שחיתות אמיתית: סופלה שוקולד חם

סופלה שוקולד שחיתות

המתכון באדיבות גינדי נזיה, השף הראשי של מסעדת "ריבלין" בירושלים.

המרכיבים ‭8)‬ מנות):

500 גרם שוקולד מריר איכותי ‭60%‬ מוצקי קקאו,‬ שבור לקוביות

10 גרם חמאה

5 ביצים, מופרדות, בטמפרטורת החדר

‭1/2‬ כוס ‭125)‬ מ"ל) שמנת מתוקה ‭38%)‬ שומן) בטמפרטורת החדר

גרידה מ-1 לימון

1 כף ‭8)‬ גרם) קורנפלור

קורט מלח

הכלים: 8 תבניות חסינות חום לסופלה בקוטר 9 ס"מ, לא משומנות

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה ‭220)‬ מעלות).
2. בקערה גדולה מאוד ממיסים את השוקולד עם החמאה מעל לסיר עם אדים (בן מארי‭,(‬ מסירים מהאש ומצננים לחום פושר-חמים. משאירים את אמבט המים על להבה נמוכה.
3. בקערה בינונית שמים את החלמונים ומערבבים היטב במטריפה. יוצקים מעל את השמנת, מערבבים, ולאחר מכן מוסיפים את גרידת הלימון והקורנפלור. מערבבים במטריפה כמה דקות, עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מסננים בהדרגה במסננת צפופה לתוך תערובת השוקולד המומס תוך ערבוב רצוף וזריז בכף עץ (כדי שהחלמונים לא יקרשו‭.(‬ התערובת מתקשה מעט, ולכן מניחים את הקערה מעל לסיר עם האדים, מערבבים 1-2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה ורכה. מסירים ומניחים בצד.
4. בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים עם קורט מלח במהירות בינונית לקצף יציב. מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה ומקציפים לקצף יציב וגמיש. מערבבים ‭1/4‬ מהקצף לתוך תערובת השוקולד (לקבלת תערובת קלילה יותר‭,(‬ ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקצף שנותר (התערובת תיראה כמו מוס נוזלי).
5. מעבירים לכד או לכלי עם פייה או בעזרת מצקת וממלאים את התבניות כמעט עד סופן. בשלב זה אפשר לכסות את התבניות ולהכניס למקרר לכמה שעות, ולאפות ישר מהמקרר לפני ההגשה.
6. לפני ההגשה רצוי לאפות סופלה אחד לניסיון כדי לקבוע את זמן האפייה המדויק, על מנת לקבל את המרקם האפוי והנוזלי גם יחד (תלוי בתנור ובסוג השוקולד‭.(‬ מניחים את התבניות על תבנית אפייה שטוחה ואופים מיד 7 דקות עד שהסופלה תופח יפה, החלק העליון נראה יבש עם קליפה ועם סדקים ו"פיצוצים‭,"‬ וקיסם המוחדר פנימה יוצא נוזלי וחם (למי שאופה את הסופלה היישר מהמקרר, יש להניח 10 דקות בטמפרטורת החדר, ולהוסיף 2 דקות לזמן האפייה‭.(‬
7. ההגשה: מגישים חם היישר מן התנור. מניחים את תבנית הסופלה על צלחת הגשה גדולה עם כדור גלידת וניל בצד ורוטב פירות יער.