10 המרקים הכי טובים בישראל

מרק גרגר נחלים והל

מי שמרקים מוקרמים בשמנת גורמים לו צמרמורות ופחד מפני מדריכותיו בשומרי משקל, שיעשה לעצמו ולנו טובה וידלג למרק הבא, או לכל הפחות יסתפק בנמס בכוס, גרסת הדיאט. אחרים, שמגלים בגרות ויודעים ששמנת סמיכה היא ערובה לאושר קטן בצלחת וגם בחיים, יעריכו ודאי את המרק הירקרק שמגישים במסעדת מוסקט במלון מצפה הימים.

המרק מבוסס על ציר ירקות שורש, שלתוכו הוכנסו צרורות מדיפי ריח גשם של עלי גרגר נחלים. העלים אודו בשמן זית, בושלו עם הציר, נטחנו וקיבלו לחיקם בשמחה את השמנת. מה שמפתיע פה הוא דווקא התיבול בהל, שנותן נגיעה באף יותר מאשר בחך. ולתוהים מביניכם: לא, זה לא מרק בטעם קפה שחור.

איפה: "מוסקט", מלון מצפה הימים, צפת. טל' 04-6994523. כמה: 32 שקלים.

מרק גולש

דווקא בחיפה המפויחת משהו יש מסעדה שנראית כאילו נלקחה מסט צילומים לסרט איטלקי, כולל פיאצה והכל, אלא שהמרק המנצח שלה הוא בכלל גולש הונגרי.

בנמל ‭,24‬ ללא ספק המסעדה המסעירה ביותר בעיר (אם לא לוקחים בחשבון את השווארמה של אמיל כמובן‭,(‬ יש מרק שיטיס אתכם במהירות לזיכרונות מבית אמא (בהנחה, כמובן, שאמא לא עשתה מרק עוף מהביל‭.(‬ עם המרק מוגשות ברוסקטות שום-שמן זית, ובצלחת משכשכים קוביות בשר, ירקות שורש, תפוחי אדמה ובצקניות. במרכז החגיגה מנמנם מוח עצם שיגרום לכם להרהורים נוגים על בדיקת הכולסטרול הדו-שנתית, ובסוף יביא אתכם למסקנה בריאותית שאפשר לסכם במילה אחת: ביטול.

איפה: "הנמל 24", הנמל ‭,24‬ חיפה. טל' 04-8628899.  כמה: 39 שקלים.

מרק ערמונים

זה בדיוק הזמן והמקום להצטייד בפסיכולוג ורופא. אחרי הכל, כשתידרשו לשלם 97 שקלים עבור מרק, אין ספק שתזדקקו בדחיפות לשירותיהם הטובים. אבל היי, אם עברתם את מחסום המחיר, אל תוותרו על יצירת הפאר החורפית והסופר-גרנדיוזית של השף מאיר אדוני.

מדובר במרק סמיך ועשיר המבוסס על ירקות שורש, ערמונים, שמנת וברנדי, מתובל באגוז מוסקט, טימין ודבש. המרק מגיע בתוך קנקן, והמלצרית תמזוג לכם ממנו לתוך צלחת עמוקה, אלא שהצלחת אינה ריקה: יש בה נתח כבד אווז שנצלה בגריל פחמים, זרוע של לובסטר וגלד בצל במילוי חבושים, צימוקים ותמרים.

אופרה שלמה של טעמים תזמר לכם על הלשון ותשכיח את העובדה שבמקום אחר יכולתם לקבל במחיר הזה עודף מעסקית זוגית.

איפה: "כתית", היכל התלמוד ‭,4‬ נווה צדק, תל אביב. טל' 03-5107001. כמה: 97 שקלים.

מרק עוף

מרק העוף במסעדה המזרח אירופית הזו הוא חיבוק חם מסבתא (לא זאת עם הגולש, השנייה‭.(‬ המרק הוא חתיכת היסטוריה: המסעדה מגישה אותו מיום היווסדה, ב־‭,1948‬ והוא מבוסס על המתכון של סבתא רבא, שבטח קיבלה אותו מסבתה שלה.

אף אחד לא ישקר ויגיד לכם שאין פה אבקת מרק עוף. יש. אבל יש גם תמצית מרוכזת של טעמי העייירה היהודית וקרעפלך שמפליגים במימיו, במילוי בשר טחון וכבד עוף. מי שמשום מה רוצים לוותר על המרק יכולים לדלג ישר לקרעפלך: הם מוגשים פה גם בגרסה היבשה, מטוגנים עם בצל זהוב.

