סטרצ'טלה: קרועים על המרק!
"סטרצ'טלה" הוא לא רק מילה שכיף להגיד, אלא גם משפחה של מרקים איטלקים שאליהם מוסיפים תערובת על בסיס סולת ופרמזן שקורעים אותה לתוך המרק והיא הופכת לחוטים קטנים וטעימים. נילי קרן נקרעת על אוכל איטלקי
פעם התגוררתי תקופה קצרה באנגליה ושם הייתה לי ידידה איטלקייה ששמה אנייזה שנולדה בכפר קטן בסרדיניה.
אנייזה ערכה לי היכרות עם המטבח האיטלקי: היא דיברה אנגלית במבטא איטלקי כה כבד עד שכל משפט שלה היה מתארך מאוד ולמילים האנגליות היא נהגה להוסיף סיומות איטלקיות כמו גם תנועות ידיים תואמות.
אתם רק יכולים לדמיין לעצמכם את אנייזה אומרת סטרצ'טלה – זהו שמו של המרק החביב עליה והיא לקחה על עצמה את המטלה ללמדני להכינו: ואני מצטטת: "דיסס סופפ איזזזז וורי פופולררר אין איטלייי אנד יו חאב טוו טייקק אאאא גוד פארמאזן צ'יזזז פוררר דיססס סופפ" וכו' וכו'.
בעוונותיי אני חולה על השפה האיטלקית וגם למדתי איטלקית במשך מספר שנים כך שהמבטא האיטלקי של אנייזה היה כמוזיקה לאוזניי ורק הוסיף ערך מוסף לשיחותינו על אוכל ועל אוליבייה (זה הבחור הצרפתי שאנייזה היתה דלוקה עליו – דמיינו אותו מדבר על אוכל במבטא צרפתי כבד לא פחות מזה של אנייזה. על אוליבייה אנייזה נהגה לומר לי: "דיססס בויייי איזז א ליטטלל ביטט קרייזייי" - כלומר, הבחור משוגע, אבל רק קצת).
אז מהו הסטרצ'טלה (Stracciatella) ובמה מדובר? יש כמה מיני סטרצ'טלה באיטליה: אחד מהם הוא סוג של גבינת מוצרלה, אחד מהם הוא סוג של גלידת וניל ואחד מהם הוא סוג של מרק. לגבי המרק, זהו מרק איטלקי קלאסי המצוי בהרבה תפריטים במסעדות באזורים שונים באיטליה, ברומא, באמיליה רומנה ועוד. מאנייזה ידידתי בזמנו היה מעט קשה להבין את פירוש השם, פרט לזה שהיא עשתה בידיים תנועות של פירורים וחתיכות קטנות. ואכן הסטרצ'טלה, מהפועל האיטלקי "לקרוע" (stracciare), נקרא כך משום שזהו מרק המכיל חתיכות קטנטנות הנראות כחוטים קרועים.
החתיכות הן תוצאה של הוספת תערובת ביצים, פרמזן וקמח סולת למרק. את כל התערובת הזו מערבבים היטב ומוזגים אל תוך מרק - רצוי מרק עוף, מרק בשר או ציר עוף צלול. יש באיטליה מחוזות בהם מוסיפים את התערובת הזו למרק עגבניות אך הסטראצ'טלה הקלאסי ולטעמי העדין והטעים ביותר הוא זה העשוי מבסיס מרק עוף, כאמור. יש המוסיפים לביצים גם מעט פטרוזיליה קצוצה ולמרק עצמו מעט עלים טריים של תרד.
חשוב לתבל את תערובת הביצים במעט מאוד אגוז מוסקט טחון או מגורר, במלח ובפלפל. ואל תשכחו את העצה של אנייזה: יש להשתמש בגבינת פרמזן משובחת – היא הופכת את המרק למה שהוא באמת ונותנת לו המון טעם. המתכון שמובא בהמשך הוא מתכון שנוסה בהצלחה על בסיס מרק עוף רגיל, העשוי מעוף ומירקות טריים, ללא אבקת מרק.
לאחר שהמרק בושל עם חתיכות עוף, ירקות שונים ועשבי תיבול, הוא סונן וצונן. שימו לב כי לצורך הכנת הסטרצ'טלה יש להכין כוס מרק עוף קר כך שיש להוציא מן המרק לאחר סיום ההכנה נוזלים בכמות של כוס אחת ולצננם. בקערה נפרדת יש לערבב את המצרכים הרשומים במתכון ולהוסיפם למרק תוך בחישה מתמדת. אל תיבהלו אם בהתחלה המרק הופך להיות לבן לגמרי. תוך כדי הערבוב, התערובת מתגבשת לכדי חתיכות קטנטנות.
אפשר להגיש את המרק יחד עם לחם שום, סלט מוצרלה, כוס יין אדום ולשלב בתפאורה גם את פבארוטי ברקע ואת הגשם בחוץ.
(צילום: יניב חן)
סטרצ'טלה
המרכיבים:
1/2 1 ליטר מרק עוף צלול העשוי מחלקי עוף, גזר, בצל, עשבי תיבול, סלרי, דלעת, עגבניה,קישוא או ירקות אחרים ככל העולה על דעתכם. לאחר הכנת המרק יש לסננו מהירקות ומחלקי העוף
3-2 כפות סולת דקה
3 כפות גבינת פרמזן טובה, מגוררת
1 כף פטרוזיליה קצוצה (לא חובה)
3 ביצים
קורט אגוז מוסקט
מלח ופלפל
עוד מעט גבינת פרמזן מגוררת, להגשה
אופן ההכנה:
- מוציאים מהמרק כוס אחת של נוזלים ומצננים במקרר.
- מביאים את המרק הצלול לרתיחה.
- בקערה מערבבים היטב ביצים, גבינה, קמח סולת, כוס מרק קר, פטרוזיליה, מלח, פלפל ומוסקט.
- כאשר המרק רותח, מוסיפים את התערובת תוך כדי בחישה מתמדת ומנמיכים את האש.
- ממשיכים לערבב כשבע דקות עד להיווצרות חתיכות קטנות של התערובת.
- מכבים את האש.
- טועמים את המרק ומוסיפים מלח ופלפל, אם צריך.
- מחלקים את המרק לקעריות הגשה לצד קערית של גבינת פרמזן מגוררת המשמשת כתוספת למרק למי שרוצה.
