האח הגדול של הטורטליני

טורטלוני ראגו עגל ביין לבן ולימון

מתכון של השף ניר ויימן, מסעדת "מל ומישל"

לבצק:

3 ביצים

מעט מלח

1 כף שמן

למלית:

200 גרם בשר טחון (תערובת של עגל, בקר ומעט שומן כבש)

1 בצל

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

1 כף פירורי לחם גסים

1 כפית שום כתוש

מלח ופלפל

לרוטב:

200 מ"ל יין לבן יבש

50 גרם חמאה צהובה

מלח ופלפל לפי הטעם

איטליה זה כאן. טורטלוני במילוי ראגו עגל (צילום: דניאל לילה)

1. הבצק: מעבדים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוציאים את הבצק למשטח עבודה ולשים אותו לכדור. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-8 שעות.
3. מלית: קוצצים את כל הירקות דק. מחממים מעט שמן זית בסיר רחב, מוסיפים את הירקות הקצוצים ומטגנים תוך ערבוב כדקה, עד שהם מתחילים להתרכך קלות. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ש"שוברים" אותו לפירורים באמצעות כף עץ. מטגנים כ- 3 דקות (לא עד בישול סופי של הבשר). מוסיפים את פירורי הלחם, מתבלים במלח ופלפל, מוציאים מהסיר, מניחים בקערה ומקררים כשעה.
4. יוצרים מתערובת הבשר כדורים בקוטר של 1/2 1 ס"מ ומניחים במקרר.
5. חוזרים אל הבצק: מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעלה מלבני ודק. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת כוס שקוטרה 5 ס"מ.
6. במרכז כל עיגול בצק מניחים כדור בשר. סוגרים את הכדור לצורה של חצי סהר ומהדקים היטב בקצוות. מהדקים את שתי הפינות אחת לשניה.
7. מביאים סיר גדול עם מי מלח לרתיחה ומבשלים את הכיסונים כשלוש דקות במים רותחים, עד שהם צפים.
8. במחבת, מביאים את היין הלבן לרתיחה, מוסיפים חמאה, מלח ופלפל ומצמצמים בחצי. 
9. מוסיפים את הטורטלוני לרוטב לחימום קצר ומגישים עם מעט גבינת פרמזן מגוררת.