קיבוץ גלויות - אצלכם במטבח

אנחנו חיים בכור היתוך - המשפט הזה כל כך נכון עד שהוא כבר נדוש. מפעל העלייה הגדול שפועל במדינה עוד מהשנים שלפני היווסדה ועד היום, חיבר אנשים מתרבויות שונות ומשונות יחד בשטחה הקטן. חיבור זה יצר אוצר פולקלוריסטי גדול של תרבויות, שפות ומנהגים שהשתלבו ביצירת התרבות הישראלית. אחת ההצלחות החיוביות יחסית של כור ההיתוך היא התמזגותם של המטבחים העדתיים זה בזה, עד שכיום בכל בית נמצא מלוואח וקוסקוס, כל הורה יודע לטגן שניצל וחומוס הוא המאכל הלאומי.

אך יש גם מטבחים שהלכו לאיבוד בתהליך ההטמעה הזה. שלושה ספרי בישול שיצאו לאחרונה חושפים לקהל הישראלי את את סודותיהן הקולינריים של שלוש עדות: האתיופי, השומרוני והקוצ'יני. בואו להכיר שלושה מטבחים מעוררי תיאבון שעוד לא הכרנו - וחבל שכך.

המטבח השומרוני 

פנינה צדקה, בת לאם ממוצא רוסי ולאב שומרוני משכם, מביאה בספרה "המטבח השומרוני הטוב" את סודות המטבח של העדה הקדומה הזו. את הספר כתבה עם בניה וכלותיה והוא מלווה בתמונות משפחתיות, סיפורים, מנהגים ופרטים מרתקים על המסורת השומרונית. השומרונים אינם מקבלים את המשנה והתלמוד, אינם חוגגים חגים שמקורם אינו בתורה ומקיימים חוקי כשרות ומנהגי חגים שונים מהיהדות. למרות השוני הגדול, בני הקהילה אינם בדלנים ולרוב מעורבים מאוד עם הסביבה היהודית "אנחנו לא מסוגרים ולא חיים בתוך גטו" היא מצהירה "אנחנו קהילה מאוד פתוחה ובניגוד למה שניתן לחשוב, יש לנו בבית טלוויזיה ואינטרנט, אנחנו מדברים בטלפון ומנויים על עיתונים. אני שומרת על המסורת שלנו בבית ואילו בחוץ לא ניתן לזהות שאני שומרונית לפי לבושי או כל סממן חיצוני אחר".

הספר מעניק הצצה ראשונה לתוך המטבח השומרוני שלרובנו אינו מוכר. צדקה, מנהלת בית ספר בגמלאות, חיה בקהילה השומרונית הגדולה בחולון. "שני בניי נישאו לבחורות יהודיות בנות קיבוץ", היא מספרת. "אחרי כניסתן לעדה הן התוודעו למטבח השומרוני והתאהבו. כאשר הן החלו לבקש מתכונים הכנתי להן מחברת, וכך עלה הרעיון להוציא ספר מתכונים, כאשר הן ובניי עזרו ותמכו בי בכל שלבי הכתיבה וההוצאה".

מאיפה הבאת את המתכונים?

"בעיקר מבית הוריי, שם הרחתי לראשונה את ריחות המטבח המעורב רוסי-שומרוני. הרבה פעמים יכולת למצוא על השולחן מאכלים רוסיים כמו גפילטע פיש לצד קובה שומרוני. השילוב הזה צמח בגלל שאבי מאוד אהב את המאכלים שאמא הביאה עימה למטבח. אבא היה הראשון שנשא אישה יהודייה - עד אז זה היה אסור לשאת אישה מחוץ לקהילה. הוא עבר תשאול אצל הכהנים והם נתנו את הסכמתם. אחרי הזיווג הזה היו עוד הרבה נישואי תערובת שהשתלבו יפה גם בחיים וגם במטבחים".

יש מתכונים של אמך שהתקבלו אצל יתר הקהילה?

