ארטישוק: קוץ לא פראייר, עם לב של זהב

מפרום ארטישוק ממולא בלוקוס, מבושל עם אפונה וסלרי

המתכון הבא הוא מעין וריאציה על מפרום קלאסי. אפשר להגיש את התבשיל כתוספת לקוסקוס, על מצע של אורז ואפילו ליד פירה תפוחי אדמה. אפשר להחליף את הדג בבשר טחון של עגל או טלה - אין צורך לשנות את התיבול.

מפרום משודרג (צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (4 מנות):

8 לבבות ארטישוק נקיים, ללא הגבעול (בצורה של קעריות), מבושלים כחמש דקות במי מלח עם מעט מיץ לימון ומקוררים

למילוי המפרומים:

1/2 ק"ג פילה לוקוס (או דג ים בהיר אחר), מנוקה מעור ועצמות וקצוץ

1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות שמן זית

1 כף פירורי לחם

1/2 1-1 כפיות מלח

1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מזרעים וקצוץ דק

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

לתבשיל אפונה וסלרי:

3 כוסות אפונה טרייה

1 גבעול סלרי אמריקאי, כולל העלים, קצוץ

1 בצל לבן קצוץ גס

5 כפות שמן זית

2 ראשי שורש סלרי, קלופים, מנוקים וקצוצים גס

1/2 ליטר מים

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

לציפוי:

2 ביצים טרופות

4 כפות קמח לבן

2 כפות קמח תירס (לפולנטה) – לא חובה אבל מומלץ מאוד

להגשה: שמן זית איכותי

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. המילוי: מניחים בקערה את כל חומרי המילוי ומערבבים היטב בעזרת הידיים עד שמתקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל-10 דקות.
   
2. יוצרים קציצות בגודל של כדור פינג פונג וממלאים איתן את לבבות הארטישוק. דוחסים היטב את המלית כך שתבלוט בצורה של חצי כדור.
   
3. מחממים במחבת שמן בגובה 2 ס"מ. אם משתמשים בקמח תירס, מערבבים אותו עם הקמח הלבן. שמים את הקמח בצלחת שטוחה ויוצקים את הביצים הטרופות לקערה.
   
4. כשהשמן חם, טובלים היטב כל ארטישוק בביצה ולאחר מכן בקמח. מנערים מעודפי הקמח ומהדקים בין כפות הידיים. מעבירים בזהירות למחבת ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג (רצוי לא לטגן יותר משלושה לבבות במקביל כדי לא להוריד את חום השמן יותר מדי).
   
5. התבשיל: מחממים 5 כפות שמן זית בסיר רחב שיכול להכיל את כל המפרומים בצורה נוחה. מוסיפים את הבצל ומאדים תוך ערבוב כ-2 דקות, עד שהוא הופך שקוף.
   
6. מוסיפים לסיר את הסלרי – השורש, הגבעולים והעלים הקצוצים - ומערבבים. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל מלבד האפונה ומביאים לרתיחה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
   
7. מסדרים את המפרומים בתוך הסיר. יוצקים עליהם מעט מהרוטב, מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות.
   
8. מוסיפים את האפונה ומבשלים כ-5-10 דקות עד שהיא רכה (תלוי בטריות).
   
9. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מוזגים לצלחות הגשה, יוצקים מעט שמן זית ומגישים. 
   

לבבות ארטישוק בשמן זית ויין לבן

הטכניקה של בישול ירקות בתערובת של יין לבן ושמן זית, היא אחת השיטות הטובות ביותר שאני מכיר לבישול ארטישוק. הצרפתים קוראים לה "בריגול" (Barigoule) והשימוש בה נותן ירקות שמצד אחד נשארים בהירים ויפים, עם מרקם נכון ומצד שני לא חמוצים מאוד, כמו שקורה כשמשרים לבבות ארטישוק במיץ לימון. כשמבשלים ארטישוק הוא סופג חלק מנוזלי הבישול בזמן התהליך - בשיטה זו הוא מתמלא בטעמי שמן זית ויין במקום במים. אחרי הבישול ניתן לשמור את הלבבות כשבוע בקירור.

אפשר להגיש את הלבבות המבושלים כמו שהם, בטמפרטורת החדר, כחלק מאנטיפסטי, וניתן גם לשלב אותם במגוון מנות: אפשר להשתמש בהם כבסיס לרוטב לפסטה – מקפיצים בשמן זית קצת שום קצוץ, מוסיפים לבבות ארטישוק בפרוסות ומקפיצים כמה דקות. ניתן להגיש אותם כמנה ראשונה, חצויים לרבעים, על מצע של פולנטה, בעיטור של שבבי פרמזן ושמן זית. אפשר גם לצרף אותם למגוון תבשילי בשר ודגים – במקרה כזה מוסיפים אותם כחמש דקות לפני תום הבישול.

שיטה צרפתית (צילום: ירון ברנר)

המרכיבים:

10 לבבות ארטישוק שלמים, כולל הגבעול, נקיים, מוברשים במיץ לימון ושרויים במים

3 כוסות יין לבן חצי יבש

1 פלפל צ'ילי חריף חצוי לאורכו (לא חובה)

3 שיני שום, קלופות וחצויות לאורך

1/2 כף מלח

1 ענף טימין טרי

3/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מוציאים את לבבות הארטישוק מהמים ומסננים. מניחים בסיר שיכיל את כל הלבבות אחד ליד השני כשהגבעול פונה כלפי מעלה.
   
2. מוסיפים את שאר החומרים (הנוזל צריך לכסות את החלק הרחב של הלבבות. אם יש צורך מוסיפים עוד יין ושמן זית) ומביאים לסף רתיחה.
   
3. מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים 20 דקות.
   

סלט חי של ארטישוק עם שום, לימון ופלפל חריף

את המנה הבאה אפשר לאכול כסלט, ליד מנה עיקרית או כמנה ראשונה. ניתן גם להוסיף לה נתחי דג נא (בשלב 2) ולקבל סביצ'ה.

מלך הקוצים (צילום: ירון ברנר)

6 לבבות ארטישוק, נקיים ושרויים במים

2 שיני שום קצוצות

1/2 כף מלח

1כפית סוכר

1 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות דקות

4 כפות שמן זית

1/2 כפית פלפל לבן גרוס

2 כפות עלי כוסברה קצוצים

2 כפות עלי נענע שלמים ומופרדים מהגבעול

1 בצל סגול, פרוס לפרוסות דקות

1. מייבשים את לבבות הארטישוק ופורסים לפרוסות דקות (2 מ"מ).
   
2. מניחים בקערה, מוסיפים שום, מלח, סוכר ומיץ לימון ומערבבים היטב. מניחים לחמש דקות לספיגת הטעמים.
   
3. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב ומגישים.