חמין: מלך של שבת

נפצח בחידה: מה המאכל שהכי קל להכין, והכי כבד לאכול? התשובה שוחה לכולנו בבטן עוד מהשבת - חמין, כמובן. המאכל שהמציא הראש היהודי כדי לאכול משהו חם בצהרי השבת, שבושל עוד לפני כניסתה. הבישול הארוך משחים ומרכך את מרכיבי החמין, אבל גם הופך את האוכל להרבה פחות ידידותי לגוף. ולמרות כל קשיי העיכול שאחריו, שבת חורפית אינה שבת חור פית בלי ריח מנחם של חמין מהפלטה.

הנה כמה סודות שגילתה לי אמא יקרה שלי (אתם יכולים לקרוא לה אלופת החמין):

1. מתחילים בסיר גדול, ממש גדול, הכי גדול. כי גם אם שמים ממש מעט מכל דבר, כמות המרכיבים כל כך גדולה שהסיר מתמלא בצ'יק. תהיו נדיבים במיוחד בכמות הביצים, כדי שאפשר יהיה לגנוב מהן לארוחת הבוקר.
2. חשוב להתחיל ולבשל את החמין על הכיריים במשך שעה וחצי ברתיחה, עוד לפני שמעבירים אותו לפלטה. זה מבטיח שהוא יהיה שחום, מוכן ורך בזמן. את הסיר על הפלטה מכסים בשתי מגבות עבות, ואת כל הכבודה עוטפים בנייר אלומיניום, לשמירה על החום.
3. לא שוכחים לבדוק את מפלס המים בסיר לפני השינה וגם בבוקר, כדי שהחמין לא ייחרך בתחתית הסיר. עם הניסיון כבר תדעו בדיוק כמה מים צריך, אבל למתחי לים מומלץ לבדוק פעמיים.
4. לחמין במתיקות נעימה ובעיקר בגוון כהה ומזמין - מוסיפים 3 תמרים יבשים ומטגנים את הבצל להזהבה במחבת נפרדת לפני הוספתו לסיר. אם אין תמרים, אפשר להוסיף כף דבש או סילאן.
5. אל תוותרו על עצמות מוח בנוסף לבשר. הן מוסיפות טעם נהדר, ואין כמו לפתוח את הארוחה עם תוכן העצם מרוח על חלה טרייה עם קצת מלח גס מעל.
   

אצלנו בבית אוכלים את החמין המרוקאי, וכל עדה תילחם בחירוף נפש כדי לשכנע שהחמין שלה הוא-הוא הדבר האמיתי. ואני אומרת, למה לריב? שווה לנסות את כולם. שבת של "טבית" עיראקי, שבת של צ'ולנט, שבת פרסית ואפילו שבת עם חמין מקרוני. ועד שנגלה איזה חמין הכי טעים לנו, אולי כבר ייגמר החורף.

חמין מרוקאי - טפינה/סכינה

באדיבות סימה וקסמן מ"נונה" קפה-בר (אבן-גבירול ת"א‭.( ‬

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 כוס אורז שטוף ומיובש

‭1/2‬ כוס ציר מרק עוף

1 כוס חיטה שהושרתה במים

פפריקה אדומה

2 ראשי שום

1 כוס חומוס מושרה במים לילה

מעט שומן אווז לטיגון

8 תפו"א קטנים

600 גרם בשר ראש או שפונדרה

3 שזיפים מיובשים

3 תמרים

4-6 ביצים שטופות

מלח, פלפל לפי הטעם

2 שקיות קוקי

אופן ההכנה:

1. את האורז מתבלים במעט פלפל ומלח עם רבע כוס ציר עוף (במקום ציר ניתן להוסיף כף גדושה של מרק עוף ו-‭1/2‬ כוס מים). מערבבים את האורז עד לספיגה טובה של הנוזלים. מעבירים לשקית קוקי וקושרים את השקית.
2. בקערה נפרדת מתבלים את החיטה במלח, פלפל, כף גדושה של פפריקה אדומה וראש שום שלם קלוף. מוסיפים כוס מים, מערבבים את החיטה, ולאחר ספיגה טובה של הנוזלים מעבירים לשקית קוקי וקושרים את השקית.
3. במחבת גדולה מטגנים מעט מאוד את החומוס עם שומן אווז ומעבירים לסיר החמין (חשוב שהסיר יהיה עם ידיות פלדה או בלי ידיות בכלל‭.(‬ מטגנים במחבת את תפוחי האדמה והבשר (כל אחד בנפרד) מעט מאוד. את תפוחי האדמה מניחים על החומוס, את הבשר מניחים על תפוחי האדמה, ומעל כל זה מניחים את שקיות הקוקי המוכנות והביצים. מפזרים בסיר את ראש השום השני (כל שן בנפרד‭,(‬ שזיפים ותמרים.
4. מוסיפים מים עד לכיסוי תפוחי האדמה והבשר בלבד (השקיות והביצים נושקות למים אך לא מכוסות‭.(‬ את הסיר מניחים ללילה שלם על הפלטה או בתנור ב-100 מעלות.
   