"כן, יש את תבשיל המקרוני של אמי שלא התקבל בשמחה בקהילה, אבל לאט-לאט התאהבו בו והיום הוא מופיע על כל שולחן בחגיגות".

מה מאפיין את המטבח השומרוני?

"זה מטבח מזרחי בעיקרו. הוא לא מטבח חריף אבל יש בו תבלינים ריחניים מאוד כמו הבהר (פלפל אנגלי) והקינמון. הריחות שהם מעניקים מאוד נעימים ואת יכולה לדעת מה מתבשל אצלי במטבח רק לפי הריח". בנוסף, מוסיפה צדקה, "יש את תהליך הבישול האיטי, ששומר על הטעמים של האוכל".

מה את הכי אוהבת?

"את עלי הגפן שלנו - תבשיל מאוד בולט ודומיננטי אצלנו שמבשלים בשמחות ובערבי חג. קישואים ממולאים בבשר, רסק עגבניות וחצילים - אנחנו מכינים את הממולאים ללא אורז ובתיבול נהדר. ויש את קומפוט הרימונים והמשמשים אותו אנחנו אוהבים להכין במוצאי יום הכיפורים ובמהלך חג הסוכות. זה מעדן אמיתי שאורחינו בסוכה מתענגים עליו".

מה את מצפה מהספר?

"כמובן שרציתי ליצור תיעוד של המטבח המיוחד הזה וגם להעניק לישראלים הצצה לתוכו. זה בעיקר ספר שנועד למשפחתי - כולם עזרו והתנדבו, הילדים החליטו שהם יצלמו את התמונות ושהכי קל יהיה לצלם את בני המשפחה בזמן שהם נהנים מהאוכל כי זאת האמת האמיתית. כשיושבים אצלנו לארוחה כל אחד מוצא את התבשיל החביב עליו וכולם יושבים ונהנים מהארוחה העשירה".

המטבח הקוצ'יני

יהדות קוצ'ין היא קהילה קטנה שהגיעה ברובה ארצה בשנות החמישים מחבל קוצ'ין שבמדינת קרלה אשר בדרום הודו. הקוצ'ינים מהווים יעד פופולרי למחקר שכן, לא ברור כיצד הגיעה קבוצה של יהודים אל חופיה הדרומיים של הודו הרחוקה ויש הטוענים כי מקור הקהילה בתקופת המלך שלמה.

לאחרונה יצא ספר הבישול הראשון בישראל שמוקדש למטבח הקוצ'יני. המחברת היא ד"ר אתי גלעד, ראש החוג ללימודי מגדר במכללה לחינוך ויוצאת קוצ'ין. גלעד נולדה בפרור, כפר קטן בחבל קוצ'ן ועלתה לארץ ב-1955 כשהייתה בת ארבע. "זו קהילה קטנה מאוד שעלתה לארץ מטעמים של ציונות ושל אהבת הארץ", היא מספרת. "לא היה להם רע, הם לא נתקלו באנטישמיות אלא באמת היה רצון לחיות בישראל". גלעד נזכרת בשנות ילדותה ביסוד המעלה: "הוריי, כמו רוב העולים הקוצ'ינים, רצו לעבוד את האדמה ולהתפרנס מעבודת כפיים ולכן התיישבו בישובים חקלאיים. הם לא דיברו איתי אנגלית בבית כי באותה תקופה אנשים התביישו לדבר בשפת מוצאם והתעקשו לדבר עברית. אבל את המטבח הם שימרו ואני גדלתי על התבשילים הקוצ'ינים הנפלאים של הוריי".

כיצד עלה הרעיון להוציא ספר?

