משולש הזהב: הפיצות הכי טובות בתל-אביב

בשורה קולינרית מרטיטה בימים אלה את העיר הגדולה: פיצה-גורמה. תורים ארוכים משתרכים בשעות הערב ליד "טוני וספה" בצפון רחוב דיזנגוף, בהמתנה לפיצת בייקון או פיצת קפְּרֶזֶה; ב"אייסברג-וולקנו" השוקקת חיים בנמל נרשמת התלבטות בין פיצת סלמון מעושן לפיצת גורגונזולה, פרושוטו ותאנים; עוד ועוד פיצריות נפתחות, והעיר - כמרקחה.

אם פעם הסתפקנו בפיצות עבות, מעוטרות ברסק עגבניות ופטריות או זיתים מקופסה, הרי שכיום המגמה השלטת מכתיבה בצקים דקיקים, עליהם מככבים זיתי קלמטה, פטריות פורטובלו טריות, בייקון, קרם ארטישוק וטונה צרובה.

"אכן מורגשת התעוררות בגזרת הפיצה", מודה ארז שטיך, אחד מבעליה של רשת 'ביתא פיצה', "העניין בפיצות האיכותיות הולך וגובר, בעקבות ההתקדמות הקולינרית הכללית בארץ. טעמו של הקהל בפיצות השתבח- והוא דורש כיום פיצה ממרכיבים איכותיים".

"המתרחש בתחום הפיצות בארץ הוא חלק מגל עולמי", מספרת עפרה גנור, אחת הבעלים של 'אייסברג-וולקנו', "ניתן לראות במסעדות של וולפגנג פאק ומריו בטאלי בארצות הברית ובמסעדות במילאנו כיצד חזרה הפיצה לככב במרכז. פיצה היא לכאורה מאכל מאוד בסיסי - אך בעל פוטנציאל הצטיינות כאשר נעשה שימוש במרכיבים איכותיים".  

ארוחת בוקר. פיצה בנדיקט, "אייסברג וולקנו" (צילום: אבי גנור)

על ארבעה דברים עומדת הפיצה

על ארבעה דברים עומדת פיצה טובה: בצק טוב, רוטב טוב, תוספות עשויות כהלכה – וחיבור נכון בין כל המרכיבים.

1. הבצק

חלפו הימים בהם הסתפקנו בפיצות עבות מבצק בלתי-מתוחכם: הפיצות החדשות מקדישות תשומת לב רבה לעוביו ולאיכותו של הבצק, ומסעדנים משקיעים הון ברכישת ידע אותנטי בתחום.

עבה או דקה? בדיקה קלה שערכתי בקרב חבריי גילתה שהפיצה הדקיקה היא הפופולארית יותר. אם בתל אביב המגמה השלטת היא פיצות דקיקות, מחוץ לעיר נדמה שעדיין מולכות בכיפה הפיצות הבינוניות בעוביין, או העבות. "כיוון שרחוב לילינבלום הוא אזור בילוי שמנקז אליו צעירים מכל ערי השדה", מספר ארז שטיך מ'ביתא פיצה', "אני נתקל כאן באנשים מנתניה ומראשון לציון שמגלים פליאה נוכח הפיצה הדקה, שכן הם אינם רגילים אליה ואף מתייחסים אליה כסוג של רמאות ("מה זה הפיצה הדקה הזו? אתה חוסך עלי בבצק?"), בעוד התל אביביים רגילים לבצק הדק, שכן 'פיצה פינו', 'איל פיצאיולו' ו'עגבניה' קיימות בעיר זה מכבר".

2. הרוטב

אם פעם הסתפקנו ברוטב שהוכן מרסק עגבניות מקופסת שימורים, כיום משתמשות הפיצריות האיכותיות ברוטב שמיוצר מעגבניות תמר המיובאות מאיטליה בקופסאות שימורים איכותיות, ללא חומרים משמרים וללא טעמי לוואי. יש, כמובן, גם מי שמייצרים רוטב מעגבניות טריות. "לא יותר זול לקנות עגבניות בארץ ולרסק אותן?" אני שואלת את טל שטרן, אחד הבעלים ומנהלה של 'טוני וספה', שרוכש קופסאות עגבניות תמר מיובאות. "אכן יותר זול", עונה טל, "אך יורם ירזין, שותפי, התעקש על כך שנייצר כאן פיצה בדיוק כמו באיטליה".

