גורמה מאפריקה: אנטרקוט מושחר ביין אדום

אריאל כהן וה"'פויקה" שלו הם סטייק מוזר בכל הנוף הפחות או יותר הומוגני הזה. שנים ארוכות של טיול והדרכת קבוצות ביבשת השחורה וחיבה יתרה למטבח, קירבו את אריאל אל המטבח האפריקני על המורכבות שלו. מצד אחד אוכל פשוט ומשביע של עניים קשי יום, מצד שני מנות מוקפדות עם קריצה אירופאית וחומרי גלם מעולים שמענגים את העשירים הלבנים של היבשת - אלה שלוגמים יין ואוכלים בשר ציד על המדשאות של קייפטאון ובלודג'ים המפוארים של שמורות הטבע.

ב"פויקה" מביאים את כל הטוב הזה אלינו לצלחת, כשבמרכז המטבח ניצבים סירי הפויקה השחורים והכבדים שאפשר להכין בהם כמעט כל דבר שרוצים.

אנטרקוט מושחר ביין אדום עם ירקות אפריקנים

המרכיבים:

4 נתחי אנטרקוט במשקל של 300 גרם (סטייק במשקל קטן יותר יהיה דק מדי ולא ייתן תוצאה עסיסית)

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית או חמאה מזוקקת

לרוטב:

1 כף חמאה מזוקקת

2 כפות סוכר

2 כוסות יין אדום באכות טובה

12 בצלצלי שאלוט או בצלים סגולים קטנים מאוד

לתוספת:

2 שורשי קסאווה

2 שורשי פלנטיין

חמאה מזוקקת

2 כוסות של עלי מנגולד קצוצים גס – רק החלק הירוק

הערה: למי שאין נגישות לשורשים האקזוטים הללו יכול להחליף אותם בבטטות קלופות, שורש פטרוזיליה וארטישוק ירושלמי 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: במחבת גדולה משחימים את בצלצלי השאלוט בקצת חמאה עם הקליפה (ממש חורכים את הקליפה היטב). עליהם מוסיפים את הסוכר ומייד את היין. מצמצמים היטב עד שהרוטב מתחיל להסמיך, אבל עוד לא נעשה ממש סירופי, מוסיפים מעט פלפל שחור ומשאירים את הרוטב על המחבת.
2. הבשר: מחממים את הפויקה עד שהוא לוהט. מורחים את הבשר בשמן זית או חמאה מזוקקת, ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר, מכניסים לסיר ומצמידים לצידי הפויקה, לא על התחתית, צורבים היטב מכל הצדדים.
3. מנמיכים את האש וצולים כ-5 דקות - יש להפוך את הנתחים מדי פעם כדי שלא ייחרכו. מוציאים את הבשר מהפויקה ישר למחבת עם הרוטב ועוטפים את הבשר היטב ברוטב.
4. התוספת: בזמן שהסטייקים מתבשלים פורסים שני שורשים של קסאווה ושני שורשים של פלנטיין לפרוסות דקות. שמים מעט חמא במחבת חמה ומוסיפים אליה את החומרים עם מעט מלח ופלפל. לאחר שהם משחימים היטב ונעשים קריספיים, מוסיפים עלי מנגולד חתוכים ומקפיצים מעט. מורידים מהאש.
5. סידור המנה: במרכז הצלחת מניחים את התוספת ועליה את הסטייק, יוצקים מעט רוטב מסביב.

• "פויקה". תרצה 14, יפו. טל' 03-6814622.