תרד: ארוחה של גיבורים

מאז פורסם ב-1870 מאמרו של ד"ר א' פון וולף אודות התרד ותכולת הברזל העצומה שבו, לא חדלו מיליוני אמהות ברחבי העולם השבע להתחנן בפני ילדיהן לאכול מהירוק הירוק הזה. אולם נדרשו כמעט 60 שנה ודמות מיתולוגית אחת כדי לבסס סופית את מעמדם של העלים הבריאים בצלחתם של ילדי אמריקה.

בתחילת ‭,1929‬ שנת השבר הכלכלי הגדול, התמקם לראשונה בתודעת האומה מלח מסוקס, בעל עין כחולה אחת, מעוטר בקעקוע ובפיו מקטרת עשויה קלח תירס. בעשור הבא יטביע פופאי העילג וגס ההליכות את חותמו בתפריטם של האמריקאים, ובעיקר של ילדיהם. הגיבור החדש של רצועת הקומיקס הוותיקה, שהתפרסם עד מהרה בכל רחבי המדינה, שאב את כוחו העצום מאכילת תרד. זה הספיק כדי להגדיל את צריכתו של הירק ה"מחזק" ב-‭.33%‬ ילדי שנות ה-30 באמריקה דירגו אותו כמאכל האהוד השלישי בהעדפותיהם, אחרי גלידה ותרנגול הודו.

כשב-1937 התגלתה טעותו של פון וולף על-ידי בדיקה חוזרת של כימאים גרמניים (הוא פשוט מיקם לא נכון את הנקודה אחרי האפס ובכך הגדיל פי עשרה את תכולת הברזל‭,(‬ הירק כבר שלח שורשים עמוקים בתפריטים של שוחרי הבריאות בעולם כולו. תכולת הברזל התיישרה אמנם, פחות או יותר עם יתר העלים הירוקים, אך סגולותיו הייחודיות של התרד, שזכו להיחקר לעומק בדורות הבאים, לא איכזבו.

הראשונים שנהנו מאכילת התרד היו ככל הנראה הפרסים, שגידלו אותו בערוגותיהם כבר בעת העתיקה. משם הוא נדד לקלחותיהם של הסינים וההודים. למערב הוא הגיע באמתחתם של סוחרים ערבים רק במאה ה-‭,9‬ וגודל כנראה לראשונה באירופה באי סיציליה. הוא המשיך לעשות חיל באיטליה, ובראשית ימי הביניים כבר הופיע דרך קבע במתכונים רבים, בעיקר בספרד וביתר ארצות אגן הים התיכון. עד הרנסאנס הוא כבר מוקם היטב בעיר פירנצה שאימצה אותו לחכה בחום. עד היום מאכלים במטבח האיטלקי הכוללים תרד זוכים לכינוי "בנוסח פירנצה‭."‬ במאה ה-16 נקלט התרד גם במטבח האנגלי, אף כי בתחילה, כמו עלים ועשבי תיבול רבים אחרים, השתמשו בו בעיקר רוקחי התרופות, שראו בו משלשל "בעוצמה בינונית‭."‬

"התרד מצוין להגנה על הגוף מפני אוסטאופורוזיס, מחלות לב, סרטן המעי הגס, דלקת מפרקים וירידה בראייה‭,"‬ מציינת טליה לביא, דיאטנית קלינית ויועצת לחברת "סנפרוסט‭."‬ "התרד מכיל שפע של תרכובות ייחודיות ממשפחת הפלאבונואידים, קארוטנואידים וכן ויטמינים, מינרלים, כלורופיל, חומצה אלפא ליפואית, קוורצטין ולוטאין. לנו זה אולי לא אומר הרבה, אבל הגוף שלנו מבין היטב את המשמעויות‭."‬

חלק מהתרכובות שמכילים העלים הירוקים הן נוגדי חמצון רבי עוצמה, המסייעים להילחם במגוון של מחלות קשות. הלוטאין, למשל, תורם לבריאות העיניים והפלבונואידים מצטיינים בפעילות אנטי סרטנית חזקה. ויטמין ‭,K‬ שהתרד עשיר בו, מסייע לחדירת הסידן לעצם ואילו המינרל מגנזיום, המצוי בתרד יותר מבכל ירק אחר, חיוני לבניית העצם לצד הסידן. ובאשר לברזל, נוכחותו המשמעותית בתרד תורמת לא רק לכוח בשרירים, אלא גם ליכולת חשיבה וריכוז.

הפופולאריות שלה זכה התרד, מקורה לא רק בערכיו התזונתיים, אלא גם בסגולותיו הקולינריות ובעיקר בזמינותו ובאפשרות לצרוך אותו בכל מצב, טרי או מבושל. זנים מסוימים של תרד מלבלבים בחורף, שעה קשה לירקות בפרט ולאספקת אוכל סדירה בכלל (לפחות בימים עברו‭.(‬ מעליו הרעננים מכינים סלטים טריים, והם טעימים במיוחד בשילוב עם פירות – נסו אותו עם הדרים או תותים, מעט שמן זית ומיץ לימון. העלים הטריים, שטעמם חמצמץ ועז, יכולים לשמש גם כעשבי תיבול. לאחר בישול קצר התרד מתאים להכנת תוספות למנה העיקרית, מילויים למאפים או פשטידות, והוא משתף פעולה נלהב גם עם מאכלי פסטה, אורז, נודלס ומרקים. במי תרד אפשר להשתמש לצביעת מאכלים בירוק (פסטה, אורז‭.(‬ הצרפתים מכינים ממנו אפילו פאי מתוק לקינוח.

היום אפשר למצוא בשוק תרד צעיר וטרי כל השנה, שטוף, ארוז ומוכן לשימוש. כשקונים תרד טרי בתפזורת כדאי להעדיף עלים צעירים, קטנים, בהירים ומבהיקים ולצרוך אותם סמוך ככל האפשר למועד הרכישה. כשרוכשים תרד בשקיות או במכלי פלסטיק יש להעדיף תאריך תפוגה רחוק ביותר, שכן חלק מהתרכובות התזונתיות, כמו למשל ויטמין ‭,C‬ הולך ונעלם באחסנה. תרד קפוא עובר חליטה לפני ההקפאה, אך מאחר שהוא מוקפא בתהליך מהיר ביותר וסמוך מאוד למועד הקטיף, יש סיכוי שהוא יכיל יותר תרכובות בריאותיות מועילות מאשר תרד טרי המגיע לידינו לאחר מספר ימי אחסון.

"אף כי חלק מהערכים התזונתיים המצויים בתרד נפגעים בבישול, החימום משחרר את הקרוטנואידים, בעיקר את הבטא קרוטן. גם הלוטאין זמין יותר לאחר הבישול, ולכן מומלץ לאכול את התרד טרי או מבושל, לסירוגין‭,"‬ אומרת מרב מור אופיר, יועצת מדעית למועצת הצמחים. כדי לשמר את מרב הערכים יש לבשל את התרד במעט מאוד מים (השפים ממליצים להסתפק במים שנותרו על העלים אחרי השטיפה‭,(‬ בישול קצר בלבד. צורת בישול זו משמרת גם את הטעם המקורי של העלים. בתרד קפוא אפשר להשתמש ישירות בתבשיל, בלי להפשיר.

בחישוב המנות של תרד מבושל יש להביא בחשבון שכמותו פוחתת כמעט לחצי אחרי הבישול. כשמגישים אותו כתוספת יש לחשב כ-250 גרם תרד טרי לסועד.