מחסור ב"טף": האינג'רה בסכנה

בואו נודה על האמת: כאשר מחירי הלחם האחיד מטפסים, גם אם בשבריר של אחוז, אין כלי תקשורת שלא מדווח על כך וכולנו נעים על מושבינו באי נוחות. אבל בכל רגע נתון, כמעט ברמה יומיומית, מטפס מחירו של הלחם האתיופי, לחם האינג'רה המבוסס על דגן הרבה יותר עדין וטעים מהחיטה, הטף, ואיש אינו פוצה פה. בכמה אחוזים התייקר הלחם הזה בשנה האחרונה? לפחות ב-58 אחוז. מה זה אומר מבחינת משפחה אתיופית ממוצעת? זה אומר שבמקום 320 שקל בחודש עבור שק השוקל 50 קילו של דגן הטף, המשפחה משלמת 550 שקל, ולעתים מגיע המחיר עד 800 שקל ואפילו יותר. כך לפחות משלמים ההורים שלי, המתגוררים בירושלים.

האינג'רה ‭(Injera)‬ הוא לחם אתיופי שטוח, דמוי פיתה גדולה, שעשוי מקמח טף וטעמו קצת חמצמץ (הוא דומה ללחוח התימני, אבל הוא לא מתוק וגם לא עשוי מחיטה‭.(‬ האינג'רה מהווה חלק חשוב במטבח האתיופי, הסומלי והאריתראי. אם אתם מתפלאים למה אתם לא רואים אתיופים שמנים ברחובות ארצנו, אגב, הנה הסוד: האינג'רה נחשב כבעל תכונות תזונתיות חיוביות, מכיל ערכים גבוהים של חומצות אמינו, ברזל, סידן ואינו משמין בכלל, כך מתברר.

את לחם האינג'רה אפשר אמנם להכין מחיטה רגילה, אבל הטעם שונה לגמרי וחוץ מזה יש כאן עניין מעמדי שאי אפשר להתעלם ממנו: באתיופיה רק העניים אוכלים אינג'רה העשוי מחיטה רגילה. יהודי אתיופיה רואים את עצמם כמעמד גבוה יותר, וזה אומר שמעמד הלחם צריך להיות בהתאם.

אינג'רה - בוקר, צהריים, ערב

הבעיה העיקרית בסיפור הזה היא שהטף הוא דגן מפונק: הוא גדל בתנאי אקלים מיוחדים מאוד ובאזור מישורי בלבד, תנאים המתקיימים באתיופיה ולא באירופה, ארצות הברית או ישראל (אבל כן בהודו ובאוסטרליה‭.(‬ פה ושם ישנם בארץ כמה מגדלים מקומיים שמצליחים לגדל את הדגן, אבל לא מדובר בכמויות מסחריות אלא לשימוש פרטי בלבד (הטף שונא את אדמת החמרה הישראלית‭.(‬ העובדה הזו הופכת את אתיופיה ליצואנית עולמית של הטף, ועיקר היצוא מופנה לאנגליה, לארצות הברית ולאיטליה, שם מתגוררים ריכוזים גדולים מאוד של אתיופים. הטף מהווה כרבע מתוצרת הדגן של אתיופיה, עיקר הגידולים נמצאים בדרום המדינה, והוא משמש להכנת לחם בירה, אינג'רה, לחם אתיופי הקרוי דאבו ועוד.

אתיופיה היא ארץ מתפתחת ענייה, שכלכלתה מבוססת בעיקר על חקלאות ו-80 אחוז מתושביה חקלאים. למרות מאמצים מרובים וסיוע חוץ רב, לא עלה בידי ממשלת אתיופיה לפתח את החקלאות, וכל אימת שפוגעת בה בצורת, מיליוני תושבים נזקקים לסיוע הומניטרי. בשנים האחרונות האזורים המישוריים שבהם ניתן לגדל את דגן הטף הצטמצמו לאין שיעור, ונוסף לזה סבלה המדינה מבצורת חמורה שפגעה בחקלאים. מה עשתה בעניין ממשלת אתיופיה? החליטה שאזרחיה ייפגעו כמה שפחות, ומי שייאלץ לשלם מחיר מופקע עבור הדגן הם היבואנים הזרים שלוקחים את הטף למדינות רחוקות.

