מאודים לשמחה

מה משותף לדים סאם סיני, קוסקוס מרוקאי, פודינג אנגלי, סלמון צרפתי, אורז אסייתי וטמאלס דרום-אמריקאיים? צורת הבישול, כמובן: באדים ולא בנוזלים.

האידוי מקובל זה דורות במטבחים עממיים. בתקופה הוויקטוריאנית האמינו שאוכל מאודה הוא המזון המתאים ביותר לחולים. שיטת הבישול המשמרת את ערכיהם הטבעיים של המזונות הוכיחה עצמה גם במישורי הטעם, והיום חוזר האידוי ותופס מקום של כבוד במטבחיהם של שפים ידועים ברחבי העולם, כשהוא נישא על הגל הסוחף של מאכלים בריאים ודלי שומן.

בבסיס השיטה עומדת העובדה המדעית, לפיה מים שהגיעו לטמפרטורה של 100 מעלות הופכים לאד, גז חסר צבע הממשיך להתחמם. האידוי מנצל את האדים, שחומם יכול להגיע ליותר מ-100 מעלות, לבישול מאכלים המונחים מעל מים רותחים בסיר סגור. כשהאדים באים במגע עם פני המזון ודפנות הסיר הקרים יותר, הם מתעבים, הופכים למים וחוזרים לתחתית הסיר, שם הם מתחממים מחדש. כך נוצרת בתוך הסיר הסגור מעין מערכת מחזורית, והמזון מתבשל בחומם של האדים בלי שיהיה לו מגע ישיר עם מקור החום או עם המים.

לניצול העיקרון הפשוט הזה, מניחים את המזון בתוך סיר על משטח מוגבה ומחורר, המאפשר לאדים (אבל לא למים) להגיע אליו. הסינים משתמשים בסלסלות במבוק המונחות מעל ווק ומאפשרות אידוי מזון בכמה קומות‭.‬ במקומות אחרים בעולם, משתמשים בסיר כפול: בתחתון רותחים המים, ובעליון, שתחתיתו מחוררת, מונח המזון. הקוסקוסייר המרוקאי הוא סיר כזה. שיטה פשוטה להגבהת המזון מעל המים הרותחים היא הנחת מסננת או סלסלת מתכת, הניצבת על רגליים בתחתית הסיר. בישול או אפייה בשקית צלייה יוצרים אף הם סביבה אטומה, המאפשרת למזון להתבשל באדים, וכך גם בישול במעטפת נייר או בנייר אלומיניום.

השוק מציע מבחר עצום של מתקני אידוי - מהפשוטים והבסיסיים ביותר ועד לסירים חשמליים משוכללים. אגב, בתחום האידוי ניכרת גדולתו של המיקרוגל: מאחר שהמכשיר מחמם את מולקולות המים בלבד, הוא יוצר למעשה סביבה המאדה את המזון. מה שבעייתי בהשחמה ובצריבה של האוכל על-ידי מקור חום, מתקבל מצוין כשמדובר בירקות או בדגים, הנתונים בסיר מכוסה עם מעט מאוד נוזלים.

האידוי נחשב לצורת בישול חסכונית באנרגיה, משום שהוא מאפשר בישול בו זמני של כמה תבשילים, דוגמת מרק או בשר (בתחתית הסיר‭,(‬ ודגן או ירקות (קוסקוס, למשל‭,(‬ המתבשלים באדים בחלק העליון. אבל אין ספק שהיתרון החשוב ביותר טמון בערכו התזונתי של המזון המבושל באידוי, ובכך צדקו הסבתות הוויקטוריאניות. ירקות המרוככים בצורה זו אינם מאבדים את הוויטמינים החשובים שלהם לטובת מי הבישול. מיני מזון אחרים אינם מגיעים לטמפרטורות הגבוהות שבהן נהרסים חלק מהמרכיבים התזונתיים. לבישול באידוי אין מוסיפים שומן, ולכן האוכל נשאר קל ונוח לעיכול. ועיקר העיקרים: הבישול בצורה זו שומר גם על מרב טעמיהם המקוריים של מוצרי המזון (ירקות, דגים ואחרים‭,(‬ בלי לפגום בהם. הוא שומר על עסיסיותם ומונע מהם להתייבש.

"אני אוהב לאדות, בעיקר דגים וירקות“, מספר השף עמית קאופמן מקבוצת הקייטרינג "טעם וצבע‭.“‬ "האידוי שומר ומדגיש לא רק את טעמיהם של הירקות, אלא גם את צבעיהם הטבעיים ומרקמם הפריך, ואילו הדגים אינם מאבדים את טעמיהם העדינים‭.“‬ באידוי דגים, מציין קאופמן, ניתן להדגיש טעמים באמצעות תבלינים טריים כלימון וצ'ילי, אותם מצרפים לסלסלת האידוי.

טעמיהם הניטרליים של מזונות מאודים מקבלים באהבה רטבים ומרינדות עם תום הבישול. "אני ממליץ להתאים לדג או לירק רוטב עדין, שישלים וידגיש את הטעם הטבעי, ולא ישתלט עליו‭,“‬ אומר קאופמן.

וכאמור, נוסף לכל יתרונותיהם, המאכלים המאודים דלי שומן ומתאימים למקפידים על גזרתם. כל שנותר אפוא הוא להגיש לכם מבחר מתכונים כאלה.

(צילום: ירון ברנר)