בלי רגשי אשם: ריזוטו עגבניות מעושנות
איך מכינים ריזוטו בלי חמאה, שמנת ופרמזן? איך מעשנים עגבניות בבית, בלי מעשנה? יעל גרטי מילאה את הבית בעשן כדי לשחזר מתכון של מנה טעימה ממסעדה. היה שווה
"טעים מאוד, איך מכינים?",שואלת מיכל, רואת חשבון עסוקה ואמא ל-3 כשהיא טועמת מריזוטו עגבניות מעושנות שהכנתי. "פשוט מאוד", אני עונה, "חוצים עגבניות תמר, מרוקנים מגרעינים, משרים לשעתיים בשמן זית, חומץ בלזמי ושום, מחממים ווק על האש במשך חמש דקות, זורקים פנימה גבעולי רוזמרין ואת העגבניות, מסירים מן האש ומניחים בצד, מכוסה, למשך עשרים דקות. קולפים את העגבניות...". "אֶפּ, אֶפּ, אֶפּ, עד כאן", עוצרת אותי מיכל, "אין סיכוי שאכין את זה".
כן, לפעמים אני משתגעת ומחליטה לשחזר בבית מתכון של מסעדה, גם אם הוא כרוך בשבעה עשר שלבים שונים. למשימה הפעם נבחר הריזוטו הבריאותי של מסעדת "בריבה" בנמל תל אביב. בדרך אל האושר אני מכינה את העגבניות המעושנות שלוש פעמים עד שאני מבינה את הפרינציפ, מכינה פעמיים את המנה בשלמותה וממלאת את הבית בעשן.
אז איך עושים ריזוטו בריאותי? מחליפים את החמאה בשמן זית, מוותרים על שמנת ומחליפים את הפרמזן בגבינה רזה יותר, דוגמת פטה עיזים. לתוספת טעם מוסיף השף אורן לוקסנבורג מעט מאוד גבינת "איטליקו", שהיא גבינה איטלקית של משק יעקבס, הנמכרת בכל מרכול גדול. באיזה אורז לריזוטו משתמשים? אני השתמשתי, על פי הוראות השף, בארבוריו (של "ריזו גאלו"), אך ניתן לדבריו להשתמש בכל סוג, "העיקר שיהיה איטלקי אמיתי". לסוג העגבניות יש כאן חשיבות: מומלץ מאוד להשתמש בעגבניות תמר, אך אם לא מצליחים להשיגן - אפשר להשתמש בעגבניות רגילות (אבל בשום פנים ואופן לא בעגבניות שרי!), העיקר שתהיינה בשלות, כדי שתתקלפנה בקלילות אחרי העישון.
איך מעשנים עגבניות בבית, בלי מעשנה? בסיר ברזל יצוק או בווק. מניחים את הסיר או הווק על האש, כשהוא ריק לחלוטין, ומניחים לו להתחמם. לווק אפשר להניח להתחמם במשך חמש דקות, לסיר ברזל- עשר דקות. כשהוא לוהט מוסיפים פנימה ענפי רוזמרין, שיעניקו למנה ארומה של עשן, ואת העגבניות ששחו במשך שעתיים בשמן זית, חומץ בלזמי ושום. מכסים מיד ומסירים מן האש. בעשרים דקות הבאות יתבצע שלב העישון הביתי, לאחריו העגבניות תתקלפנה בקלות רבה.
"הרעיון מאחורי החימום הארוך", מסביר לוקסנבורג, "הוא שהעגבניות הקרות לא תקררנה את הסיר מהר מדי. סירי ברזל יצוק צוברים חום לאורך זמן ושומרים עליו, בעוד הווק מתחמם מאוד מהר - אך גם מתקרר מהר מאוד, בשל מבנהו והרכב המתכת ממנה הוא עשוי. אפשר לעשן כך ירקות נוספים, בשר, דגים ואפילו תמרים מיובשים או דבלים – מהם אפשר להכין גלידה מדהימה, אם יש בבית מכונת גלידה. אם יש רשת שמתאימה להנחה על גבי הווק אפשר אף להדליק טימין או רוזמרין בתוכו ולעשן את מה שמתחשק במשך חצי שעה".