"אבי נפטר בסוף 2001 ובזמן השבעה הבטתי בשכנות שבאו עם מגשים עמוסים בתבשילים קוצ'ינים, שכן משפחת האבלים אינה יכולה לבשל לעצמה. חשבתי כמה הקהילה הקוצ'ינית המופלאה שלנו אינה מוכרת דיה בקרב הישראלים. ואז ירד לי האסימון - אבי נפטר, דור ההורים הולך ונעלם והדור שלי כבר נישא ברובו בנישואי תערובת. החלטתי שעליי לכתוב ספר מתכונים שיישמר את מסורת המטבח הקוצ'יני וישלב גם פרטים היסטוריים וסיפורי פולקלור - שיהיה משהו מתועד בשביל ילדיי ואחייניי, וכמובן גם להציג את הקהילה לישראלים".

מה מייחד את המטבח הקוצ'יני? במה הוא שונה מהמטבח ההודי שאנחנו מכירים בארץ?

"הודו היא מדינה ענקית ויש המון שוני בין המדינות. המטבח ההודי ההינדי שונה מהקוצ'יני כשהייחוד הוא אופן הבישול, השימוש בחומרי הגלם הגדלים באזור והכי חשוב במטבח הוא זמן ההוספה של התבלינים לתבשילים. יש כמה חומרים שהמטבח הקוצ'יני לא יכול בלעדיהם כמו קוקוס, אורז, בצל, עלי קארי, חומץ, הל, ציפורן, פלפלים וכמובן פירות טרופיים כמו מנגו, פפאיה, אנונה ובננות. בנוסף, רוב התבשילים והקינוחים העשויים בצק מבוססים על אורז או חומוס - הודו מגדלת פחות חיטה והמון אורז והבצק שנוצר מקבל טעם מאוד מיוחד. זה מטבח מגוון מאוד בצבעים שלו - השולחן הערוך עשיר בצבעוניות מדהימה".

יש הרבה חומץ בתבשילים, מדוע?

"לחומץ יש תפקיד משמעותי במטבח כי מעבר לארומה ולטעם שהוא מוסיף - הוא משמר את האוכל. שיטת השימור הזו שירתה מאוד את המטבח היהודי בו היו מבשלים מבעוד יום ארוחות שלמות בעיקר לשבתות וחגים ולא היו מקררים. גם היום אני שמה חומץ כמעט בכל תבשיל כי כך ניתן להכין בבוקר והוא נשמר מחוץ למקרר כל היום ולא מתקלקל. אגב, מוסיפים גם סוכר המנטרל את החמיצות החזקה".

ספרי לי על ההבדלים בין המטבח המקומי ליהודי בקוצ'ין.

"אין הרבה הבדל בין המטבחים, אבל בגלל הכשרות אצל היהודים יש פחות שימוש בחלב, חמאה וגבינות שהיו בשימוש נרחב בחבל קוצ'ין. ליהודים גם מותר לאכול בשר בקר בגלל שהפרה אינה קדושה לנו".

העבודה על הספר ארכה חמש שנים. את המתכונים אספה גלעד מבית הוריה ומקרובי משפחתה הפזורים ברחבי הארץ. במסגרת העבודה על הספר היא אף נסעה לקוצ'ין כדי לחוות מקרוב את מושא הכתיבה. "זה שיגעון שנובע מתפקידי באקדמיה", היא מתוודה. "הכל צריך להיות רציני ומעמיק ולכן ידעתי שיהיה עליי לערוך תחקיר רציני - לא סתם לכתוב כמה מתכונים".

מה מצאת בקוצ'ין?

"זו הייתה חוויה נפלאה ממש, התארחתי אצל משפחות והסתכלתי על הנשים מבשלות. כמו שאמרתי, יש במטבח הזה המון דגש על תבלינים ולכן חשוב להשתמש במוצרים טריים. הקוצ'ינים משתמשים בעלי ומכתש כדי לטחון את גרגרי התבלינים וגם את ייבוש התבלינים הם עושים בבית. ניתן לראות בחצרות הבתים בד פרוש ועליו גרגרי פלפל שחור, קוקוס ותבלינים אחרים המתייבשים בשמש ואז נטחנים בעזרת אבנים. את רוב הצילומים בספר צילמתי בקוצ'ין כי רציתי להעביר את החוויה המקומית ואת ההבנה שכל החומרים גדלים שם, ולכן יש תמונות של עצי קוקוס, מטעי פלפל עצומים ושדות אורז".