חמין (צילום: דניה ויינר)

חמין פרסי בסגנון טהרן - "הלים"

באדיבות דליה קלימיאן, מסעדת "בר גיורא" (בר גיורא ת"א‭.(‬

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 ‬ ק"ג בשר בקר שריר או כתף

‭1/2‬ ק"ג עצמות בקר

2 כוסות חיטה קלויה

1 כוס גריסים

4 בצלים גדולים קצוצים

מלח, פלפל, קינמון, כורכום

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את הבשר במים. מנקים את הקצף, מוסיפים מים עד כיסוי ומרתיחים שוב.
2. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש, מוסיפים את החיטה והגריסים, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים עוד מים לפי הצורך. מבשלים כשעתיים עם מכסה סגור תוך כדי בחישה מפעם לפעם.
3. מעבירים לפלטת שבת או לתנור בחום נמוך (כ-120 מעלות) לכל הלילה. לקראת ההגשה מטגנים היטב את הבצל עם מעט כורכום. מפזרים מעל כל מנה בצל מטוגן ומעט קינמון. מגישים לצד לחם או חלה טרייה.
   

צ'ולנט - חמין קלאסי בנוסח אשכנז

מתכון באדיבות זמי שרייבר ממסעדת "סנדר" (לוינסקי, ת"א‭.(‬ שימו לב: תהליך ההכנה ממושך במיוחד. יש להתחיל בבוקר היום שלפני.

המרכיבים (ל-5 מנות):

10  תפו"א דזירה בינוניים קלופים

‭1/2‬ ק"ג שעועית אדומה

200 גרם שעועית לבנה

200 גרם שעועית ברבוניה

2 בצלים לבנים פרוסים ומטוגנים להזהבה

2 בצלים לבנים קצוצים

200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות

‭1/2‬ ק"ג בשר שריר מבקר (רצוי מוכשר)

קישקע ממולא

לא חובה:

‭1/2‬ ק"ג עצמות בקר (אפשר גם עוף)

5 ביצים קשות

2 כפיות מלח (יותר אם הבשר מוכשר)

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית פפריקה אדומה חריפה

אופן ההכנה:

1. מסדרים בסיר תפו"א, שעועית, בצל, קוביות שומן ותבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים. מוסיפים מעל את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים במים עד כיסוי. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 1-4 שעות על הגז. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.
2. מעבירים את הסיר (מכוסה) לתנור ב-140 מעלות, לבישול איטי של 18 שעות לפחות. למחרת בבוקר בודקים את הסיר ומשלימים מים עד לגובה ‭2/3‬ מתכולת הסיר. ממשיכים בבישול איטי בתנור עד להגשה.
   

חמין מקרוני

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 חבילה ספגטי 

עוף מחולק ל-8

6 ביצים

מעט שמן לטיגון (רגיל או זית)

מלח ופלפל

‭1/2‬ כוס מים

אופן ההכנה:

1. מתבלים את העוף במלח ופלפל, מחממים 2-3 כפות שמן בסיר ומטגנים את נתחי העוף משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים ומניחים בצד.
2. מבשלים את הפסטה יחד עם הביצים במי מלח רותחים עד שהיא מוכנה אבל לא רכה מדי. מצננים ומעבירים לקערה.
3. יוצקים את השמן שנותר מטיגון העוף על הפסטה ומערבבים.
4. מניחים ‭1/3‬ מהפסטה בתחתית סיר נקי. מניחים עליה ‭1/2‬ מכמות העוף. מכסים ב-‭1/3‬ נוסף של פסטה, מניחים מעל את המח צית הנותרת של העוף ומכסים ביתרת הפסטה. מסדרים את הביצים הקשות מעל. מוסיפים ‭1/2‬ כוס מים ומכסים את הסיר. מביאים לרתיחה על הכיריים ומעבירים לפלטת שבת למשך כל הלילה.
   

חמין עיראקי - טבית

מתכון של הבשלן Baronimo (בהשראת המתכון של סימונה מפורום האוכל של ynet). מהבלוג "אוכל מכל הלב". בטבית אין הרבה מים, מה שיוצר אורז קראנצ'י וקצת חרוך מלמעלה, בניגוד לתוצאה הדייסתית של החמין העיראקי המסורתי.

המרכיבים:

2 בצלים קצוצים

3 עגבניות בשלות קצוצות

100 גרם רסק עגבניות

מלח, פלפל

בהרט, הל טחון, קמצוץ קינמון, פפריקה מתוקה לפי הטעם

1 עוף שלם (אפשר להוסיף קוביות בשר בקר)

1 ק"ג אורז, שטוף

1 כוס מים

6 ביצים

למילוי העוף:

בשר בקר קצוץ דק

‭1/2‬ כוס אורז שטוף

בצל קצוץ דק

1 עגבנייה מגורדת

חופן פטרוזיליה קצוצה

1 כף שמן

מלח, פלפל שחור וקינמון לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מאדים את הבצלים במעט שמן, מוסיפים עגבניות קצוצות ומאדים עד שמתרככות. מוסיפים רסק ותבלינים ומערבבים היטב. מוסיפים את האורז השטוף וכוס מים. מבשלים תוך ערבוב עד שהמים נספגים, מכבים את האש.
2. מערבבים יחד את חומרי המילוי של העוף וממלאים את העוף (לא דוחסים‭.(‬
3. שמים במרכז הסיר מעל לאורז את העוף הממולא (אפשר להוסיף תפו"א קלופים מתובלים במלח ופלפל‭.(‬ מכסים עם נייר אפייה ומעל מניחים את הביצים. מכניסים לתנור מחומם לחום 200 מעלות לחצי שעה. מנמיכים את החום ל-100 מעלות ומשאירים לכל הלילה. סה"כ 18 שעות אפייה.