(צילום: יעל גרטי)
ריזוטו עגבניות מעושנות ברוזמרין
מתכון של השף אורן לוקסנבורג, מסעדת Bariba
המתכון שלפניכם אינו זהה במדויק למתכון שקיבלתי מהשף: הפחתתי במחצית את כמות האורז, הגדלתי את כמות העגבניות והיין: התוצאה היא ריזוטו רך, מעניין וטעים מאוד.
המרכיבים (ל-2-3 מנות):
לעישון העגבניות:
6 עגבניות תמר, בשלות, חצויות ומגולענות
2 כפות חומץ בלזמי
3 כפות שמן זית
3 שיני שום, קלופות וכתושות
מלח
פלפל שחור גרוס גס
3 ענפי רוזמרין טרי
לריזוטו:
1 כף שמן זית
1/2 בצל סגול בינוני, קלוף וקצוץ דק
1 כוס אורז לריזוטו, מסוג ארבוריו או אחר
1/2כוס יין לבן יבש
1 ליטר ציר ירקות (או מי בישול של כל ירק, או מים רותחים)
50 גרם גבינת פטה צאן (השתמשתי בפטה כבשים), מפוררת או חתוכה לקוביות קטנות
1 כף (15-20 גרם) גבינת צאן "איטליקו" (להשיג במרכולים הגדולים, בדוכן הגבינות במשקל), מגוררת או חתוכה לקוביות קטנות
לקישוט:
ענפי רוזמרין – לא חובה
20 גרם גבינת פטה צאן – לא חובה
כלים: סיר ברזל יצוק עם מכסה- או ווק עם מכסה מתאים
אופן ההכנה:
- מניחים עגבניות, שום, חומץ בלזמי, שמן זית, מלח ופלפל שחור בקערה. מערבבים ומניחים למשך שעתיים.
- כעבור שעתיים מחממים סיר ברזל כבד (בעל מכסה) או ווק (שמכסה יכול לכסותו) על אש גבוהה כמפורט להלן: עשר דקות בסיר ברזל יצוק - או 5 דקות בווק.
- כשהסיר חם מאוד מוסיפים ענפי רוזמרין ויוצקים לסיר את העגבניות, כולל נוזלי המרינדה. מכסים מיד במכסה ומסירים מן האש. מניחים בצד למשך 20 דקות.
- מעבירים את העגבניות לקרש חיתוך ושומרים את נוזלי המרינדה בצד.
- קולפים עגבניות (הן מתקלפות בשלב זה בקלות רבה) וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בצד.
- מביאים את ציר הירקות לרתיחה בסיר על אש גבוהה (אם אין ציר- מרתיחים מים בקומקום).
- מחממים כף שמן זית בסיר אחר, על אש גבוהה, ומטגנים בצל סגול עד להזהבה.
- מוסיפים אורז לריזוטו (ארבוריו או אחר) ומטגנים-מערבבים במשך דקה.
- מוסיפים יין לבן ומערבבים עד לספיגתו בגרגרי האורז.
- יוצקים לסיר מצקת מציר הירקות (או מעט מים רותחים) ומספיגים בגרגרים. ממשיכים כך, מצקת אחר מצקת (או עוד מים רותחים), על אש בינונית-גבוהה, תוך השגחה צמודה, עד שהגרגרים רכים דיים אך לא רכים מדי. סה"כ התהליך אורך כ-15 דקות, תוך השגחה צמודה.
- לקראת סיום התהליך, כשהגרגרים כבר רכים במידה (אל דֶנטה), מוסיפים את נוזלי המרינדה ומספיגים בגרגרים.
- מוסיפים עגבניות קצוצות, גבינת פטה, גבינת איטליקו, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מערבבים מספיגים מעט את הנוזלים, אך לא עד הסוף: הריזוטו יכול להשאר מעט נוזלי, הנוזלים יספגו בגרגרים תוך דקות ספורות גם ללא אש.
- מקשטים בפירורי גבינת פטה ובענף רוזמרין. מגישים חם.
