מגלגלים: כל מה שרציתם לדעת על השטרודל
ההונגרים המציאו אותו, אבל האוסטרים העלו אותו לרמת אומנות - השטרודל. המון שכבות של בצק דק, מוברשות בחמאה, עוטפות מלית מתוקה ולפעמים גם מלוחה. רוני ונציה מגלגלת
בצק השטרודל ")לגלגל" בגרמנית) נולד בהשראת בצק הפילו, ששימש לבקלאווה הטורקית. האימפריה האוסטרו-הונגרית התפשטה בימי שיגשוגה למזרח, וכתוצאה מנדידות שאירעו במשך מאה שנים באיזור, ספגו מדינות מרכז אירופה השפעות קולינריות רבות. עדיין יש מריבה גדולה בין ההונגרים לאוסטרים ביחס למקור השטרודל. נראה שההונגרים המציאו את השטרודל ואת הבצק שלו, אבל האוסטרים, במיוחד בווינה, התלהבו כל כך מהבצק, שהעלו את השטרודל לרמה של אומנות אמיתית.
אינספור דפים מרוחים בחמאה, האופייניים לשטרודל המגולגל, מעוצבים מבזק שמותחים כל כך דק, ש"אפשר אפילו לקרוא עיתון בעדו", כפי שהשפים הווינאיים נוהגים לומר בגאווה. המלית המסורתית עשויה מתפוחים וצימוקים, אבל יש מליות של דובדבנים, שזיפים, פרג, גבינה ואגוזים. גם מליות מלוחות פופולריות מאוד.
הפעם נכין שלושה שטרודלים קלאסיים במליות שונות: תפוחים, פרג וגבינה. הם נפלאים כשמגישים אותם חמים או בטמפרטורת החדר. נשתמש בבצק הפילו הקנוי והנוח לשימוש. אופיו העדין של בצק הפילו, שביוונית פירושו "עלה", דורש טיפול עדין. לכן חשוב לציית לכמה כללים חשובים כשמשתמשים בו:
- לרוב, אפשר למצוא את הפילו באריזות קפואות ברשתות השיווק (אם כי יש גם טרי בבתי-מאפה מסויימים). רצוי לקנות בצק פילו לגביו מצוין תאריך התפוגה הרחוק ביותר.
- הפשרה איטית (שמונעת עיבוי הדפים והרטבתם) היא המפתח לאיכות בשימוש בבצק פילו קפוא. מפשירים את האריזה במקרר לילה קודם, ולפני השימוש מניחים אותה בטמפרטורת החדר למשך שעה עד שעתיים.
- פותחים את חבילת הפילו ומכסים את הדפים במגבת מטבח לחה במשך כל זמן העבודה, אחרת הם יתייבשו ויישברו (משתמשים בכמות הדפית הנחוצה, עוטפים ומקפיאים מחדש את הדפים שנשארו.(
- מברישים כל דף בחמאה מומסת בקלילות, מהאמצע כלפי מעלה ומטה לעבר הפינות, ולא מהפינות לאמצע. שיטה זו מבטיחה שהפינות לא ייקרעו (אם הבצק בכל זאת נקרע, אפשר להצמיד אליו "טלאי" מחתיכת בצק אחרת. הטלאי לא ייראה בסופו של דבר).
- מטרת הפיזור של פירורי הלחם, השקדים או האגוזים הטחונים בין השכבות, היא לספוג את הנוזלים שבמלית בזמן האפייה, והלהבטיח שהבצק יישאר פריך.
- גם צינון המלית לפני שמערימים אותה מעל הדפים העדינים מונע מהפילו "להתבשל" למגע המלית החמה, וכתוצאה מכך הוא יישאר פריך ולא רטוב.
- לבסוף, חשוב להשתמש בסכין משוננת, כדי לפרוס את המבנה השברירי של שכבות הבצק הדקיקות לפרוסות בעובי 4 ס"מ לפחות.