מה אמרו במשפחה על הספר?

"זו משפחה מעורבת מאחר ובעלי אינו ממוצא קוצ'יני, אבל ילדיי מאוד קשורים לעדה, למנהגים, לפולקלור וכמובן למטבח העשיר. ביום שבת חגגתי יום הולדת והם הכינו לי ארוחה קוצ'ינית מסורתית לפי המתכונים שבספר. לאחר נישואיי התאהב במהרה בתבשילים הריחניים, בכלל, אינני מכירה איש שטעם את התבשילים הקוצ'יניים ולא אהב. כלומר, אלא אם לא אוהבים קוקוס..."

המטבח האתיופי

המטבח האתיופי הייחודי הפך בעולם לטרנד אמיתי כשמסעדות אתיופיות יוקרתיות מוקמות באירופה ובארה"ב וסוחפות את קהל הסועדים בהמונים. בישראל, שבה חיים עשרות אלפים יוצאי אתיופיה, יצא רק עכשיו ספר המתכונים הראשון של העדה. "המטבח האתיופי" שמו והוא משלב לצד המתכונים גם סיפורים ופתגמים מפולקלור הקהילה היהודית במדינה. הספר נכתב על ידי קבוצה של שישה בני נוער מיבנה במסגרת התכנית "יזמים צעירים" ובתמיכת עמותת טספצ'ין ("תקוותינו" באמהרית). "העמותה הוקמה לפני תשע שנים מתוך צורך לעזור לקהילה האתיופית ביבנה שחיה אז במצוקה קשה" מתארת שרה ברק, יו"ר האגודה, "היום כל העיר נוטלת בה חלק ועוזרת לתפעולה אם זה מבחינה כספית או התנדבות של ממש".

מאיפה צמח הרעיון להוציא ספר מתכונים?

"הילדים למדו במסגרת 'יזמים צעירים' איך בונים תכנית עסקית ונדרשו להציע מוצר. הם הגיעו למסקנה שהמוצר שלהם יהיה ספר המתכונים האתיופיים הראשון בארץ. הם הגיעו למסקנה שספר כזה ישמר את המטבח האתיופי מאחר ואין מתכונים כתובים והילדים לא יודעים לבשל בעצמם. צורך נוסף היה לחשוף את העדה ואת המאכלים שלה לכלל הקהילה בישראל".

איך נאספו המתכונים?

"זו כבר הייתה משימה קשה יותר מאחר והאמהות לא מבשלות על פי מתכונים כתובים ורוב עבודת הבישול נעשית לפי העין. התפזרנו בין הבתים, רשמנו את המתכונים, ניסינו להוציא מידע כמה שיותר מדויק ואז בישלנו את המתכונים לראות אם זה אכן בר ביצוע".

יפה לובסיה בת ה-18 היא אחת מיוצרות הספר. "בהתחלה חשבנו שזה יהיה ממש קל - נלך להורים ופשוט נשרבט כמה מתכונים", היא מודה, "לא תיארנו לעצמנו שזו עבודה כל כך קשה שתימשך כמעט 4 שנים. האמהות לא ממש ידעו איך לכמת את החומרים בהם הן משתמשות - הרי הן לא למדו ממתכונים כתובים אלא מהתבוננות במטבח של האמהות שלהן. סודות הבישול עוברים בעדה מפה לאוזן בצורה ורבלית או דרך העיניים ולכן כששאלנו לגבי כמות החומרים הן פשוט המחישו לנו בידיים. כלומר, לקחו חופן קמח ביד. היה קשה לשקול ולכמת את הכל".