3. התוספות

פעם יכולנו לבחור בין פטריות מקופסה לזיתים מקופסה: כיום מבחר התוספות על גבי הפיצה התל-אביבית מבלבל: בייקון ומוצרלה; קפּרזה; קרם ארטישוק (שמיוצר מארטישוקים שמיובאים מאיטליה ועולים הון עתק), טונה צרובה, מוצרלה והאם; גורגונזולה, פרושוטו ותאנים; פורטובלו, פטריות שמפיניון טריות, גורגונזולה ובצל סגול; נקניקיות חריפות וצ'ילי ירוק, סלמון מעושן וגבינת שמנת, ועוד. "כיוון שאנחנו לא חלק מרשת", אומרת עפרה גנור מ'וולקנו', "ואיננו מחויבים לכשרות – אנחנו יכולים להשתמש במגוון רחב של מרכיבים, שיוצר עבורנו יתרון קולינרי משמעותי".

לכל התוספות היוקרתיות יש, כמובן, מחיר: אם בירושלים מחירו של משולש פיצה עם תוספת הוא 11 שקלים – בתל אביב מחיר משולש הוא 15 שקלים. "אי אפשר לעשות פיצה עם מוצרלה אמיתית ולגבות רק 11 שקלים למשולש כמו בירושלים", אומר ארז שטיך מ'ביתא פיצה', "אנחנו משתמשים במוצרלה % 100 של 'גד' ולא בחיקויים, וקונים כל יום שפע של ירקות טריים מהשוק".

העידן החדש של הפיצולוגיה מביא עמו גם בשורה בגזרת ה"אורגנו-פלפל צ'ילי-טבסקו" שמצויים כמעט על כל שולחן במרבית הפיצריות בארץ. "אייסברג וולקנו" אינה מציבה את השלישיה הקבועה הזו על שולחנותיה. "אין בהם צורך", קובעת עפרה גנור, "הפיצות עומדות בפני עצמן, אך אם תתעקשי- תקבלי". בירושלים, אגב,לצד פטריות זיתים מקופסה, ימתינו לכם תבלינים מאוד מוזרים ובלתי רלוונטיים בפינת התיבול: רוטב צ'ילי מתוק, זעתר, שומשום ועוד. ראו הוזהרתם.

4. החיבור בין המרכיבים

יש הבדל עצום בין פיצה שנהגתה על-ידי שף (ע"ע וולקנו" או "טוני וספה") ומיוצרת כמכלול מאוזן של מרכיבים וטעמים - ובין פיצה שמורכבת במקום משידוך אקראי (ע"ע "פיצה פינו") בין פיצת עגבניות ששכבה בוויטרינה עם חצילים שטוגנו זה מכבר.

הביטוי "תפסת מרובה לא תפסת" רלוונטי כאן במיוחד, שהרי אין די בבחירת מרכיבים איכותיים ורצוי לשמור על מינונים הגיוניים ועל קשר בין המרכיבים. פיצה טובה אמורה להציג איזון בין עובי הבצק, כמות הרוטב- והתוספות המונחות עליו.

הפיצות הטובות ביותר בתל אביב

יצאתי לטעום פיצות, תוך הצבת מגבלה אחת בלבד: פיצריות בלבד - ולא מסעדות שמגישות (בין היתר) פיצה. במרבית הפיצריות (להוציא שתיים) טעמתי את הפיצה מבלי להזדהות ככתבת, ואם צילמתי - עשיתי זאת אחרי שקיבלתי את הזמנתי.

לא בכדי מתמקדת בחירתי בשמונה פיצריות בעיר הגדולה: ארבע פיצריות שנבדקו בירושלים ושתיים נוספות באזור השרון נמצאו, למרבה הצער, בלתי ראויות להמלצה. הבשורה הקולינרית, כמו בשורות קולינריות רבות בארץ, יוצאת מתל אביב; כולי תקווה שבמהרה בימינו אנו תמלא הארץ פיצריות משובחות.