העדשים השחורות באות

זה קורה בגלים: פעם בכמה חודשים נוחתת על השפים בישראל רוח יצירתית אחידה למדי, ולפתע מתמלאים תפריטי המסעדות בחומר גלם מסוים או במנה מיוחדת. את שאריות היסטריית הפסיפלורה אנו סופגים עד היום וגם את החציל-בלדי-קלוי-ביוגורט-או-בטחינה עדיין תמצאו בכמה מסעדות שלא התעדכנו שהטרנד חלף לו.

עכשיו הגיע תורן של העדשים, ובעיקר של העדשים השחורות. אין ספק כי העדשים לא אקזוטיות כמו הפסיפלורה, ובוודאי שאינן חדשות בשוק. אבל מי שזכו במשך שנים לסטטוס של קטניות זניחות שמתאימות בעיקר לפיותיהם של טבעונים וצמחונים או מקסימום למג'דרה, ביצעו מהפך תדמיתי ונחתו בתפריטי מסעדות היוקרה - ומהן המשיכו אל הדרגים הבאים.

בדרך כלל מופיעות העדשים בסלט קר ומתובל המהווה תוספת או מצע למנה העיקרית, אך לפעמים הן זוכות להשתדרג ולהיכלל במנה עצמה. פנינו למסעדות שונות וביקשנו את המתכונים שלהם בהם מככבות העדשים השחורות, כדי שגם אתם תוכלו להרגיש כמו במסעדה אצלכם במטבח.  

פילה בורי על מצע של סלט עדשים שחורות מ"תמרה"

סלט קר של עדשים שחורות

מתכון של ביסטרו תמרה

המרכיבים:

300 גרם עדשים שחורות

2 גזרים חתוכים לקוביות

1 בצל חתוך לקוביות

1/4 כוס שמן זית

1/3 כוס חומץ בלסמי

צרור כוסברה קצוצה דק

מלח ופלפל גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העדשים במים עד למצב אל דנטה. מסננים ומצננים.
2. מטגנים בצל וגזר במעט שמן זית עד לריכוך והזהבה קלה. מסננים ומצננים.
3. בקערה מערבבים את תערובת העדשים עם הבצל והגזר, מוסיפים מעט שמן זית, כוסברה, חומץ בלסמי, מלח, פלפל ומערבבים היטב.

הערה: את המנה מומלץ להגיש עם דג צרוב (בס, מוסר, דניס או בורי) על הגריל עם מעט מלח, פלפל ושמן זית.

קלמרי על הפלנצ'ה ברוטב בירה לבנה וסלט עדשים

השף חי דוד, מסעדת תהל

המרכיבים (6 מנות):

1 כוס עדשים שחורות

1 כוס עדשים ירוקות

1 כוס עדשים כתומות

לוויניגרט בירה:1 ליטר בירה לבנה

750 גרם סוכר

1 ענף רוזמרין

לסלט העדשים:

100 מ"ל מיץ לימון

1 כף שום כתוש

מלח ופלפל לפי הטעם

חופן פטרוזיליה קצוצה

12 גופי קלמרי, חצויים לאורך בצד אחד

אופן ההכנה:

1. העדשים: מבשלים את העדשים השחורות במים קרים עד רתיחה ועוד 8 דקות.
2. מבשלים את העדשים הירוקות במים קרים עד רתיחה ועוד 6 דקות.
3. מבשלים את העדשים הכתומות באותו האופן עד 4 דקות אחרי הרתיחה.
4. מערבבים את כל סוגי העדשים המוכנות בקערה.
5. לקערת העדשים מוסיפים את מיץ הלימון, השום, מלח פלפל. זולפים את את השמן בהדרגה.
6. ויניגרט הבירה: מערבבים את החומרים יחד בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות, עד שנהיה סירופ בכמות של כחצי ליטר.
7. מערבבים את רוטב הוויניגרט עם סלט העדשים (לפי הטעם כך כמות הוויניגרט). מוסיפים פטרוזיליה.
8. בסכין חדה, חורטים פסים של שתי וערב בחלקו הפנימי של כל קלמרי. מקפיצים על מחבת ברזל כמה שניות עד שהחריצים נפתחים והקלמרי נהפך לצבע לבן אטום.
9. הרכבה: מניחים על צלחת שישית מסלט העדשים. מוסיפים מעל 2 קלמרי מעל ומזלפים מעט רוטב ויניגרט.