תוצאת ההחלטה הזו מתבטאת במחירים הגבוהים שמשלמים כיום יוצאי אתיופיה בארץ, ויש להחלטה משמעות נוספת: אם לפני חמש שנים פעלו בארץ 20 יבואנים של טף, הרי שכיום פועלים רק שמונה. כל היתר פשוט התייאשו.

"אני לא מביא יותר טף ועברתי לתחום התבלינים‭,"‬ אומר אבוהיי מהרט, תושב אשקלון שזה 15 שנה מייבא מזון אתיופי, בין היתר את דגן הטף. "אין לי הסבר מה קרה בשנים אחרונות באתיופיה שהטף התייקר בצורה איומה כל כך. ממשלת אתיופיה החליטה לסגור את העניין והיא לא רוצה לאפשר לנו להביא את הטף יותר. אני כבר לא מביא ורק מוכר את מה שנשאר לי‭."‬

איך משווק הטף בארץ?

"אני מביא את זה בסיטונאות למחסן בארץ, מהמחסן אני מעביר לסוחרים אחרים והם טוחנים את הטף בכל מיני מקומות וכך הם מוכרים את הטף בקרב בני הקהילה". ‬

עד כמה יש בארץ ביקוש לטף?

"אני מכיר הרבה משפחות אתיופיות שאוכלות את האינג'רה שעשוי אך ורק מהטף בוקר, צהריים וערב. הם לא נוגעים בלחם הישראלי ובעצם בשום דבר חוץ מזה. זה המאכל שלהם ואני לא יודע מה הם יעשו ביום שלא נוכל להביא את הטף לארץ‭."‬  

המצע עליו מוגשת הארוחה. אוכל אתיופי

מערבבים, אין ברירה

איך מקבלים יוצאי אתיופיה את בשורת ההיעלמות ההדרגתית של קמח הטף?

"דגן הטף הוא מאכל קבוע של בני המשפחה שלי", אומרת מבט אדמסו, תושבת גדרה שעלתה לישראל עם חמשת ילדיה ב-1984‬. "הטף באתיופיה היה מאכל של עשירים ולא של עניים, ומי שהיה עני באתיופיה היה אוכל אינג'רה או דאבו שעשוי מחיטה רגילה. הטף נשמר תמיד למשפחות בעלי אמצעים‭."‬

מה היה המצב בארץ כשעלית?

"אני זוכרת שכאשר הטף התחיל להגיע לישראל הוא היה זול מאוד ובכל שכונה בה יש ריכוז של אתיופים מכרו את זה במחירים מאוד טובים. גם הרבה מאוד בחורים אתיופים היו מביאים את הטף מאתיופיה. בשלוש השנים אחרונות הכל פשוט נעלם. אם יפסיקו את יבוא הטף, זו תהיה מכה בעיקר למבוגרים האתיופים. יהיה להם קשה להתרגל לאוכל המערבי. במשך השבוע אני והילדים שלי אוכלים אוכל מערבי ואין לנו בעיה, ורק בימי שישי ושבת אנחנו אוכלים אינג'רה, אבל יש אנשים שזה מה שהם אוכלים. יש לי שכנה כזו בקומה מעליי. היא תמיד אוכלת טף ולא נוגעת בשום דבר אחר‭."‬

אחד המבוגרים שמסרב לקבל את היעלמות קמח הטף הוא קסאיי ברו, תושב המרכז, שמצהיר שאם הטף ייעלם מישראל, הוא ייסע לאתיופיה להביא אותו בעצמו. "אני איש מבוגר וקשה לי להתרגל לאוכל המערבי", הוא אומר. "אני לא יודע מה אעשה כשלא אוכל להשיג את הטף בישראל. בכל חודש אני שומר קצת כסף מהקצבה שלי כדי לקנות טף, ואם יפסיקו להביא טף לישראל אני פשוט אלך בעצמי ואביא לי, באמת. אני מכיר הרבה מבוגרים שיתקשו לקבל את הפסקתו של הטף בקרב עולי אתיופיה‭."‬

