שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    צילום: ירון ברנר

    ארטישוק: קוץ לא פראייר, עם לב של זהב

    הארטישוק, אם לא ידעתם, הוא ירק לא פראייר - אם תתייחסו אליו יפה תקבלו יחס טוב בחזרה, ואם תפגעו בו - הוא ינקום. השף רפי כהן ממסעדת רפאל עושה כבוד למלך הקוצים, מסביר איך מתנהגים אליו יפה ומגיש ארבעה מתכוני ארטישוק מצויינים

    מפרום ארטישוק בריגול סלט ארטישוק חי מרק עוף עם ארטישוק 

    הארטישוק, שהוא ללא ספק מלך הקוצים, הוא ירק ביישן מאוד מצד אחד, אבל ממש לא פראייר מצד שני. ביישן - בגלל שקשה לדעת מה מסתתר בתוך ליבו. לא פראייר - מחאר שאם מתאכזרים אליו או מטפלים בו לא כראוי, הוא מתנקם בחזרה. אם מטפלים בו נכון ובעדינות מגלים שיש לו לב זהב אמיתי, טעמים מדהימים ושניתן לשלב אותו באין ספור מנות ולהכין אותו בהמון צורות: אפשר לבשל אותו ואפשר לאכול אותו חי, ניתן למלא אותו או להגיש אותו עם פסטה, הוא מתאים לקוסקוס או סתם, כמו שהוא, עם מעט שמן זית, מיץ לימון ומלח.

     

     

    איך בוחרים ארטישוקים

    יש לו הרבה אחים, לקוץ הזה, והם מגיעים בצבעים, טעמים וגדלים שונים, אבל לכולם יש את אותו האופי. מומלץ לבחור ארטישוק מהזן הסגול, כזה שהעלים שלו סגורים ורעננים ולא פתוחים ויבשים. חשוב לוודא שהגבעול קשיח, בהיר ולא סיבי ושהעלים קשים למגע. אם כל התנאים האלו מתמלאים, ש סיכוי גבוה מאוד לכך שנגלה ארטישוק עם לב של זהב. כשאני אומר "לב של זהב", אני מתכוון לכך שהלב יהיה בהיר, ללא סיבים, עם טעם עז של ארטישוק, שמזיע מינרלים שזה עתה נחשפו לאוויר העולם.


     

    מסירים את החלק העליון של העלים (צילום: גבי מנשה)

     

    איך מנקים אותם

    לפני שמקלפים ארטישוקים, יש להכין סכין מסור קטנה, סכין קטנה וחדה (אפשר טורנה ואפשר סכין משוננת), כף מרק, כמה לימונים חצויים וקערה שבה מים קרים ומעט מיץ לימון.

     

    הפעולה פשוטה: מניחים את הארטישוק על גבי קרש חיתוך יציב. בעזרת סכין המסור מתחילים לחתוך שכבה דקה מסביב להיקף ומסירים בעזרת הידיים את

    העלים. חוזרים על הפעולה עד שמסירים את רוב העלים ומגיעים עד הלב. לאחר שהלב התגלה, מפרידים בעזרת סכין בין שאריות העלים ללב (כלומר, מסירים את הקונוס שנוצר מהעלים).

     

    מקצרים מעט את הגבעול וקולפים אותו בזהירות (בשנים עם חורף קר במיוחד, כמו השנה, רוב גבעולי הארטישוק הופכים סיביים ושחורים וממולץ לא להשתמש בהם). מקרצפים היטב את הלב בחצי לימון ומעבירים לקערת במים. חוזרים על הפעולה עם שאר הארטישוקים.

     

    בעזרת כף מרק, מסירים את הקוצים שממלאים את הלב. מקרצפים שוב בחצי לימון ומעבירים חזרה לקערה, שם מומלץ  לשמור אותם עד השימוש.


    לבבות מבושלים אפשר להניח על פולנטה למשל (צילום: ירון ברנר) 

     

    ומה עושים איתם

    ארטישוקים טובים וטריים ניתן לבשל בשלמותם - מבשלים בסיר עם מעט מים, מיץ לימון, שמן זית, מלח ושיני שום שלמות. אוכלים אותם חמים או קרים. כשמשלבים ארטישוקים בתבשילים ארוכים, יש להוסיף אותם כחצי שעה לפני תום הבישול, כך הם ישמרו על זהותם ועל טעמם.

     

    ארטישוקים וזיקנה לא הולכים יחד - בסוף העונה, כשהם הופכים קשישים, בלתי אפשרי לתקשר איתם. הם הופכים מרים, סיביים ושחורים ובמקרים כאלה מומלץ להניח להם למות בכבוד ולא לגעת בהם.

     

    הנה ארבעה מתכוני ארטישוק - גם פשוטים וגם מורכבים יותר, שיעזרו לכם להכיר לעומק את מלך הקוצים. 

