שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    מסביב לעולם ב-80 נקניקים

    איטליה הולידה את הפרושוטו, רומניה את הסיביו, גרמניה את הפרנקפורטר, צרפת את הז'מבון, וארה"ב היא מולדת הקורנביף. הנקניק, שנולד בעת העתיקה כברירת מחדל נחותה, נסק בינתיים אל מחוזות הגורמה והתקבע בתרבות האוכל. באגט טרי יש?

    דמיינו איזו חגיגה לחך יכול לעורר משטח עץ גס שעליו מונחים גלילי נקניק ריחניים, לצד באגט שקליפתו מתפצפצת מעומס פריכות וכוס יין אדום. קשה למצוא את הסועד שלא יושיט יד.

     

    למרות שהצינור האדום והצמיגי הזה עשוי משאריות, הבררנים הגדולים ביותר, שמעקמים את אפם לנוכח סלט קישואים או קומץ כוסברה, מוכנים לקפוץ ראש לתוך צלחת נקניקים. אז איך הצליח מוצר שעשוי משאריות בשר, אברים פנימיים, דם ושומן להפוך לגורמה-על?

     

    התקרית התרחשה עוד באלף השלישי לפני הספירה, כשרועי הצאן הנוודים ייבשו את חלקי הבשר שלא היו ראויים למאכל והפכו אותם למזון המוכן העתיק בעולם. עם השנים קיבלו השאריות הנחותות שדרוג, כשהחלו לטחון אותן דק דק, להוסיף תבלינים ולעטוף אותן במעי בעלי חיים. שיטות ההכנה, עישון, ייבוש או בישול, איפשרו להאריך את תוחלת חייו של הנתח בלי שירקיב או יעלה עובש.

     

    לכל בשר שנאכל על ידי בני אדם היה פוטנציאל להפוך לנקניק - החל בבשר חמורים, סוסים, גמלים, חזירי בר, כבשים ועיזים והמשך בבשר יען, תרנגולים ופרות. עדויות כתובות ראשונות על המעדן הגיעו מסין, שם הכינו כבר ב־589 לפנה"ס נקניק בשם "לופ צ'ונג‭,"‬ שהכיל בשר כבש ועז.


    (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

     

    היוונים והרומאים חיבבו מאוד את השאריות המיובשות. הומרוס אפילו טרח להזכיר את נקניק הדם בפנינת הספרות "אודיסיאה‭,"‬ ואפיכרמוס איש סירקוזי כתב קומדיה שנשאה את השם "הנקניק‭."‬ לאורך ההיסטוריה הוטלו איסורים שונים על אכילת הנקניק על ידי הכנסייה הקתולית, מה שלא מנע ממנו לשרוד בגדול.

     

    בשר חמורים מעורב בבשר סוסים היה המקור לנקניק הסיביו הרומני, אם כי כיום מחליף אותו החזיר. נקניק מבשר גמלים אוכלים בעיקר במדינות ערב, והסוסים היו בשר התותחים של חיילי נפוליאון הרעבים, שנאלצו לייבש את בשרם כדי לא לגווע ברעב.

     

    ולפני שניגשים לטעימות, הערה: בהגדרה הצרה נקניק הוא מאכל העשוי בשר טחון שמעובד בתוספת תבלינים ומצופה במעי. העברית המדוברת הרחיבה את ההגדרה וסיפחה לממלכת הנקניקים גם פרוסות מבו־ שלות/מעושנות של נתחי בשר הומוגניים. כתף בקר מעושן, למשל, הוא נתח בשר לכל דבר, אבל הישראלים יראו בו נקניק. כך גם עם פרוסות קורנביף או רוסט־ ביף.

     

    איטליה: פרושוטו

    מוצאו של הפרושוטו במחוז אמיליה רומאניה בצפון איטליה. השם פרושוטו הוא כינוי לכל מוצר בשר מעושן ומיובש מקותלי חזיר, אבל מוכר יותר כשהוא מגיע בצורת שוק חזיר מעושנת, משומרת או מבושלת, שנחתכת לפרוסות דקיקות. אוכלי הכשר יסתפקו בברזואלה מבשר בקר.

