בשצף קצף: נשיקות לשנה החדשה
ניר צוק מספר איך התחיל לאהוב מרנג ומציע מתכון לנשיקות לשנה החדשה, עם המון פיסטוקים, ישעשו לכם מתוק בפה ובלב
קיצפיות, נשיקות, מרנג, בז'ה. כל-כך הרבה שמות לאותו פינוק. מה הסוד שגרם להופעת המרנג כמעט בכל מדינה? האם יכולת שימור הטעם הייחודי, אולי המרקם הפריך?
במשך שנים לא אהבתי את המרקם המתפורר של המרנג. הצבע הוורוד זהר בשווקים וסינוור את עיני, והסיוט האמיתי הגיע כאשר בשנות ה-90 שטף את המדינה גל פבלובות במידות אימתניות. הן נצבעו בכל גוון אפשרי ובחיקן נחו כגוזלים בתוך הקן פירות, קצפות, מוסים, אגוזים מסוכרים. מתכון בטוח למיאוס קולינרי.
אבל בסוף גם אני נשברתי. זה קרה בקיץ האחרון, אותו העברתי בהקצפת אינספור גלידות על בסיס חלמונים. למראה שלוליות החלבונים שהיו אמורות להישפך לכיור מדי יום, התעורר הפולני שבי. הבנתי שזהו, עלי לשים סוף לחרם שהטלתי על המרנגים, שאם לא כן, אוסיף לבזבז חלבונים עד יום מותי.
ארזתי את עצמי ונסעתי לאיטליה. הבנתי שרק שם אצליח להתיידד מחדש עם הקציפה הענוגה.
וזה הצליח! גיליתי שהאיטלקים מבשלים סירופ סוכר סמיך וחם, אותו הם מוסיפים לחלבון המוקצף בזרם דק תוך כדי הקצפה. הצרפתים, לעומתם, מקציפים את החלבון וכשהוא מוקצף מוסיפים אבקת סוכר. השווייצרים מקציפים על אמבט מים חמים את החלבון והסוכר לטמפרטורה מדויקת. בסוף כולם כמובן יאפו את המרנג עד לפריכות המדויקת.
עם הזמן התאהבתי בפריכותה של המקצפת האפויה וגיליתי דרכים חדשות להשתמש בה: סלט פירות העשוי תותים ותפוזים ישמח לקבל לחיכו מיני מרנגים, קצפת פשוטה לא ממותקת תהפוך לחלום רטוב אם נפורר לתוכה מרנג, וכאן אפילו הגירסה הצבעונית תעשה את העבודה.
מרנג פיסטוק
המרכיבים:
4 חלבונים
1/2 1 כוסות סוכר 320) גרם)
1/4 כוס פיסטוק קצוץ דק
אופן ההכנה:
- מקציפים את החלבונים עד שהקצף הופך לבן.
- מוסיפים חצי מכמות הסוכר ומקציפים למשך 5 דקות נוספות, עד שהקצף קשה ומבריק.
- מקפלים פנימה את שאר הסוכר והפיסטוק. מכניסים לשקית זילוף ויוצרים נשיקות על מגש אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות למשך שעתיים וחצי עד שלוש.
לאתר הבית של ניר צוק