     

    צילום: ירון ברנר

     

     

    מפרום ארטישוק

     

    מפרום ארטישוק ממולא בלוקוס, מבושל עם אפונה וסלרי

    המתכון הבא הוא מעין וריאציה על מפרום קלאסי. אפשר להגיש את התבשיל כתוספת לקוסקוס, על מצע של אורז ואפילו ליד פירה תפוחי אדמה. אפשר להחליף את הדג בבשר טחון של עגל או טלה - אין צורך לשנות את התיבול.


    מפרום משודרג (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים (4 מנות):

    8 לבבות ארטישוק נקיים, ללא הגבעול (בצורה של קעריות), מבושלים כחמש דקות במי מלח עם מעט מיץ לימון ומקוררים

    למילוי המפרומים:

    1/2 ק"ג פילה לוקוס (או דג ים בהיר אחר), מנוקה מעור ועצמות וקצוץ

    1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק

    2 שיני שום קצוצות

    1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

    2 כפות שמן זית

    1 כף פירורי לחם

    1/2 1-1 כפיות מלח

    1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מזרעים וקצוץ דק

    1/2 כפית פלפל לבן גרוס

    לתבשיל אפונה וסלרי:

    3 כוסות אפונה טרייה

    1 גבעול סלרי אמריקאי, כולל העלים, קצוץ

    1 בצל לבן קצוץ גס

    5 כפות שמן זית

    2 ראשי שורש סלרי, קלופים, מנוקים וקצוצים גס

    1/2 ליטר מים

    1/2 כפית פלפל לבן גרוס

    1/2 כף מלח

    2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

    לציפוי:

    2 ביצים טרופות

    4 כפות קמח לבן

    2 כפות קמח תירס (לפולנטה) – לא חובה אבל מומלץ מאוד

     

    להגשה: שמן זית איכותי

    שמן לטיגון

      

    אופן ההכנה:

    1. המילוי: מניחים בקערה את כל חומרי המילוי ומערבבים היטב בעזרת הידיים עד שמתקבלת עיסה אחידה. מכסים את הקערה ומניחים במקרר ל-10 דקות.
    2. יוצרים קציצות בגודל של כדור פינג פונג וממלאים איתן את לבבות הארטישוק. דוחסים היטב את המלית כך שתבלוט בצורה של חצי כדור.
    3. מחממים במחבת שמן בגובה 2 ס"מ. אם משתמשים בקמח תירס, מערבבים אותו עם הקמח הלבן. שמים את הקמח בצלחת שטוחה ויוצקים את הביצים הטרופות לקערה.
    4. כשהשמן חם, טובלים היטב כל ארטישוק בביצה ולאחר מכן בקמח. מנערים מעודפי הקמח ומהדקים בין כפות הידיים. מעבירים בזהירות למחבת ומטגנים מכל הצדדים עד להזהבה. מוציאים ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג (רצוי לא לטגן יותר משלושה לבבות במקביל כדי לא להוריד את חום השמן יותר מדי).
    5. התבשיל: מחממים 5 כפות שמן זית בסיר רחב שיכול להכיל את כל המפרומים בצורה נוחה. מוסיפים את הבצל ומאדים תוך ערבוב כ-2 דקות, עד שהוא הופך שקוף.
    6. מוסיפים לסיר את הסלרי – השורש, הגבעולים והעלים הקצוצים - ומערבבים. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל מלבד האפונה ומביאים לרתיחה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
    7. מסדרים את המפרומים בתוך הסיר. יוצקים עליהם מעט מהרוטב, מכסים ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות.
    8. מוסיפים את האפונה ומבשלים כ-5-10 דקות עד שהיא רכה (תלוי בטריות).
    9. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. מוזגים לצלחות הגשה, יוצקים מעט שמן זית ומגישים. 

     

    חזור למעלה
    בריגול

     

    לבבות ארטישוק בשמן זית ויין לבן

    הטכניקה של בישול ירקות בתערובת של יין לבן ושמן זית, היא אחת השיטות הטובות ביותר שאני מכיר לבישול ארטישוק. הצרפתים קוראים לה "בריגול" (Barigoule) והשימוש בה נותן ירקות שמצד אחד נשארים בהירים ויפים, עם מרקם נכון ומצד שני לא חמוצים מאוד, כמו שקורה כשמשרים לבבות ארטישוק במיץ לימון. כשמבשלים ארטישוק הוא סופג חלק מנוזלי הבישול בזמן התהליך - בשיטה זו הוא מתמלא בטעמי שמן זית ויין במקום במים. אחרי הבישול ניתן לשמור את הלבבות כשבוע בקירור.

     

    אפשר להגיש את הלבבות המבושלים כמו שהם, בטמפרטורת החדר, כחלק מאנטיפסטי, וניתן גם לשלב אותם במגוון מנות: אפשר להשתמש בהם כבסיס לרוטב לפסטה – מקפיצים בשמן זית קצת שום קצוץ, מוסיפים לבבות ארטישוק בפרוסות ומקפיצים כמה דקות. ניתן להגיש אותם כמנה ראשונה, חצויים לרבעים, על מצע של פולנטה, בעיטור של שבבי פרמזן ושמן זית. אפשר גם לצרף אותם למגוון תבשילי בשר ודגים – במקרה כזה מוסיפים אותם כחמש דקות לפני תום הבישול.


