יין, אוכל חורפי ומה שביניהם
שגיא קופר חוזר לסיר הבשר - ומתאים לו יין: מה שותים עם תבשילי קדירה, איזה יין מתאים לתבשיל דגים ומתי עדיף לשמור על הכלל "אדום לבקר ולבן לדגים ועוף"
התכוונתי לכתוב על יקב שאטו גולן, ועל היינות החדשים שלו, אבל לאור הנעשה בחוץ – קור כלבים וגשם מזרזף – החלטתי שבא לי דווקא משהו חם, לחימום הבטן.
זה קורה לנו, אני חושב, יותר בחורף מאשר בקיץ, כשאנחנו פונים לאוכל בתור משהו מחמם, מנחם, מרגיע או סתם משובב. בקיץ תמיד "מנגבים" משהו, נראה לי, או "חוטפים". אוכל הוא אף פעם לא המטרה, נגיד ככה.
אז מה אוכלים בחורף, ומה אפשר לשדך לזה מעולם המשקאות? מרקים חמים והרבה תפוחי אדמה, קדירות, תבשילי פתיליה (למי שאין – אש נמוכה בכיריים, רצוי על להבה מזייפת, שיהיה קצת פיח). גם הקינוחים הופכים עשירים יותר, שוקולדיים. מעט מאוד מעיזים ואוכלים סורבה חמצמץ, אפילו אחרי הצ'ולנט של שבת. זאת טעות, לדעתי, אבל ניחא.
לכל אלה, האם יתאימו יינות כבדים במיוחד או בירות עתירות אלכוהול ומתיקות? כן, אבל לא בהכרח. נתחיל מכמה עקרונות בישוליים. המטרה: אוכל ומשקה שמלווים זה את זה באופן שבו אף אחד לא משתלט ומחביא את השני.
אני יודע שמאוד לא אוהבים את החיבור האקסיומטי של "עוף ודגים ליין לבן – בשר "אדום", ליין אדום", אבל יש בזה לא מעט מההגיון. אני גם סבור שהאופנה של לא לקבוע כללים לחיבור יין ואוכל היא שגויה מיסודה. ממש כשם שטכניקות בישול מסוימות מתאימות לחומרי גלם מסוימים, ומיד נבין, לכן, מה היסוד בחיבור דגים ויין לבן, למשל, ותבלינים מסוימים מתאימים לחומרי גלם מסוימים כך גם יינות (ומשקאות אחרים). בסופו של דבר המשקה "נושא" את האוכל או מכין את הפה לקראתו, וחשוב מאוד כיצד מתאימים בין השניים. יש מי שסבורים, לדוגמא, שהחינוך ש"אין כללים, שתה מה שטעים ומתחבר לך", הוא מזימה של יצרני היין של העולם החדש: אלה מייצרים יין לשתיה עכשווית, בכמויות גדולות, וצריכים שהקהל לא יתחבט יותר מדי. משהו בסגנון של "אכול ושתה, כי אם לא, מחר נפשוט רגל", והמטרה מקדשת את האמצעים. אני לא הולך כל כך רחוק, אבל יש בזה שמץ מהאמת.
ההתאמה בין יין לבן לסוגי בשר מסוימים – בשר לבן, דגים ועוף – נובעת מדבר מאוד פשוט, ונכון: המשותף לשלושת סוגי הבשר האלה בתרבות היין הקלאסית של אירופה הוא דרך ההכנה. לרוב יהיה מדובר באידוי או בבישול בציר ירקות קל, לא ארוך. סגנון בישול כזה מתאים ליין לבן ולא ליין אדום, ומכאן נובע, היסטורית, החיבור. בשר אדום מתבשל זמן ארוך יותר, הוא רב טעמים באופיו, המרקם שלו כבד יותר ומכאן גם החיבור ליין אדום.
אז צבע היין וצבע ה"חלבון" הם נקודה מנחה ראשונה. הנקודה השניה היא משקל התבשיל: תרנגול ביין – "קוק או ון" – הוא תבשיל שונה לחלוטין מחזה עוף מאודה, ברוטב לימון. למרות שבשני התבשילים החלבון הוא לבן, והבשר לעולם לא יהיה כבד מאוד, משקלם בפה שונה לחלוטין ואי אפשר לאזן את שניהם עם אותו יין לבן או עם יין לבן בכלל. העוף בקדירה ירצה יין כבד יחסית, אדום, העוף בלימון – סוביניון בלאן קל, ואם תכינו עוף צלוי, תרצו ללוות אותו ביין אדום צעיר וקל (לא רוזה – אדום) או יין לבן שיש לו יותר גוף. משהו "באמצע".