מקור לא ברור. שטרודל (צילום: אוהד ריינהרץ)
שטרודל תפוחי עץ
מלית של תפוחים מזוגגים בחמאה וסוכר, בתוספת ברנדי תפוחים "קלבדוס", מעניקה לשטרודל טעם עשיר ומיוחד.
המרכיבים:
כ-7 תפוחים בינוניים מסוג גרנד 750) גרם), קלופים, מגולענים ופרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
2 כפות מיץ לימון טרי
60 גרם חמאה 4) כפות)
1/3 כוס סוכר
1/4 כוס ברנדי תפוחים "קלבדוס"
5 דפי בצק פילו (מפשירים את החבילה לילה קודם במקרר)
100 גרם חמאה מומסת (או יותר)
1/2 כוס פירורי לחם
1 כפית קינמון
1/4 כוס צימוקים
1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים
אבקת סוכר - לקישוט
הכלים:
תבנית אפייה גדולה, מרופדת בנייר אפייה
אופן ההכנה:
- מניחים את אריזת בצק הפילו בטמפרטורת החדר שעה לפני השימוש.
- מערבבים את פרוסות התפוחים עם מיץ הלימון.
- במחבת גדולה ורחבה ממיסים 60 גרם חמאה מעל לאש בינונית-גבוהה, עד שהחמאה מתחילה לבעבע. מוסיפים את התפוחים ומבשלים כ-5 דקות, תוך עירבוב מדי פעם, עד שהם מתרככים מעט.
- מפזרים את הסוכר ומערבבים. מורידים את האש לבינונית, וממשיכים לערבב מדי פעם במשך כ-10 דקות, עד שהתפוחים שקופים מעט, בצבע קרמל בהיר, אבל לא רכים מדי. מכבים את האש, מוסיפים את ה"קלבדוס" ומערבבים עד שהוא נספג בתערובת (אם המחבת לא גדולה מספיק, מחלקים את החמאה, הסוכר, ה"קלבדוס" והתפוחים לחצי, ומטגנים את התפוחים בשתי פעמים נפרדות באותו אופן).
- מעבירים את התפוחים לתבנית רחבה לצינון מהיר. לאחר מכן, מעבירים למקרר עד שהם צוננים לגמרי.
- הרכבה: מחממים את התנור לחום בינוני 175) מעלות).
- חותכים גיליון של נייר פרגמנט או נייר אפייה באורך 50־55 ס"מ.
- פותחים את דפי בצק הפילו, ומכסים עם מגבת מטבח לחה במשך כל זמן העבודה.
- מניחים את גלית נייר הפרגמנט מעל למשטח העבודה, ומניחים דף אחד של בצק מעל לנייר. מברישים בשכבה דקה של חמאה מומסת, ומפזרים 2-1 כפות פירורי לחם בקלילות. ממשיכים להניח את שאר דפי הפילו באותה צורה, כאשר מברישים כל עלה בחמאה מומסת ומפזרים מעליו פירורי לחם.
- מסדרים תלולית מתערובת התפוחים במרחק 8 ס"מ משולי הצד הארוך של הפילו, ומשאירים שוליים ריקים של 4 ס"מ מהצדדים הקצרים. מפזרים את הקינמון, הצימוקים, האגוזים ופירורי הלחם שנותרו מעל לתפוחים.
- מהצד הארוך עם התפוחים מגלגלים את הפילו כמו רולדה, ומשתמשים בנייר הפרגמנט כדי להרים ולגלגל את הרולדה.
- מניחים את הרולדה מעל לתבנית, עם "תפר" החיבור כלפי מטה, מברישים בחמאה המומסת שנותרה.
- אופים כ-45-40 דקות, עד שהבצק זהוב-שחום (אם הוא משחים מדי, מכסים בנייר אלומיניום), מצננים בתבנית מעל לרשת במשך 30 דקות.
- הגשה: מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה, ומגישים חם או מחומם עם גלידת וניל, גלידת קרמל או קצפת בצד.
