שפים מדברים: אריאל כהן
הוא למד לבשל בדרום אפריקה, יבקש קוויאר ולחם לבן לסעודה אחרונה והאורגזמה הקולינרית שלו היא הביס הראשון בקסטה. השף אריאל כהן עונה על השאלון
"בחרתי לעסוק בבישול כי אני אוהב את התחום ומאוד מאמין בו".
מתי ואיך התחלת לבשל? מישהו השפיע עליך?
"התחלתי לבשל במסעדה בדרום אפריקה בצורה המקצועית ובבית לעצמי כי תמיד אהבתי להכין ולאכול".
איפה עבדת?
"בארץ עבדתי ב'מנטה ריי', 'כפות תמרים', 'אמורה מיו' - ועכשיו ב'פויקה'".
מה אתה הכי אוהב לבשל?
"בשר אדום".
אתה עומד לפני הכיסא החשמלי - איזה תפריט תבקש לסעודה האחרונה?
"קוויאר, לחם לבן, חמאה, מטיאס מעושן למנה ראשונה עם בצל ולימון".
מי השף שהכי השפיע עליך?
"רובי פורטנוי כשעבדתי לצידו במאנטה ריי".
אצל איזה שף (בעולם) היית רוצה לעבוד?
"דניאל בולו"
איזה מטבח אתה הכי אוהב ולמה?
"אני אוהב מטבחים פשוטים בהם החומר גלם מדבר יותר מהעיבוד של האוכל; מטבחים שמשלבים טעמים עולמיים ויוצאים מן המסגרת הקלאסית של הענף; מטבחים שמחדשים ומשנים תפריטים ויוצרים שיחה קולינרית סביבם".
פינת הפירגון: מנה שף ישראלי (אפשר כמה) שפועל עכשיו שאתה מעריך.
"אנטוניו מנסה – על החידוש של 'אלי אולי'".
תן המלצה על ספר בישול.
"'ילדים מבשלים' של רות סירקיס".
ספר על פאשלה מקצועית שקרתה לך.
"שולחן קיבל מנה אחת פחות לשולחן ולא שם לב, כך גם אני והצוות ונזכרנו רק במעמד החשבון. הם פוצו, כמובן, אבל זה היה מביך מאוד".
ספר על רגע של אושר/סיפוק מקצועי.
"הערב הראשון שהמסעדה נפתחה בו ציינה את המעבר מלבשל מנות של אחרים למנות שלי".
ספר על אורגזמה קולינרית שחווית.
"אני חווה כל קיץ בביס הראשון מהקסטה (סנקור)".
מה ה"אני מאמין" הקולינרי שלך?
"חומרי גלם טובים, פשטות וכמה שפחות עיבוד, אוכל אורגני איכותי אבל לא צמחוני. לשמור על יצירתיות ואיכות".
מה לא תכניס לפה?
"שניצל 'טבעול' וכל מיני מאכלים מוכנים ומהונדסים".
שני מתכונים שאריאל אוהב במיוחד: אחד פשוט ושני מתוחכם
סלט פילה בקר נא וכרוב לבן ברוטב איולי חרדל
המרכיבים:
200 גרם פילה בקר100 גרם כרוב
1 כפית גרגרי קימל
2 בצלים ירוקים
איולי:
3 חלמוני ביצה
1 כפית חרדל
1 כפית מיץ לימון
מלח פלפל
1 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- איולי: מניחים את החלמונים בקערה. מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל וטורפים היטב. תוך טריפה מתמדת, מוסיפים חרדל ואת שמן הזית בטפטוף דק (בתחילה חשוב מאוד שהטפטוף יהיה דקיק. ככל שמתקדמים בהכנה הרוטב יסמיך ויוכל לספוג יותר שמן).
- סלט: חותכים את נתח הפילה לקוביות קטנות. ואת הכרוב לרצועות דקות מתבלים בקערה עם שמן זית מלח פלפל לימון וגרגירי קימל.
- הגשה: מסדרים את הסלט במרכז צלחת גדולה ומסביבו מזלפים רוטב איולי. מפזרים בצל ירוק מלמעלה.
קדירת אסאדו עם בננות פלפל ירוק ואגוזי קשיו
קדירת אסאדו עם בננות פלפל ירוק ואגוזי קשיו
המרכיבים:
1 ק''ג שדירת אסאדו שלמה
4 בננות
2 פלפלים ירוקים
1 בצל
1 ראש שום חצוי לחצי עם סכין (לא קלוף)
1 כוס רום
3 כוסות מים
מלח
פלפל
3 כפות סוכר חום
פלפל שאטה
אגוזי קשיו
אופן ההכנה:
- ממליחים ומפלפלים את הבשר. מכניסים אותו לפויקה לוהט וסוגרים אותו בצריבה הגונה. מוסיפים את כל הירקות, מבשלים 10 דקות ומוסיפים את הרום ואז את המים.
- מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, ממשיכים לבשל כשעה.
- מוסיפים את הבננות והסוכר החום ומבשלים במשך עוד שעה וחצי על אש קטנה. אם יש צורך, מוסיפים מים.
- מסירים מהאש, מוסיפים את אגוזי הקשיו ומגישים.