איפה: "סנדר", לוינסקי ‭,54‬ תל אביב. טל' 03-5371872. כמה: 25 שקלים.

מרק רגל עם בשר ושעועית

שימוש חד-גוני בשמן, פפריקה, רסק עגבניות וכמון הוא המאפיין העיקרי של אוכל טריפוליטאי. לא שבאנו להעליב, חלילה, אבל כפרות, לא הגיע הזמן לגוון קצת? לא בא לכם לפעמים, אחינו היקרים מלוב, להחליף את המנות האדו־ מות האלה באוכל צהוב מכורכום או זעפרן?

מרק הרגל והשעועית של עצמון, במסעדת הפועלים הכי חמודה בפרדס כץ, משלב את כל המרכיבים שהזכרנו, פלוס קוביות בשר שריר ופרוסות רגל של עגל. עצמון מספר שדווקא אשכנזים הם אלה שהכי אוהבים את המרק שלו והצלחות שלהם חוזרות אליו מבריקות בגמר הארוחה.

איפה: "עצמון", המכבים ‭,43‬ פרדס כץ. טל' 03-5785750. כמה: 30 שקלים.  

מרק דושפרה

מרק הדושפרה של המסעדה הבוכרית סמרקנד עשוי מחומרים שמייצרים אגדות. אבי המשפחה, אליושה פוזאילוב המנוח, נהג לבשל את המרק לשרה, עד שזו נפלה ברשתו והסכימה להינשא לו.

אליושה נפטר לפני ארבע שנים, אבל שרה ממשיכה להכין את המרק שובר הלבבות במסעדה שלהם באור יהודה. מלבד הכיסנים הקטנטנים השוחים בו יש בקערה גם בשר, גזר, עגבניות, גרגירי חומוס והשוס - דובדבנים יבשים שמייבאים עבור המסעדה במיוחד מסמרקנד.

אגב, אם שיניכם יקרות לכם, כדי שתזכרו את העניין עם הדובדבנים, כי לפעמים נתקלים בגללם גם בחרצנים לא רצויים.

איפה: "סמרקנד", יחיאל קזז ‭,18‬ אור יהודה. טל' 03-6344461. כמה: 18 שקל.

מרק שום

למי שמאס במרקים המוכרים, הנה משהו אחר בתכלית: מרק שום דרום אפריקאי. בקיבוץ גלאון שליד קריית גת, בצריף קטן שלא בהכרח היה זוכה בתואר "הכי מטופח בקיבוץ‭,"‬ מצוי הביסטרו של מייק. מייק ושרון הם זוג מדרום אפריקה, שכבר שלוש שנים מנסים לעשות לנו היכרות עם המטבח שלהם.

על הקירות יש מסיכות אפריקניות ואיורים של זברות, פילים וקופים. המנות הענקיות מקפידות על ירקות אורגניים מהגינה הסמוכה ומנות בשריות ממחוזות לא מוכרים. הלהיט הבלתי מעורער של המקום, זה שהחוויה הדרום אפריקנית לא תהיה שלמה בלעדיו, הוא ללא ספק מרק לבנבן וקטיפתי עם כמויות פליליות של שום, שמייק מבשל בתוך ציר ירקות. רוב האנשים נרתעים ממנו בהתחלה אבל מתמכרים בהמשך. אגב, בדקנו: אין ריח.

איפה: "הביסטרו של מייק", קיבוץ גלאון, ליד צומת פלוגות. טל' 08-6872500. כמה: 31 שקלים.

מרק חרירה

אין בית מרוקאי אמיתי שבו לא עומד על הכיריים סיר חרירה בכמויות שיספיקו להאכיל פלוגה עצבנית. כלה מהעדה הלא נכונה שנקלעה למשפחה תיאלץ ללמוד להכין אותו ככרטיס כניסה. במסעדה המרוקאית אורו בכניסה למושב גאליה (איפשהו בין יבנה לרחובות) תקבלו מנה גדולה ויפה של מרק חרירה, שפה, משום מה, ויתרו על שמו האותנטי והעדיפו את השם התמוה "מעדן צפון אפריקה‭."‬ נתחי עגל, עדשים, חומוס ומוח עצם, בניחוחות של לימון וכוסברה, הם קומבינציה שתשלח אתכם אחרי האוכל להזדחל מתחת לשמיכות לשנת חורף כבדה במיוחד. לילה טוב. 