מהצד השני, תבשיל טלה ארוך, על פלפלים ועגבניות, יתאים ליין אדום – שיראז למשל, ואילו תבשיל של אותו נתח, רק עם לימון, פטריות ועשבי תיבול מקומיים, ירצה יין לבן, קריספי ממש, לאיזון. במיוחד יעבוד יין כזה, על דרך הניגודיות, ולא ההשלמה, אם התבשיל יהיה שמן: יינות חומציים וקלים (לבנים – סוביניון בלאן, אדומים – ברברה) "חותכים" ממש דרך השומן ומנקים את הפה. מהסיבה הזאת הם יכולים להתאים גם לתבשיל העגבניות והכבש, במיוחד אם הנתח היה שמן.
הדבר האחרון שינחה אותנו הפעם הוא העוצמה של התבשיל: כמה הוא ריחני ומתובל. כאן אנחנו צריכים יין פרחוני, ארומטי ולא כבד. יינות לבנים מאלזס מותאמים יותר ויותר בשנים האחרונות לאוכל תאילנדי ואסיאתי. הארומטיות שלהםמסתדרת יפה עם העוצמות של התבשילים מדרום מזרח אסיה, אבל הם לא כבדים, ממש כמו התבשילים: מנות עוצמתיות בריח, אבל לא "כבדות". ריסלינגים, גווירצטרמינרים וגם סוביניון בלאן איכותי, יתאימו כאן מאוד.
ניקח כמה דוגמאות חורפיות, אם כך.
טלה וריוחה
מרבית המתכונים שתמצאו לקדירות או תבשילי חורף עם טלה יהיו מתכונים עם יין לבן. למה זה? מכמה סיבות, אחת מהן היא שיין אדום צובע, לא תמיד בצבע נעים, את הבשר. הטלה גם קל יותר מהכבש – עוצמות הטעמים והריחות שלו נמוכות יותר – מבושל פחות זמן ומתאים בכך יותר ליין לבן. מה שקורה בבישול קדרה, במיוחד עם תפוחי אדמה, גזר (מתוק) ומיזוג הטעמים, הוא שנוצר מכלול כבד יותר, עצמתי. יין לבן – אפילו אותו יין שבו בישלתם – עלול להיות קל מדי, והתבשיל עלול להאפיל עליו. אם התבשיל יצא שמן, יין לבן חומצי ופריך עשוי להתאים (עקרון הניגודים וה"חיתוך"), אבל הוא רק ילווה, לדעתי, ולא יעשיר את החוויה. יין אדום מריוחה או נבארה – פירותי וקצת מתובל – יתאים כאן מאוד. אם תכניסו קצת קארי בתבשיל – נסו גווירצטרמינר יבש, שיראז אוסטרלי או ישראלי טוב, ואם תכניסו עשבי תיבול ים תיכוניים – לכו על יין איטלקי. ככל שהתבשיל יהיה ארוך יותר ועמוס יותר, אפשר ללכת "עמוק" יותר עם היין האדום, לכיוון הפוייאק, האמרונה והברונלו, אבל רק אם אופן הבישול דומיננטי יותר מהטלה, שמשמש כחומר הגלם.
אוסובוקו טלה
שניים מומלצים
לואיס פיליפה אדוארדס אסטייט שיראז - אמנם לא אוסטרלי, אלא צ'יליאני, אבל עשוי היטב: תמצאו בו אנימיליות לצד פרי בשל. בפה יש תחושת טאנינים ופרי שחור טרי - מרירות מסוימת בסיומת. (יבוא: הכרם)
Le C de Camplong Corbiere - בלנד ספרדי של סירה, גרנאש, קריניאן, מורבדר. פרי עדין, בשל, אף חם מאוד, עץ. פרי שחור מרוכז מאוד. יין חם ומרוכז, לאוהבי הסגנון המודרני יותר, ולבישולים חורפיים שיש בהם הרבה "אקשן" ורבדים-רבדים של תיבול. (יבוא: מינקול)
בשר אדום או בשר "ציד" - תבשילי קדירה, גם בתבלינים חומים
אין אצלנו ממש בשר ציד, וגם ארנבות קפואות כבר קצת קשה להשיג. פה ושם יש חוגלה אקראית, איזו יען או בשר איל, אבל זה ממש בשוליים. חבל או לא, עניין אישי (לי חבל מאוד), אז נתמקד בבשר אדום. קסרולים – קדרות – ותבשילי צלי (להבדיל מצלי בסגנון Roast), מתאימים ליינות בעלי גוף. לכאן יתאימו יינות סירה או קברנה סוביניון ישראליים טובים מאוד, ויינות יבוא כמו שיראז אוסטרלי כבד ועוצמתי, פריורט מתישן, אמרונה, קהור, פוייאק וכד'.
(צילום: ויז'ואל/פוטוס)
שניים מומלצים
Domaine Guinand Saint Christol - בורדו כהה, אטום למחצה. ארומות של פרי אדום צעיר, שזיפים ופלפל שחור, מנטה, תבלינים. גוף מרוכז ועוצמתי. לעיתים טעמי עשבי תיבול ושזיפים. מאוד מתאים לתבשיל שבו יש פירות יבשים, גזר או עשבי תיבול. (יבוא: מינקול).