    שיטה צרפתית (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים:

    10 לבבות ארטישוק שלמים, כולל הגבעול, נקיים, מוברשים במיץ לימון ושרויים במים

    3 כוסות יין לבן חצי יבש

    1 פלפל צ'ילי חריף חצוי לאורכו (לא חובה)

    3 שיני שום, קלופות וחצויות לאורך

    1/2 כף מלח

    1 ענף טימין טרי

    3/4 כוס שמן זית

     

    אופן ההכנה:

    1. מוציאים את לבבות הארטישוק מהמים ומסננים. מניחים בסיר שיכיל את כל הלבבות אחד ליד השני כשהגבעול פונה כלפי מעלה.
    2. מוסיפים את שאר החומרים (הנוזל צריך לכסות את החלק הרחב של הלבבות. אם יש צורך מוסיפים עוד יין ושמן זית) ומביאים לסף רתיחה.
    3. מעבירים את הסיר ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים ומבשלים 20 דקות.

     

    חזור למעלה
    סלט ארטישוק חי

     

    סלט חי של ארטישוק עם שום, לימון ופלפל חריף

    את המנה הבאה אפשר לאכול כסלט, ליד מנה עיקרית או כמנה ראשונה. ניתן גם להוסיף לה נתחי דג נא (בשלב 2) ולקבל סביצ'ה.


    מלך הקוצים (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים:

    6 לבבות ארטישוק, נקיים ושרויים במים

    2 שיני שום קצוצות

    1/2 כף מלח

    1כפית סוכר

    1 כוס מיץ לימון סחוט טרי

    1פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות דקות

    4 כפות שמן זית

    1/2 כפית פלפל לבן גרוס

    2 כפות עלי כוסברה קצוצים

    2 כפות עלי נענע שלמים ומופרדים מהגבעול

    1 בצל סגול, פרוס לפרוסות דקות

      אופן ההכנה:
    1. מייבשים את לבבות הארטישוק ופורסים לפרוסות דקות (2 מ"מ).
    2. מניחים בקערה, מוסיפים שום, מלח, סוכר ומיץ לימון ומערבבים היטב. מניחים לחמש דקות לספיגת הטעמים.
    3. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב ומגישים.

     

    חזור למעלה
    מרק עוף עם ארטישוק

     

    מרק עוף חורפי עם ארטישוק, פול ירוק וכרישה

    את המתכון הבא אפשר להכין מכרעיים, ואז אין צורך לפרק אותן, וניתן גם להכין אותו מעוף שלם, מה שייתן טעם עשיר ועמוק יותר. אם משתמשים בעוף שלם, מפרידים בתום הבישול את הבשר מהעצמות ומחזירים את הבשר הנקי לסיר.

     

    אפשר להגיש את המרק כמו שהוא ואפשר להוסיף לו אטריות מבושלות (אטריות שעועית, אטריות אורז) ולקבל ארוחה מלאה. לפני ההגשה, מומלץ לצקת מעט שמן זית איכותי על כל מנה.


    ארוחה שלמה בקערה (צילום: ירון ברנר)

     

    המרכיבים (6 מנות):

    6 כרעי עוף

    6 לבבות ארטישוק עם הגבעול, נקיים וחתוכים לרבעים לאורך

    1 כרישה, מנוקה היטב וחתוך למקטעים באורך 5 ס"מ (כולל החלק הירוק)

    1 כוס פול ירוק טרי, קלוף פעמיים (מהתרמילים החיצוניים ומהקליפה שעוטפת את הפולים)

    2 ראשי שורש סלרי, קלופים וחתוכים לרבעים

    2 שיני שום קצוצות

    1 כף סוכר

    1 כף מלח

    1 כפית פלפל לבן גרוס

    2 עלי דפנה

    2 כפות שמן זית

    2 כפות מיץ לימון

    מעט פלפל צ'ילי יבש גרוס (שאטה)

    1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

     

    אופן ההכנה:

    1. שוטפים היטב את הכרעיים במים קרים ומניחים בסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, נפטרים מהמים ושוטפים היטב את הכרעיים במים קרים.
    2. מניחים את הכרעיים בסיר נקי, מוסיפים את שאר החומרים מלבד הפול הירוק והכוסברה, יוצקים מים כדי כיסוי (כ-2 ליטר) ומביאים לרתיחה.
    3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא כיסוי ברתיחה עדינה, כשעה, עד שהעוף רך. מדי פעם מסירים את הקצף שנוצר.
    4. לפני ההגשה מוסיפים את הפול הירוק וממשיכים לבשל חמש דקות. טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את הכוסברה ומגישים.

     

    רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    ממש לא פראיירים. ארטישוקים
    צילום: לירון אלמוג
    צילום: ג'רמי פלדמן
    אלוף החרשוף. השף רפי כהן, מסעדת "רפאל"
    צילום: ג'רמי פלדמן
    מומלצים