     

    נקניקים מפורסמים נוספים מאיטליה הם מורטדלה (נקניק מבשר מעובד, מנוקד בכתמי שומן ותבלינים‭,(‬ מילאנו (נקניק חי עשוי בשר בקר, חזיר ושומן גב לבן עם טעם ארומתי של העובשים העוטפים אותו) ופנצ'טה (בייקון איטלקי).

    משחר ההיסטוריה. נקניקים (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

     

    רומניה: סיביו

    הסיביו, שנולד בעיירה בשם זה בטרנסילבניה, הוא נקניק סלאמי יבש ומשובח העשוי מבשר חזיר או סוס, כשהמהדרין הולכים על חצי-חצי. הרומנים, אגב, אוהבים לאכול אותו כמתאבן לצד שתייה חריפה. מחויבי הכשרות יכולים להשיג סיביו מעוף, אבל בלי הסוס הוא לא דוהר.

     

    נקניקים מפורסמים נוספים מרומניה הם פסטרמה רומנית (נתח כבוש, מעושן ומבושל משריר ירך החזיר‭,(‬ קוסטיצה (חזה חזיר כבוש ומעושן לאחר השריה בשום, שייחודו בשכבות השומן הרבות‭,(‬ ציגויינר, ובתרגום לעברית נקניק צועני (נתחי בשר מכתף חזיר שזוכים לבישול ועישון ארוך‭,(‬ פטריצ'אן (נקניקיית איכרים עתירת שום מבשר חזיר טחון בתוך מעיים‭.(‬

     

    פולין: קבנוס

    אף עיר פולנית לא תבעה בעלות על הקבנוס. מקור השם של הנקניקיות במילה האוקראינית "קאבאן" ("חזיר בר") שניתן למצוא להן גרסאות נוספות - מבשר סוס או בקר. במטבח הפולני עשויה נקניקיית הקבנוס מבשר חזיר מעושן ואורכה ‭60-30‬ ס"מ. בפו־ לין נהוג לאכול את הקבנוס כמתאבן, בראשית הארוחה, והוא מוגש לרוב עם גבינה.

     

    נקניקים מפורסמים אחרים שנולדו בפולין הם בייגלה (בשר טחון עבה, מבושל ומעושן, שטעמו עדין יותר מהקבנוס בזכות תיבול בשום, פלפל וזנגוויל‭,(‬ לשון מבושלת (לשון בקר כבושה מבושלת במרק מתובל‭,(‬ סלססון (מבשר ראש חזיר, מזכיר במקצת רגל קרושה) ופולני (הסלאמי המבושל המפורסם של פולין, על טהרת הבשר הלבן, עם קצת בקר והרבה שום, פלפל לבן וזנגוויל‭.(‬  


    (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

     

    גרמניה: פרנקפורטר וינר

    הנקניק אומנם נולד לפני אלפי שנים, אבל הנקניקייה, זו מהלחמנייה עם החרדל והכרוב, הגיחה לעולם רק ב‭,1484-‬ בפרנקפורט, וזכתה לשם פרנקפורטר. תושבי וינה, שהתאהבו במטעם החדש עד כלות, החליטו שהם אלה שהמציאו אותו וקראו לנקניקייה "וינר‭."‬ כדי לפשר בין הניצים חיתנו את הנקניקיות, שזכו לשם המיתולוגי "פרנקפורטר וינר‭."‬

     

    נקניקים מפורסמים נוספים מגרמניה הם שינקן (בשר הירך של החזיר, שמבושל ‭8-5‬ שעות ומוגש לרוב פרוס וקר‭,(‬ וייסוורסט (נקניקיית מינכן לבנה שנחה בתוך מעי טבעי ויש למצוץ אותה מתוך הקליפה‭,(‬ קאריוורסט (נקניקייה ברלינאית חדשה ברוטב קארי‭,(‬ בראטוורסט (נקניקיית חזיר בטחינה גסה, שמוגשת בעטיפת מעי חזיר‭,(‬ ובלוטוורסט (נקניק דם קרוש, לנועזים בחבורה, עשוי מלב ולשון מבושלים עם תיבול של ציפורן ופלפל אנגלי‭.(‬