Barossa Valley Estate Ebenezer Cabernet Sauvignon - צבע אדום שחור עמוק, בוהק ויפה. מאוד ניכרות כאן ארומות של פפריקה אדומה, ולנו, הישראלים, יזכיר היין פלפל שאטה יבש, גרוס. בפה, הטעמים הירוקים משתלבים עם פירות אדומים. יין מפולפל, מאוזן ומורכב; מאוד מהנה. לסיכום: יין מצוין, עשיר ומורכב, מעניין ונעים לשתיה. (יבוא: ישרקו/טיב טעם).
דגים בחורף
למה שלא תנסו טונה אדומה בסגנון באסקי? מרמיטקו – תבשיל קלאסי של טונה ותפוחי אדמה שמקורו בחבל הבסקים, שבו הכל מבושל ארוך, מלבד הדג. יש בו טונה, תפוחי אדמה, בצל, עגבניות, פלפלים ירוקים ואדומים, שום, פפריקה, צ'ילי, מלח ופלפל ואפילו – מים!
העניין הזה הופך להיות די סיוט למי שרוצים להתאים לו יין, בגלל ריבוי הטעמים והמרקמים, בגלל הכמות הלא מעטה של החריפות, לעיתים, הוא הופך עוד יותר מעניין. הטונה אינה דג קל, במובן הקלאסי של המילה – זה לא סול או ברבוניה – ופה היא מקבלת עוד יותר עוצמה וגוף, בזכות הרוטב ומה שמתלווה לה. ואיזה יין יתאים לתבשיל דג שכזה? נסו סוביניון בלאן – זהו שידוך ממש קלאסי שמתמודד יפה עם התיבול היחסי והחריפות, אבל גם פינו נואר, בתור אדום "קל", יתאים כאן.
שניים מומלצים
יתיר סוביניון בלאן 2006 - לא ממש קריספי – מעט העץ שבו הופך אותו בכל זאת לעגול יותר – אבל ארומתי ומספיק מורכב ועשיר כדי להתמודד בכבוד.
הרי גליל פינו נואר 2006 - זהו יין מעניין, מורכב, אבל לא בומבסטי, אלא אלגנטי. המורכבות שלו תתמודד יפה עם המורכבות של התבשיל, במיוחד אם לא יהיה חריף מדי.
כמה המלצות על יינות אוסטרליים
"מרש", יבואני היין המתמחים בבארוסה, מביאים בצירים חדשים של היינות המוכרים שלהם, וגם כמה יינות חדשים. מכל הפורטפוליו שלהם מאוד אהבבתי את הבאים:
Noon eclipse 2005 - גרנאש – 65%, ושיראז – 35%: חלק מהיין מקורו בגפנים ותיקות יחסית, בנות 65 שנה. הוא גם עובר יישון יחסית ארוך, אבל רק חלקו הקטן בעץ חדש. אין מה לנסות לתאר את היין, כיון שכל מה שתגידו שאתם מוצאים בו, יהיה כנראה נכון. הוא עתיר אקליפטוס, פרחים ופירות שונים ומגוונים. אני מצאתי בו גם סוכריות מנטה לימון ומשהו מעט ברטי – לא אופייני בכלל לאוסטרליה. באופן כללי הוא יין כזה, לא אוסטרלי אופייני, כיון שהוא אלגנטי מאוד, ולא בומבסטי. 300 שקלים. (17.5/20).
Standish The Relic Shiraz/Viognier 2004 - בשביל 549 שקלים אתם מקבלים את אחד היינות הגדולים שטעמתי כאן, בישראל, בשנתיים האחרונות. הויונייה, על ארבעת האחוזים שלו, מאוד מורגש, אבל לא מפריע לשיראז להיות שיראז, אלא הופך אותו כמעט לסירה מהרון. אנימליות – מורגשת, וטובה. פרחוניות רבה. זהו שוב, יין יותר אירופי בסגנון שלו מאשר אוסטרלי. היין מרוכך, מרוצה, בשרני ומשדר שבעצם, הכל סבבה, ושהוא יכול להשאר כזה ולהיות איתך לעוד כמה וכמה שנים. את כל זה הוא נותן בלי לעשות שרירים, בלי להיות טאני בטרוף או חומצי. יופי של יין. (18/20).
2005 Kaesler Shiraz The Bogan - כאן היין מגיע מגפנים בנות 25 עד 105 שנים, ועשוי חלקו הגדול בעץ חדש, אמריקאי ברובו, אם לשפוט לפי האף. הרבה מאוד מהעץ יוצא ראשון, ואחר כך פרי מתוק שמלווה מנטוליות טובה. דובדבנים ואוכמניות, הרבה פירות יער, לא מעט אדמתיות וטחב. הסיומת מצוינת – אפילו מבריקה, הייתי אומר – מתובלת מאוד ומאוזנת. זהו יין טאני, שמיועד ליישון ארוך טווח. במחיר של 290 שקלים, הוא קניה לא זולה, אבל טובה מאוד. (17.5/20).
שגיא קופר עורך את אתר היין "בקבוק "
