ספייסי טונה: ניצול שאריות במטבח היפני

כשמכינים חומרי גלם לבישול תמיד יש פחת: קליפות, זנבות וקצוות שנפטרים מהם בזמן ההכנה. אחת הגדולות של טבח טוב היא היכולת לנצל את הפחת הזה. במטבחים רבים התפתחו מנות שמנצלות את הפחת ויוצרות ממנו מנות חדשות.

הדוגמא הטובה ביותר לכך היא משפחת הצירים: עצמות של בקר, כבש ועוף כמו גם אידרות דגים משמשים כבסיס להכנת עמוד השדרה של המטבח המערבי הקלאסי. במטבחים רבים משתמשים גם בקליפות של גזר, עלי סלרי, קליפות ולבבות של עגבנייה ושאר מוצרי ירקות שעוברים שטיפה וניקוי קפדני לפני הכנסתם לציר.

בעולם הסושי המוקפד והאסטתי יש הרבה פחת. גודלו של דף האצה מחייב חיתוך של החומרים לגודל של מעט יותר מארבע אצבעות מה שמשאיר די הרבה פחת. על מלפפונים, גזר ואבוקדו עוד אפשר להתפשר ולזרוק קצוות מיותרים, אבל כשזה מגיע לדגים טריים שעולים הון חבל על כל גרם. מתוך המציאות הזו נולדו שניים ממילויי הסושי הפופולרים ביותר:

סלמון סקין: מילוי בו העור של הסלמון שכולל מעט מהשכבה הכהה של הפילה עובר טיגון בשמן עמוק ויוצא קריספי ומפתה.

ספייסי טונה: מילוי שבו מככב הדג החשוב ביותר בעולם הסושי - הטונה האדומה. הטונה הוא דג ענק שיכול להגיע בשקט למשקל של יותר ממאה ק"ג. באופן טבעי, לא מכל הפילה שלו ניתן לייצר סושי כהלכתו. מהזנבות, שהם פחות יפים מהפילה אך טעימים כמוהו, מכינים את הספייסי טונה - נתחי טונה שנקצצים דקיקות מעורבבים עם מיונז יפני, תערובת פיקנטית של שבעה תבלינים שנקראת "togarashi" (ערובת תבלינים יבשים מוכנה המורכבת על פי רוב מ: צ'ילי טחון, פתיתי אצות נורי, קליפת מיובשת של תפוז או קלמנטינה, זרעי שומשום לבנים ושחורים ושום) ועירית. התוצאה היא ממרח דגים טעים מאין כמוהו - סלט טונה יפני אם תרצו, שמוכן מדג נא ולא מבושל, כמיטב מסורת ארץ השמש העולה.

ספייסי טונה

המרכיבים (2-3 קונוסים או שני רולים): 

2 כפות חלקות מיונז יפני או מיונז איכותי אחר

1 כפית טוגאראשי (להשגי בחנויות מזון מהמזרח)

1 כפית רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום

1 כף עירית קצוצה

1. מערבבים את כל חומרי הגלם יחד ומתקנים תיבול, התערובת צריכה להיות מישחתית ועזת טעם, משתמשים בה כמה שיותר מהר אבל ניתן גם לאחסנה במקרר כמה שעות.

אייל מנהיים - "סושי בכפר". סדנאות סושי וקייטרינג. טל': 054-5530180.

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.