שפים מדברים: חי דוד
הוא התחיל לבשל עם "הבישול הסיני" של אהרוני בגיל 14, הוא הכי מאושר כשהוא רואה אנשים מלקקים את האצבעות, וכסעודה אחרונה יבקש חומוס פול של אבו חסן - השף חי דוד עונה על השאלון
למה בחרת לעסוק בבישול?
"התגלגלתי במקרה לקורס בישול בתדמור ונדבקתי בחיידק".
מתי ואיך התחלת לבשל? מישהו השפיע עליך?
"התחלתי בגיל 14 עם ספר הבישול הסיני של אהרוני".
איפה עבדת?
"קודם ב'יועזר בר יין' ועכשיו ב'תהל'".
מה אתה הכי אוהב לבשל?
"זה משתנה כל הזמן – כרגע אני נורא נהנה מקטניות – עדשים, שעועית וכו'".
אתה עומד לפני כיסא חשמל - איזה תפריט תבקש לסעודה האחרונה?
"חומוס פול של אבו חסן ביפו".
מי השף שהכי השפיע עליך?
"איתן זנזורי מ'יועזר בר יין'".
אצל איזה שף (בעולם) היית רוצה לעבוד?
"גורדון רמזי".
איזה מטבחים אתה הכי אוהב ולמה?
"ים תיכוני - כי הוא שלנו, ותאילנדי - כי הוא מגוון ואחר".
פינת הפירגון: מנה שף ישראלי שפועל עכשיו שאתה מעריך.
"ירון שלו, השף של מסעדת טוטו המחודשת".
תן המלצה על ספר בישול.
"ספר הגבינות של רן בוק".
ספר על פאשלה מקצועית שקרתה לך.
"שלקוח חיכה למנה ומסתבר שהמרכיבים אינם בנמצא".
ספר על רגע של אושר/סיפוק מקצועי.
"לראות אנשים מלקקים את האצבעות".
ספר על אורגזמה קולינרית שחווית.
"פעם ראשונה שטעמתי שמן כמהין".
מה ה"אני מאמין" הקולינרי שלך?
"לתת לפרודוקטים לדבר בעד עצמם".
מה לא תכניס לפה?
"אוכל שסבל כדי להגיע לצלחת".
שני מתכונים שחי אוהב במיוחד, אחד פשוט ואחד מסובך:
מרק גספצ'ו
מצרכים:
3 ק"ג עגבניות
650 גרם גמבה
400 גרם בצל
2 פלפלים חריפים גדולים
1/2 ק"ג מלפפונים
30 גר' שום טחון
100 מ"ל בלסמי
250 מ"ל שמן זית
צרור פטרוזיליה
צרור אורגנו טרי
אופן ההכנה:
- טוחנים את הבצל, הפלפל החריף והמלפפונים. מסננים ושומרים את הנוזל.
- טוחנים את יתר המרכיבים ומוסיפים את הנוזלים מהטחינה הראשונה.
- מצננים ושותים עוד באותו היום.
קרוקטים של גבינת צאן בקרם פלפלים
המרכיבים (4 מנות, כ-50 קרוקטים):
400 גרם תפוח אדמה מבושל עם הקליפה
100 גרם גבינת עזים (יפעז)
125 גרם קמח
1/2 כפית מלח
קורט פלפל לבן
1/2 חלמון ביצה
גבינת פרמזן מגוררת
עירית קצוצה
קרם פלפלים:
50 גרם קמח
75 גרם חמאה
75 גרם בשר סרטנים (אופציונלי)
20 גרם שום
1/2 כף מלח
קורט צ'ילי
1 ליטר שמנת מתוקה
מעט אגוז מוסקט
2 פלפלים אדומים (גמבות) גדולים
1/2 כוס יין לבן
אופן ההכנה:
- מבשלים את תפוחי האדמה, מקלפים בעודם חמים, טוחנים ומצננים.
- מוסיפים את גבינת העזים ומנפים פנימה את הקמח והמלח.
- מוסיפים את החלמון ומעבדים את התערובת למסה אחידה ואוורירית.
- מגלגלים לצינורות בקוטר 3-2 ס"מ וחותכים לקרוקטים באורך 3 ס"מ.
- מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה, מסננים את השמן העודף ומניחים בצלחת הגשה.
- קרם פלפלים: יוצרים רביכה מהקמח, החמאה ובשר הסרטנים (אם משתמשים). מוסיפים את השום, המלח, צ'ילי ואגוז מוסקט.
- מוסיפים מעט יין לבן למיצוי טעמים וטוחנים בעזרת בלנדר או מעבד מזון.
- מטגנים את הפלפלים בשלמותם, קולפים אותם ונפטרים מהגרעינים. טוחנים ביחד עם הרביכה עד להיווצרות מחית אחידה. מחזירים לסיר, מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
- הגשה: מסדרים את הקרוקטים בצלחת, יוצקים מעל רוטב, ומפזרים גבינת פרמזן מגוררת ועירית קצוצה.