    (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

     

    צרפת: ז'מבון

    חבל הבאסקים המשותף לצרפת ולספרד מאופיין לא רק במטבח עם השפעות צרפתיות וספרדיות מובהקות, אלא גם בנקניק הז'מבון האיכותי. הנקניק החביב הזה המשיך במסעו גם לפריז, בירת הקולינריה, שם נולד "הז'מבון דה פארי‭."‬ הז'מבון הצרפתי הוא תאומו של החמון הספרדי ועשוי משוק חזיר מיובשת ומומלחת.

     

    נקניק מפורסם סטייל צרפת אחר הוא סוסיסון א-לה סאנדר (נקניק חזיר מגולגל באפר, שסופח את טעמו הייחודי במהלך הייבוש‭.(‬

     

    הונגריה: צ'ובאי

    ההונגרים אוהבים את האוכל שלהם חריף ומתובל, וכזה הוא גם הצ'ובאי. מדובר בנקניק שמנמן בעל ריח עז ומרקם יבש, והוא מצוין בתוך פרוסת לחם טרייה עם מלפפון ירוק. נקניקים מפורסמים נוספים הם דברצן, קולבס וכל נקניק שיצא משערי בתי החרושת "הרץ" או "פיק‭."‬

     

    רוסיה: מוסקובסקיה

    הרוסים אוהבים אותו חי, לא מבושל, בעל טעם מתקתק, שיכיל בשר בקר וחזיר רזה, אבל בתוספת שומן. המוסקובסקיה קיבל את שמו מבירתה של רוסיה ומתחבר היטב עם הוודקה בעלת אותו שם. במסעדות המקומיות מגישים אותו כתבשיל חם מהתנור, שמכיל נתחים שלמים עטופים בתבלינים מסורתיים.

     

    נקניקים מפורסמים נוספים הם בוז'ונינה (שוק חזיר בשילוב תבלינים מיוחדים הנמסים יחד עם שכבת השומן העליונה בעת הצלייה הממושכת בתנור‭,(‬ מלוצ'ניה (נקניקיית חזיר בטעם עדין המכילה גם ביצים וחלב‭,(‬ קרוויאנקה (נקניק דם שמתהדר לפעמים בתוספת כוסמת‭.(‬


    (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

     

    ארגנטינה: צ'וריסו

    גם להצלחת הצ'וריסו יש הרבה תביעות אבהות: ספרד, פורטוגל, מקסיקו ואפילו הקריביים מתעקשים, אבל הנקניקייה האדמדמה העדיפה את ארגנטינה כאמה-הורתה. צ'וריסו הוא שמן של כל הנקניקיות העשויות מבשר שומני קצוץ גס ועשויות לרוב בשר חזיר. בכולן נעשה שימוש בפלפל אדום יבש מעושן, צ'ילי או פפריקה, המעניקים להן צבע אדמדם. לאוהבי החריף מוצעות גרסאות בדרגות חריפות שונות.

     

    הארגנטינאים אוכלים את הצ'וריסו כמנה ראשונה לפני האסאדו, או בלחמנייה עם רוטב צ'ימיצ'ורי. גם הצמחונים יכולים ליהנות מגרסה נטולת בשר העשויה מסויה.

     

    ארה"ב: קורנביף

    פרט להמבורגר וההוט-דוג, תרמה ארצות הברית למלכות הקולינריה את הקורנביף - נתח בשר משומר או כבוש, מתובל היטב, שנאכל כערימת פרוסות בתוך כריך של לחם שיפון עם מעט חרדל או חזרת. לא מעט גרגרי מלח גס משתתפים בתהליך השימור שלו, כשתהליך הכבישה נועד להאריך את חיי המדף שלו ולשפר את טעמו יחד עם תערובת התבלינים.