החשיפה לרזי המטבח האתיופי היתה "התנסות חדשה ומאתגרת", אומרת לובסיה ומסבירה: "מעולם לא ניסיתי לבשל אוכל אתיופי משום שהבישול האתיופי מצריך המון סבלנות. עד שנכנסתי לפרוייקט הייתי עסוקה מדי בלימודים ובחברים ולא הקדשתי זמן ללמוד את התרבות שלי. כולנו לא הבנו עד כמה המטבח האתיופי קשור לזהות ולמורשת שלנו וכמה זה חשוב. היום אני מבינה ששווה להקדיש לזה זמן כי זה דבר שמאחד אותנו וייחודי לעדה שלנו - כל מאכל זה סיפור. מה נגיד לילדים שלנו - שאנחנו לא יודעים לבשל אוכל אתיופי?"

ברק מרחיבה: "הילדים האתיופים בארץ נמצאים במשבר זהות כי הם מנסים להיות ישראלים בכל מחיר ואילו התרבות של הוריהם כל כך שונה שהם בורחים מכל מה שמאפיין את הקהילה. לספר יש שליחות מאוד גדולה גם לחיזוק הדימוי והביטחון העצמי של הילדים. ככל שיותר יכירו וישמעו עליו והוא יהיה ביותר בתים, זה יחזק את הילדים. המטרה הייתה להחזיר את העדה למקומה המכובד בכלל התרבויות היהודיות ולחזק אצל הילדים את תחושת הגאווה בעדה".

לובסיה: "יותר קל להיות ישראלים - רואים טלוויזיה כל היום, מכינים אוכל בשתי דקות. אבל כשאנחנו יושבים עם ההורים ושומעים סיפורים, זה מחבר ועוזר להבין לעומק את ההיסטוריה של הקהילה. הבנו שהיינו ילדים מפונקים, שבמקום להקשיב חשבנו רק על עצמנו. הספר הזה הפך להיות הרבה יותר מסתם ספר והתוצאה שלו הייתה חיבור בינינו לבין ההורים ובינינו לבין עצמנו והקהילה".

מה אמא שלך חושבת על הספר?

לובסיה: "היא מאוד מאושרת וגאה. נראה היה שאנחנו הולכות ומתרחקות כי הייתי יותר ישראלית והפרויקט הזה חשף צד אחר שלי, יותר סבלני, יותר מתחבר לעדה. היינו יושבות שעות ומדברות על מתכונים ועל אתיופיה".

ברק, מה מייחד את המטבח האתיופי, החריפות?

"נכון, האוכל האתיופי מצטיין בחריפות, אבל כמובן שניתן להוריד בכמות התבלינים ולוותר על הפלפלים החריפים. תהליך ההכנה במטבח האתיופי מאוד מיוחד, וגם שיטת ההגשה והאכילה על האינג'רה - סוג של פיתה חמצמצה. רוב הזמן אנחנו לא אוכלים את האוכל האתיופי בצורה הנכונה ואז אנחנו מקבלים את הרושם הלא נכון. למשל, את הרטבים החריפים יש לאכול עם האינג'רה החמוצה כך שהחמיצות מתמזגת עם החריפות ונוצר שילוב נפלא של טעמים שהוא לא חריף ולא חמוץ. המתכונים בספר אותנטיים, אבל אפשר לשחק איתם ולהתאימם לחך הישראלי".

למה בעצם לא יצא בישראל ספר כזה עד היום?

ברק: "זה תמוה כי מאז שיצא הספר אנשים מספרים לי שדווקא יש התעניינות גדולה בעולם במטבח האתיופי. אני חושבת שזה נובע מהעובדה שלא כל כך קלטנו את העדה בישראל. זה אוכל מאוד שונה ולא נתנו בכלל מקום לעדה לפרוח ולהיפתח ולכן אנחנו כל כך באיחור אחרי העולם שכבר טעם ונפגע".

איך הרגשתם כשהספר יצא לאור?

לובסיה: "היתה הרגשה עצומה של סיפוק כי התחלנו את הפרויקט הזה עשרים ילדים ונשארנו שישה. אני גאה שנשארתי ודבקתי במה שאני מאמינה בו למרות הקשיים. היום אני מרגישה שאני יכולה לעשות כמעט הכל".