איפה: "אורו", מושב גאליה, בתחנת הדלק בכניסה ליישוב. טל' 08-9316617. כמה: 24 שקלים.

קובה חמוסטה

שיעור קצר בירושלמית: אין לכם סיכוי לקבל תעודת תושב בבירה אם לא תאכלו קובה חמוסטה לפחות פעמיים בשבוע, רצוי בשלישי ושישי, כמנהג הכורדים.

קובה חמוסטה הוא בעצם מרק חמוץ מציר עוף, בצל, מנגולד והרבה לימון טרי, שקובבות חמודות מסולת וג'ריש (בורגול עבה) משייטות בו. הקובה ממולא בשר טחון, ואם תרצו, זה מזכיר קצת קניידלך, רק בטעם רענן יותר.

בבין עזה לברלין, מסעדת פועלים צנועה ברחביה, יש קובה חמוסטה בכל יום, ולצדו, לסירוגין, גם מרק קובה מטפוניה אדמדם מסלק, או מרק קובה כתום מדלעת וגזר. לא משנה איזה צבע בוחרים, זה מרק נפלא שהוא ארוחה בפני עצמה. סטודנטים דלפונים מתים עליו, כי הוא ממלא אותם לכל היום.

איפה: "בין עזה לברלין", עזה 55 פינת הרב ברלין, ירושלים. טל' 02-5666786. כמה: 23 שקלים.

חמיצת שורשים 

בורשט, אם להודות על האמת, הוא מרק שעלול לעורר בחילה אצל מי שנגעלים מהרעיון שהסוכר התגנב להם מהקינוח למנה הראשונה. אבל גם אלה יודו שחמיצת השורשים של שמיל במעבדה היא הבורשט הכי אכיל בארץ, וכן, זאת מחמאה.

יש בו שורשי סלרי ופטרוזיליה, סלק וכרוב סגול, גזר ותפוחי אדמה, והכי חשוב - עגבניות, שמאזנות את המתיקות העדינה. במקום שמנת יוצקים אצל שמיל יוגורט סמיך שעורבב עם חזרת, ומפזרים למעלה בצל ירוק. הטריק: למי שלא אוהב בורשט - זה לא באמת בורשט. ולמי שכן - זו גרסה משודרגת ומעניינת. לא בטוח שבערבות רוסיה ואוקראינה היו מאשרים שימוש ביוגורט, אבל הנה לכם אחד היתרונות הבודדים שבמגורים במזרח התיכון.

איפה: "שמיל במעבדה", דרך חברון ‭,28‬ ירושלים. טל' 02-6371629. כמה: 30 שקלים.

מרק שעועית עם רגל ובשר

המרכיבים (ל-10 מנות):  

3־4 פרוסות רגל בקר טריות

10 פרוסות בשר שריר טרי

1/2 קילו שעועית לבנה שהושרתה במים ל-6 שעות

10-15 תפוחי אדמה קטנים קלופים ושלמים (לא חובה)

1/4 כוס שמן

10 שיני שום כתושות

1 כף רסק עגבניות

1 כף גדושה פפריקה חריפה

1 כף גדושה פפריקה מתוקה

1/4 כף כמון טחון טרי

1 כפית גדושה מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר גדול, מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים לסיר מים, שיגיעו עד רבע מגובה הסיר. מוסיפים 10 שיני שום כתושות, פפריקה חריפה ומתוקה וכמון, ומביאים שוב לרתיחה.
2. מוסיפים את פרוסות הרגל ואת השעועית הלבנה שסוננה ממי ההשריה. מבשלים על אש בינונית כ-40 דקות, עד שהבשר מתרכך.  
3. מוסיפים לסיר את פרוסות בשר השריר ואת המלח (חשוב לא להוסיף את המלח בשלב הראשוני, כדי לא להפריע לשעועית להתרכך‭.(‬ מבשלים על אש בינונית, בסיר מכוסה חלקית, עוד שעה וחצי.  
4. כחצי שעה לפני תום הבישול, אם רוצים, מוסיפים את תפוחי האדמה הקלופים. אם צריך, מוסיפים מעט מים למרק. בדקות הבישול האחרונות זורים מעט כמון טחון טרי.