     

    "סנדוויץ' ראובן" האמריקאי (‭(Reuben‬ Sandwich מוגש חם לאחר ששהה זמן קצר בגריל, וכולל פרט לקורנביף ולחם שיפון גם גבינה שוויצרית, כרוב כבוש ורוטב "רוסי‭."‬ נקניקים מפורסמים נוספים הם הודו (פסטרמה מחזה הודו שנאפה בטמפרטורה נמוכה) ובייקון (חזה לבן כבוש בהמלחה ומעושן בתנור‭.(‬ הביף ג'רקי, מקלות קשים של בקר מיובש, הפכו לחטיף הרשמי של נהגי המשאיות.

     

    אנגליה: רוסטביף

    חוקרי מוזיאון לונדון המהוללים טוענים שהחיילים הרומאים הביאו את הרוסטביף לבריטניה. כן או לא, במאה ה‭18-‬ החל הרוסטביף לבסס את מעמדו כמאכל הלאומי. עובדה: המחזאי הנרי פילדינג כתב עליו מחזה והאמן וויליאם הוגארת' צייר בהשראתו את ‭Roast Beef of Old England O the‬

     

    הרוסטביף כשמו כן הוא - בשר בקר צלוי, לרוב נתח מיושן של סינטה, פילה או שייטל שנעטף בתבלינים וחרדל ומוכנס לתנור בטמפרטורה גבוהה ונצלה עד שהוא נעשה אדום מבפנים ושחום מבחוץ. נותנים לו לנוח קצת ופורסים אותו לפרוסות דקיקות שנאכלות למחרת קרות בתוך כריך מלחם לבן. לכל המהדרין, הרוסטביף כשר מיום היוולדו.  


    ארמניה וטורקיה: פסטורמה

    כיוון שטורקיה וארמניה לא הגיעו למסקנה נחרצת באשר למוצאו של הפסטורמה ‭")‬בשר לחוץ‭,("‬ משייכים אותו לחבל ארץ הנמצא בגבול המשותף לשתי המדינות. הוא עשוי מנתח פילה בקר או סינטה ומומלח זמן רב כשהוא ארוז בבד. מעל לנתח מניחים חפץ בעל משקל רב שלוחץ אותו וגורם לו להפריש את מיציו. בהמשך נעטף גוש הבשר הקשה בתערובת תבלינים על בסיס פפריקה וחילבה ונפרס דק דק. המקומיים נוהגים לאכול אותו עם רוטב פיקנטי והוא מתאים גם לשומרי כשרות.

     

    בטורקיה נולד גם הסוג'וק - נקניק חי לא מבושל בציפוי עובש, עשוי מתערובת בשר כבש ובקר.

     

    טוניסיה: מרגז

    על התואר "מלכת המרגז" מתחרות טוניסיה, אלג'יר, מרוקו ולוב. מכינים את הנקניקייה החריפה הזו מבשר בקר וכבש, כשלאחר המילוי מומלץ לייבש אותה מספר ימים. המרגז מוגשת כתוספת לקוסקוס, שקשוקה או על הגריל.

     

    דרום אפריקה: בילטונג

    המתיישבים הראשונים בדרום אפריקה נהגו לייבש רצועות בשר עם תבלינים, כך שניתן היה ללעוס אותן שעות על גבי שעות. המשקל

    המזערי, אחוזי החלבון הגבוהים, אורך חיי המדף והעמידות של הבילטונג הפכו אותו לנקניק איכרים וחקלאים מועדף. במסעדות ברחבי דרום אפריקה יגישו לכם צלוחית בילטונג כנשנוש עם האפריטיף. כמו כן תפגשו כאן את הבורוורסט - נקניקייה צלויה מבשר בקר או כבש טחון גס שנדחס לתוך מעיים. הבורוורסט מאופיינת בטעם מיוחד בזכות חומץ יין שמוסיפים לה.

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: סי די בנק
    פסטרמה
    צילום: סי די בנק
    צילום: יונתן בלום
    וכך מכינים
    צילום: יונתן בלום
    מומלצים