ומאפשרות עבודה רציפה. גם לעובי הלהב יש חשיבות: להב דק (1-2 מ"מ) יהא אמנם קל יותר לאחיזה מלהב מלא (2.5-4 מ"מ), אך פחות יציב בעבודה - ויזדקק ליותר השחזות.

סנטוקו, סכין פירוק, סכין שף, סכין מסור, טורנה וסכין פילוט דגים - של "גלובל"

סכין לכל פועל

"למי שמגיע הנה עם מכנסיים קצרות וסנדלים ומפרק את הכידון של האופניים כדי שלא יגנבו לו אותם, אני נותן משהו זול", מספר רונן טישלר, "אבל לבנאדם שאומר לי: תן לי סכין טובה, אני מתחיל תמיד עם 'ארקוס', כי זו נקודת האמצע. אם אומרים לי: תעלה את הרמה, או: תן לי את הרמה הגבוהה ביותר, אני מציע סכין שף 'צווילינג' באורך 8 אינץ' מסדרת "טווין-קוויזין" (493 שקלים) שהיא סכין כבדה וגדולה. למי שנבהל מהכובד שלה אני מציע סכין באורך 6 אינץ' ללא חיזוק של 'ארקוס' (74 שקלים), שהיא קלה יותר ופופולרית מאוד ברמת הסכינים הביתיות הממוצעות. הדרישה מבחוץ זה לרוב 'גלובל', שהם הסכינים האלגנטיות ביותר, כשדגם G2 הוא הפופולרי ביותר (449 שקלים)".

"אני שואלת את הלקוח לאיזו מטרה הוא צריך סכין", מספרת מורן שגב מ'פורשף', "אם זה סתם כדי לחתוך תפוחי אדמה או קצת בשר, אני מציעה להתחיל עם ה'ארקוס' שהן פשוטות. לא צריך לזנק ישר ל'קאסומי', שהיא סכין מאוד חדה, שיש להשחיזה חדשות לבקרים. אני מסבירה ללקוח על כל סכין וסכין ומבקשת מהלקוח לאחוז בסכין, כדי לראות האם היא מתאימה לכף ידו".

גברים, נשים, סכינים

"גבר מסוקס עם שפם על החזה לא יקנה סכין ורודה של קאי", אומר רונן טישלר, "הן נראות ילדותיות. גברים קונים סכינים יקרות, נשים קונות סכינים זולות. בעוד גברים אוהבים לשחק אותה, נכנסים למטבח פעם בשלושה חודשים, מכינים סטייק, עושים הרבה רעש ומטנפים אותו - הנשים באמת מבשלות".

"גברים מעדיפים סכינים כבדות עם ידיות עבות", אומר איציק ברילנט מ'ברילנט', "נשים, להוציא בודדות, מעדיפות סכינים מעודנות יותר". "נשים תמיד לוקחות את הסכינים הקטנות יותר, הבלתי מחוזקות", מספרת מורן שגב מ'פורשף'. "אין שום הצדקה שעקרת בית תוציא 400 שקלים על סכין אם אין לה את הסכומים האלה", אומר אריאל ורדי מ'בווא', "היא יכולה לקנות סכין טובה בהרבה פחות כסף".

מה קונים השפים?

"השפים יודעים להחזיק סכין", אומר רונן טישלר, "אני מראה להם עשרה סכינים ופתאום, בלי לומר מילה, הם יודעים מה הם רוצים ולוקחים. אם הם דלפונים - הם יקחו סכין 'ארקוס' עם חיזוק, אם הם עשירים - הם יקחו 'צווילינג'. 'גלובל' זה נחמד: איכותי, אלגנטי וקל מאוד - אבל לא לעבודה ממושכת, מבוקר עד ערב. 'גלובל' היא סכין שההורים יקנו לילד שסיים ללמוד טבחות".

סיכום

סכין השף האולטימטיבית היא, אם כן, סכין מחושלת, שתתאים במשקלה למשקל גופו של הבשלן, בעלת ידית שעשויה מבָּקָלית שתתאים למבנה כף ידו של הבשלן, סוג פלדה ולהב שיתאימו לצרכיו - ואורך שיהלום את נסיונו. מחירה של סכין שכזו יהיה, מן הסתם, גבוה ואין זה מן ההכרח להתחיל דווקא מהסכין הטובה ביותר. "למותג אין כל חשיבות", קובע דודי גרינס, "הנוחות היא העניין החשוב ביותר".

איך שומרים על הסכין שרכשתם? איך חותכים והיכן לומדים לחתוך באופן מקצועי? על כך - בכתבות הבאות בסדרה.