חמוץ-מתוק: עוגת מוס שקדים וג'לי משמש

עוגת מוס שקדים וג'לי משמש

מתכון של השף קונדיטור יניב גור אריה

המרכיבים (תבנית 24):

בסיס עוגת טורט בקוטר התבנית

למוס חלב שקדים:

6 חלמונים

20 גרם סוכר

150 מ"ל (כ-1/2 מיכל) שמנת לבישול 15%

350 מ"ל חלב שקדים (רוזטה)

12 גרם ג'לטין

500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה 38%

לג'לי משמש:

200 גרם לדר

400 מ"ל מים רותחים

45 גרם סוכר

15 גרם ג'לטין

לקישוט:

שקדים מסוכרים קצוצים

אופן ההכנה:

1. למוס חלב שקדים: מביאים לרתיחה שמנת 15% וחלב שקדים בסיר.
2. טורפים יחד חלמונים וסוכר בקערה למשך כ-3 דקות, עד לקבלת תערובת בהירה.
3. מוסיפים את תערובת השמנת הרותחת אל החלמונים בזרם דק, תוך כדי ערבוב, כדי ליצור השוואת טמפרטורות.
4. מעבירים את התערובת המתקבלת בחזרה לסיר (שהרתחנו בו את השמנת), מחממים על להבה נמוכה למשך כ-3 דקות, עד שהבלילה מתחילה להסמיך (אם יש מדחום, מודדים עד 82 מעלות). מסירים מהאש.
5. משרים ג'לטין ב-60 מ"ל מים קרים למשך 2-3 דקות. מעבירים למיקרוגל ל-15 שניות, עד שהג'לטין נמס. מערבבים מעט מהבלילה עם הג'לטין ואז מערבבים עם יתר הבלילה. מצננים לטמפרטורת החדר.
6. מקציפים במיקסר שמנת 38% לקבלת קצפת רכה ומקפלים אל הבלילה.
7. מניחים בסיס עוגה בתחתית רינג או תבנית עגולה ומרטיבים אותו קלות ברוזטה, יוצקים מעל את בלילת המוס עד כסנטימטר מגובה שפת הרינג/תבנית (להשאיר מקום לציפוי הג'לי).
8. מקפיאים למשך שעה לפחות.
9. לג'לי משמש: משרים לדר במים רותחים למשך 1/2 שעה.
10. מוסיפים סוכר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה, למשך 4-5 דקות, עד שכל הלדר נמס ומתקבלת בלילה אחידה.
11. ממיסים את הג'לטין ומוסיפים אל הבלילה באותו אופן שהוסבר לגבי מוס החלב שקדים. מצננים לטמפרטורת החדר ויוצקים על העוגה.
12. מקררים את העוגה למשך 4 שעות לפחות ומפזרים מעל מעט שקדים מסוכרים.

בחסות "השף הלבן". יש שאלות? זקוקים להבהרה? לחצו כאן.