ריזוטו עם עדשים שחורות, כרישה וקונפי בצל

השף אבי ביטון, מסעדת אדורה

המרכיבים (5-4 מנות): 

500 גרם אורז מסוג ריזוטו

750 מ"ל מים רותחים

160 גרם עדשים שחורות

1 בצל גדול, חתוך לקוביות קטנות

שמן

1 כרישה, נקייה מעלים וחתוכה לרצועות דקות לרוחב

2 שיני שום פרוסות דק

20 גרם גבינת פרמזן או פקורינו, מגורדת

1/2 1 כף חמאה גדושה

100 מ"ל שמנת לבישול

אופן ההכנה:

1. הריזוטו: מוסיפים 1/2 כמות מהמים לסיר האורז ונותנים להם להיספג תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח לפי הטעם ואת שארית המים, מערבבים עד שהריזוטו מגיע לרמת אל-דנטה (כ-25 דקות). פורשים על משטח ישר ומניחים את האורז כדי שיתקרר.
2. שמים את העדשים בסיר ומכסים במים קרים, כך שיעברו את קו העדשים ב-5 ס"מ. מבשלים עד רתיחה.
3. ממשיכים בבישול עד כ-7 דקות לאחר הרתיחה, עד שהעדשים יהיו בדרגת אל-דנטה. מסננים ושוטפים במים קרים ע"מ לעצור את הבישול.
4. מכינים קונפי בצל: בסיר קטן שמים את הבצל ומכסים בשמן. על אש קטנה, נותנים לבצל להתבשל כ-30 דקות, עד להזהבה.
5. בסיר אחר ממיסים את החמאה, מוסיפים את הכרישה, את קונפי הבצל והשום. מאדים עד להזהבה.
6. מוסיפים את העדשים ומערבבים
7. מוסיפים את האורז. מוסיפים מים עד לכיסוי כמות האורז ומערבבים עד לאידוי המים.
8. מוסיפים את השמנת, ממשיכים בערבוב עד לריכוך האורז. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים את הגבינה.
9. מערבבים ויוצקים לצלחת עם מעט קרם עירית מעל (מערבבים 1 גביע גבינת שמנת חמוצה, 1 כף מיונז שטוחה וחופן עירית קצוצה עד שמתקבל מרקם קרם אחיד. מתבלים במעט שמן זית ומלח פלפל).

קלמרי ממולא בגבינת עיזים ועשבי תיבול על סלט עדשים שחורות

השף אביב רגב, מסעדת ננה

המרכיבים (4 מנות): 

4 יח' קלמרי

1 גליל גבינת פרומעז

חבילת עירית קצוצה דק

2 שיני שום כתושות

1/2 ק"ג עדשים שחורות

3 עגבניות חתוכות לקוביות

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מוסיפים לגבינת העיזים את העירית ואת השום הכתוש ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
2. מעבירים את הגבינה לשק זילוף וממלאים את הקלמרי בגבינה.
3. העדשים: שוטפים היטב את העדשים. מבשלים בציר ירקות עד שהעדשים מתרככות, כ-25 דקות. מסננים מהנוזלים ומצננים.
4. מוסיפים לעדשים את קוביות העגבנייה, ומתבלים במלח, פלפל ושמן זית.
5. צורבים את הקלמרי על הגריל עד שהגבינה מבצבצת מהם.
6. הרכבה: מניחים חופן עדשים בצלחת, עליהם את הקלמרי הצרוב ומעטרים במעט בצל ירוק.