שטרודל פרג
חשוב להשתמש בפרג טחון טרי (בחנויות למימכר קפה ותבלינים). פרג שאינו טרי מקבל מהר מאוד טעם מריר. הטחינה עצמה מפתחת את הארומה של הגרגרים, והבישול מרכך אותם. גם תוספת של תפוח מגורר למלית מרככת ומנטרלת קצת את טעמו החזק של הפרג.
את השטרודל מכינים באותה השיטה שבה מכינים את שטרודל התפוחים, פרט לשינוי הבא: מפזרים שקדים מולבנים טחונים (אפשר גם פירורי לחם) בין השכבות. מפזרים את כל הכמות רק בין השכבות ולא מעל למלית.
המרכיבים:
לבצק:
6 דפי פילו
100 גרם חמאה מומסת (או יותר)
1/3 כוס שקדים מולבנים טחונים דק (או פירורי לחם)
אבקת סוכר - לקישוט
למלית:
3/4 כוס חלב
1/2 כוס סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
200 גרם פרג טחון
1/2 1 כפות קמח
קליפה מגורדת מ-1 לימון
2 כפות צימוקים
1 תפוח עץ קטן מזן "גולד דלישס", קלוף ומגורד בפומפיה (או תפוח מתוק אחר)
3/4 כוס שקדים טחונים דק
1 כפית תמצית וניל טהור
כלים:
תבנית אפייה גדולה, מרופדת בנייר אפייה
אופן ההכנה:
- שמים את החלב, הסוכר והחמאה בסיר בינוני, ומבשלים על אש בינונית עד לרתיחה. כשהתערובת רותחת מוסיפים פנימה את הפרג, הקמח וקליפת הלימון. ממשיכים לבשל על אש קטנה, תוך עירבוב רצוף בכף עץ, כ-4 דקות נוספות.
- מסירים את הסיר מהאש ומצננים את התערובת.
- כשהתערובת צוננת, מערבבים פנימה את הצימוקים, תפוח העץ המגורד, השקדים הטחונים והווניל.
- מחממים את התנור לחום בינוני 175) מעלות).
- מברישים את הדפים בחמאה מומסת, ומפזרים שקדים מולבנים טחונים בין השכבות. מערימים תלולית של מלית פרג לאורך הדפים (כמו בשטרודל תפוחים). מגלגלים לרולדה, מניחים מעל לתבנית ומברישים בחמאה שנותרה.
- אופים במשך 30 דקות, עד שהשטרודל זהוב ופריך (אם הוא משחים מדי מכסים בנייר אלומיניום). מצננים על רשת.
- הגשה: מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
שטרודל גבינה
את שטרודל הגבינה מכינים באותה שיטה בה מכינים את שטרודל התפוחים.
המרכיבים:
לבצק:
6 דפי פילו
100 גרם חמאה מומסת (או יותר)
1/3-1/2 כוס פירורי לחם
אבקת סוכר - לקישוט
למלית:
2 חבילות גבינה לבנה "טוב טעם" של טרה 500) גרם)
3 חלמונים
1/2 כוס סוכר
קליפת לימון מגוררת מ-2 לימונים
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
2/3 כוס צימוקים
כלים:
תבנית אפייה גדולה, מרופדת בנייד אפייה
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים יחד בקערה בינונית. מכסים ומניחים במקרר עד לזמן השימוש.
- מחממים את התנור לחום בינוני 175) מעלות).
- מברישים את הדפים בחמאה מומסת, ומפזרים פירורי לחם בין השכבות (2-1 כפות מעל לכל דף בצק). מפזרים כ-2 כפות פירורי לחם לאורך הדף האחרון, באיזור שעליו מתכוונים לשים את המלית. מניחים תלולית של מלית גבינה מעל לפירורים, לאורך הדפים. מגלגלים לרולדה, מניחים מעל התבנית ומברישים בחמאה שנותרה.
- אופים כ-40 דקות עד שהשטרודל זהוב ופריך. מצננים על רשת.
- הגשה: מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה, מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