עלמיהו אקלילו בן ה-37 הוא הבעלים של "מגנניה" ‭")‬המפגש‭,("‬ מסעדה אתיופית מצליחה בירושלים. הוא מעיד כי אינו מצליח להאכיל את אורחיו באוכל נטול טף. "אם אני מערבב טיפונת את הטף עם חיטה רגילה, הם מתלוננים‭,"‬ הוא אומר. "בכל יום מחירו של הטף הולך ומאמיר. רוב בני העדה בישראל אוכלים אינג'רה שעשוי מטף, והמדינה חייבת לסייע. איש לא מבין מה קרה בדיוק. הסוחרים טוענים שהאתיופים חדלו לייצר אותו ולמעשה הם מייצרים רק למקומיים. אורחים שלי במסעדה באים ורוצים רק אינג'רה שעשויה מטף ולא רוצים משהו אחר, ואני חושש שעוד מעט זמן בכלל לא יביאו את הטף לארץ וזה ממש מדאיג אותי‭."‬

המצב דומה בשתי מסעדות מצליחות נוספות הפועלות בירושלים. לדברי הבעלים של מסעדת "שגר" המצב חמור והמדינה חייבת להתערב ולעשות משהו בנידון. במסעדת "קיוון שבא‭,"‬ שנפתחה לאחרונה במרכז ירושלים ומצליחה למשוך גם קהל לא אתיופי, אומרים שהסועדים הצברים לא מסוגלים להבחין בין אוכל שעשוי מטף לבין אוכל מחיטה רגילה. "אבל האתיופים מאוד רגישים להבדל המשמעותי הזה, והם מיד אומרים לך שהם לא רוצים לאכול", אומרים שם. על מנת לצמצם את הנזק אנחנו מערבבים טף עם קמח חיטה ועושים אינג'רה מעורבבת. כמובן שהיחידים שמרגישים בזה הם האתיופים".

על אף שהמטבח האתיופי עשיר ומגוון, לרוב הקהל הישראלי יודע רק על האינג'רה ועל החריף הבלתי נסבל של הקהילה. מאחורי המטבח האתיופי יש המון ירקות, גבינות לסוגיהן ועוד. אבל הטף, החיטה והתירס נותרו עיקר המטבח האתיופי. כן, גם אני אוכל מזון אתיופי ואוהב את זה. ההורים שלי תמיד קונים את הטף ויש להם ספק משלהם.

בכל חודש וחצי הספק של הוריי מתייצב אצלם בבית ומשלשל לכיסו 550 שקל לשק קמח טף ששוקל 50 ק"ג. הקמח הזה עושה אותם מאושרים ומשאיר אותם עם טעם של פעם בחוויה הישראלית. אני יודע שרבים יגידו "אה, זה מסריח, נודף מזה ריח מוזר של רטבים". נכון, לכל אוכל יש ריח משלו וזה חלק מהתרבות. עצה שלי: לכו לטעום. מה שבטוח, האוכל האתיופי ישאיר אתכם רזים וחטובים (אני גם מבטיח לכם שעורכם לא יהפוך לשחור‭.(‬

‬כך תכינו אינג'רה אתיופית

המתכון באדיבות מסעדת "מגנניה", ירושלים

1. מנקים את הטף היטב ומסננים. טוחנים את הטף טחינה דקיקה מאוד.
2. לאחר הטחינה מוסיפים מים קרים ולשים את הבצק במשך כרבע שעה. במהלך הלישה מוסיפים ‭1.5-1‬ כפיות אבקת אפייה ומניחים במקום קריר במשך 24 עד 48 שעות.
3. לוקחים כמות של חצי ליטר מהבלילה, מניחים בסיר ומוסיפים מים חמים מאוד.  
4. מניחים את הסיר על האש ובזמן רתיחה שופכים על הבצק מים וממשיכים ללוש באמצעות מקל מיוחד. מערבבים את הבצק עם המים החמים בין עשרה ל-15 סיבובים מהירים.  
5. מאחסנים שוב את הבצק, הפעם לזמן קצר, וממתינים עד שזה קצת יתפח.
6. מניחים את הבצק על מחבת חמה, וממתינים 30 שניות. מכסים את המחבת וממתינים דקה וחצי עד שתיים. אינג'רה טובה היא אינג'רה שיש לה הרבה עיניים. חצי ליטר של בצק נוזלי יכול להספיק ל-30 מנות.