חדש בישראל: זעפרן על אדן החלון

הזעפרן הוא התבלין היקר בעולם - מחירו מגיע עד ל-6,000 דולר לק"ג. עכשיו הוא נכנס גם למטבח הביתי. בפעם הראשונה יימכרו בישראל צמחי הכרכום, מהם מופק הזעפרן. כל חובבי הבישול והגינון יוכלו לקנות את הצמח, לגדלו בכוחות עצמם וליהנות מדי שנה בסתיו מהפריחה המחודשת ומטעמו המיוחד של התבלין.

צמחי הכרכום יגיעו למרכזי הגינון של רשת חישתיל ביום ראשון הקרוב, 25 בנובמבר  והם יוצעו למכירה לתקופה מוגבלת של מספר שבועות. מחירו של עציץ עם שלוש פקעות הוא 30 שקלים, כך שכולם יוכלו להנות מהתבלין המיוחד. את הפקעות ניתן להשאיר בעציץ בעונה זו ולאחר סיומה אפשר לשתול בכל מקום בגינה או בעציץ גדול יותר. הפקעת תחיה שנים רבות ותספק פריחה מרהיבה מדי שנה.  

פריחה מרהיבה. כרכום (צילום: ציון סימנטוב)

אייל ענבר ממשתלות חישתיל מספר שלכרכום פקעת קטנה יחסית בגודל של פחות מ-5 ס"מ. מקורו של הצמח במרוקו ומשם הוא עבר לדרום ספרד ועשה דרכו להודו. הזנים שגדלים בישראל לשיווק מסחרי יובאו ממרוקו וספרד, מאזורים שדומים מבחינת תנאי האקלים לארץ. הכרכום לא מתרבה מזרעים, אלא רק מחלוקה של הפקעות דבר המצריך השקעה מיוחדת בריבוי שלו.

את קטיף הזעפרן מומלץ לבצע בעדינות בשעות הבוקר. לאחר הקטיף יש להכניס מייד לתנור לחום נמוך מאוד ליבוש ובתום הייבוש יש לקרר בהדרגה. פקעת בוגרת יכולה לתת 5-8 פרחים בעונת הפריחה בחודשי הסתיו. בתום הפריחה צמח הכרכום מגדל עלים ארוכים ודקים.

מי שמבקש לגדל את הכרכום בגינה או בשטח חקלאי צריך להגן עליו מפני מכרסמים שאוהבים את טעם הפקעת ומוציאים אותה מהקרקע. גם הדבורים מכורות לצוף של הזעפרן ובעת הפריחה הם מגיעות אליו ראשונות. יש להקפיד לגדל את הזעפרן בשמש מלאה.

לסיום, הנה שני מתכונים שכוללים זעפרן, אחד בשרי ואחד צמחוני.

תבשיל טלה בירקות שורש בתיבול זעפרן

מתכון של אנה וגנר

המרכיבים: 

2-2.5 ק"ג בשר כבש ,כתף או שוק

2 שורשי סלרי שטופים וקלופים

5-6 גבעולי סלרי אמריקני מופרדים מהעלים שנשמור בצד

2 גזרים זקופים וגדולים, קלופים

3 בצלים גדולים

2 ראשי קולורבי , אם במקרה מצאתם-לא הכרחי

8 שיני שום קלופות

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה, אבל מי שלא אוהב, לא מוכרח

3 גבעולי טימין

2 כוסות חומוס מבושל - אפשר מקופסא

2 כוסות אורז לא מבושל ושטוף 

1/3 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

קומץ חוטי זעפרן

2 כפות אבקת מרק עוף ולמשקיענים - מרק עוף אמיתי שהכינותם מראש

מים רותחים בהמשך יתברר כמה

אופן ההכנה:

1. חותכים את בשר הכבש לפיסות בגודל ביס. מי שפוחד מכולסטרול, שינקה אותן משומן, אבל ישאיר את העצמות.
2. בסיר גדול, כבד ולא מאד גבוה, מחממים 4 כפות שמן ומשחימים את פיסות הכבש בנאגלות, רק כדי לאטום את הבשר: עניין של חמש דקות על אש בינונית לכל נאגלה. מוציאים את הבשר מן הסיר בתרווד מחורר, מניחים בקערה.
3. קוצצים את הבצל בגסות, פורסים גזר ושורש פטרוזיליה לטבעות של חצי סנטימטר, חותכים שורש סלרי וראשי קולרבי לריבועים בגודל של בול דואר. מוסיפים את יתרת השמן לסיר ומזהיבים את הבצל. מוסיפים שום וממשיכים להזהיב עוד דקה, עד שניחוחו עולה מן הסיר. מוסיפים את הירקות, כולל פטרוזיליה וכוסברה קצוצים דק, ומטגנים תוך כדי ערבוב כחמש דקות.
4. מוסיפים את הבשר לסיר, מתבלים במלח ובפלפל – לא להגזים במלח - זעפרן וכורכום–ומערבבים. יוצקים מים רותחים מעורבים באבקת מרק ממעל, כדי כיסוי התבשיל ועוד קצת. מביאים לרתיחה על אש גדולה, מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה. מבשלים בדיוק שעה.
5. מוסיפים חומוס ואורז, מערבבים היטב, ומבשלים בדיוק עשרים דקות עד שהנוזלים נספגים, האורז רך כחמאה אך לא דייסתי, וכל התבשיל נראה נהדר, מנחם עד דמעות ומוכן להגשה. כאמור, אפשר להכין יום מראש ולחמם בתנור, בסיר מכוסה, אחרי שהוספתם לתבשיל 3-4 כפות מים

קוביות שורש סלרי בזעפרן

מתכון של אנה וגנר

המרכיבים:

6 ראשי סלרי גדולים, יפים ומוצקים

20 חוטי זעפרן

אופן ההכנה: 

1. קולפים את ראשי הסלרי ושוטפים היטב, אבל ממש היטב. בסכין חדה, חותכים לקוביות אחידות, עד כמה שניתן, בגודל 2X2 סנטימטרים.
2. מניחים בסיר, מכסים במים וממליחים קלות. שופתים על הכיריים, מוסיפים כ–20 חוטי זעפרן, מערבבים, מבשלים בסיר מכוסה על אש בינונית כרבע שעה.